水產品加工企業面臨著全年國內外市場不同防疫階段不同需求的轉換，更新產品品類、創新產品形式、擴展銷售渠道，整個食品行業數次檢測到冷鏈食品外包裝呈陽性，工廠更是無數次調整防疫措施，戴口罩、消毒、休整、停產、驗收……卻也是在這樣戰戰兢兢的時刻，產業不得不改變，迎來了新的發展時期。

　　*本文選自海鮮指南2021“年度回顧與展望”年尾專題系列。

　　疫情是今年無法掙脫的關鍵詞。海鮮指南2021“年度回顧與展望”開啟時，成都、北京、大連等地再次出現新增新冠感染病例，正遇冬季，相關單位/機構防疫措施進一步升級，在與青島北洋佳美水產有限公司總經理、“禧美”品牌創始人宋鵬的采訪開始前，他剛剛接待完一波來工廠檢查的人員，在青島的大部分工廠中，這樣的接待并不少。與此同時，接近農歷年底，也是出口加工工廠的訂單生產高峰期，本應該是24小時不間斷生產的車間也伴隨著疫情防控各項細節的嚴格要求，無奈放慢生產節奏。

　　另一邊，水產品加工企業還面臨著全年國內外市場不同防疫階段不同需求的轉換，更新產品品類、創新產品形式、擴展銷售渠道，整個食品行業數次檢測到冷鏈食品外包裝呈陽性，工廠更是無數次調整防疫措施，戴口罩、消毒、休整、停產、驗收……卻也是在這樣戰戰兢兢的時刻，產業不得不改變，迎來了新的發展時期。

　　口述/青島北洋佳美水產有限公司總經理、“禧美”品牌創始人宋鵬

　　采訪/海鮮指南（seafood-guide）沈基文

　　今年大家都感同身受，盡管各地區和不同工廠受影響程度不一。

　　先說出口，整體看今年出口訂單比往年增加了很多。雖然2-4月份國外疫情升級，但是客戶根據市場變化及時調整訂單結構，餐飲訂單減少，商超零售包裝迅速增長，這種局面基本持續到第三季度。

　　第三季開始，餐飲訂單也開始增加。雖然訂單增量較大，但是截止目前來看，整體加工出口量比去年也只是略有增加。原因主要是疫情防控升級，原料從到港再到進入工廠所需時間是疫情前數倍，這種情況導致加工無法達到正常進度；再加上防控需求產生的現場檢查和停產檢查也影響了一部分產能。對于水產品加工出口，每年最后3個月是加工發貨量最集中的時期，但是今年不但我們當地企業，諸如大連等地也碰到這樣的情況，大家都很被動，手里抱著很多訂單無法正常交付。我們給客戶反復解釋國內防疫抓得比較嚴格，與國外防疫不一樣的是，我們政府參與度比較高，我們的解釋盡管取得了一部分國外客戶的諒解和理解，但是影響產品供應的情況是無法避免的。

　　內銷方面，我們1~5月份是大幅度增長的過程。6月份三文魚和7月份白蝦事件的發生和發酵對市場銷售端直接造成的影響至今仍在。有些區域進口產品都不允許銷售，甚至于用進口原料加工的產品在部分渠道也受到限制。整體來看，我們今年沒有達到年初設定的增長目標，相反，2020年我們整體的銷售是低于2019年的。

　　一年來隨著疫情的反復，政府逐步加強了對冷鏈的監管力度。無論出口加工還是內銷加工都要預先提報入系統備案，從原料入到最終成品發運的整個鏈條都納入監控中，所有出入庫產品都要核酸檢測和消殺。我們的工廠目前運轉正常，按照政府的要求做了整體的防疫工作的加強，生產員工已基本完成了第二針疫苗的注射。企業生產節奏需要逐步調整，政府思路還是很明確，防疫與發展經濟并重。

　　公司2020年起全面負責皇家格陵蘭中國市場的零售和餐飲的市場銷售和推廣。得益于零售端需求量的激增，全年整體銷售相比去年仍然增加了20%。作為世界上最大的島嶼，純凈，自然。格陵蘭面積216萬平方公里，人口僅56000人。皇家格陵蘭作為唯一政府漁業企業近年來一直推進北大西洋優勝者的戰略，通過持續并購不斷延長北大西洋產品線，并在零售包裝增量的基礎上引入更多餐飲包裝產品進入中國市場。我們期待隨著中國抗疫的勝利將有更多安全優質的產品介紹到更多消費渠道。

　　2020年伊始，零售需求量增長非常快，因為大家都不出門選擇在家吃飯，線上銷售表現尤其突出。很多消費者上半年大都選擇網購維持正常生活。我們也根據需求的變化，在2月份增加了一個生產車間以應對國內零售預包裝產品需求。這段時間訂單增長很快，個別月份增長超過900%，車間需要24小時不間斷加工。整體看1~5月份銷售增加了30%。

　　從6月份開始，我們做了一些調整。由于社會餐飲恢復比較快，到6月、7月，我們餐飲渠道銷售額已經超過往年同期，需求還是蠻不錯的，社會餐飲一“解禁”，餐飲需求爆發力非常強勁，本來餐飲不是我們主要渠道，但是那段時間我們協助餐飲調配了很多貨，專門提供社會餐飲，像蝦類、魚類產品增長非常快，現在反倒成為了我們另外一個（產品）主線，我們可以提供標準化產品的定制（包括原料性產品），也能解決餐廚端的一些痛點。

　　除了在渠道方面加大了餐飲渠道投入力度，品類方面我們也作了調整，這也是疫情之下被倒逼出來的。之前公司經營的幾乎全部是進口產品，國產產品比例很低，主要是配合客戶的一些定制訂單，比如國產小黃魚、帶魚。但是疫情的報道導致消費者對進口海產品比較敏感，甚至聽到這幾個字就害怕，這種情況下公司配合渠道增加了不少國產品種，經過一段時間的市場和消費者的篩選，現在有十幾個接受度比較高的品類會在渠道長期售賣。

　　產品形式方面，我們在團購渠道和餐飲渠道增加了方便菜和熟制菜，已經在售。10月份開始增加熟制品，未來會把RTE產品作為新的增長點，包括冷藏的鮮食品，以回應消費者對快節奏生活的需求。

　　一年的疫情讓消費者對攝入蛋白質提升自身免疫力關注度上升很快。以前可能關注蛋白質攝入的集中于健身人群，而現在整體看吃雞蛋、吃肉、吃魚、吃蝦、吃魚糜制品正在成為大眾飲食的正常考量，消費者也會為了蛋白質的攝入選擇海鮮水產品。我們認為水產品最大的一個好處是它的多樣性，不僅有魚，還有蝦，有貝類等等，是優質的蛋白質來源。我們很多同行也都比較敏感地抓住了這個點。未來常態疫情防控情況下，我們需要給消費者增添更多的消費選擇，增加更多的場景化的消費機會，愿意做飯的消費者，我們有優質便利的原材料提供，而對于追求方便的消費者，我們也可以提供多種口味的RTE產品。同質化競爭在任何市場都存在，市場一直在變化，需求一直在變化，企業能做的和應該做的是如何在市場競爭中勝出。

　　上半年疫情嚴重的時候，有些專注于餐飲配送模式的合作伙伴受影響嚴重，銷量直接清零。這期間我們配合合作伙伴做了一些零售化的產品通過社區來售賣，緩解了庫存和資金壓力。這也給了我們一個提示，企業根據實際情況適度保有一種以上銷售渠道能夠降低極端情況下的運營風險。產品銷售端我們一直在大宗批發和零售兩方面比較突出，疫情之下我們將渠道和產品也相應做了一些調整和設計以適應社會餐飲迅速恢復的市場變化。在中國市場里，無論是工廠還是公司，根據企業自身情況設計渠道和產品的多元化可能對自身發展增加一些保障。

　　疫情給中國食品行業帶來的最有意義的、最積極的影響是產品追溯體系的逐步完善。追溯體系是食品安全的重要保障。我們服務的國內的部分渠道是非常注重追溯體系的完整性的，但并不是所有的渠道都對產品的追溯有嚴格要求。作為常年加工出口的企業，我們整個追溯體系都非常完善，國外客戶的第三方審核除了企業社會責任之外，模擬產品追溯來評估生產體系管理是最重要的一環。

　　這次疫情之下，政府的強力推進帶來了國內食品行業可追溯體系的大幅跨越和提升。大家都開始了解追溯，消費中也開始習慣掃碼了解產品的來龍去脈。可追溯的建立還帶來了一個作用是關閉了一些非合法進口的渠道。

　　2020年對于水產行業整體或者說對于大部分企業來講都挺無助的，尤其是以進口水產品為主的企業，因為沒有可以公開的發聲渠道。行業相關協會一直在努力解決一些問題，但是行業是不是還應該有一個機構或者建立一個信息發布的機制？雖然這個機構或機制可能不具有政府新聞渠道的權威性，但是會有一定的專業性，起碼能與消費者有理性的交流的機會，也能給政府決策一定的參考性。