中國水產(chǎn)頻道獨家報道，鹽凍蝦加工過程比水凍白蝦多了低溫鹵水淋浴，不同廠家鹵水配方不同，且是核心機密。因此，不同品牌的鹽凍蝦口感會有差別，而水凍蝦則差別較小。 文/ 海鮮指南（seafood-guide）陳磊 在全球6大白蝦產(chǎn)區(qū)中，唯獨厄瓜多爾帶頭帶殼生凍白蝦最受歡迎，市場的普及率最高。大家都知道，厄瓜多爾白蝦除了規(guī)格和工廠的區(qū)別外，還有鹽凍和水凍的工藝區(qū)分。 特別是在中國北方的冬天，經(jīng)銷商在找貨的時候會更青睞于厄瓜多爾鹽凍白蝦，而南方市場的經(jīng)銷商就很少有這樣明顯的要求。這是區(qū)域市場的需求差異給經(jīng)銷商的采購帶來了不同的選擇。
鹽凍白蝦 鹽凍蝦在中國市場的的興起就是從北方開始。中國北方冬天室外溫度低，菜市場、超市等渠道零售白蝦時，水凍蝦放在室外無法解凍，蝦與蝦之間粘連在一起，消費者不能根據(jù)需求各取所需。而鹽凍蝦很方便就可以散開，方便消費者選購。在市場需求的推動下，鹽凍蝦市場快速發(fā)展起來。 但很多經(jīng)銷商對鹽凍白蝦（Brine IQF shrimp）和水凍白蝦（Semi-IQF shrimp，中國市場也稱為板凍白蝦/塊凍白蝦）的區(qū)別不是很清楚，我們今天來了解一下兩者各自的優(yōu)劣勢以及適應(yīng)的不同市場。
水凍蝦 首先需要明確的是：無論是鹽凍還是水凍，都是一種冷凍的技術(shù)，其最終的目的都是為了保存蝦的味道、口感和營養(yǎng)，便于國際貿(mào)易之間的運輸。也正是因為冷凍技術(shù)的不同，導(dǎo)致鹽凍蝦和水凍蝦在外觀形態(tài)、市場價格和味道口感上有明顯的不同。 冷凍工藝不同 鹽凍蝦的英文是：Brine Individually Quick Frozen shrimp（鹽水單獨冷凍蝦），縮寫為Brine IQF shrimp。水凍蝦的英文為Semi Individually Quick Frozen shrimp（半單獨冷凍蝦），縮寫為Semi-IQF shrimp。 從英文名我們就知道，鹽凍蝦是單獨冷凍的蝦，蝦與蝦之間是分散的；而水凍蝦是依靠水結(jié)凍成冰的作用，將蝦凍結(jié)在一起。所以在市場上，部分經(jīng)銷商也叫水凍蝦為塊凍蝦或者板凍蝦。 歸根結(jié)底，鹽凍白蝦和水凍白蝦最本質(zhì)區(qū)別在于冷凍的工藝流程上。
鹽凍白蝦 水凍白蝦的工藝流程是：蝦塘收蝦、運回工廠、手工分揀、機器分揀、裝盒、冷凍（耗時7-8小時）、包裝、出廠銷售。采用傳統(tǒng)的柜式冷凍機，依靠蝦與蝦表面的水將蝦凍結(jié)，并粘連在一起。部分工廠的工人在裝盒的時候會在蝦盒里加入少量的淡水，制作成凈重為1.4kg/盒、毛重在2kg/盒的產(chǎn)品。 鹽凍蝦加工過程比水凍白蝦多了低溫鹵水淋浴。 鹽凍白蝦的工藝流程是：蝦塘收蝦、運回工廠、手工分揀、機器分揀、裝籃，過低溫鹵水冷凍凍結(jié)（耗時10多分鐘左右）、包裝、出廠銷售。采用低溫鹵水凍結(jié)機在短時間內(nèi)將蝦的中心溫度降低到零下17至18攝氏度左右，使蝦迅速冷凍并在表面結(jié)有鹽粒和白霜。其中的鹵水就是高濃度的鹽水，各個工廠會根據(jù)自身的實際情況來調(diào)整鹵水的成分和淋浴的時間，這些都屬于是工廠的核心機密。鹽凍完成后，一些工廠為了滿足中國客戶對毛重的需求，會在蝦盒底部放一些碎冰，將整盒包裝的毛重做到2kg/盒、凈重為1.8kg/盒的產(chǎn)品。
鹽凍白蝦流程 從冷凍流程上來比較，鹽凍蝦的冷凍時間比水凍蝦短，加工效率高。同時，在厄瓜多爾，擁有鹽凍設(shè)備和能夠掌握鹽凍技術(shù)的工廠并不多，王牌143、歐瑪莎、桑塔、老船長等大型加工廠的鹽凍技術(shù)較為成熟，南美蝦皇（Songa）的新鹽凍蝦生產(chǎn)線剛剛投入使用，第一批產(chǎn)品已經(jīng)達到中國。在中國市場，因為供需關(guān)系的原因，鹽凍白蝦的期貨報價總會比水凍蝦貴0.2-0.3美金/公斤左右。 冷凍效果不同 鹽凍蝦表面泛白，帶有鹽粒，蝦表面有白色結(jié)霜，化凍后蝦肉鮮度較高，彈性好，做熟不縮水，形態(tài)完美，蝦頭、蝦須和蝦腳完整，但鹽分較高。水凍蝦表面是蝦的本色、顏色正常，吃到的是蝦的原汁原味、做熟會有少量縮水。
鹽凍蝦 鹽凍蝦在冷凍過程中使鹽分進入蝦體內(nèi)，蝦肉遇鹽后蛋白發(fā)生變化，蝦的肉質(zhì)口感變得緊密。而水凍蝦就是蝦原本的味道，原汁原味。 鹽凍蝦和水凍蝦在口感上確實有區(qū)別，但具體是鹽凍蝦好吃，還是水凍蝦好吃，就是仁者見仁、智者見智的問題。相信不同的消費者會給出不同的答案。 在凈重獲得率方面，兩者也有不同。鹽凍蝦的毛重很接近凈重，只有蝦盒子的重量和少量的冰需要扣除。而水凍蝦因為冷凍的時候加入了水，因此毛重和凈重之間還有水的重量。這是很多經(jīng)銷商喜歡買賣鹽凍蝦的原因之一。大家擔(dān)心水凍蝦生產(chǎn)過程中，工廠會通過水來偷重，造成蝦的凈重不足的情況。 也有部分厄瓜多爾工廠在水凍蝦生產(chǎn)的過程中不會專門往包裝盒加水，就完全依賴蝦與蝦表面的水冰凍凝結(jié)。這樣產(chǎn)品的凈重和毛重之間差距也不會太大，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性較高。
水凍白蝦 在經(jīng)銷商和消費者使用時，鹽凍蝦和水凍蝦的化凍需要的時間也不一樣。鹽凍蝦能夠快速解凍，蝦與蝦之間的粘連性不強，易于分開，這也是經(jīng)銷商喜歡鹽凍白蝦的重要原因之一，方便在菜市場和超市進行零售。消費者買回家之后，可以根據(jù)需求的不同，吃多少化凍多少。 水凍蝦的化凍時間長短不一，主要看蝦包冰形式和產(chǎn)品的包裝。自然冰衣的盒裝水凍蝦化凍較為容易。凈重1.4kg/盒，毛重2.0kg/盒的蝦盒中含冰量較多，內(nèi)有冰砣，化凍最困難，化凍所需時間較長。 食用方法不同 以往，有部份終端消費者都反映：鹽凍蝦雖然易于化凍，但是太咸了，不方便烹飪，水凍蝦的口感剛剛好，不會咸，易于烹飪?nèi)胛丁Ｍ瑫r，不少消費者擔(dān)心長期吃高鹽度食物會給身體帶來過多的負擔(dān)。 因為鹽凍蝦表面帶有很多鹽粒，消費者在食用前需要將蝦先過一下水或者用純凈水泡一下，將蝦表面的鹽粒沖洗干凈，再根據(jù)各自不同的烹飪方法去烹調(diào)。如果鹽凍蝦直接化凍后就烹飪，那就可能會出現(xiàn)咸度過高的情況。同時還有消費者在烹飪的過程中還會放鹽，這樣做出來的菜就是很咸的。 鹽凍蝦的咸度和工廠加工過程中使用的鹵水和冷凍技術(shù)也有一定的關(guān)系。雖然都是鹽凍，但是不同工廠做出來的蝦的口感也有很大的區(qū)別。 水凍蝦就不會出現(xiàn)這樣的情況，只要正常化凍，在烹飪的過程中正常放調(diào)味料烹調(diào)即可，簡單便捷，方便入味。 總結(jié)來說，鹽凍蝦和水凍蝦各有優(yōu)缺點，最重要的是經(jīng)銷商和消費者要根據(jù)自己的需求選取，并采用合理的方法烹飪。產(chǎn)品的形式會不斷的推陳出新，但消費者和經(jīng)銷商對高質(zhì)量產(chǎn)品的需求永遠不會變。 |
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