| 中國水產頻道原創報道， 每鍋有4兩巴沙魚，一家店一天用2-4件貨，每周配送兩次，30%左右的加盟店是由總部配送，其余的門店在市場上自采。在全國4大區域建立分倉配送中心，覆蓋全國主要地區。加盟餐飲如何把控店面對主要食材的采購。 文/圖 海鮮指南（seafood-guide）陳磊 巴沙魚在中國市場的風靡得益于連鎖餐飲的快速發展。從2015年開始，以魚片或魚塊為主要原材料的餐飲模式流行起來，酸菜魚、番茄魚、鮮椒魚等各式餐飲層出不窮，在華夏大地掀起一股熱潮。 如果你去北方的學校門口，一定會發現有愛辣啵啵魚的門店，從里面走出來的也都是年輕人。
愛辣啵啵魚門店 2015年，愛辣啵啵魚開始起步，也就是在這一年，國內巴沙魚市場開始迅猛發展。開業三年，全國700家店，以河北石家莊為起點，逐漸覆蓋華北，遍布全國。每鍋都含4兩巴沙魚，7種口味的啵啵魚，客單價控制在20元左右，毛利率達到50%以上，方便快捷，味道可口，獨家創造了石鍋魚+麻辣燙的新式餐飲模式，成為了年輕人的潮流美食。 起源于留學生，發跡于學校周邊，3年做到700家店 啵啵魚是餐飲界的一個全新品種，被譽為“留學生的家常菜”。愛辣啵啵魚的總部位于河北石家莊，有一位90后創始人，以前在新西蘭留學時想念家鄉水煮魚的味道。就索性自己動手陰差陽錯做出比水煮魚還要好吃的味道，在異鄉大受好評。回國后創立了愛辣啵啵魚。 起源于留學生，在學生中大受好評也就成為了后來愛辣啵啵魚不斷復制和擴大的基礎。與一般餐飲選擇都市白領為目標消費人群不同，愛辣啵啵魚的目標人群是學生及周邊的年輕人。以這個定位出發，愛辣啵啵魚對菜品、客單價和店面裝修都做了調整。 學生對餐飲的需求強烈，但是要求不高，追求性價比，菜式下飯能吃飽就是最好的。基于此，愛辣啵啵魚做了很多針對性的調整。
菜單全部圍繞巴沙魚菜式，雖然不到10款卻涵蓋了多種口味，并融入傳統麻辣燙模式，青菜和肉類可以自選，豐儉由人，非常契合學生群體消費心理 一份啵啵魚的價格為18-20元不等，其中含有4兩巴沙魚，其余的青菜和肉類可以自選，融入傳統的麻辣燙模式，創造7個基本味形：麻辣學院、獨具醬香、小愛番茄、剁椒風暴、咖喱波特、超級麻力、迷情酸嬌。7個味道，4個辣味3個不辣，味道隨時更新，根據消費者需求來做變化。從口味的名稱就可以看出，這是適合年輕人的一家餐館。其中，麻辣味銷量第一，醬香味第二。 米飯3元/份，可以無限吃，啵啵魚味道重，有鹽味兒，是下飯的好菜。“兩個人點一份啵啵魚吃，分量正好，有些小伙子自己一個人就要吃一份啵啵魚，用湯汁泡著飯就能吃一大碗飯，這正好滿足了學生的需求。自選的青菜和肉食自由搭配，豐儉由己。”愛啦啵啵魚的負責人表示。 店面的裝修全面搭配年輕元素，個性鮮明，色彩飛揚。 各式的墻面涂鴉，桌子和凳子都用了流行元素。也正是因為大部分消費者都是學生，有些店面反映：月初的時候生意好，到月底生意就要差一點，因為月底學生都沒錢了。
店面的裝修全面搭配年輕元素，個性鮮明，色彩飛揚 巴沙魚源于從越南自采，價格受行情波動大 每鍋有4兩巴沙魚，一家店一天用2-4件貨，每周配送兩次，30%左右的加盟店是由總部配送，其余的門店在市場上自采。在全國4大區域建立分倉配送中心，石家莊是總部，巴沙魚從越南直接到石家莊總倉，在分別發到全國的分倉，由分倉配送到門店。 “現在我們每個月還在為加盟店配送巴沙魚，但是覆蓋率只有30%左右，數量每個月還會波動，大約在1-2條柜左右。受到價格的影響很大，還有就是我們給全國的門店配送巴沙魚對冷鏈要求高，做起來難度比較大。目前在北方使用我們供應原料的比較多。”愛辣啵啵魚采購負責人表示。 愛辣啵啵魚給下面門店配送的巴沙魚全部自采于越南工廠，在越南工廠已經切成長條狀，腌制調味好后運往國內。由于近兩年來，巴沙魚價格波動劇烈，這給啵啵魚總部也帶來了不少的困擾。“我們給門店的價格不能總是調整，每次調價就意味著要壓縮餐飲的利潤率。但是越南工廠給我們的報價是每個月都在變化。遇到短時間漲價的情況，就由總部承擔漲價成本，但是時間長了，這種模式也不可行。”
正因為如此，愛辣啵啵魚每個月的巴沙魚銷量也不穩定，一方面是餐飲有淡季和旺季，另一方面是門店會對比總部和市場上的巴沙魚價格，選擇性價比高的一方。愛辣啵啵魚的采購表示：“今年10月份的時候，越南那邊價格猛漲，但是國內經銷商有之前的庫存，價格沒漲，那個月總部的銷量就不好。” 但當總部的價格和市場價格差不多的時候，門店還是愿意選擇總部的巴沙魚。總部可以提供的保障和服務是市場上一般的供應商無法滿足的。而所有味道的統一則是來自于由總部統一配送的醬料。其余的食材每個分店可以根據實際情況在當地采購。 區別于傳統的石鍋魚和麻辣燙，愛辣啵啵魚自行研發秘制醬料，采用勾芡的流程讓湯汁濃稠，在出鍋時伴隨著熱氣咕嚕咕嚕冒泡，讓人食欲大增。
愛辣啵啵魚的招牌菜式之一獨具醬香 除了愛辣啵啵魚之外，我愛小嗨魚酸菜魚門店也已經達到50多家。同樣以巴沙魚為原材料，但是卻有不同的口味和風格。有調查顯示，目前中國有超過一半的中式餐飲所用的魚片都是來自于巴沙魚。草魚、鱸魚、生魚、清江魚一起占另外一半。 隨著國內餐飲市場的不斷發展，特別是方便快捷的流行餐飲的發展，還將會帶動市場對巴沙魚的強大需求。 【關鍵字】： 餐飲 巴沙魚 加盟 水產養殖 |
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