文/圖 海鮮盛宴海產資源有限公司 *海鮮指南獨家約稿，未經授權謝絕轉載 中國水產頻道原創報道，成都商報12月5日報道，6歲男孩在食用了永輝超市成都雙楠店19.8元/500g的“鱈魚塊”當晚，出現腹瀉癥狀，被查出急性腸胃炎。其所食的“鱈魚塊”經檢驗，推斷實為“油魚”。而記者在調查中發現，該超市出售的“鱈魚塊”，其產品名稱與出廠檢驗報告中的“水鱈魚切片”不一致。 事件曝光之后，永輝超市成都部分門店的“鱈魚塊”在12月5日已經下架，產品供貨商稱，將完善產品出售標簽上的配料信息，而中科院海洋研究所海洋生物學博士李學鵬表示，孩子食用“鱈魚塊”后出現腹瀉，很有可能是買到了油魚。 市面上那么多“鱈魚”，我們到底該怎么區分？以下是海鮮指南曾經發布的一篇舊文，再次分享給大家。 關于鱈魚的科普實在太多了，隨手一搜索就是“鱈魚是什么”“、真鱈魚和假鱈魚”、“教你如何分辨鱈魚”，本文重點依然是啰嗦一下關于各“鱈魚”的分類問題，與網絡上文章不一樣的是，本文會介紹各“鱈魚”的產區分布和產量，最后也會告訴大家一些實用的購買技巧和不同鱈魚的做法。
在生物學分類上，生物從大到小按照“界、門、綱、目、科、屬、種”來分類。鱈魚自然屬于動物界，這點就直接忽略不談。鱈形目下設鱈科，鱈科下設鱈屬、黑線鱈屬、藍鱈屬、青鱈屬等等，這里非常值得說明的一點是：明太魚（黃線狹鱈）在去年已經被正式從鱈科狹鱈屬更改為鱈科鱈屬了。也就是說，按照“只有鱈科鱈屬才是真鱈魚”的標準，明太魚也是一種“真正的鱈魚”了！做出這個更改是因為近幾年的DNA研究發現，明太魚在基因上和鱈科鱈屬親緣關系更近。 所以，按照最新更正的鱈魚劃分，我們做了一個總結，在市場上售賣的鱈魚可以分為三類： 1、屬于鱈魚科的鱈魚 包括：大西洋真鱈、太平洋真鱈、格陵蘭真鱈、狹鱈。另外，黃線狹鱈（明太魚）已在2016年被證實從鱈科狹鱈屬更改為鱈科鱈屬。還有其他屬于鱈科的魚類，如黑線鱈、綠青鱈等等。 2、不是鱈魚但被稱為鱈魚的貴族魚 這里指普遍被人們追捧的銀鱈魚，正是因為他們的存在讓鱈魚家族“揚名立萬”。銀鱈魚只是一個叫法，實際上沒有銀鱈魚這個種類。通常被稱為銀鱈魚的魚類有兩種，一種是南極犬牙魚，屬于鱸形目，在中國被稱為銀鱈；另一種是阿拉斯加黑鱈，屬于鲉形目，在國際上被稱為銀鱈。通俗來講，前者是“中國銀”，后者是“國際銀”。 3、魚目混珠的假鱈魚 就是被大家深惡痛絕的油魚，油魚不是鱈魚，也不適合食用。會被一些無良商家拿來冒充鱈魚來賣。
實踐派如何選購不同的鱈魚？ 1、價格 雖然會出現便宜的魚賣很貴來騙人，但是好的魚一定不會虧本賣。這幾種魚的基礎價格是這樣排序的：黑鱈＞銀鱈＞＞真鱈≈油魚＞黑線鱈≈狹鱈 除了黒鱈和銀鱈的價格高高在上以外，其他的鱈魚其實沒有太大差別。那為什么油魚會成為“假鱈魚”事件的核心呢？一方面是油魚的賣相比較貼近兩種貴的鱈魚，還有就是它的捕撈量足夠大，可以撐得起巨大的市場需求。 2.營養價值 后面會給大家介紹的各“鱈魚”們，除了油魚，營養價值都是非常豐富的，但是個體之間又存在一些差異，他們的營養價值是這樣排序的：黑鱈＞銀鱈＞真鱈＞黑線鱈≈狹鱈＞＞油魚 在所有鱈魚中，黒鱈的不飽和脂肪酸含量最高，各種營養含量也最為豐富，其次是銀鱈。其他鱈魚的營養不分伯仲，都是補充不飽和脂肪酸、蛋白質和礦物質非常好的來源。 3.口感 對于各種鱈魚來說，口感上還是有一定差別的：黑鱈＞銀鱈＞真鱈＞黑線鱈≈狹鱈＞＞油魚 黒鱈的口感最好，吃起來柔軟滑膩，還帶有奶油味，特別香。銀鱈吃起來沒有奶香，但是也很細膩，入口即化。真鱈肉質會緊致些，狹鱈和黑線鱈口感會更粗糙一些。 一般不要問，你家的鱈魚是真鱈魚嗎？其實只有油魚這種假鱈魚，其他的鱈魚都是全面發展的三好魚類。如果追求更高的品質，就選黒鱈或者銀鱈，如果更傾向于性價比，就選擇真鱈、狹鱈、黑線鱈等這些鱈魚。 鱈科鱈屬鱈魚 從去年狹鱈被劃分為鱈科鱈屬后，真鱈三兄弟就突然多了一個親兄弟，所以當有人再說“鱈科鱈屬有3個成員，分別是太平洋、大西洋、格陵蘭……”之類的話，趕快把海鮮指南的新文章砸向他！因為格陵蘭真鱈在市場上很少出現，這里重點介紹大西洋真鱈、阿拉斯加真鱈和狹鱈。 大西洋真鱈（Atlantic Cod，Gadus morhua）
大西洋真鱈產量較大，北大西洋北冰洋是它的故鄉，挪威海、北海、巴倫支海和紐芬蘭大淺灘，都是著名的鱈魚漁場。
大西洋真鱈海域分布圖 其中，挪威北極圈是大西洋真鱈的黃金產區，因此產自這里的真鱈又被稱為挪威北極鱈魚。 挪威北極鱈魚體形瘦長而結實，肉質雪白、肉厚無刺，具有獨特的肉瓣結構，口感彈性有嚼頭。富含蛋白質、Omega-3、維生素B12和硒，脂肪含量很低，幾乎不含糖。
大西洋真鱈年產量統計圖 現市場上的大西洋真鱈經過去骨去刺加工，精切成塊，易于煎炒，更適合小孩與老人食用。 太平洋真鱈（Pacific cod，Gadus macrocephalus）
太平洋真鱈個體大小、外觀和食用品質與大西洋真鱈均十分相似，主要分布在北太平洋海域，從北加州到日本都是它們生活的地方。
太平洋真鱈海域分布圖 太平洋真鱈的黃金產區在阿拉斯加海域，太平洋真鱈的平均年捕撈量已超過25萬噸，幾乎全部產自阿拉斯加。 產自阿拉斯加海域的大約60%的真鱈是由長線捕撈船釣捕的，捕撈后直接在海上完成去頭去臟和冷凍處理。長線鉤釣的真鱈比拖網捕撈的真鱈質量更佳，因為長線鉤將真鱈一條條活著釣上船，因此魚體損傷最小 。 阿拉斯加真鱈肉質清瘦潔白，口感緊致柔嫩。富含大量優質蛋白、Omega—3不飽和脂肪酸以及多種微量元素，但脂肪含量很低。
大西洋真鱈年產量統計圖 阿拉斯加狹鱈（Alaska pollock，Gadus chalcogrammus）
對于阿拉斯加狹鱈，大家應該不會陌生，它還有一個名字叫黃線狹鱈，也叫明太魚（東北人、朝鮮人、日本人喜歡這么叫）。黃線狹鱈在去年已經被正式從鱈科狹鱈屬更改為鱈科鱈屬。最近風靡的“炸魚薯條”的炸魚，一般都是使用阿拉斯加狹鱈制作，還有快餐店的鱈魚漢堡，用的也是狹鱈魚。它還經常被用來制作成肉糜類產品，如蟹肉棒的等。
阿拉斯加狹鱈海域分布圖 阿拉斯加狹鱈主要分布在北太平洋，從加州中部到白令海峽，圍繞堪察加半島，在鄂霍次克海和進入日本南部海域都有分布。而狹鱈的黃金產區在阿拉斯加海域，因阿拉斯加海域的環境優勢，這里出產的狹鱈品質也比較出眾。 阿拉斯加狹鱈個體較小，肉質白嫩，纖維較粗，比較有嚼勁，含油量低，口感柔和。狹鱈不但脂肪含量低，還是蛋白質和礦物質的優質來源，營養健康。
阿拉斯加狹鱈年產量圖 其他鱈科類鱈魚 我們在生活中最常接觸到鱈魚不只有真鱈，還有其他鱈科類鱈魚。如黑線鱈屬的黑線鱈魚，把它想象成真鱈的表親就比較好理解了。 黑線鱈（Haddock，Melanogrammus aeglefinus）
黑線鱈屬于北大西洋鱈科魚類。這位表親長得很有特點，從圖中就可以看出：黑色的側線、胸鰭以上側線以下的暗斑，可以說是它的天然商標。 黑線鱈雪白無刺，口感非常好。英國的“炸魚薯條”的炸魚也有用黑線鱈制作的。黑線鱈蛋白質含量豐富，脂肪含量極少，不含碳水化合物，熱量較低，還含有維生素B3、B6、B5等，是一種非常健康的食用魚。
黑線鱈海域分布圖 黑線鱈主要分布在大西洋的東北部和西北部，巴倫支海和冰島附近海域都有分布。 黑線鱈也是大西洋漁業非常重要的一個品種，主要使用底拖網、延繩釣和刺網捕撈。
黑線鱈魚年產量圖 不屬于鱈魚科的貴族魚 終于輪到介紹銀鱈和黒鱈這兩位貴族了，這兩種魚的名氣實在是太大，以至于各種沾邊的“鱈魚”都成了時髦的商品。 南極犬牙魚（Patagonian toothfish，Dissostichus eleginoides）
從生物學分類上看，南極銀鱈魚屬于屬于鱸形目，南極魚科，犬牙南極魚屬。所以，這位貴族魚與鱈魚的生物樹之間沒有任何關系。 南極銀鱈魚的學名叫南極犬牙魚，各個國家對于南極銀鱈魚的愛稱也不同：在中國，稱為銀鱈魚，美國和加拿大稱為智利海鱸魚（Chilean Sea Bass）；阿根廷、秘魯和烏拉圭等南美洲國家稱為Merluza Negra，在法國稱為Legine australe，日本和西班牙被稱為Mero，智利被稱為Bacalao de profundidad。 但你只需要記住 ，這些亂七八糟的名字都是一種魚：南極犬牙魚。鑒于國內稱之為銀鱈，以下簡稱銀鱈。
銀鱈魚海域分布圖 銀鱈分布在南大西洋、南太平洋和南印度洋，南冰洋的海溝、大陸架或與南極周圍島嶼，主要棲息在水深45-3850米，水溫1-4℃的水域。 南極銀鱈魚肉質雪白，體型較大，魚鱗表皮呈銀灰色，口感細膩。銀鱈含有豐富的Omega3及A，D和E等多種維生素，鱈魚魚脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白。
銀鱈魚年產量圖 網絡上的錯誤說法是：銀鱈魚產地為法國，最好的銀鱈是法國銀鱈。 也不知道是誰這么傳開的，真是一傳誤終身，這銀鱈跟法國還真的沒啥關系。 實際上，法國是不產銀鱈的，所謂的法國銀鱈，其實是法國的漁船到南極海域去捕撈的銀鱈魚，而法國的漁船和智利、阿根廷、俄羅斯、包括英國、新西蘭等國家的銀鱈捕撈船都是在同一個海域捕撈銀鱈——靠近南極的海域。 法國和智利、阿根廷、俄羅斯是最早捕撈銀鱈的國家，其他三個國家都是采用拖網方式捕撈，拖網過程中，魚和魚之間會發生較激烈的碰撞，魚肉會出現淤血現象；而法國捕撈船從一開始就采用的是長線鉤釣方式捕撈，這種捕撈方式能最大限度減少魚和魚之間的碰撞，魚肉的淤血現象自然會大大減少，魚肉顯得雪白漂亮，賣相當然就好咯。 還有就是銀鱈魚最早是出現在高級法餐的餐桌上，尤其在香港，銀鱈用于高級法餐料理至今已有二十多年歷史，所以大家已經習慣把銀鱈統稱為“法國銀鱈”。 黑鱈魚（Sablefish，Anoplopoma fimbria）
黑鱈屬于鲉形目，黑鲉科或裸蓋魚科魚類。它與鱈魚、銀鱈之間的生物樹關系如同人與老鼠之間的關系。 黑鱈在國際上聲名斐濟，以其獨特的風味和重要的營養功效，深受全球消費者的喜愛。因其高含油量和出眾的口味，黑鱈是加拿大及美國捕撈的最昂貴的底層魚。黑鱈的主要消費市場在日本，中國香港，美國和加拿大。近年來中國開始進口黑鱈在大陸銷售，越來越多的人開始喜愛食用黑鱈。
黒鱈海域分布圖 黑鱈主要分布在白令海的堪察加半島及俄羅斯沿岸，阿拉斯加灣，南至西岸的日本初島，東岸的墨西哥下加尼福尼亞的塞德羅斯島等區域。通常棲息于北太平洋水深300-2700米范圍內的泥質海域。黒鱈的黃金產區在美國的阿拉斯加海域，這里產量最多，品質最為出眾，因此黒鱈還被稱作阿拉斯加黒鱈（Alaska sablefish）。 阿拉斯加黒鱈體型較小，鱗片黑且密，帶有濃郁的奶油。魚肉和魚骨有褐色條紋，因其高含油量和滑膩出眾的口味被譽為“深海魚中的奢侈品”。黒鱈含omega-3比其他魚類都高，同時含有鈣、鐵、銅和維生素A和D，比銀鱈的品質和營養更高一籌。
黒鱈年產量圖 再來講講銀鱈和黒鱈的區別，這個一定要認真看： 分布：黒鱈是在地球的最北邊，銀鱈是在最南邊。 體型：黑鱈和銀鱈長得有點像，但是體型上相差很大，商業捕撈的銀鱈大約在2-4公斤，而銀鱈一般在5-8公斤。因此，就切片魚來說，黑鱈的切片橫切面一般不會超過一個拳頭大小，而銀鱈可以到巴掌大小。 外貌：黒鱈鱗片黑且密，圓形細鱗上帶有黑點。而銀鱈的鱗片比黑鱈略大，鱗片有點中空，顏色偏灰色。 肉質：兩種魚肉就顏色和紋理來說，比較接近。犬牙魚的魚肉非常白，而黑鱈的肉質不是特別白，肉的中間有明顯的褐色條紋。 口感：黑鱈的肉帶有濃郁的奶油味，因此也得了一個綽號“奶油魚”。 吃起來，銀鱈的肉質比黒鱈略粗糙些，沒有奶香味。黑鱈的魚皮吃上去有點象吃蛇皮的感覺。銀鱈解凍之后再二次冷凍會嚴重影響口感，而黑鱈不會。 冒充鱈魚的假鱈魚 油鱈（Oil fish ，Ruvettus pretiosus）
因為有這兩種昂貴的魚打底，除了正牌鱈魚沾光外，另外一些因為賣相比較形似的魚也混進來充數，就是油鱈。我們俗稱“油魚”。這是兩種叫做蛇鯖（qing2）的魚：異鱗蛇鯖和棘鱗蛇鯖。這兩種魚和前面的差別在于鱈魚基本都是活在北大西洋、北太平洋的冷水里。而油魚則是生活在熱帶亞熱帶，大量出產在東南亞這些地方。 油魚不是鱈魚，也不適合食用，因為油魚含有蠟脂，雖然并非有毒，但人體難以消化，容易造成腹瀉，被多國禁止銷售。油魚雖然與銀鱈比較像，但其切面比較扁，肉色沒那么白，因為油脂含量很高，魚肉之間有比較清楚的紅線。 銀鱈、黒鱈、真鱈區別小結 所屬科目：真鱈屬于鱈形目，鱈科；銀鱈魚屬于鱸形目，南極犬牙魚屬；黑鱈屬于鲉形目，黑鲉科或裸蓋魚科魚類。 命名：真鱈以產地不同有阿拉斯加真鱈和挪威北極鱈魚；銀鱈學名南極犬牙魚，在中國稱為銀鱈魚，美國和加拿大稱為智利海鱸魚（Chilean Sea Bass）；黒鱈學名裸蓋魚，在中國一般稱為黒鱈，在歐美和日本被稱為銀鱈魚。 分布：真鱈主要分布在太平洋和大西洋海域；黒鱈是在地球的最北邊，產于阿拉斯加以及美國西海岸地區；銀鱈是在最南邊，分布在南大西洋、南太平洋和南印度洋； 體型：黑鱈和銀鱈長得有點像，但是體型上相差很大，商業捕撈的銀鱈大約在2-4公斤，而銀鱈一般在5-8公斤。因此，就切片魚來說，黑鱈的切片橫切面一般不會超過一個拳頭大小，而銀鱈可以到巴掌大小。 外貌：黒鱈鱗片黑且密，圓形細鱗上帶有黑點；銀鱈外觀顏色是灰色，鱗片比黑鱈略大，鱗片有點中空，顏色偏灰色。 肉質：銀鱈的魚肉雪白；黑鱈的肉質不是特別白，肉的中間有明顯的褐色條紋；真鱈魚肉潔白厚實。 口感：黑鱈的肉帶有濃郁的奶油味，銀鱈沒有奶香味。黑鱈的魚皮吃上去有點象吃蛇皮的感覺；真鱈肉味清淡，口感緊致，比黒鱈和銀鱈略有嚼勁。銀鱈和真鱈解凍之后再二次冷凍會影響口感，而黑鱈不會。 各式鱈魚怎么吃？ 日式香煎銀鱈魚
主料：銀鱈魚（100g） 輔料：蔥姜、生抽、鹽、檸檬、黃油、清酒、蜂蜜、味增 做法： 1.銀鱈魚解凍后，用廚房紙吸干魚表面的水分 2. 放入蔥姜，銀鱈魚兩面均勻抹上味增醬 3.加入清酒，沒過鱈魚的一半 4.加入半勺生抽、兩勺蜂蜜，涂抹均勻，腌制15分鐘 5.熱鍋，放入黃油，放入銀鱈魚煎，過程不要一直翻動，一面煎熟后再翻面煎 6.鱈魚表面呈焦黃色，滴幾滴檸檬汁，出鍋擺盤即可 香烤銀鱈魚
主料：銀鱈魚（100g） 輔料：紫薯、面包糠（混合生粉）、火腿、蔥姜、鹽、苦菊、白葡萄酒、香草、薯片 做法： 1.銀鱈魚解凍后，用廚房紙吸干魚表面的水分 2.將銀鱈魚切成均勻大小的魚柳 3.銀鱈魚切條用蔥姜、鹽、白葡萄酒、鹽腌漬 4.再倒入面包糠和生粉的混合物，充分攪拌，備用 5.火等待魚腌制的過程中，把腿分切成片 6.紫薯蒸熟壓制成泥，拌勻奶油奶酪，用小勺均等挖出 7.在成形的紫薯泥上依次擺放薯片及切好的火腿片 8.油鍋燒熱，放入黃油，然后將腌好的魚放入鍋中煎 9.魚煎到呈焦黃色，然后再將魚擺放在火腿上面 土豆鱈魚餅
主料：銀鱈魚（100g） 配料：雞蛋、生粉、鹽、胡蘿卜、土豆 做法： 1.銀鱈魚解凍后，用廚房紙吸干魚表面的水分 2.胡蘿卜去皮切末，鍋燒熱加油，將胡蘿卜炒熟，備用 3.土豆去皮蒸熟，壓成土豆泥 4.土豆泥放入一個蛋清，再次充分攪拌，備用 5.銀鱈魚去皮剁碎，用料理機把魚肉打成魚泥，然后和土豆泥、胡蘿卜丁混合均勻 6.鍋燒熱后刷薄薄一層油，轉小火，挖一勺拌好的土豆泥入鍋 7.將土豆泥壓成餅狀，定型后翻面，烙熟出鍋即可 鱈魚蔬菜沙拉
主料：黑鱈魚（100g） 配料：四季豆、蘆筍、胡蘿卜、香草、洋蔥、糖、鹽、檸檬、蔥姜、油 做法： 1.鱈魚解凍后沖洗干凈，用廚房紙吸干水分，放在小碗里備用 2.鱈魚撒上蔥姜、鹽、糖、香草腌制半小時 3.四季豆和蘆筍焯水備用，將圓蔥切成條，胡蘿卜切成絲備用 4.鍋里倒入橄欖油，油熱后改小火，放入已經腌好的魚片 5.黒鱈煎至兩面微黃，滴幾滴檸檬汁，撒上一點黑胡椒將魚盛出 6.鍋中留油加熱，倒入洋蔥和胡蘿卜煸炒 7.將炒好的洋蔥和胡蘿卜盛入盤中，放上焯水的蘆筍和四季豆，淋上沙拉醬即可 香芒黑鱈魚
主料：阿拉斯加黑鱈魚200 g 配料：大芒果一個、四季豆適量（提前焯水）、洋蔥絲適量，生姜3片、香蔥1根、糖適量、鹽適量、橄欖油5湯匙、香草碎適量 做法： 1.阿拉斯加黑鱈魚解凍后沖洗干凈，用廚房紙吸干水分 2.黒鱈放入鹽、糖、香草、蔥姜反復揉按后腌制15分鐘 3.鍋中加油，油熱后轉小火，煎魚的過程中不要反復翻，魚肉兩面煎微黃色即可 4.芒果取肉打成果泥，篩網濾汁，倒入盤中 5.芒果汁墊底，把煎好的鱈魚放上去，放上洋蔥絲、四季豆裝飾即可 番茄鱈魚濃湯
主料：黑鱈魚（100g）、番茄（1個） 輔料：蔥姜、香菜、橄欖油、番茄醬、糖、香草、料酒、白醋、鹽 做法： 1.鱈魚解凍后用廚房紙吸干水分，放在小碗里 2.加入鹽、糖、料酒、白醋、蔥姜，攪拌腌制15分鐘 3.番茄用開水燙制，去皮，肉切成小丁備用 4.鱈魚剪去周邊魚皮，切成正方小塊備用 5.鍋燒熱后加入橄欖油，倒入切好的番茄丁，加一小勺鹽，炒勻 6.炒勻至湯汁沸騰呈濃稠狀時加入番茄醬，繼續翻炒，加一定清水，使番茄沸騰更充分 7.再次沸騰時，將魚肉下鍋，快速拌和至魚肉斷生即可 清蒸鱈魚
主料：鱈魚200g 配料：枸杞（若干）、香蔥（10g）、料酒（1小匙）、蒸魚豉油（1小匙）、鹽（1g） 做法： 1.鱈魚解凍后洗凈，用廚房紙吸干水分， 2. 香蔥切末，枸杞泡水備用。 3. 取一個小碗，加入一匙蒸魚豉油，再加入一匙料酒，少許的鹽，攪拌均勻，做成味汁。 4.把鱈魚放入盤中，鱈魚放上，放上枸杞，均勻的澆上調制好的味汁。 5.水開后，放入鱈魚大火蒸5分鐘后關火，撒上香蔥末即可。 酥炸鱈魚排
主料：鱈魚 (250g) 、面粉 (適量) 、雞蛋 (1個) 輔料：食鹽（適量）、胡椒粉（適量） 做法： 1鱈魚自然解凍，用廚房紙吸干水分，并切成塊。 2面粉里倒入1勺鹽，攪拌均勻，鱈魚里也倒入半勺鹽腌制10分鐘。 3雞蛋打散，放入鱈魚蘸滿蛋液。 4在放入面粉里裹上一層面粉。 5鍋燒熱，倒入油，再倒入鱈魚塊炸制金黃色即可。 6撈出，控干水分，吃的時候撒上黑胡椒會更好。 鱈魚山藥粥
主料：大米（適量）、鱈魚 (20g)、生菜（10g）、山藥（15g） 輔料：蔥姜（適量） 做法： 1.大米提前浸泡半小時，開水入鍋煮開。 2.生菜洗凈，用淡鹽水浸泡20分鐘，切碎，備用。 3.山藥去皮，切成小丁、備用。 4.鱈魚解凍后切成小丁，用蔥、姜腌制15—20分鐘備用。 5.粥主城粘稠狀，倒入山藥丁，小火熬煮10分鐘。 6. 倒入鱈魚丁，滾煮5分鐘 7.倒入生菜碎，煮1—2分鐘即可 |
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