| 中國水產(chǎn)頻道原創(chuàng)報道， 只有從塘頭到餐桌所有環(huán)節(jié)參與者深度圍繞C端物美價廉、簡單易得的訴求一起努力、一起用功，才有可能聯(lián)合起來一起做好這個產(chǎn)業(yè)，我覺得理念太重要，特別呼吁做好品控線，否則市場太過于混亂。 編輯/ 海鮮指南（seafood-guide）毛亞寧、劉超凡 演講嘉賓/ 北京新辣道餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人兼董事長、信良記食品科技(北京)有限公司CEO 李劍 2019年3月28日下午，2019第二屆中越巴沙魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇在武漢隆重舉行。論壇由《海鮮指南》、中國食材電商節(jié)主辦，全球水產(chǎn)養(yǎng)殖聯(lián)盟、上海信豚實業(yè)有限公司、首育供應(yīng)鏈-飛魚客、廣東恒興集團(tuán)、上海峰雷國際貿(mào)易有限公司、越南IDI、湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司、武漢漢歐國際物流有限公司支持，亞洲漁港股份有限公司、越南皇龍集團(tuán)贊助，來自中越巴沙魚產(chǎn)業(yè)內(nèi)超過400位業(yè)者齊聚一堂，論道中國市場的巴沙魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展。 論壇上，北京新辣道餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長信良記食品科技(北京)有限公司CEO 李劍作為嘉賓代表為現(xiàn)場嘉賓分享了主題為“巴沙魚對中國餐飲業(yè)發(fā)展的影響”的演講，以下是演講全文：
北京新辣道餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人兼董事長、信良記食品科技(北京)有限公司CEO 李劍
大家好，我是李劍，新辣道的創(chuàng)始人原來是做餐飲的。 其實巴沙魚在中國市場大量在餐飲企業(yè)中被使用，信良記應(yīng)該是比較重要的推動者。我們差不多在4年前就開始從越南引進(jìn)巴沙魚，把它研發(fā)成魚火鍋，我們也親眼看到巴沙魚從很小的進(jìn)口量一路攀升到現(xiàn)在。 巴沙魚之所以這么火，不外乎市場需求。 首先，C端消費(fèi)者認(rèn)為巴沙魚物美價廉、性價比高；第二，巴沙魚上游供應(yīng)鏈比較穩(wěn)定，迎合了B端餐飲的需要。 接下來，我將簡單結(jié)合供應(yīng)鏈談?wù)劙蜕臭~對整個中國餐飲業(yè)的影響： 2018年中國餐飲業(yè)收入首次突破4萬億達(dá)到42716億元，同比增長9.5%，其中，魚蝦蟹貝類水產(chǎn)食材采購額超過1萬億，無疑，餐飲業(yè)拉動了水產(chǎn)類食材的消費(fèi)，每年都保持近兩位數(shù)增長，我認(rèn)為，水產(chǎn)類食材采購額在未來10年內(nèi)，還將繼續(xù)保持高增長。從這個角度來講，只要餐飲業(yè)一直保持紅火，那么和餐飲業(yè)有關(guān)的食材需求量也將越來越大，巴沙魚作為一種不可多得的、性價比相對高的魚產(chǎn)品，它未來的發(fā)展是不可限量的。 巴沙魚能不能成為繼小龍蝦后的水產(chǎn)爆品？ 信良記3年前進(jìn)入小龍蝦產(chǎn)業(yè)，小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)生了很大的改變，我本人也是中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會小龍蝦分會的會長。原來，小龍蝦行業(yè)售賣原料供應(yīng)餐廳，信良記進(jìn)入小龍蝦產(chǎn)業(yè)之后一定程度上推動了小龍蝦產(chǎn)業(yè)的效率，通過工廠化生產(chǎn)推出產(chǎn)銷結(jié)合適合餐廳的產(chǎn)品。我原來是工廠采購的甲方，我太了解餐廳需要什么樣的爆品：第一，不論怎么樣都要讓消費(fèi)者覺得好吃、性價比高；第二，2B環(huán)節(jié)要簡單、易操作，并能夠在工業(yè)化生產(chǎn)中跟得上，信良記已經(jīng)通過并購、分銷等在小龍蝦行業(yè)有了一個比較好的布局，單一項小龍蝦一年做到了十幾億規(guī)模。在小龍蝦之后，我們看好的就是巴沙魚，基于對巴沙魚的理解去思考巴沙魚爆品的打造。 老百姓進(jìn)食，無非是家庭廚房或者社會廚房。一日三餐中，我們是否會有更多機(jī)會在餐廳吃飯，從之前的一頓變成兩頓三頓？我認(rèn)為社會廚房的發(fā)展會越來越壯大，家庭廚房會消退，在這樣此消彼長的背景下，我們堅定圍繞著社會廚房的需求，來推動巴沙魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、改造。這需要一二三產(chǎn)業(yè)的三方聯(lián)動，光依托終端餐飲是不行的，依托于貿(mào)易商也不行，沒有上游產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定的供應(yīng)無法將產(chǎn)業(yè)做大。
我們基于餐飲標(biāo)準(zhǔn)化做了很多的工作。比如，戰(zhàn)略性的單品（如小龍蝦、料包等）由我們自己生產(chǎn)或者收購，一些非核心性單品或者說市場供給充足的產(chǎn)品，我們就會通過商務(wù)協(xié)定與工廠進(jìn)行合作。我們核心專注兩個方面： 第一，強(qiáng)大的產(chǎn)品技術(shù)研發(fā)能力。我們有一個亞洲美食聯(lián)合研發(fā)中心，在香港注冊，總部在北京，是一個基于美食和食品科學(xué)雙向結(jié)合的研發(fā)機(jī)構(gòu)，機(jī)構(gòu)中既有全國上百位的烹飪大師，又有中國知名的科學(xué)院所，目的就是將烹飪美食轉(zhuǎn)成食品科學(xué)通過工廠做出來。 第二，把垂直爆品的品類物美價廉地生產(chǎn)出來，奉獻(xiàn)給餐飲企業(yè)或者終端，這么做的目的就是為了提高行業(yè)效率，提高餐飲行業(yè)效率。 我們在工業(yè)生產(chǎn)端有垂直供應(yīng)鏈管理能力，目前還在建立全國云倉供配的全國性交互性網(wǎng)絡(luò)，今年大概有30個分倉支持30000多個點位的配送，越南巴沙魚可以覆蓋除西藏外的所有區(qū)域。除此之外還要賦能客戶，如何做出好的產(chǎn)品，用領(lǐng)先的標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)研發(fā)能力轉(zhuǎn)化成為信息化技術(shù)推廣，讓終端客戶能夠更好地處理產(chǎn)品？ 信良記主要在選品研發(fā)、深度管理、數(shù)據(jù)驅(qū)動的交互3個方面進(jìn)行建設(shè)，更重要的是基于數(shù)據(jù)驅(qū)動的交互，我們很希望能與貿(mào)易商、上游供應(yīng)商等有合作，我們有理解餐飲的能力，雙方結(jié)合起來才能物美價廉、簡單易得地配送至終端餐廳，唯有這樣，才能最有效率地把產(chǎn)品以最合適的形態(tài)送到消費(fèi)者手中，方便消費(fèi)者食用，這也需要一、二、三產(chǎn)業(yè)三方聯(lián)動，不可能依托一個企業(yè)，產(chǎn)業(yè)生態(tài)中不會只有一顆大樹，每個人都應(yīng)在自己專長的領(lǐng)域去促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 無論在生鮮、零售端還是餐飲端，都需要效率。其實說到底，所有的餐飲企業(yè)需要效率，連鎖企業(yè)需要大量的復(fù)制、需要產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化也需要效率；非連鎖企業(yè)也要考慮店面大小、人工、出餐速度等，我們可能不會賣巴沙魚原料，但我們會賣酸菜魚的解決方案、麻辣魚的解決方案，也正式因為有這樣的能力，我們能給連鎖和非連鎖餐飲提供解決方案和好的產(chǎn)品。 越南巴沙魚進(jìn)口至中國，如何做到物美價廉、簡單易得？需要做好這三條線的控制。
品控線：越南巴沙魚現(xiàn)在的品控線太弱了。巴沙魚市場保水、包冰問題越混亂，受害者越是大企業(yè)；而標(biāo)準(zhǔn)越統(tǒng)一，受益者越是大企業(yè)。我們產(chǎn)業(yè)需要重新確定巴沙魚包冰和保水的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)才能形成良性市場競爭，不然一定是劣幣驅(qū)逐良幣。混亂市場中，“誰做良幣誰先死”是首要需要解決的事情，建立巴沙魚的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，大家才會回到產(chǎn)業(yè)實實在在的競爭上，這是于民、于企業(yè)都有利的，不要只顧自己的利益，要想著產(chǎn)業(yè)的利益。 成本線：隨著科技發(fā)展，中間交易環(huán)節(jié)的優(yōu)化，達(dá)到良性競爭，成本問題自然會得到改善。 效率線：效率是時間周期的問題，與品控和成本都有關(guān)系，時間效率不夠好的時候魚就不夠新鮮，所以首要問題一定是解決好品控的問題。 只有從塘頭到餐桌所有環(huán)節(jié)參與者深度圍繞C端物美價廉、簡單易得的訴求一起努力、一起用功，才有可能聯(lián)合起來一起做好這個產(chǎn)業(yè)，我覺得理念太重要，特別呼吁做好品控線，否則市場太過于混亂。 |
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