| 中國(guó)水產(chǎn)頻道原創(chuàng)報(bào)道， 關(guān)注蝦的品質(zhì)很關(guān)鍵 文/水產(chǎn)前沿 李釩 隨著消費(fèi)升級(jí)，蝦的顏色將對(duì)消費(fèi)者的購(gòu)買決策產(chǎn)生很大的影響，因?yàn)檫@是質(zhì)量保證的標(biāo)志。因此，養(yǎng)殖戶應(yīng)該密切監(jiān)測(cè)養(yǎng)殖蝦中的色素含量。 很明顯的，如果工業(yè)化養(yǎng)殖中出現(xiàn)“藍(lán)精靈”，難免會(huì)被蝦中壓價(jià)，最主要的原因就是偏藍(lán)色的蝦煮熟后體色偏淡造成的，直接拉低了蝦的品質(zhì)。
蝦青素 蝦的色素在哪里形成？ 在自然界和大型或半密集型養(yǎng)殖模式中，蝦吸收富含類胡蘿卜素的微生物，如藻類，來獲得“體色”。類胡蘿卜素是使蝦具有獨(dú)特的橙紅色的成分。盡管類胡蘿卜素家族非常龐大且多樣化，但只有少數(shù)化合物會(huì)影響色素沉著。其中，蝦青素是影響蝦色的最有效的色素。大多數(shù)貝類也可以從其他色素如β-胡蘿卜素中產(chǎn)生蝦青素。 類胡蘿卜素也滿足一些主要的生理功能。例如，一些類胡蘿卜素可作為Titanan A的前體。這些抗氧化劑還具有保護(hù)生物體免受自由基侵害的能力。因此，蝦中的類胡蘿卜素可能有助于減少炎癥的負(fù)面影響，也就是說可以提高蝦的免疫力，抗病力更強(qiáng)。 現(xiàn)在，隨著現(xiàn)代生產(chǎn)模式如室內(nèi)養(yǎng)殖、高密度養(yǎng)殖的發(fā)展，經(jīng)常換水，藻類、浮游生物不足，導(dǎo)致養(yǎng)殖池塘的自然性能不足以產(chǎn)生蝦的必需“體色增強(qiáng)劑”，主要就是藻類不足。因此，想要改變蝦的體色，人工飼料成為養(yǎng)殖蝦的主要色素來源。色素來源主要存在于飼料原料中，來自于特定的合成成分或天然成分。
如何測(cè)量蝦中的色素含量？ 有兩種方法可以測(cè)量蝦的色素沉著水平： 蝦的顏色比較用熟蝦的參考顏色圖表來對(duì)比。這是一種簡(jiǎn)單有效的方法，但結(jié)果可能會(huì)有所不同，具體取決于各人的主客判斷。 使用色度等特殊工具進(jìn)行彩色組織測(cè)量：此方法給出的結(jié)果可分為三個(gè)組成部分，通常表示為L(zhǎng)、a、b：亮度（L），透明度（紅線a）和飽和度（黃軸b）。 如何保持蝦色素？ 色素，無論其來源如何，都是微妙的分子。它們對(duì)氧化特別敏感，最重要的是確保這些成分和飼料始終保持在良好的儲(chǔ)存條件。應(yīng)避免暴露在潮濕、陽(yáng)光直射或高溫環(huán)境中。這些色類是可溶于脂肪的分子，因此飼料的脂肪含量對(duì)色素的耐久性有很大影響。 除了使用抗氧化劑之外，補(bǔ)充色素缺乏的理想營(yíng)養(yǎng)選擇是使用乳化劑。色素有時(shí)會(huì)添加到維生素和礦物質(zhì)中。在這些條件下，無機(jī)氧化劑的存在可以顯著改變色素的效果。 蝦青素 蝦青素是一種天然暗紅色的類胡蘿卜素，主要存在于水生動(dòng)物中，如鮭魚、軟體動(dòng)物、蝦和大部分的甲殼類動(dòng)物。蝦青素不僅是一種紅色素，也是發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)大的抗氧化親脂物質(zhì)之一。它具有舒緩自由基和氧化反應(yīng)，抑制脂肪過氧化的獨(dú)特能力。研究表明，蝦青素比維生素E強(qiáng)500倍，比其他類胡蘿卜素如葉黃素，番茄紅素強(qiáng)得多。此外，蝦青素還是一種具有獨(dú)特分子結(jié)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)素。它不會(huì)轉(zhuǎn)化為維生素A（視黃醇），也不具有氧化活性。 根據(jù)一項(xiàng)新研究，蝦青素市場(chǎng)預(yù)計(jì)在未來5年內(nèi)將增長(zhǎng)約2.6％，從2017年的7500萬美元到2023年將達(dá)到8800萬美元。 從這個(gè)層來說，未來研究如何低成本、方便地改善蝦的體色、風(fēng)味或者是一個(gè)很好的方向。 |
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