| 中國水產頻道綜合報道， 綜合/ 海鮮指南（seafood-guide）張麗麗 加拿大的冬季十分漫長，在新斯科舍�。∟ova Scotia），當浮冰出現在圣勞倫斯灣（St Lawrence Bay）的海面上，人民準備撤換雪地輪胎時，就意味著當地的龍蝦捕撈季節到了。
捕撈龍蝦的陷籠通常都用混凝土塊等重物墜在底部，否則，一旦陷籠上的浮標附著在浮冰上順勢漂走了，就再也找不回來了。
據吉尼斯世界紀錄記載，有史以來的最大龍蝦——一個重達20千克的龐然大物就是在加拿大新斯科舍省捕獲的。雖然那里的蜘蛛蟹（雪蟹）可能更美味，但在新斯科舍省，龍蝦才更出名，并銷往世界各地。但產自新斯科舍半島的龍蝦大部分都被銷往加拿大東海岸，并在路邊的廣告牌上大力宣傳。無論是在最優雅的餐廳里還是最簡單的咖啡館里，龍蝦都總是出現在菜單上。就連當地的麥當勞也在出售龍蝦卷——一種裝滿空蝦沙拉的面包卷。  龍蝦卷的一種 哈利法克斯（Halifax）國際機場還為乘客提供特殊的包裝服務，方便大家將活龍蝦作為行李帶上飛機。好在通過合作經營，新斯科舍省當地漁業基本掌握在漁民手中。 據當地老漁民回憶，現在捕撈龍蝦比以前輕松很多了。雖然龍蝦陷籠和以前比沒什么改變——依舊是木條上包裹著鐵絲網，在左右兩邊各有一個圓形出口。它們被沉入海底，上面系著一根長長的繩子，繩子上掛著一個彩色的浮標，這樣漁民就很容易定位�，F在，龍蝦捕撈船上有更多更先進的設備。每次可以放置大約250個陷籠，可以用機械絞車把陷籠一個哥地沉入大海里。漁民則用電腦勘測陷籠的位置，甚至還有專門用來測量水深和水溫的設備。
在水溫4.5℃的海里，龍蝦最為活躍。一旦龍蝦開始蛻殼，捕撈季就結束了。因此，漁民要趕在龍蝦蛻殼之前盡可能多地捕撈龍蝦。在當地，有很多捕撈規矩可以確保龍蝦種群的良性繁衍。比如，小于規定尺寸的龍蝦和準備產卵的雌龍蝦都會被放回海里。如果龍蝦受傷了也不可以出售，必須剪掉他們的尾巴后重新放回海里，直到它們的尾巴重新長出來，這大概需要3年時間。
活龍蝦不一定是新鮮的！怎樣判斷龍蝦是否新鮮？ 龍蝦美味可口，肉質白嫩、柔軟而甜美。然而，一旦龍蝦死亡，它體內的生物酶就開始分解，肉質會迅速發生變化。要想盡可能長時間地保持新鮮度，必須在龍蝦被捕獲后立即烹飪，或想辦法不讓它死去。 這就是為什么你會在一些餐館里看見龍蝦在水族箱里游來游去，這樣可以讓它們活得更久一些。當你挑了一只龍蝦后，打出也會趁它活著時盡快烹飪。但活龍蝦并不一定是新鮮的！ 因為龍蝦雖然可以在沒有食物的情況下在水箱中活上一陣，但它會消耗自己的肉。這樣的龍蝦肉質網網不緊致，煮熟后會呈現糊狀質地。遺憾的是，你根本無法得知龍蝦在水箱里活了多久，以及在被放入水箱之前它離開海面待了多久。一些商家會把龍蝦暫養幾個月，知道捕撈季結束后再抬高價格出售。因此，一只新鮮龍蝦的最佳特征就是它活著且很有活力。
為什么龍蝦肉會有甘甜味道？哪個部位口感最好？ 龍蝦和其他貝類的肉吃起來都有種甘甜味道，令人贊不絕口。這主要是因為龍蝦中含有較高的糖分和甜味氨基酸。龍蝦的尾部多肉，適合烤著吃。從鉗子里取肉雖然費勁，但這個部位的肉口感緊實，味道最為豐富。當你把龍蝦切成兩半時，會發現它的兩個鉗子大小是不一樣的。一只鉗子較細且尖銳，龍蝦用它來切割和撕裂食物。而另一只則厚而鈍，龍蝦一般用它擠壓和開裂食物，更厚的這只鉗子當然就會有更多的肉，所以，如果你請朋友吃龍蝦的話，應該明白大鉗子該給誰吃了吧。
為什么龍蝦煮熟時就會變成紅色？龍蝦殼有什么營養和妙用？ 活龍蝦是深色的，通常是綠色或者棕色，這有助于它們在海底偽裝自保。由于它們主要食用富含類胡蘿素的浮游生物，這些色素被釋放出來，就變成了特有的鮮紅色。龍蝦和其他甲殼類動物的殼中都含有豐富的蝦青素、蛋白質和糖等，他們可以起到增味的效果。所以，做龍蝦的時候千萬不要把殼扔掉！可以用它們制作濃郁的醬汁或濃湯。這些色素在油中的溶解速度要比在水中快，為了確保濃湯的誘人色澤，可以把殼先用油炸一下。
附：加拿大龍蝦濃湯道地做法 1、龍蝦洗凈處理好后（處理方法詳見下圖往期鏈接），將蔬菜高湯或鹽水倒入大鍋內煮沸，放進龍蝦繼續煮8分鐘后出鍋，用冷水輕輕沖洗、瀝干； 2、將龍蝦尾部切段，取出肉，切開鉗子，挖出里面的肉； 3、用刀背敲碎龍蝦頭部、腿部以及身體部位的殼，切小塊備用； 4、鍋中加入3湯匙花生油，高溫加熱后，加入龍蝦殼炸5分鐘。加入洋蔥、青蒜和茴香，翻炒5分鐘。30秒后加入大蒜和番茄醬，翻炒1分鐘； 5、加入白蘭地、白葡萄酒并倒入魚高湯，撒入香草束和辣椒粉后，均勻攪拌； 6、用鹽和胡椒粉調味，蓋上鍋蓋，小火燉30～40分鐘； 7、燉煮的過程中，可以將蝦肉切成大塊備用； 8、從鍋中取出香草束，并用篩子過濾濃湯； 9、濾好的濃湯倒回干凈的鍋子里，隨后加入龍蝦肉，加熱2分鐘后見肉取出； 10、在鍋中加入奶油，繼續加熱2分鐘； 11、把龍蝦肉分成兩份放在盤子里，淋上奶油湯汁，這道菜就大功告成了。
《從海洋到餐桌》 本文節選自《從海洋到餐桌》，是由Bart van Olphen（荷蘭）先生所著，賈若晨老師翻譯的關于全球野生可持續海產品的科普書籍。 Bart先生從馬爾代夫出發，在加拿大親眼見到了龍蝦、螃蟹和扇貝的捕撈，在西班牙找到了地道的鳳尾魚和章魚，在印度了解了最新鮮的蛤蜊是用腳采集，在冰島領略了鱈魚、黑線鱈和紅魚的鮮美，還有英國的無須鱈、沙丁魚，岡比亞的龍利魚，澳大利亞的明蝦，美國的螃蟹和三文魚等……邀請了著名攝影師David Loftus為海洋佳肴背后的故事拍攝了令人驚嘆的照片，更生動地呈現了全球頂尖海產的現在和未來，腳步遍及幾大洲，堪稱一場探秘世界各大漁區的非凡之旅。
“在這本書中，Bart先生呈現的海洋美食食譜受到了世界上許多國家美食的啟發，既美味又精致，而且制作并不復雜，日常烹飪也很適用�！眮碜杂麖N師Jame Oliver推薦道。 的確，除了介紹各地海產佳肴及漁區，每一種海鮮的道地做法也一并呈現，并且在這本書的最后，還教授了如何處理各式海產的方法，比如如何開生蠔、如何料理活的龍蝦等等，好看又實用。 |
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