| 中國(guó)水產(chǎn)頻道獨(dú)家報(bào)道， 文/ 四川禾晨農(nóng)業(yè)科技有限公司 作者：朱秀和 調(diào)查人員：朱秀和 陳建宇 調(diào)查背景： 為了全面了解水產(chǎn)流通環(huán)節(jié)的真實(shí)面目，挖機(jī)商業(yè)機(jī)會(huì)、避免投資陷阱、探索水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，筆者團(tuán)隊(duì)于2018年11月展開一場(chǎng)詳盡的水產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的產(chǎn)業(yè)調(diào)查。 調(diào)查期間，我們走訪了六個(gè)城市（成都、貴陽(yáng)、眉山、樂山、綿陽(yáng)、臺(tái)灣花蓮）、六個(gè)水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)（成都白家市場(chǎng)、成都三聯(lián)市場(chǎng)、成都青白江市場(chǎng)、成都青石橋市場(chǎng)、眉山圣豐市場(chǎng)、樂山農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)）、五個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（眉山水口寺農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、東門農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、新街農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，成都靜遠(yuǎn)路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、貴陽(yáng)文昌路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）、十六個(gè)傳統(tǒng)超市賣場(chǎng)（5家永輝超市、3家伊藤華洋堂、2家家樂福超市、2家步步高超市、1家沃爾瑪超市、1家華潤(rùn)萬家超市、1家麥德龍超市、1家臺(tái)灣統(tǒng)冠超市）、四個(gè)新零售業(yè)態(tài)（3家盒馬生鮮、1家超級(jí)物種）、數(shù)十家以水產(chǎn)為特色的餐飲連鎖企業(yè)和獨(dú)立餐廳、拜訪數(shù)十位行業(yè)人士。 精誠(chéng)所至金石為開，隨著調(diào)查的深入，我們了解到行業(yè)發(fā)展的內(nèi)在經(jīng)濟(jì)邏輯，以及強(qiáng)烈感受到水產(chǎn)行業(yè)未來發(fā)展的方向。現(xiàn)將調(diào)查過程中觀察到的現(xiàn)象、思考結(jié)論整理出來，供業(yè)者探討和借鑒。 先說結(jié)論 1、明顯感覺到水產(chǎn)品消費(fèi)的升級(jí)。不管是在批發(fā)和零售以及消費(fèi)環(huán)節(jié)，在大城市（成都）特種水品種的比例很高，特別要關(guān)注的淡水品種是鱸魚、鱖魚、烏魚和蛙，在中小城市如眉山、樂山等地還是以常規(guī)品種鯉魚、花白鰱為主。 2、隨著連鎖超市開店數(shù)量越來越多（據(jù)了解永輝在重慶有110多家，四川現(xiàn)在已開60余，在川內(nèi)即將開業(yè)的還有40多家），超市取代農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的趨勢(shì)將越來越明顯（其實(shí)永輝就是在取代農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中快速發(fā)展起來的，臺(tái)灣目前就是以超市為主），這種變化將帶來一系列的變化：如大規(guī)模采購(gòu)（按明后年300家店，每家平均300斤計(jì)算，川渝地區(qū)僅永輝一個(gè)連鎖品牌的水產(chǎn)品采購(gòu)量1天都可以達(dá)到10萬斤，）、基地直采導(dǎo)致批發(fā)萎縮、冷凍冰鮮產(chǎn)品迅速增加（超市中冷凍產(chǎn)品的比例高，占地面積其實(shí)比生鮮還大）、水產(chǎn)品品牌化機(jī)會(huì)出現(xiàn)、清洗分裝提前調(diào)味的水產(chǎn)品凈菜涌現(xiàn)（伊藤、臺(tái)灣統(tǒng)冠出現(xiàn)凈菜）。 3、隨著新零售業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，需要更多優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)品品牌供應(yīng)商。電商和社區(qū)微商、以及盒馬生鮮等新零售銷售對(duì)象為消費(fèi)能力強(qiáng)的中產(chǎn)階級(jí)，對(duì)價(jià)格敏感程度下降（比較塘邊價(jià)高3倍多），對(duì)品牌的認(rèn)知提高，或許是推高端、特殊功能性水產(chǎn)品、樹立水產(chǎn)品品的良機(jī)；品牌肉豬、禽肉、蛋和奶（黑豬、糧豬、烏骨雞、有機(jī)食品等）近幾年的快速發(fā)展印證了這一點(diǎn)，水產(chǎn)品應(yīng)該也有機(jī)會(huì)，但同時(shí)也要看到建立水產(chǎn)品品牌是一個(gè)艱難的過程，水源優(yōu)良的原產(chǎn)地和特殊的養(yǎng)殖模式應(yīng)是一個(gè)捷徑。 4、連鎖餐飲在大、中城市普及，帶來規(guī)模化采購(gòu)的機(jī)會(huì)以及建立水產(chǎn)品品牌的機(jī)會(huì)，連鎖餐飲業(yè)（如烤匠、探魚、九鍋一堂等）需要無小刺（肌間刺）的品種，這樣會(huì)給鮰魚、烏魚、以及鱸魚、鱖魚，甚至進(jìn)口水產(chǎn)品巴沙魚魚片非常好的機(jī)會(huì)。 5、加工冷凍產(chǎn)品也在不斷增加，如海鱸，冰鮮和加工都很普遍，冰鮮和加工冷凍產(chǎn)品會(huì)大量減少耗損、減少超市人工，減低水產(chǎn)品成本，比如未來冰鮮或冷凍鱸魚只賣20元/斤，而鮮活可能會(huì)達(dá)到40元/ 斤，所以鮮活轉(zhuǎn)為冰鮮的主要原因是成本！這一點(diǎn)在臺(tái)灣和日本超市中尤為明顯：當(dāng)?shù)爻袥]有鮮活水產(chǎn)品售賣，只有冰鮮和冰凍產(chǎn)品。 6、隨著冷鏈流通的建設(shè)，特別是新零售業(yè)態(tài)的出現(xiàn)（超市+餐飲），海鮮蝦蟹的消費(fèi)量會(huì)不斷增加。 7、鮮活水產(chǎn)品批發(fā)環(huán)節(jié)，經(jīng)營(yíng)主體散且小，大多是夫妻店、父子店、親戚同鄉(xiāng)店，難以做大的根本原因是業(yè)務(wù)過程很難標(biāo)準(zhǔn)化，管理難度大，整個(gè)行業(yè)處于充分競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)，利潤(rùn)稀薄，企業(yè)和組織不要直接介入鮮活水產(chǎn)品流通和批發(fā)環(huán)節(jié)，企業(yè)（特別是飼料企業(yè)）可以做的是流通環(huán)節(jié)的中介，或者等待條件成熟的時(shí)候進(jìn)入冷凍和加工環(huán)節(jié)，最后把自己變成水產(chǎn)食品企業(yè)。 8、進(jìn)口水產(chǎn)品已非常普遍，而且預(yù)計(jì)市場(chǎng)份額還會(huì)越來越大。這將給進(jìn)口商帶來非常好的機(jī)會(huì)。 9、冷凍水產(chǎn)品品牌已經(jīng)比較多（如鮮動(dòng)生活、藍(lán)雪等），但品牌認(rèn)知度有待進(jìn)一步加強(qiáng)。同時(shí)，鮮活水產(chǎn)品品牌已出現(xiàn)，比如通威、遼寧興城的大菱鲆，通過掛二維碼標(biāo)牌樹立品牌形象（一魚一碼），水產(chǎn)品凈菜和預(yù)先調(diào)味品也值得強(qiáng)烈關(guān)注。 為何會(huì)有以上結(jié)論，請(qǐng)跟隨我們以下走訪調(diào)查過程逐一了解： 成都、眉山、樂山水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)走訪調(diào)查 市場(chǎng)第一站：成都白家水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng) 11月9日上午，我們來到西南最大的水海產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)——成都白家水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，分別逐一走訪淡水市場(chǎng)、海鮮市場(chǎng)和冷凍市場(chǎng)。
成都白家水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng) 淡水區(qū)基本包括以下三大類產(chǎn)品：體型較大特種水產(chǎn)品（鮰魚、鱸魚、鱖魚、大菱鲆、鱘魚、烏魚、黃顙魚、鯰魚等）、大宗常規(guī)產(chǎn)品（草魚、花白鰱、鯽魚、鯉魚）、體型較小的特種水產(chǎn)品（蛙、泥鰍、黃顙和小龍蝦）。總體感覺：白家市場(chǎng)特種水產(chǎn)品比例大，而大宗產(chǎn)品特別是鯉魚、草魚和鯽魚的比例并不高，特別是從門市的數(shù)量和規(guī)模來看，特種水產(chǎn)品都超過普通大宗淡水產(chǎn)品。 海鮮區(qū)則以河蟹占據(jù)比較多的位置，蝦、三文魚、各種貝類也比較多，海水產(chǎn)品冰鮮比較常見，比如海鱸魚，即有鮮活也有冰鮮。 冷凍區(qū)主要海水水產(chǎn)品有：對(duì)蝦（海、咸水）、鱈魚、帶魚、小黃魚、海鱸魚（咸水）、金昌魚、八角魚、耗兒魚、蝦滑以及按菜品制作成的貝類；這一區(qū)域淡水水產(chǎn)品總體比較少，最多的是越南進(jìn)口的巴沙魚魚柳，也有凍牛蛙（加工好的）、銀魚、和按菜品做好的臭鱖魚。另發(fā)現(xiàn)鮮味美公司等，單獨(dú)在冷凍區(qū)設(shè)有門市。 走訪期間，白家市場(chǎng)上草魚批發(fā)價(jià)5.8元/斤（價(jià)格隨到貨量變動(dòng)），小規(guī)格（1.2以上）和大規(guī)格（2斤以上）都有市場(chǎng)，交易方式可以純代賣（每斤魚提2-3角錢），也可以利潤(rùn)平分（供方出塘價(jià)，鮰魚批發(fā)價(jià)格為7.5-7.8元，鱸魚批發(fā)價(jià)15元，可能還更低），烏魚（黑魚）不同規(guī)格大小不一，小的7元/斤。上午白家市場(chǎng)陸續(xù)會(huì)來魚車卸貨，中午已車水馬龍。 市場(chǎng)第二站：成都青石橋水產(chǎn)市場(chǎng) 11月9日下午，我們?nèi)チ宋挥诔啥际兄行牡那嗍瘶蛩a(chǎn)市場(chǎng)，該市場(chǎng)主要在兩棟大樓里交易，位置比較狹窄，但因在市中心繁華地段，批發(fā)和零售都做，水產(chǎn)品的檔次也比較高，鱸魚、大菱鲆、江團(tuán)主要在這里進(jìn)行批發(fā)，鮮活、冰鮮海水魚批發(fā)也主要在這里進(jìn)行，我們也看到不少商鋪同時(shí)在白家和青石橋都有鋪面，如湄洲灣、東門、良中行等公司。 市場(chǎng)第三站：通威三聯(lián)水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng) 位于成都東邊十陵鎮(zhèn)的通威三聯(lián)水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)為新建市場(chǎng)，面積較大。這里沒有海鮮和冷凍區(qū)域，以淡水魚為主。
三聯(lián)水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng) 三聯(lián)水產(chǎn)市場(chǎng)內(nèi)常規(guī)淡水魚花白鰱為成都市場(chǎng)主要交易品種，白家市場(chǎng)也到該市場(chǎng)進(jìn)貨。草魚、鯽魚等常規(guī)淡水魚門市數(shù)量比白家市場(chǎng)多，不過特種水產(chǎn)品種如鮰魚、鱸魚、烏魚也非常多。價(jià)格行情和白家市場(chǎng)接近。 觀察到大多鋪面都是夫妻店、或者父子店、或兄弟店等家庭經(jīng)營(yíng)，一個(gè)在外拉魚、一個(gè)在鋪面售魚。該市場(chǎng)交易時(shí)間集中在凌晨2-3點(diǎn)至早上；我們拜訪了一些鋪面，反映現(xiàn)在成都水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)多（白家、三聯(lián)、青白江、青石橋、海霸王等），客源分散，生意不好做。 市場(chǎng)第四站：眉山圣豐國(guó)際水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng) 眉山圣豐國(guó)際水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)是新開的市場(chǎng)，規(guī)模小，僅有20幾個(gè)經(jīng)營(yíng)者，以經(jīng)營(yíng)常規(guī)大宗水產(chǎn)品為主，花白鰱、鯉魚、鯽魚交易量大，黃顙魚、鯰魚、烏魚、蛙也有，鱸魚只有陳曉波、鑫祥和經(jīng)營(yíng)，其它品種鱘魚、黃鱔、泥鰍、河蟹、龍蝦、白蝦量少，特別是草魚很少。（13日在城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)看到的基本也如此）。走訪期間，了解到黃顙魚批發(fā)價(jià)10元/ 斤、鱸魚批發(fā)價(jià)15元/ 斤，鯉魚5.5元/斤。 我們拜訪了眉山圣豐國(guó)際批發(fā)市場(chǎng)的經(jīng)銷商C，他主要批發(fā)鱘魚、鱸魚、黃顙魚、土鳳等產(chǎn)品，有多年的水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。此次拜訪了解水產(chǎn)批發(fā)情況，以及了解C在家暫養(yǎng)魚的情況。 C介紹現(xiàn)在他的鱸魚進(jìn)價(jià)為12元/ 斤，由于暫養(yǎng)等原因，魚的品質(zhì)會(huì)更好些，批發(fā)出去15元/斤，比成都批到眉山的鱸魚14元/ 斤貴1元，客戶也能接受。C介紹眉山的草魚消費(fèi)量很少，在眉山，鱸魚只有他能單獨(dú)的整車?yán)~，其它的都是從成都下來的，談到品質(zhì)魚、品牌魚時(shí)，C認(rèn)為走這條路非常的難，根本做不起來，借力地理標(biāo)志品牌應(yīng)是一個(gè)捷徑，比如黑龍灘魚，之后我們?cè)诿忌降霓r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里也看到了黑龍灘品牌魚。 市場(chǎng)第五站：樂山農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)的水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng) 樂山農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)的水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)比眉山市場(chǎng)大，交易更活躍，我們中午到達(dá)，看到不少交易的車輛。樂山市場(chǎng)鯉魚交易量最大，此外，花白鰱、鯽魚、蛙、烏魚也有較大規(guī)模，市場(chǎng)上鱸魚僅有1-2家在賣，江團(tuán)有4家，總體來講以常規(guī)大宗淡水魚為主。 市場(chǎng)第六站：水口寺農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、東門農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、新街農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（眉山老城區(qū)） 在眉山老城區(qū)，我們走訪了三個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)：水口寺農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、東門農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、新街農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。和超市相比這里顯得臟亂差，每個(gè)市場(chǎng)都有3-5個(gè)專門賣魚的門市，主要品種和眉山批發(fā)市場(chǎng)的一樣，主要是花白鰱、鯉魚，也有黃顙魚、鯰魚、烏魚、泥鰍、黃鱔等品種，不過整個(gè)市場(chǎng)都沒有發(fā)現(xiàn)有草魚出售! 也發(fā)現(xiàn)了兩家賣鱸魚的，價(jià)格和超市差不多，25元/斤，由于人工、房租和銷售量小的原因，其實(shí)獨(dú)立門市的價(jià)格并不存在優(yōu)勢(shì)。 此次行程中，我們拜訪了品牌黑豬肉創(chuàng)建者Z。Z在2013年底離開飼料行業(yè)后開始經(jīng)營(yíng)品牌黑豬肉，在成都眉山共有100余個(gè)門市/ 攤位與他合作，Z批發(fā)黑豬肉給這些門市，每天能屠宰50多頭黑豬（成都每天品牌豬肉有200多頭，他們的量是最大的），其價(jià)格比普通豬肉的價(jià)格貴6元左右。我們非常明顯地觀察到，每個(gè)市場(chǎng)都有好幾個(gè)品牌豬肉在賣（這在前幾年是沒有的），這表明消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)生了變化，消費(fèi)者已認(rèn)同了品牌肉食品，并愿意出更高的價(jià)格購(gòu)買。 隨后，拜訪了西向橋菜市場(chǎng)H的魚批發(fā)兼零售二批商，H每天凌晨到成都白家市場(chǎng)和青石橋市場(chǎng)取貨，按規(guī)格要求銷售方打包后，運(yùn)回眉山后直供兩家大飯店，少量留門市零售。二批商目前的主要作用是提供配送服務(wù)和資金。 零售端及新零售業(yè)態(tài)走訪調(diào)查 零售端第一站：家樂福超市（近青石橋財(cái)富中心） 11月9日下午，考察了位于市中心青石橋財(cái)富中心的家樂福超市，水產(chǎn)品鮮活區(qū)很小，應(yīng)是通威設(shè)立的，主要賣常規(guī)淡水產(chǎn)品。特別之處是所有的通威品牌魚都掛有可掃二維碼的標(biāo)牌（普通的魚沒有掛標(biāo)），以樹立高端品牌形象，價(jià)格也很高，如通威裸斑32.9元/斤，通威草魚21.9元/ 斤（普通草魚14.9元/斤）、通威鯽魚23.8元/斤，通威烏鯽29.9元/斤，普通鱸魚38元/斤、普通武昌魚19.9元/斤，價(jià)格通常為批發(fā)價(jià)格的2倍以上（對(duì)比白家市場(chǎng)的批發(fā)價(jià)格）。旁邊的冰鮮、冷凍區(qū)主要是海產(chǎn)品（發(fā)現(xiàn)了深圳的鮮動(dòng)生活、寧波的藍(lán)雪等水產(chǎn)加工品牌，這些品牌后來在其它超市也常見），但規(guī)模都很小，交易量應(yīng)不大，或許與該超市臨近青石橋水產(chǎn)市場(chǎng)有關(guān)。 零售端第二站：伊藤超市（春熙路店、眉山店） 在春熙路伊藤超市，發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品以提供冷凍、冰鮮為主，有少量?jī)舨耍ㄋ驼{(diào)理包和配料，如清蒸鱸魚、清蒸鱖魚等），應(yīng)是通威供應(yīng)的通威品牌凈菜，如鱸魚清蒸打包凈菜價(jià)格59.9元（11日在眉山伊藤的價(jià)格是39.9元，沒有品牌，應(yīng)是伊藤自己加工的）。店內(nèi)很少鮮活水產(chǎn)品供應(yīng)，活魚應(yīng)是通威供應(yīng)的品牌活魚，打出的11.11促銷價(jià)：通威武昌魚17.9元/斤、通威草魚14.9元/斤、通威鱸魚39.9元/斤、通威黔魚19.9元/ 斤、通威花鰱16.9元/斤。 11日下午到眉山考察伊藤超市，同樣發(fā)現(xiàn)供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)品很少，主要以冰鮮、冷凍為主，而且全部包裝好（伊藤的特色是全部商品，包括蔬菜、水果等都提前包裝好，減少耗損、減少人工、現(xiàn)場(chǎng)沒有稱量人員，到日本基本也這樣，沒有鮮活，都是包裝好的，方面消費(fèi)者購(gòu)買）。眉山店的鮮活水產(chǎn)品打出的口號(hào)是產(chǎn)地直送，來自仁壽黑龍?zhí)端畮?kù)（其實(shí)可能不是），鱸魚價(jià)格39.9元/斤，鱖魚59.9元/ 斤，而凈菜清蒸鱸魚才39.9元，比鮮活產(chǎn)品價(jià)格還低。 當(dāng)天下午購(gòu)買清蒸鱸魚凈菜回家晚上試吃，感覺該鱸魚肉質(zhì)緊、脂肪含量較少、有嚼勁、無土（異/泥）腥味、味道好。
眉山伊藤超市鱸魚凈菜系列 走訪期間，還看到通威推出了深加工品牌——魚本家。 零售端第三站：盒馬鮮生（未來城店）、超級(jí)物種（鹽市口店） 在市區(qū)走訪了兩個(gè)新零售業(yè)態(tài)，其中一家是阿里投資的“盒馬生鮮”未來城店，另一家是永輝投資的新零售業(yè)態(tài)“超級(jí)物種”鹽市口店。盒馬生鮮和超級(jí)物種都是近1、2年推出的新零售業(yè)態(tài)，推出之后在非常短的時(shí)間內(nèi)在全國(guó)迅速擴(kuò)張，開店數(shù)量持續(xù)增加。 截至11月，成都盒馬生鮮2018年1月份開出第一家店后，已有9家新店陸續(xù)開業(yè)或即將開業(yè)，超級(jí)物種也5家店即將開業(yè)。 這些新零售業(yè)態(tài)以食品零售+餐飲為主，并結(jié)合自助付款、互聯(lián)網(wǎng)下單30分鐘3公里范圍內(nèi)送達(dá)等運(yùn)營(yíng)方式。對(duì)比之下，盒馬鮮生的海鮮比較多，加工區(qū)以水產(chǎn)為主、水產(chǎn)凍品種類也比較多，而超級(jí)物種有各種工坊，除水產(chǎn)品外還有烤肉、面包、水果等區(qū)域現(xiàn)場(chǎng)制作。水產(chǎn)品加工收費(fèi)價(jià)格不等。這些新零售業(yè)態(tài)瞄準(zhǔn)的是中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)群體，中午“輕食”和餐廳（特別是海鮮餐廳）價(jià)格不貴、而且購(gòu)物后現(xiàn)場(chǎng)制作即可享用很方便，節(jié)省時(shí)間，還是會(huì)友的好地方，感覺和日本的“全家”超市有類似之處。
盒馬生鮮及其人潮涌動(dòng)的餐食區(qū) 零售端第四站：永輝超市（眉山萬達(dá)店） 永輝眉山萬達(dá)廣場(chǎng)店，明碼價(jià)格草魚7.9元/ 斤（池塘價(jià)5元，批發(fā)價(jià)5.5元）；鱸魚25.8元（池塘價(jià)12元，批發(fā)價(jià)14元）；烏魚19元（規(guī)格兩斤以上池塘價(jià)9元，批發(fā)價(jià)10元），大宗常規(guī)魚達(dá)到了50%的毛利，而特種水產(chǎn)品達(dá)到近100%的毛利，如此高的毛利，生鮮一定會(huì)非常賺錢嗎？ 通過與其員工溝通了解到其實(shí)也未必，該超市賣生鮮水產(chǎn)品的專柜有6個(gè)員工（1人早班，早上5、6點(diǎn)準(zhǔn)備并卸魚，1人晚班到晚上9、10點(diǎn)，3人正常上班，還有1人輪休），每天的人員工資支出達(dá)到800-900元，水電房租200-400元，魚的耗損約10%，會(huì)有200元（按每天出售300斤鮮魚的10%耗損計(jì)算，死了的魚只能低價(jià)處理，1元/斤），每天的總支出會(huì)達(dá)到1400元，需要每天出售300斤鮮魚才能達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)（按平均每斤4-5元的毛利計(jì)算），在這其中人工成本占得比例很高，分?jǐn)偟矫拷秕r魚上達(dá)到3元/斤，隨著人工工資繼續(xù)增加，鮮活銷售的人工成本必定繼續(xù)增加，相反冷凍和冰鮮需要的人工很少，必將在銷售價(jià)格上取得優(yōu)勢(shì)，促使消費(fèi)者選擇冰鮮和冷凍。
永輝超市鮮活水產(chǎn)銷售區(qū)及每天的死魚耗損 零售端第五站：臺(tái)灣的統(tǒng)冠超市、家樂福超市（花蓮縣） 我們?cè)谂_(tái)灣東部花蓮縣考察了兩家超市（統(tǒng)冠超級(jí)市場(chǎng)和家樂福超市），并和當(dāng)?shù)厝藴贤私馑a(chǎn)銷售流通方面的情況。 統(tǒng)冠比較小，家樂福較大，兩家超市都沒有鮮活水產(chǎn)品的銷售，全是冷凍和冰鮮產(chǎn)品（冷凍多，冰鮮相對(duì)較少），冷凍都是加工廠加工并包裝好按袋出售的，冰鮮都是按條出售。蔬菜、水果都是按袋按顆出售。現(xiàn)場(chǎng)不稱重量，個(gè)人分析主要原因還人工工資高的問題（超市售貨員工的工資在6000-8000人民幣/月）。 臺(tái)灣當(dāng)?shù)丶覙犯Ｋa(chǎn)品銷售價(jià)（以下均為人民幣）：冰鮮加州鱸魚為30元/條（臺(tái)灣塘邊價(jià)為10-12元/斤，養(yǎng)殖成本在8元/斤）、虱目魚23元/條、七星鱸魚23元/條、金目鱸魚20元/條、紅羅非23元/尾、吳郭魚（羅非魚）11元/條，以上魚的規(guī)格多在500克左右。香魚23元/3條。 冰鮮產(chǎn)品以海水魚為主，淡水的羅非魚片、虱目魚片也有，越南進(jìn)口的鯰魚片（巴沙魚魚片）很少，每袋價(jià)格36元/600克。 統(tǒng)冠超市水產(chǎn)品冰鮮是除內(nèi)臟加工并包裝好的，羅非魚24元/500克，一條22元（加工好除內(nèi)臟457克）、金目鱸魚28元/500克，一條21元（加工好除內(nèi)臟后366克），保質(zhì)期至少有5天。
臺(tái)灣花蓮家樂福超市的冰鮮冷凍魚銷售 和當(dāng)?shù)爻鲎廛囁緳C(jī)交流，對(duì)方談到市民基本到超市購(gòu)買水產(chǎn)品（特別是上班族），到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買的占30%，已很難買到鮮活水產(chǎn)品。淡水魚上市也是冰鮮運(yùn)輸。 以水產(chǎn)菜式為主的餐飲品牌店走訪調(diào)查 餐飲端第一站：愛瘋烤魚店（新中興廣場(chǎng)店） 11月9日下午，走訪了位于鹽市口大業(yè)路的新中興廣場(chǎng)的愛瘋烤魚店，烤魚所用食材主要有黔魚（鮰魚）、湄公魚（巴沙魚）、海鱸魚和江團(tuán)，每烤一份（活體重量1350克）的價(jià)格分別128元、108元、138元、148元。據(jù)介紹該品牌有2家店。 餐飲端第二站：十三掓老壇酸菜魚、烤匠、魚你在一起等（均為群光廣場(chǎng)店） 在春熙路的群光廣場(chǎng)走訪了十三掓老壇酸菜魚。有點(diǎn)意外的是這里做酸菜魚使用的原料是烏魚，而市面上大多數(shù)酸菜魚品牌使用巴沙魚。菜品份量不同售價(jià)不同：98元/中份（凈魚片350克、1-2吃）、158元/大份（700克，3-4人吃）、288元土豪份（1250克，5-6人吃）。據(jù)介紹該品牌在成都有10多家店。 在群光廣場(chǎng)還有一個(gè)非常有名的烤魚品牌——烤匠。魚有三種：黔魚（139元/1200克、一條）、江團(tuán)（149元/1100克、一條）、海鱸魚（139元/750克、一條）。據(jù)烤匠工作人員介紹，平常每天能賣100條烤魚，周末節(jié)假日能賣300多條。后了解到烤匠用的原料是冰凍魚。 群光廣場(chǎng)還有一個(gè)快餐酸菜魚品牌——魚你在一起，據(jù)介紹該品牌在全國(guó)有1000多個(gè)店！使用的原料魚是進(jìn)口巴沙魚，介紹說是沒有刺、嫩滑鮮。該店為快餐、客單價(jià)相對(duì)低，30-40元即可，而且制作時(shí)間短上菜很快。 群光廣場(chǎng)還發(fā)現(xiàn)主打蛙類菜式的餐飲品牌連鎖店——蛙來噠；剁椒魚頭（花鰱魚頭）品牌店——源湘云夢(mèng)庭（該店也有臭鱖魚賣）；以蟹為主題的餐飲連鎖品牌——胖哥倆蟹肉煲（也賣蝦煲、烏魚煲、巴沙魚牛肉煲、牛蛙煲），全國(guó)有上百家店；以蟹為主題的連鎖品牌——炭舍（也提供干鍋巴沙魚、牛蛙、蝦等）。 餐飲端第三站：九鍋一堂、川漁香（春熙路香檳廣場(chǎng)） 在春熙路香檳廣場(chǎng)走訪了連鎖酸菜魚餐飲——九鍋一堂。經(jīng)了解，其酸菜魚是用鯽魚熬湯烏魚制作，98元/份。 另晚上在春熙路吃了連鎖魚品牌-川漁香，自助隨吃，使用花鰱（32元/客）、黔魚（38元/客）、烏魚（48元/客）。 餐飲端第四站：眉山以水產(chǎn)為主的餐飲品牌（萬達(dá)廣場(chǎng)） 12日下午眉山萬達(dá)廣場(chǎng)走訪以水產(chǎn)為主的品牌餐廳，走訪了有200多家店的連鎖餐廳三只蛙美蛙魚頭（美蛙26元/ 斤，魚頭應(yīng)是花鰱）；辣椒池塘美蛙魚頭餐廳；泰國(guó)連鎖餐廳林蒙泰，賣海鮮并有巴沙魚柳；連鎖餐廳巫山紙上烤魚，原料魚為鮰魚、海鱸魚和耗兒魚；苗小壇酸湯魚撈飯，原料魚用烏魚和巴沙魚；特別和連鎖酸菜魚品牌“魚你在一起”的店長(zhǎng)做了長(zhǎng)時(shí)間的交流。 魚你在一起品牌創(chuàng)建于2017年初，到現(xiàn)在已有近2000家加盟門店了，該品牌使用的魚為進(jìn)口巴沙魚片，北京總部統(tǒng)一配送所有的食材，加盟門店經(jīng)簡(jiǎn)單培訓(xùn)按標(biāo)準(zhǔn)制作即可，該萬達(dá)廣場(chǎng)店投資近50萬（包括加盟許可費(fèi)、裝修費(fèi)、餐廳餐具、首筆房租、宣傳人員等首期開支），該店聘用員工有7人，需要每天3000元的營(yíng)業(yè)額才能達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)。 餐飲開店，地段是最重要的，若生意好，租金占銷售額的比例并不高。由于現(xiàn)在眉山萬達(dá)人流量小，周末節(jié)假日營(yíng)業(yè)額可達(dá)5000-6000元，平時(shí)只有2000-3000元，處于盈虧平衡點(diǎn)以下。 我們嘗試推算其每份酸菜魚的食材成本：每份用巴沙魚150克，按進(jìn)價(jià)約12元/斤（超市中19元，今年巴沙魚價(jià)格已是漲價(jià)了的），成本約3.84元/ 份，加上其它佐料，預(yù)計(jì)食材成本為5-6元/份；估計(jì)魚你在一起加盟店總的巴沙魚消費(fèi)量：按150克*100份*2000店=30噸，原料魚30*3=90噸（18萬斤），用量非常大。值得思考的是它為什么發(fā)展速度這么快，而且已出現(xiàn)了多個(gè)這樣的經(jīng)營(yíng)企業(yè)（之后在眉山追夢(mèng)城也有一家同類型的連鎖餐飲）。 13日晚上，我們?nèi)ガF(xiàn)場(chǎng)品嘗了，完全推翻了巴沙魚在我心的印象，做出來的魚肉質(zhì)結(jié)實(shí)、有嚼勁、口感好，冷凍水產(chǎn)品一樣可以成為非常好的食材，而且通過加工過程，更能根據(jù)客戶需要進(jìn)行去刺、除腥、調(diào)制預(yù)處理，也在思考，巴沙魚可以這樣做，鮰魚、鯰魚是否有同樣可以？ 餐飲端第五站：眉山以魚為主的餐飲品牌（濱湖路） 眉山濱湖路部分以魚為主的餐廳也不少。我們?cè)阢y杏烏魚莊餐廳品嘗了沾水烏魚片，初步估計(jì)工作日該餐廳每天的烏魚銷量大體在200斤左右，周末銷量估計(jì)在300斤。 還有一家劉殼子肥腸魚餐廳，魚消費(fèi)以花鰱為主，也有鮰魚、黃顙魚、江團(tuán)和鱘魚等。 餐飲端第六站：眉山老城區(qū)以魚為主的餐飲品牌（追夢(mèng)城） 眉山老城區(qū)的追夢(mèng)城購(gòu)物中心里餐廳生意非常清淡。我們開始思考為什么在老城區(qū)的生意差，客流量如此少？分析可能該購(gòu)物中心位于老城區(qū)，居民的購(gòu)買能力弱有關(guān)。 盡管大多數(shù)餐廳生意都很差，我們還是發(fā)現(xiàn)一個(gè)叫“魚丫丫”的快餐酸菜魚餐廳。原料魚也用巴沙魚來做，我們中午品嘗后，覺得肉質(zhì)也很好，肉緊、無刺。 至此，整個(gè)走訪調(diào)查就結(jié)束了。 |
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