| 中國水產(chǎn)頻道原創(chuàng)報道， 文/ 海鮮指南（seafood-guide）陳磊 “好吃、便宜、有面子”是劉貴坡對漁人杰的定義。漁人杰是中國最早一批開始用巴沙魚做酸菜魚無刺魚米飯的連鎖加盟的企業(yè)，現(xiàn)在全國加盟門店已經(jīng)超過300家。劉貴坡是漁人杰的聯(lián)合創(chuàng)始人，行業(yè)內(nèi)的人都喜歡稱呼他為“劉隊長”。
漁人杰聯(lián)合創(chuàng)始人“劉隊長” 劉貴坡 “2015年開始，我們就在北京朝陽區(qū)雙井研發(fā)無刺酸菜魚米飯，到2016年年初第一家酸菜魚外賣店開業(yè)，2016年9月份，第一家漁人杰加盟店開業(yè)，到2017年，漁人杰加盟店達到90多家，截止目前，漁人杰在全國擁有超過300家加盟店，并且全部都處于高效運營狀態(tài)下。”一開場，劉隊長向我們揭開了漁人杰的面紗。
用巴沙魚作出最具品質(zhì)口感的無刺酸菜魚 巴沙魚是酸菜魚品牌餐飲連鎖快速完成標準化和規(guī)范化復制的關(guān)鍵食材。漁人杰酸菜魚的主要原料也是巴沙魚，現(xiàn)在漁人杰每月巴沙魚的用量位居國內(nèi)餐飲連鎖前列，主要用的是巴沙魚柳。漁人杰聯(lián)合創(chuàng)始人劉隊長表示：“漁人杰加盟店采用的巴沙魚柳能夠最好的保留魚的肉質(zhì)口感，搭配酸菜或其他配料，給消費者最好的味覺體驗。” 從對巴沙魚一無所知，到了解巴沙魚的特性，然后幫助其找到合適的市場，中國的餐飲行業(yè)為巴沙魚的消費熱潮開辟了無限空間。“2015年我們最開始研發(fā)酸菜魚產(chǎn)品的時候用的還不是巴沙魚，那時候中國市場的巴沙魚普及率還不高，產(chǎn)品質(zhì)量也參差不齊，酸菜魚還是屬于中餐中的大菜主菜。到2016年，我們就與進口商合作，一起為越南巴沙魚工廠提出加工標準，生產(chǎn)出滿足酸菜魚加盟店需要的巴沙魚原料，這樣才提高了酸菜魚食材標準化的問題，為后來的酸菜魚加盟連鎖奠定了基礎(chǔ)。”漁人杰聯(lián)合創(chuàng)始人劉隊長介紹到。
成立4年時間，漁人杰的門店已經(jīng)遍布山西、陜西、青海等中國西北部地區(qū)，市場占有率極高。區(qū)別于一般的酸菜魚加盟店，漁人杰的主要市場在三四五線城市，客單價在15-18元左右。但即便是在三四五線市場，漁人杰對加盟店的食材供應率也處于行業(yè)領(lǐng)先水平。300多家加盟店中，有270多家是由漁人杰總部配送巴沙魚，90多家偏遠門店在當?shù)刈圆砂蜕臭~。 劉隊長強調(diào)：我們所有門店采購的巴沙魚產(chǎn)品都必須符合國家食品安全要求和漁人杰公司的產(chǎn)品質(zhì)量把控要求。無論是由總部配送還是門店自采，食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量是漁人杰最重要的檢驗指標。
同時，漁人杰的全部門店均為加盟店，沒有一家是直營店。漁人杰聯(lián)合創(chuàng)始人劉隊長將其解讀為：我們要和加盟商站在一起，共同面對市場的沖擊和挑戰(zhàn)。如果我們有自營店，那么在危機時刻，我們一定會傾斜力量來扶持自營店，但這樣對我們的加盟店就是傷害。因此，我們在全國沒有一家自營店。
顧客進入漁人杰門店后，最直接的體驗就是：門店寬敞，吃飯舒服，有面子。這是漁人杰和一般酸菜魚加盟店的不同點之一。每一家漁人杰的門店都經(jīng)過精心選址，門臉裝潢大氣，店內(nèi)服務員配置和餐具設(shè)施完善，從本質(zhì)的角度來為消費者提供最舒服的就餐體驗，這就是劉隊長口中的“有面子”。
漁人杰門店 酸菜魚就是要滿足人們吃飯的剛性需求 漁人杰對酸菜魚行業(yè)的未來很有信心。劉隊長介紹到：“酸菜魚這個菜式一定會保留下來，成為流行菜，但最后是哪一個品牌得以保留，就要看市場的競爭和品牌的發(fā)展。” 漁人杰酸菜魚首先是滿足人們對吃飯的本質(zhì)訴求，在此基礎(chǔ)上，再注入文化理念，讓酸菜魚成為消費者記憶中的味道，成為一個有故事有文化的菜肴，不斷延續(xù)下去。
漁人杰酸菜魚聯(lián)合創(chuàng)始人劉隊長向我們闡述了他對酸菜魚這道菜生命周期的理解：“我們做的酸菜魚是普通老百姓每天吃飯的剛性需求，大家每天都需要吃飯，吃健康可口的菜肴。漁人杰酸菜魚就是為了滿足大家的這個基本需求，我們不是為了創(chuàng)造特殊場景讓大家覺得吃飯有超出食物本質(zhì)之外的體驗，因為這些是不延續(xù)的，但剛性需求是有延續(xù)性的。”
漁人杰酸菜魚的客單價控制在15-18元左右，即便是在三四五線城市，這個價格也能夠被廣大消費者接受。6種口味的酸菜魚，滿足不同口味愛好的消費者需求。在西北少數(shù)地區(qū)還會根據(jù)當?shù)叵M者的需求來調(diào)整味道輕重，尊重少數(shù)民族的飲食習慣。 酸菜魚這個品類的生命周期還很長，但2019年會是國內(nèi)酸菜魚連鎖加盟品牌競爭最為激烈的一年。漁人杰酸菜魚聯(lián)合創(chuàng)始人劉隊長表示：“以300家加盟店為標志，可能還會有1-2家大型的酸菜魚連鎖加盟企業(yè)發(fā)展起來，但是整體的格局是2019年大家都會比較平靜，不會像之前兩年那么膨脹，漁人杰也會繼續(xù)沉淀，優(yōu)化管理和產(chǎn)品體驗，把企業(yè)的“魂”守住。”
食材能否成為流行菜，關(guān)鍵還是看毛利率 一個食材想要進入消費市場就必須要有對應的流行菜式，而流行菜式的研發(fā)高度依賴于餐飲廚師，廚師研發(fā)菜式的激情則是來源于食材的毛利率。 對很多水產(chǎn)品而言，餐飲都是重要的銷售渠道，明白撬動餐飲渠道的原理，理解餐飲流行菜發(fā)展的實質(zhì)對水產(chǎn)企業(yè)和人來說都是至關(guān)重要的。 “巴沙魚最早進入中國市場的時候，價格很便宜，沒有魚刺，肉質(zhì)口感不錯，最重要的是巴沙魚在餐飲渠道能夠有很高的毛利率。在這樣的背景下，中國餐飲的廚師就不斷試驗、改進、調(diào)整，來研發(fā)用巴沙魚做的菜式。最后才有了巴沙魚做的酸菜魚火了，開背魚做的烤魚火了。這背后的本質(zhì)其實都是原材料的價格。” 劉隊長向海鮮指南介紹到。
當談到酸菜魚食材的替代問題時，漁人杰對國產(chǎn)的水產(chǎn)品表示了濃厚的興趣。漁人杰聯(lián)合創(chuàng)始人劉隊長稱：“我們更愿意嘗試用一條國產(chǎn)的白肉魚來做酸菜魚的主要原料。首先國產(chǎn)的魚產(chǎn)品供應鏈更加穩(wěn)定，語言溝通方便，信任問題好解決。其次就是愛國主義情懷，我們希望在解決我們自己需求的同時，幫助中國的養(yǎng)殖戶獲取穩(wěn)定的收入，過上更好的生活。” 在與劉隊長交流的過程中，“品質(zhì)”和“本質(zhì)”是最常被提起的兩個詞。從事餐飲行業(yè)20年，在不斷復盤和推演中，劉貴坡早已深喑餐飲和食材行業(yè)的變化格局。從本質(zhì)的角度提供有品質(zhì)的產(chǎn)品給消費者，才得以成就現(xiàn)在的漁人杰。 “未來，還會有很多以巴沙魚作為主要食材的流行菜式出現(xiàn)。酸菜魚餐飲中也會有一個全國性的大品牌走出來。我們現(xiàn)在需要做的就是把握品質(zhì)和本質(zhì)，不斷打磨自己，發(fā)展自己”。（全文完） |
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