2020年9月30日，為期三天的中國國際食品和飲料展覽會（簡稱“中食展”或“SIAL China”，以下簡稱中食展）在國家會展中心（上海）落幕。

　　文/ 海鮮指南（seafood-guide）李帥、沈基文

　　2020年9月30日，為期三天的中國國際食品和飲料展覽會（簡稱“中食展”或“SIAL China”，以下簡稱中食展）在國家會展中心（上海）落幕。“匠心廿載，點食成金”，這是中食展在中國的第二十個年頭，“20周年”也成為了本屆中食展的亮點之一。

　　二十年風雨走過，在迎接下一個二十年的2020年，因為疫情的不可抗因素，作為亞洲最大的食品和飲料展覽會延遲至今，依然吸引了超過2000個參展企業(yè)的參與，參展企業(yè)所屬國家或地區(qū)包括愛爾蘭、日本、荷蘭、俄羅斯、西班牙、瑞士、英國、美國、法國、巴西、墨西哥、烏拉圭、波蘭、韓國、立陶宛、以及中國大陸、中國香港、中國澳門、馬來西亞等地區(qū)，食品涵蓋休閑食品、綜合進口食品、高端飲品、乳制品等。

　　21世紀的第二個20年已經(jīng)開啟，參展企業(yè)也見證了中食展下一個二十年的開啟。食品尤其是進口食品在中國快速發(fā)展的時代里，中食展的主流企業(yè)仍然以休閑食品參展企業(yè)為主，疫情影響下，國際肉類企業(yè)參展積極性亦明顯增加。

　　中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會、挪威海產(chǎn)局、ASC共同聯(lián)合多個海產(chǎn)品牌引導“鮮生活”

　　除此以外，連續(xù)與中食展合作了八年之久的“鮮生活”系列活動持續(xù)由中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會組織，挪威海產(chǎn)局以及海鮮盛宴、北洋佳美、海洋島、渤海水產(chǎn)、燈塔水母、正潤食品、海鮮生等機構(gòu)、企業(yè)積極參與，并帶來了挪威北極鱈魚、挪威青花魚、挪威北極蝦、比目魚、真鱈、銀鱈、蝦夷扇貝、鹽田蝦、生蠔、多寶魚、鮑魚、雜色蛤等美味可口的水產(chǎn)品產(chǎn)品現(xiàn)場烹制與觀眾分享。

　　兒童食品、健康食品與方便食品趨勢明顯，餐飲食材供應(yīng)鏈成上游供應(yīng)商轉(zhuǎn)型方向之一

　　后疫情時代，人們對食品的關(guān)注度越來越高，本屆中食展上，兒童食品、健康食品與方便食品三大類食品結(jié)合形勢格外亮眼，尤其是健康系列概念風靡展會。

　　在中食展同期舉辦的全球新零售大會上，來自中金資本的執(zhí)行總經(jīng)理黃博在主題演講中分享，全球正在走向更多元、更健康、更便捷的飲食行業(yè)，所謂“民以食為天”，從消費結(jié)構(gòu)來看，食品是中國居民消費支出最重要的品類，占比30%，在龐大的13億人口的消費基數(shù)下，2019年中國飲食市場規(guī)模超過8萬億元，其中生鮮市場采購規(guī)模約4.7萬億元。新形勢下，飲食行業(yè)生態(tài)圍繞營養(yǎng)攝取路徑構(gòu)建，細分板塊仍然存在變革機會。從發(fā)展成熟程度來看，寵物食品、休閑食品等品類的消費里仍有較多提升空間，以茶飲、餐飲為代表的品類正在走向品質(zhì)升級，食材經(jīng)銷渠道和產(chǎn)品經(jīng)銷渠道仍有較多改造提效空間。

　　從供給端來看，消費渠道多元化也帶動了飲食消費頻次增加。在需求端，消費群體迭代，80后、90后新世代成為飲食消費新引擎，特別的成長環(huán)境導致新世代的飲食消費偏好傾向更多元化、更健康、更便捷，分別體現(xiàn)在：更多元之“她經(jīng)濟”，“她”并非指女性消費者，而是從女性思維出發(fā)，將女性消費者作為市場切入點的營銷和消費方式，體現(xiàn)在更為細膩、更戲份、更具關(guān)懷感的產(chǎn)品、設(shè)計和營銷；更多元之“個性化訴求表達”，新世代消費者更關(guān)注個性化的訴求表達，不滿足于統(tǒng)一的大眾化消費方式，希望通過“私人定制”來彰顯個性，也愿意為文化認同或群體認同支付溢價；更健康之“飲食一二三”，即“一有二無”“兩高兩低”“無是三非”——有機、無污染、無添加、高營養(yǎng)、高濃度、低糖、低油、非油炸、非轉(zhuǎn)基因、非勾兌，這些關(guān)鍵詞都賦予了健康飲食更高的重要性；最后一點是更便捷之“懶與宅”，新世代消費者是互聯(lián)網(wǎng)的原住民，習慣于追求飲食消費在線化所帶來的便捷，以免去出行、排隊等不便，此外，新世代也更注重“即買即得”的體驗式消費。

　　黃博還介紹，未來，伴隨著餐飲企業(yè)成本壓力持續(xù)提升，2萬億食材采購環(huán)節(jié)愈發(fā)關(guān)鍵。原材料采購、人工、房租以及能源是餐飲服務(wù)企業(yè)的主要成本。2017年中國餐飲服務(wù)市場規(guī)模達3.96萬億元，餐飲企業(yè)的食材采購規(guī)模為1.87萬億元、占餐飲服務(wù)市場規(guī)模的47%，隨著餐飲市場競爭日漸激烈，在租金和人工成本持續(xù)上升且剛性的背景下，食材采購環(huán)節(jié)的優(yōu)化對于企業(yè)經(jīng)營效率提升愈發(fā)重要。

　　“另一方面，中國食材供應(yīng)鏈的效率亟待提升。目前，中國食材采購的供應(yīng)鏈體系仍以渠道商和批發(fā)商為主導，層次繁多、地域性較強、效率低下，尤其對于食材采購量80%的生鮮產(chǎn)品（剩余20%為包裝產(chǎn)品）。因此，食材供應(yīng)鏈服務(wù)已成為大勢所趨。”

　　根據(jù)調(diào)研，如果中國餐飲行業(yè)建立起完整的食材供應(yīng)鏈體系，餐飲企業(yè)的采購成本有望下降10-15%，并同時提升行業(yè)的食品安全水平和經(jīng)營效率。歸納來看，相比于傳統(tǒng)模式，專業(yè)化食材供應(yīng)鏈服務(wù)的優(yōu)勢在于批量采購、批量配送、集中管理：集中采購降低采購成本、批量運輸降低物流成本、集中管理降低損耗和食品安全風險、去人工化提升門店效率、促進菜品標準化以及彈性服務(wù)賦能餐飲企業(yè)。

　　食材供應(yīng)鏈服務(wù)的核心客戶在哪里？黃博提出，中小型連鎖餐飲企業(yè)的訴求和專業(yè)化食材供應(yīng)鏈服務(wù)更為匹配，對于不同類型的餐飲企業(yè)也有著不同的供應(yīng)鏈訴求。

　　那么，現(xiàn)在到底是消費升級還是消費降級了呢？尼爾森中國快銷品研究總監(jiān)的主題演講里，在液態(tài)奶、包裝水等基礎(chǔ)品類呈現(xiàn)持續(xù)趨向低端價位的明顯消費降級趨勢，但是在衛(wèi)生用品品類，消費略趨向集中于高效能/高價產(chǎn)品，呈消費升級趨勢。

　　食品方面尤其是主食方面，基于通過膨脹即消費者經(jīng)濟壓力增強的現(xiàn)狀，開始呈現(xiàn)消費分級趨勢。同時，線下門店持續(xù)轉(zhuǎn)移，超市和小超集中度正在提高。在線下渠道，上線城市增速在下滑，但是農(nóng)村除外，68%的農(nóng)村銷售發(fā)生在下線城市且呈增長趨勢。

　　上文提到的這些趨勢在水產(chǎn)制品上同樣適用。海鮮指南現(xiàn)場采訪了部分海產(chǎn)企業(yè)代表，各受訪者分別就疫情對海產(chǎn)業(yè)及各自企業(yè)的影響，以及疫情影響下企業(yè)的轉(zhuǎn)型與自救。

　　疫情對各行各業(yè)都產(chǎn)生了影響，截至目前，北洋佳美已經(jīng)完全恢復，同比2019年1月至8月銷售數(shù)據(jù)顯示，2020年我們的水產(chǎn)品銷售仍然在增長，今年全年增長預計在10%左右。出口方面，2020年3月至5月期間的確受到了影響，5月份開始出口訂單開始恢復，截至8月，我們的2021年春節(jié)前訂單生產(chǎn)任務(wù)已完全飽和。目前自有兩個工廠仍在招工以擴大生產(chǎn)能力。客戶方面，由于疫情的影響，我們的產(chǎn)品研發(fā)能力顯著提升，與餐飲端緊密合作定制研發(fā)產(chǎn)品和菜品，獲得了比較不錯的效果。大浪淘沙，疫情加速了水產(chǎn)行業(yè)的洗牌過程。

　　我們的出口業(yè)務(wù)自今年4月末開始全面復蘇，并且呈持續(xù)上升態(tài)勢。國內(nèi)銷售1-5月份呈200%的增長，但6月中下旬起呈斷崖式下跌，8月起復蘇，目前各渠道恢復情況不一，但總量基本已恢復到去年同期。

　　在工廠端，我們對我們生產(chǎn)的所有產(chǎn)品都實行批次核酸檢測，工廠全員每15天一次核酸檢測。所以我們的產(chǎn)品大家可以完全放心的購買和食用。在銷售端我們更多著眼于跟消費者的交流和溝通，恢復他們的信心；因為疫情，消費者對于健康意識更加強烈，更加關(guān)注產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，針對這些我們在產(chǎn)品醒目位置清晰標注產(chǎn)品營養(yǎng)成份，讓消費者買的明白，吃的高興。同時針對新的消費行為加強新品研發(fā)，開發(fā)更多有營養(yǎng)、有味道、烹飪便捷的產(chǎn)品。

　　鰻魚產(chǎn)品90%以出口為主，但是近兩年出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷的趨勢越來越明顯。我們在3-5月份的出口訂單受到影響比較嚴重，但是很快恢復了。目前鰻魚在國內(nèi)的零售渠道銷售占比還比較少，零售渠道的產(chǎn)品也是鰻魚產(chǎn)業(yè)的趨勢之一，國內(nèi)目前消費鰻魚大約在一萬多噸。國內(nèi)鰻魚產(chǎn)業(yè)基本集中在華南區(qū)域，我們是專業(yè)從事烤鰻等水產(chǎn)品養(yǎng)殖加工、技術(shù)研發(fā)、進出口貿(mào)易，是國內(nèi)烤鰻行業(yè)首家采用超低溫-196攝氏度液氮速凍設(shè)備的企業(yè)。

　　目前我們沒有受到疫情影響，反而比起去年同期增長了20-30%，我們接下來還會對更多的海洋食品進行深加工，擴大我們現(xiàn)有的品類，還是深耕海洋零食產(chǎn)業(yè)，找新皮來做，比如這次來參加中食展，我們就新上了鱈魚柳、鱈魚皮、小螃蟹等零食。

　　其實疫情發(fā)生以后，短時間內(nèi)線上渠道爆發(fā)式增長，但我個人仍然看好線下渠道，它更加穩(wěn)定，線上的價格戰(zhàn)競爭太激烈了，傳統(tǒng)線下渠道的客戶都是十幾年的合作伙伴，經(jīng)營正常的商超銷量都是十分穩(wěn)定的。

　　目前蝦老大在酥脆海洋零食還是處于領(lǐng)先地位，我們不斷推陳出新，行業(yè)標準也是我們起草的，現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)跟風模仿的企業(yè)了，但我們并不排斥，我們樂意與大家一同開發(fā)這個市場。同時，我也對自己公司有信心，我們只要一直保持著領(lǐng)先的研發(fā)能力，就不怕后來者競爭，所以我們一推新品就是爆品。

　　現(xiàn)在限制我們發(fā)展的就是尋找更多合適的海鮮品種做休閑零食深加工，只要原材料合適，我們生產(chǎn)線都能適配。休閑海鮮零食絕對是未來的趨勢，今年疫情期間即食海鮮就出現(xiàn)了井噴現(xiàn)象，我們還與頭部主播李佳琦進行帶貨合作，短短幾分鐘之內(nèi)就銷售一空，銷售額超過100萬。

　　疫情爆發(fā)到現(xiàn)在，在6、7、8月份，受疫情和夏季高溫影響，我們牡蠣銷量下跌明顯，但進入9月份，我們線上線下渠道已經(jīng)穩(wěn)定下來，接下來到了10月份逐步進入牡蠣銷售的旺季，市場回暖的速度將會更加明顯。很多海產(chǎn)企業(yè)在這次疫情中受到?jīng)_擊，我們也不例外，海產(chǎn)品在幾次輿論中都首當其沖。但是在這個逆境中，風險與機遇并存，對于燈塔牡蠣而言，這是一次難得的撬動市場的機會。如果在平常時期企業(yè)做推廣是比較難的，因為整個市場比較穩(wěn)定的，只有在這種突如其來的影響下，有些市場發(fā)生了變動，可能就是我們的契機。

　　今年前9個月，增長速度受疫情影響放緩，但總體銷量還是會比去年高上不少，我們認為牡蠣還是一個待開發(fā)的藍海市場，疫情只能短期內(nèi)影響市場，對于產(chǎn)業(yè)的前景是沒有任何影響的，今年這個小小的絆子雖然讓大家增速慢了些，但隨著消費者對生蠔的認知度越來越高，未來市場需求依然巨大。

　　就牡蠣這個品種來說，受季節(jié)的制約較大，線下流通端相比線上受影響更大。以往燒烤攤夜市是牡蠣主要的消費渠道，但今年前半年，集體聚餐幾乎陷入了停滯狀態(tài)，10月份之后，隨著餐飲業(yè)的復原，線下的恢復速度將會加快。

　　我們也在這個特殊的時間段內(nèi)，做一些企業(yè)調(diào)整，比如內(nèi)部的經(jīng)營優(yōu)化，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，今年我們還在重慶、上海設(shè)置分倉，已經(jīng)可以為客戶做到一件代發(fā)服務(wù)，因此我們線上渠道還是恢復得非常快。

　　與業(yè)界其他較為知名的湛江生蠔和東山生蠔相比，乳山牡蠣處于后來居上的地位，乳山擁有著養(yǎng)殖牡蠣的黃金海域。北方養(yǎng)殖出來的生蠔口感更為清新，養(yǎng)殖出來的個頭更大，這是因為海洋水質(zhì)比南方海域更為純凈。

　　我們的愿景是將乳山牡蠣打造成高品質(zhì)的海產(chǎn)品，最終能走出國內(nèi)，走向國際市場，與國際一流的生蠔品牌競爭，為中國海產(chǎn)品代言，樹立良好的形象。我們公司看好生蠔產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展，這個產(chǎn)業(yè)是能和國外產(chǎn)品媲美的。

　　我們也是國內(nèi)首家完成ASC認證的牡蠣養(yǎng)殖企業(yè)，我們認可ASC負責任水產(chǎn)養(yǎng)殖的理念，是志同道合的合作伙伴，水產(chǎn)行業(yè)是一個持續(xù)性的產(chǎn)業(yè)，水產(chǎn)行業(yè)也是一個高風險行業(yè)，我覺得ASC為人類、為地球、為未來這句話說得很好，往大了說更是企業(yè)承擔社會責任的義務(wù)。

　　目前因節(jié)假日市場恢復迅速，報復性消費（因疫情無法舉辦的酒宴），價格上漲疫情28-32。現(xiàn)價40-44元。同比去年增量不明顯。

　　疫情期間線上銷售、商超銷售表現(xiàn)最搶眼。同比去年有較大幅度上漲。企業(yè)要加強自身產(chǎn)品質(zhì)量、拓寬銷售渠道。

　　鮑魚產(chǎn)業(yè)要轉(zhuǎn)變百姓餐桌消費品、不能單純依賴宴席、酒店銷售。加強消費者對鮑魚的認知，品質(zhì)不變、但價格不再是高高在上的奢侈品。

　　從2月份到6月份，公司受疫情沖擊影響較大，我們的產(chǎn)品主要出口日本美國市場，出口形勢嚴峻，于是我們加緊轉(zhuǎn)型國內(nèi)市場以及東南亞市場，相對彌補了工廠訂單損失。7月份之后，國際市場訂單逐漸恢復，尤其是日本市場，已經(jīng)達到疫情前70%-80%的水平，我們公司運營也回到正軌，總體上來看，有影響，但是對于我們國內(nèi)國外市場兩條腿走路的企業(yè)來說，影響仍在可控范圍內(nèi)。

　　疫情發(fā)生之后，我們公司也在積極尋求轉(zhuǎn)型，以前公司很多產(chǎn)品是以原料形式出口，現(xiàn)在經(jīng)過調(diào)整，面對國內(nèi)市場開發(fā)出即食產(chǎn)品，直接面對消費者，我們的研發(fā)部門下了很大功夫，通過線上線下同時推進，以及商超、傳統(tǒng)批發(fā)市場經(jīng)銷商，多路并行，目前效果非常好。

　　這次疫情，我聽說很多海產(chǎn)加工企業(yè)都經(jīng)營很困難，這也是中國水產(chǎn)加工企業(yè)近些年來發(fā)展的縮影，中國水產(chǎn)加工行業(yè)面臨的既不是資源也不是設(shè)備和技術(shù)的難題，最主要的是勞動力逐漸短缺的問題，隨著人口紅利的消失，勞動密集型的水產(chǎn)加工業(yè)利潤越來越微博。

　　我們丹東地區(qū)目前在勞動力成本上還存在一些優(yōu)勢，危機感尚不明顯。但我們也一直在思考，年輕人越來越不愿意進工廠，現(xiàn)在這批員工老了退休了之后，我們勞動力斷層之后，企業(yè)該怎么辦？行業(yè)該怎么發(fā)展？勞動密集型企業(yè)終將轉(zhuǎn)型，我們企業(yè)也未雨綢繆，比如更新?lián)Q代技術(shù)，引進更先進的設(shè)備，多上自動化設(shè)備，用技術(shù)取代人工。

　　這次疫情，還讓我們看到一個趨勢，海鮮即食類產(chǎn)品收到追捧，這是青年消費群體的選擇，未來他們也是主流的消費群體，現(xiàn)在的學生、上班族白領(lǐng)、年輕人，越來越?jīng)]時間做飯，為了生活的便利，即食海鮮市場一定大有可為，消費者永遠是追求更加方便、簡單、健康、美味的產(chǎn)品的。

　　大連海洋島水產(chǎn)集團股份有限公司凍品部經(jīng)理 李丹：

　　疫情期間，海產(chǎn)行業(yè)首當其沖，受到影響很大。對于海洋島而言，不幸中的萬幸是我們作為本土海產(chǎn)企業(yè)，國產(chǎn)海鮮更加受歡迎。海洋島的產(chǎn)品以活鮮蝦夷扇貝為主，比起疫情前銷量不減反增。

　　新冠疫情期間，幾次輿論事件都把海產(chǎn)品推上風口浪尖，無論是集裝箱內(nèi)壁，亦或是外包裝檢出新冠病毒陽性，這其實不是在生產(chǎn)過程中受到的污染，海鮮產(chǎn)品是完全放心安全可食用的，截至目前為止，尚未有因食用海鮮感染新冠病毒的患者。大家越來越重視海產(chǎn)品的源頭，越來越關(guān)注海產(chǎn)品可追溯鏈條，像扇貝這種健康安全的產(chǎn)品，受到消費者追捧也是情理之中，更愿意選擇扇貝類海鮮。

　　疫情也加速了中國海產(chǎn)業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)型，在以往，消費者更愿意在海鮮市場買鮮活水產(chǎn)品，我們在疫情期間看到冷凍海產(chǎn)品在商超、電商平臺銷量劇增。我個人認為，就算沒有這次疫情，中國冷凍水產(chǎn)品市場也會有很大的突破，疫情只不過是加速了這個進程，因為年輕消費者逐步成為社會消費主力群體，他們有烹飪時間的人不多，會烹飪技術(shù)的比例就更少了，但是大家又都對美味的海產(chǎn)品有追求，這時候該怎么辦？這就是水產(chǎn)加工企業(yè)的機會，我們可以把營養(yǎng)健康的水產(chǎn)原料按照可追溯的、標準化的加工方法制作成美味便捷的食品，最重要的是，讓消費買回去簡單烹飪即可食用。這是未來發(fā)展的最好方向，這是一片無比巨大的藍海市場。

　　疫情期間，幾次輿論事件讓蝦類產(chǎn)品身陷風口浪尖。對于渤海水產(chǎn)而言，消費者反而更加信賴我們的國產(chǎn)鹽田蝦，在參加這次活動之前，就有渠道客戶告訴我機會來了，消費者只認國產(chǎn)蝦。

　　在我們已有渠道中，部分渠道中的個別規(guī)格早已供不應(yīng)求。蝦類作為海產(chǎn)品中體量最大、認知程度最高的品種之一，無論環(huán)境怎么變，消費者還是會吃蝦。接下來我們想開發(fā)更多新品，提升上新速度。比起往年，我們蝦類產(chǎn)品銷售仍然保持增長，盡管如履薄冰，但是我們還是要積極應(yīng)對市場變化，及時作出企業(yè)調(diào)整。