中國水產頻道報道， 因為巴沙魚，傳統的酸菜魚才能夠從活魚現殺轉變為批量化標準化的餐飲菜式。酸菜魚這個傳統的流行菜才能夠單獨出來成就一個餐飲品類，而巴沙魚則是依靠酸菜魚成就了其在中國市場的銷量。可以說：酸菜魚和巴沙魚是相互成就了對方。 文/ 海鮮指南（seafood-guide）陳磊 一款菜品，帶動一個餐飲品類的崛起。這一點酸菜魚做到了，從20年前開始，酸菜魚就是川菜中的名菜，是傳統餐廳主菜。從采用草魚活魚現殺耗時30分鐘，客單價50-60元，到現在，耗時5分鐘，客單價35元。這一系列的變化讓酸菜魚成為了單獨的一類都市快餐，迅速在中餐市場崛起。 無刺、高性價比、便于批量化生產的巴沙魚為酸菜魚提供了迅速發展的基礎，酸菜魚餐飲模式的快速發展成就了巴沙魚今天在市場上的地位。這是一個相互成就的故事，而現在故事才剛剛開始。
“我感謝這個時代，如果沒有巴沙魚的來臨，我們就解決不了酸菜魚有刺和活魚現殺的問題，巴沙魚的到來幫我們解決了這兩個問題，我們的餐飲模式才成立。如果沒有巴沙魚，酸菜魚也不會像今天這樣普及。”北京東道聯盟董事長、“魚你在一起”品牌創始人魏彤蓉熱情的向海鮮指南介紹。 “魚你在一起”全國開出1000家店，每月消耗巴沙魚30條柜 “魚你在一起”是東道聯盟旗下近兩年在酸菜魚市場殺出的一匹黑馬。從2017年開始運營至今，已經在全國開了1000家店。所有加盟店的巴沙魚都來自東道聯盟總部，每月消耗30條柜的巴沙魚小魚片。預計2019年開店600家，屆時，實際的線下店運營數量將會達到1600家，巴沙魚用量也將翻倍增長。
“魚你在一起”花了兩年時間，讓消費者知道了一種全新的酸菜魚吃法 一碗酸菜魚，能干三碗飯，米飯和饅頭隨意吃。主打酸菜魚，搭配毛血旺，品牌定位為年輕的中高端人群，客單價控制在35元左右。推出五種口味：老壇酸菜魚、鴻運剁椒魚、香辣酸菜魚、青花椒酸菜魚和公舉番茄魚。每份含魚量均為150g。這一系列的舉措把酸菜魚從正餐往快餐化方向演變，也幫助“魚你在一起”在全國快速復制迭代。
酸菜魚是國民熟悉程度最高的菜式。但幾乎在所有的餐飲中，酸菜魚都是一道主菜，“魚你在一起”采用創新模式將其輕量化，作為都市年輕人的潮流美食選擇。這樣另辟蹊徑的做法，挖掘出了餐飲的一片藍海。 “魚你在一起”的魚肉全部是越南巴沙魚，酸菜和青花椒則是采購自四川最地道的產區，骨湯是每天在中央廚房熬制。所有加盟店的主料都是來自于總部配送，每天有巡視人員檢查，確保菜品的品質和千店一味的可延續性。
快速上餐和高翻臺率是“魚你在一起” 運營模式中的另一大特點。“5分鐘上餐，20分鐘翻臺”。“魚你在一起”目前主要門店是商超店，少部分是街邊小店。針對商超用餐時間集中的特點，高翻臺率是實現加盟店營業收入的關鍵因素，這也是“魚你在一起”等餐飲模式獨具的特點。一些優質門店在中午和晚上用餐高峰期的翻臺率還會更高，甚至不用等20分鐘就會有下一批客人開始就餐。 嚴格的供應鏈管理制度，巴沙魚100%由總部采購配送 “魚你在一起”在餐飲企業中，是擁有最全面的巴沙魚采購服務體系的企業之一。采購團隊常年往返于越南工廠，對接廠家和進口事宜，對產品的味形不斷調整。創始人魏彤蓉是巴沙魚供應商最熟悉的餐飲老板，長期沖在一線，將優質的巴沙魚帶到餐飲中去。 加盟店的主要食材全部都是來自于總部配送，這樣可以實現店面集約化管理，確保千店一味，這也是“魚你在一起”品牌能夠確保迅速復制的情況下還保證菜品的口味和品質如一的關鍵。 “魚你在一起” 創始人魏彤蓉表示：“我們加盟店所用的巴沙魚、酸菜、青花椒、骨湯料包等產品都是由總部統一采購，在全國有3個大倉，然后由大倉交給200個城市的城市合伙人，由城市合伙人配送到各個門店。并且城市合伙人每天都會去加盟店檢查，一旦發現門店私自去市場采購就會嚴肅處理，超過三次直接解約。” 除了對加盟店有很嚴格的管理制度外，“魚你在一起”在上游巴沙魚的采購方面也有長遠的布局。“我們現在一個月巴沙魚的用量在30條柜左右，國內幾乎找不到單個餐飲企業有這么大的巴沙魚用量。所以我們去和越南工廠談判的時候也會有價格優勢。加盟店個體去市場買的價格肯定是比我們要高。此外，魚你在一起對品質的要求是最高的，越南最大的巴沙魚企業永環集團是我們的供應商之一，他們的價格總是會比其他工廠的貴10元/件，但我們還是堅定不移的選擇永環。因為他們的質量比別人好，我們需要將好產品帶給加盟店和消費者。”
此前有一些加盟店嘗試使用市場上的巴沙魚柳，但口味和出成率始終沒有總部配送的高，加盟店從綜合因素來考慮也會主動選擇來自總部的巴沙魚。 除了巴沙魚，國產的羅非魚現在也在部分“魚你在一起”的門店上線。點菜時服務員會詢問消費者是要巴沙魚還是羅非魚，最后根據消費者需求來做。
尋找“真魚味”，提升魚肉品質從而升級服務 來“魚你在一起”最主要還是吃魚，這就意味著魚的本味不能少。鮮嫩爽滑的魚片中一定要可以要消費者吃到魚本身的“鮮”味。 隨著加盟店數量的不斷增加，“魚你在一起”在魚片方面做了一些積極的嘗試來提升菜品的質量和消費者的體驗感受。從調味的巴沙魚片到不調味的巴沙魚片就是基于此的一個變化。 魏彤蓉介紹到：“2017年以前，我們采購的巴沙魚都是在工廠腌制入味的，追求魚的嫩滑度。但是到2018年之后，我們就采購未經腌制的魚片，這樣做的初衷是為了讓消費者更好地嘗到魚肉本身的鮮味和蒜瓣肉的口感。我們未來開的店更多會在商超，商超店和街邊店的比例將達到7:3。商超人群對巴沙魚的要求更高，我們對應的也要對巴沙魚的品質要求更高，來滿足消費者需求。”
至少還有10年的產品旺盛期，巴沙魚和酸菜魚相互成就 巴沙魚2014年進入中國市場，2016年底迅速擴大。正是因為有了這樣一條魚，傳統的酸菜魚才能夠從活魚現殺轉變為批量化標準化的餐飲菜式。酸菜魚這個傳統的流行菜才能夠單獨出來成就一個餐飲品類，而巴沙魚則是依靠酸菜魚成就了其在中國市場的銷量。可以說：酸菜魚和巴沙魚是相互成就了對方。
魏彤蓉向我們介紹了她對酸菜魚品類的看法：未來，酸菜魚這個品類的高速增長期起碼還有10年。酸甜苦辣咸，“酸”排在首位，這個味型在中國消費者心中很受歡迎。酸菜魚在川菜中的地位毋庸置疑，幾乎所有中餐廳都會有酸菜魚這道菜，這樣的歷史已經20-30年了。只是現在“魚你在一起”將酸菜魚單獨拿出來，以這一道菜開辟了一種新的餐飲模式，并且迅速在市場上推開了。酸菜魚本身的流行度不會減少，反而經過前兩年的鋪墊后，未來會是一個爆發期。 現在，“魚你在一起”門店酸菜魚味型會隨著消費者需求的變化做調整，推出新的酸菜魚口味。 酸菜魚的大好時代才剛剛開始，無論是作為主菜還是快餐，無論是一線城市還是三四線城市。酸菜魚的輻射度還在不斷擴大，巴沙魚作為酸菜魚的主要原料，也在中國市場開啟了新的征程。 |
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