食源性疾病的危害已經遠超違法濫用添加劑、農藥殘留等食品化學性污染。 （勾犇/圖）

 

　　中國正欲為全球食品安全的頭號殺手——食源性疾病立規。
　　
　　2012年9月25日，衛生部公布了《食品中致病菌限量》征求意見稿，同時宣布該標準將在正式發布后6個月施行。
　　
　　“這是中國首次規范食品中致病菌限量，屬于強制性的食品安全基礎標準。這對于保障公眾健康，降低食源性疾病風險具有重要意義。”一位不愿透露姓名的主要起草者對南方周末記者說。
　　
　　就在征求意見稿公布的同時，一場發生在德國的疑似食物中毒事件，為這項食品安全國家標準出臺的必要性和緊迫性作了注腳。
　　
　　2012年10月9日，德國之聲、法國國際廣播電臺網等歐洲媒體先后報道稱，9月底以來，1.12萬名德國小學生疑似因食用中國進口的冷凍草莓而發生食物中毒。
　　
　　雖然此次事件原因尚需進一步調查，然而，此次事件再次提醒一個時常被中國公眾忽視的事實，這類食源性疾病危害的廣泛性和嚴重性，遠超違法濫用添加劑、農藥殘留等食品化學性污染。
　　
　　中國工程院院士陳君石曾在2012年4月中國科協召開的論壇上披露，最新的食源性疾病主動監測顯示，中國平均每6個半人中就有1人次罹患食源性疾病。換句話說，中國有近兩億人次通過攝食而患上感染性或中毒性疾病。通常這些微生物會引發腸胃炎，有時甚至危及到那些因年幼或免疫功能低下者的生命。
　　
　　中國疾控中心營養與食品安全所相關研究者曾對衛生部公布的2006-2010年食源性疾病暴發資料進行分析，結果顯示，5年間，共收到食源性疾病暴發事件報告2023起，累計發病62920人，死亡967人，其中微生物引起的食源性疾病暴發事件數和患者數最多，分別占40.09%和61.92%。
　　
　　“如果說保障食品安全是一場戰爭，那么毫無問題，致病性微生物引起的食源性疾病是我們的頭一號敵人。”陳君石不止一次強調。
　　
　　超高漏報率
　　
　　一位參與《食品中致病菌限量》標準起草的人士稱，日本雪印牛奶事件是最典型的食源性疾病案例之一。2000年6月，日本最大的乳品生產商“雪印乳業”生產的低脂奶，導致1.4萬人在飲用后出現嘔吐腹瀉和腹痛等中毒癥狀。此后數年間，美國也相繼出現冰激凌中毒、巴氏消毒奶中毒、花生醬中毒等諸多事件。
　　
　　美國疾控中心統計數據顯示，美國每年約有4800萬人患有食源性疾病。2011年，美國因食源性疾病造成3037人死亡。
　　
　　相比之下，中國的食源性暴發統計數據似乎并不突出。
　　
　　不過，國家食品安全風險評估中心研究員嚴衛星告訴南方周末記者，中國的食源性疾病數據過去大多是被動監測，屬于發現疫情之后上報。通常發達國家的食源性疾病漏報率為95%左右，而發展中國家漏報率更高。
　　
　　中國疾控中心毛雪丹博士等研究人員通過分析2003-2008年中國細菌性食源性疾病監測結果，推算出當時監測漏報率為99.992%。在這篇博士論文中，毛雪丹引入了國際通行的“傷殘調整壽命年”（DALY），用以計算食源性疾病造成的早逝與殘疾對健康生命年損失的綜合性結果，這近乎于中國傳統文化中“折壽”的概念。結果顯示，食源性疾病使中國人口總壽命每年損失約28萬年，給中國造成的直接和間接的經濟損失高達132億元人民幣。
　　
　　“致病菌限量的制定意味著中國在食品微生物風險分析方面邁出了重要的一步。”杜邦公司營養與健康事業部中國區技術經理張笠指出，過去中國定量標準只限于一些衛生指標，比如菌落總數、大腸菌群計數等，只能反映企業的生產環境是否潔凈，但不能說明食品中含有多少致病菌，有無致病的風險。
　　
　　張笠指出，風險分析是食品安全革命的第三次浪潮，前兩次分別是良好的衛生操作規范以及HACCP（危害分析和關鍵控制點體系），而風險分析則是更進了一步，集中于人類攝入微生物危害的后果和整個食物鏈中危害發生情況的一種分析、預警和控制。“食品安全并不是檢驗出來的，必須通過食品及其生產過程的合理設計來完成。”張笠說，致病菌限量標準的出現就是這種趨勢的必然結果。
　　
　　據參與標準起草的有關人士介紹，標準起草小組對我國現行562項各類標準中的致病菌指標、限量和采樣方案進行了梳理，結合國家食品安全風險監測的結果和2005-2011年食物中毒的高危食品和致病菌組合的危害特征，參考分析了歐盟、美國以及我國香港、臺灣地區等即食食品中的致病菌限量標準及其規定，在考慮食品中致病菌或其代謝產物對健康造成實際或潛在危害證據的基礎上，對致病菌指標進行了刪減、增加或修改。
　　
　　“比如沙門氏菌屬于危害較大的致病菌，即使攝入很低的劑量也會致人疾病，因此標準中要求‘不得檢出’。”上述起草者說。
　　
　　爭議金葡菌
　　
　　值得注意的是，這是衛生部第二次就《食品中致病菌限量》向社會征求意見。該標準曾在2010年12月征求過一次意見，因各方反饋意見較多，因此在對標準進行修改之后再次征求意見。
　　
　　與上一版本相比較，新版本標準在食品分類中有較大變化，將原來的發酵酒及其配制酒、調味品、果凍、即食食品等17類，修改為肉制品、水產制品、即食蛋制品、糧谷類制品、巧克力類及可可制品、即食加工果蔬（含生食）、飲料及冷凍飲品類、即食調味品、堅果籽實制品9大類，并且對食品所含金黃色葡萄球菌（以下簡稱金葡菌）限量等部分限制數值進行了修改。
　　
　　2011年年底，包括三全、思念、灣仔碼頭等在內的國內知名速凍食品品牌產品，紛紛被檢出金葡菌超標。隨后，衛生部公布了速凍米面制品新國標。在新國標中，金葡菌由“不得檢出”變為限量檢出。此舉當時引發了廣泛的爭議，輿論認為在企業的影響下，國家標準被放寬了。
　　
　　有意思的是，在2010年限量標準第一次征求意見稿中，金葡菌限定為不得檢出，而此次征求意見稿基本沿用了速凍食品新國標的限量檢出標準。
　　
　　“這說明再次修訂的標準更加科學了。”前述參與標準起草的專家說，金葡菌在自然界中廣泛存在，它在食品中每毫升或每克達到105個菌群才會生成對人體有害的腸毒素，此前規定零檢出并不科學。
　　
　　該起草者強調，限量標準并不是由企業提出的，主要還是各主管部門的專家，借鑒國外經驗，根據多年的監測數據制定的。
　　
　　“新的標準對中小食品企業其實是一種考驗。”該起草者稱，中國大型食品企業可能具備自檢能力，中小企業要對全部致病菌進行定量檢測很難，需要配備實驗室和專業人才，這就意味著大多數食品企業要依賴專業檢測機構。
　　
　　據悉，除制定標準之外，食源性疾病的主動監測也于2011年列入國家計劃，以解決漏報等問題。
　　
　　來自衛生部的統計顯示，截至2012年4月，全國共設置食品污染物、食源性致病微生物監測點1196個，覆蓋了100%的省份、73%的市和25%的縣，在465家醫療機構主動監測食源性異常病例或健康事件。
　　
　　“這意味著未來中國也可以評估發生在不同地區的病人，是不是由同一種食品的致病微生物造成的，可以更早地預警和預防，以保護公眾健康。”嚴衛星說。