| 中國水產(chǎn)頻道報道， 在水產(chǎn)行業(yè)，賣生凍帶頭白蝦的人最怕遇到紅頭，賣熟蝦的人最怕遇到黑頭。紅頭的白蝦和黑頭的熟蝦，身價大跌，不僅讓經(jīng)銷商賺不了錢，還有賠本的風(fēng)險。那么生蝦紅頭和熟蝦黑頭的原因究竟是什么？我們該怎樣看待白蝦的紅頭和黑頭？ 文/ 海鮮指南（seafood-guide）編輯部 在水產(chǎn)行業(yè)，賣生凍帶頭白蝦的人最怕遇到紅頭，賣熟蝦的人最怕遇到黑頭。紅頭的白蝦和黑頭的熟蝦，身價大跌，不僅讓經(jīng)銷商賺不了錢，還有賠本的風(fēng)險。 那么生蝦紅頭和熟蝦黑頭的原因究竟是什么？我們應(yīng)該如何理性看待紅頭和黑頭，并避免生蝦紅頭和熟蝦黑頭給我們帶來的損失？
生蝦蝦頭變紅的原因在于溫度 如果冷凍蝦在運輸或者儲存的過程中，冷藏溫度不夠低，蝦就會化凍，化凍后，再復(fù)凍的蝦頭就會變紅。 出現(xiàn)紅頭的生蝦一般都是因為儲存方法不當，冷藏溫度不達標。例如：很多通過邊貿(mào)水漂渠道進入中國的凍蝦會出現(xiàn)紅頭，邊貿(mào)貨在中越邊境口岸通關(guān)時，會有幾個小時蝦是在常溫環(huán)境下運輸，沒有冷鏈。特別是在天氣炎熱的夏天，室外溫度高，凍蝦很容易化凍。長時間化凍后的蝦再拿到冷庫冰凍后蝦頭依然是紅色的。 還有一些儲存時間過長或者儲存在冷庫溫度不達標的蝦也會出現(xiàn)紅頭。一旦出現(xiàn)紅頭，蝦的品質(zhì)就受到影響，這是一個不可逆轉(zhuǎn)的過程。 生蝦一旦出現(xiàn)紅頭，經(jīng)銷商就很難處理，價格大打折扣，銷路受阻，嚴重的甚至?xí)以诮?jīng)銷商手上，賣不出去。 盡管白蝦紅頭后對經(jīng)銷商影響很大，但其實生蝦紅頭并不是一個很難解決的問題。只需要在運輸和冷藏過程中確保低溫，中途不脫冷，防止生蝦化凍，基本不會出現(xiàn)紅頭蝦。 紅頭的生蝦煮熟后就是黑頭熟蝦 熟蝦黑頭的原因很多，但最常見的一個原因是用來制作熟蝦的生蝦原料紅頭了。如果工廠做熟蝦的原料質(zhì)量不高，存在紅頭的生蝦，那煮熟加工好之后就會黑頭。 對熟蝦加工廠而言，有兩項技術(shù)最為重要，工廠買原料蝦采購的眼光和熟蝦加工時的技術(shù)。生蝦原料的好壞直接決定熟蝦的質(zhì)量。如果生蝦到工廠時，存活率高，那煮出來的蝦黑頭率就低，如果死亡率過高，那黑頭率也會顯著提升。 同時，同一批蝦經(jīng)過不同加工廠加工出來熟蝦的出成率、顏色、口感、蝦卷曲度都不相同。這些是工廠的核心秘訣，與活蝦運輸時的狀態(tài)、蒸煮線的溫度、蒸煮的時間和冷卻的時間都有關(guān)系。
此外，如果生蝦吃了飼料沒有消化完，頭部還有飼料殘留；蝦吃了膠質(zhì)塘中的青苔或者泥沙塘底部的泥沙等原因都會導(dǎo)致熟蝦黑頭。還有的行業(yè)人士認為：目前國內(nèi)生蝦加工為熟蝦的黑頭率高是因為國內(nèi)養(yǎng)殖南美白對蝦的苗種造成的。國內(nèi)現(xiàn)在的蝦農(nóng)和苗種廠追求蝦的生長速度，蝦的苗種質(zhì)量差，蝦頭部黏膜組織太薄，在煮熟的過程中就會爆頭。 實際上，每個加工廠做熟蝦出現(xiàn)的黑頭率都不相同，這里面涉及生蝦原料采購、運輸、加工等各個環(huán)節(jié)。工廠中會有專門的環(huán)節(jié)將黑頭的熟蝦挑選出來，低價售賣，或?qū)⑽r頭去掉，做成去頭熟蝦。但毋庸置疑，黑頭都是令每一個工廠頭痛的問題。 紅頭的生蝦和黑頭的熟蝦會因為“長相”被消費者嫌棄，餐廳和零售商就無法將這些賣相不好看蝦賣給消費者。這是從市場導(dǎo)向反推給經(jīng)銷商和加工廠的要求，在這樣的大背景下，結(jié)合苗種和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，產(chǎn)業(yè)鏈配合，才能讓國產(chǎn)白蝦產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。 其實，紅頭和黑頭并不是判斷蝦品質(zhì)的唯一標準，經(jīng)銷商和采購應(yīng)該理性地判斷蝦品質(zhì)好壞的標準，并引導(dǎo)消費者認識生蝦紅頭和熟蝦黑頭的原因，促進行業(yè)健康發(fā)展。 隨著我國白蝦消費市場的不斷發(fā)展，白蝦產(chǎn)品線逐漸豐富，未來將會有越來越多的深加工產(chǎn)品和預(yù)制調(diào)味產(chǎn)品推向市場。如何正確引導(dǎo)消費市場，促進產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展將會成為擺在行業(yè)面前的一個挑戰(zhàn)。 |
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