廣州，華南大都市，像一幅美倫美奐的風景畫，終年繁花似錦，水秀花香，似詩如夢，讓人流連忘返。在繁華的廣州城外郊區，河道縱橫、池塘密布，有著豐富的宜漁水域。其中或天然生長或人工養殖著許多名特優水產，作為普通消費者，人們對這些品種雖然知之不少，但是能夠全面系統了解它們的人絕對不是不多。既然生于斯，長于斯，就要了解這方熱土，知道這一方熱土的物產，才能樹立起牢固的愛國、愛家、愛鄉之情，為建設自己的美好家園而辛勤工作和快樂付出，且無怨無悔。基于此，筆者根據廣州市水產技術推廣中心主任黃邦海等主編的《尋鄉問食—廣州特色農產品》為基本思路，將廣州名特優秀水產品分為魚、蝦、蟹、蟲四篇，從每個品種講起，按照名稱、分類、分布、特征、習性、生產、消費和主產地順序，逐一點評，力爭高屋建瓴，試圖以獨特視角讓讀者看到一個美麗的名特優水產新天地。
　　
　　一、魚篇
　　
　　按照養殖水域鹽度遞減順序排列，即海水、咸水和淡水，廣州主要養殖以下名特優新魚類品種：鱸魚、黃鰭鯛、金錢魚、番禺風鱔、烏頭鯔、番禺“禺山”牌鯽魚、番禺“禺山”牌奧尼羅非魚、倒刺鲃和雜交鱘魚等。
　　
　　1、 鱸魚
　　
　　（1） 名稱
　　
　　即花鱸，俗稱七星鱸、海鱸和寨花等。
　　
　　（2） 分類
　　
　　該魚在魚類分類學屬鱸形目、科、花鱸屬。
　　
　　（3） 分布
　　
　　該魚科屬分支龐大，廣泛分布全球熱帶、亞熱帶和溫帶海域，少數進入淡水或生活于淡水中。其中廣東省擁有2屬5種，分布于省內各江河及沿海地區，最具開發利用價值的就是人們稱之為花鱸的鱸魚。
　　
　　（4） 特征
　　
　　該魚體形稍側扁，略呈仿錘形。
　　
　　（5） 習性
　　
　　該魚為海洋底棲性魚類，喜歡在清潔、溶氧量較高（4~6毫米/升）、透明度在（30—40厘米）的水體中生活。廣溫性但較耐低溫，適宜溫度范圍3~29℃，最適溫度16~27℃，可自然越冬。同時，該魚還是廣鹽性魚類，即對鹽度要求不高。該魚雖為兇猛肉食性魚類，但卻是一種珍貴的高檔海產食用魚類，經濟價值高。
　　
　　（6） 生產
　　
　　1989年以來，隨著人們對該魚認識逐步加深，作為典型的海洋魚類，該魚成為重要的海水網箱養殖品種，但是由于其具有廣鹽性還被逐漸馴化為咸淡水池塘養殖品種，人工養殖規模逐年擴大。但是該魚人工繁育技術尚未全面攻克，在人工養殖條件下，該魚經過7—8個月的飼養，每尾體重可達600克以上，畝產達500公斤以上。在生產環節上，該魚具有生長快、病害少、易捕撈、產量高和效益好等特點。
　　
　　（7）消費
　　
　　在消費環節上，該其以其肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富和滋補強身深受廣大消費者青睞。
　　
　　（8）主產地
　　
　　目前，該魚在廣州主產區為番禺區和南沙區，即珠江口附近地區，而且主要以咸淡水池塘養殖為主。核心區域是位于番禺區石樓鎮沙北村的海鷗水產養殖基地。
　　
　　2、 黃鰭鯛
　　
　　（1） 名稱
　　
　　俗稱黃腳立。
　　
　　（2） 分類
　　
　　該魚在魚類分類學上屬鱸形目、鯛科、鯛屬。
　　
　　（3） 分布
　　
　　該魚廣泛分布于我國近海和日本、朝鮮、印度、印度尼西亞和菲律賓沿海以及紅海、阿拉伯海沿岸海域。該魚是華南沿海重要的經濟魚類之一，沿海省市主要河口地區都出產，尤其是珠江口水域，盛產該魚。
　　
　　（4） 特征
　　
　　該魚體側扁，呈卵圓形或橢圓形。
　　
　　（5） 習性
　　
　　該魚為淺海暖水性底層魚類，主要棲息于沿岸及河口區，喜棲于巖礁海區，也能上溯至淡水里。幼魚生活水溫范圍較成魚狹窄，生存適溫為9.5~29.5℃，生長最適溫度為17~27℃，而成魚能抵抗8℃的低溫和35℃的高溫。該魚還能適應劇變鹽度，可由海水直接投入到淡水，在適應一星期以后可重返海水，仍然生活正常，而在咸淡水中生長最好。該魚一般不作遠距離洄游。
　　
　　該魚為雜食性魚類，水中的底棲藻類、甲殼、浮游動植物和有機物碎屑等都是其可口餌料。仔魚期以動物性餌料為主，成魚以植物性餌料為主。每當初夏，水溫回升到17℃時，攝食量開始增加，20℃時攝食活動最為頻繁。一般在黃昏前攝食活動最強烈，下半夜很少或暫停攝食。
　　
　　根據測算，該魚在天然水域中的生長速度為：1齡魚體長17.0厘米、體重150克；2齡魚22.0厘米、330克；3齡魚26.0厘米、560克；最大個體體長可達35.0厘米，體重3350克。可見，該魚生長速度較快，假若實施人工養殖，可以在較短時間達到商品規格。
　　
　　該魚為雌雄同體、雄性先熟的魚類，1齡~2齡雄性腺發育成熟，2齡~3齡轉變為雌性。每年產卵期為10月上旬，屬一次分批產卵類型。產卵水溫為16℃~23℃，鹽度為25‰~33‰。
　　
　　（6） 生產
　　
　　該魚生理特點和生態習性決定了其生產方式，一是捕撈，通過拖、圍網和定置作業獲取；二是養殖，主要通過網箱和池塘養殖取得，由于該魚苗種供應較容易解決，人們可以通過市場供求狀態確定養殖面積和產量。該魚在海水及咸淡水養殖中占有一定的地位
　　
　　（7） 消費
　　
　　該魚肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富、經濟價值高，是頗受消費者喜愛的食用魚類。
　　
　　（8）主產地
　　
　　和鱸魚一樣，該魚人工養殖主要分布在廣州市的南沙區、番禺區，即珠江口地區，而且主要是以咸淡水池塘養殖為主，核心區域是番禺區石樓鎮沙北村的海鷗水產養殖基地。
　　
　　3、鰻鱺
　　
　　（1）名稱
　　
　　學名為日本鰻鱺，俗稱鰻魚、風鱔、白鱔、河鰻等。
　　
　　（2）分類
　　
　　該魚在魚類分類學上屬鰻鱺目、鰻鱺科、鰻鱺屬。
　　
　　（3）分布
　　
　　該魚一般產分布咸淡水交界海域。
　　
　　（4）特征
　　
　　該魚外形似蛇但無鱗，是一種降河性洄游性魚類。
　　
　　（5）習性
　　
　　每年秋冬季節，北風越大，天氣越冷，就越能捕捉到該魚，多年以前，在廣州能捕捉到該魚最多的地方是番禺區新墾鎮（今萬頃沙鎮）的紅海、紅江和紅港等村，因此當地人稱該魚為“風鱔”。珠江三角洲地區還有人叫烏耳鱔、白鱔。這是因為該季節，性成熟的親鰻會成群結隊降河入海進行繁殖后代。到春季，仔魚就被孵化出來，它全身透明，呈柳葉狀，體長6厘米左右，體重約0.1克,隨暖流漂移,以海洋浮游生物為餌,經變態發育成鰻苗，即俗稱白苗，進入沿海及河口水域。每年春節前后，漁民們在河口附近水域用“企門繒”捕撈鰻苗賣給養殖戶。
　　
　　該魚性情兇猛，貪食，好動，趨光性強，喜流水，好暖。在自然環境下，平時棲息于江河、湖泊的土穴、石礫中，晝伏夜出，攝食橈足類、水生昆蟲、小魚小蝦、蜆等動物性飼料。
　　
　　（6）生產
　　
　　到目前為止，人們對該魚生理特點和生態習性知之不多，還沒有掌握該魚人工繁育技術，獲得該魚的生產方式依然是捕撈和養殖，其中由于該魚天然資源衰退導致該魚野生成品魚數量日益稀少，目前，主要在該魚繁育季節捕撈幼魚供人工養殖之需要。
　　
　　（7） 消費
　　
　　在池塘養殖過程中，漁農以該魚專用飼料投喂，生長快，色澤烏黑。人工養殖的鰻魚，肉質雖不及野生鰻魚肉質爽脆，風味鮮美，但是其脂肪含量高，營養豐富，具有滋補強身的作用，有“水中人參”之稱。該魚以夏冬兩季最為肥美可口，不論是“豉汁盤龍鱔”、“柚皮燜大鱔”還是“打邊爐”，都是美味佳肴。
　　
　　（8） 主產地
　　
　　該魚國際消費市場主要是日本，在廣州主產區是番禺和南沙區的河涌地帶，尤其是珠江口十九涌河網地區，產品以出口日本為多。
　　
　　3、金線魚
　　
　　（1）名稱
　　
　　俗名金鼓魚。
　　
　　（2）分類
　　
　　屬鱸形目、鱸亞目、金線魚科、金線魚屬。
　　
　　（3）分布
　　
　　廣泛分布于印度洋、太平洋及我國南海和東海南部，尤以廣東沿海分布較廣，廣州市以南沙區萬頃沙沿海地帶養殖較多。
　　
　　（4）特征
　　
　　特征該魚體側扁，略呈橢圓形，口小眼大，體褐色，腹淡銀白色，皮堅韌，被細小櫛鱗。各鰭淺黃色，背鰭和臀鰭間膜上有暗色云紋，尾鰭有不明顯的垂直暗帶，背鰭、腹鰭及臀鰭前端有堅硬的鰭棘，內有毒腺，人被刺后患處會有疼痛及紅腫。體長一般為10厘米~20厘米，大者體長可達30厘米，體重為500克。
　　
　　（5）習性
　　
　　該魚為暖水性、廣鹽中小型魚類，棲息于近岸巖礁、紅樹林及海藻叢生的咸、海水水域，稚幼魚能集群生活于河口近岸的表層水域，幼成魚逐漸遷移至離岸較遠、較深、具巖礁的水域，不喜結群，常進入淡水水域。
　　
　　（6） 生產
　　
　　該魚為雜食性魚類，由于其苗種供應較易解決，主要以池塘養殖模式為主，人工養殖規模逐年擴大。
　　
　　（7） 消費
　　
　　該魚肉質細嫩、營養豐富、味道鮮美且價格適中，主要供應周邊城市消費。
　　
　　（8）主產地
　　
　　該魚在廣州主產區為番禺區和南沙區河網地帶，核心區域是位于番禺區江鷗村的金洋水產養殖有限公司的水產養殖基地。
　　
　　4、烏頭鯔類
　　
　　（1）名稱
　　
　　俗名烏頭、鯔魚、大頭鯔等。
　　
　　（2）分類
　　
　　該魚屬鯔形目、鯔科，是一種很早就被人們馴化養殖的優質魚類。
　　
　　（3）分布
　　
　　該魚分布較廣，主要棲息于海水、咸淡水和淡水水域
　　
　　（4）特征
　　
　　該魚體粗壯延長，呈圓筒形。頭短，前部扁平。眼中大，脂眼瞼發達，眼旁一圈呈白色。口下位，呈“人”字形。牙細小，絨毛狀。體被大形弱櫛鱗，頭部被圓鱗。背鰭2個，第1背鰭起點距吻與距尾鰭基約相等；胸鰭位置較高，與眼平；尾鰭“又”形，后緣缺刻深。體呈青灰色，體側下方及腹部銀白色，體側上半部有幾條暗色縱條紋。各鰭淺灰色，胸鰭基部有一黑色斑塊。
　　
　　（5）習性
　　
　　該魚屬廣鹽性和洄游性魚類，生命力較強，適溫范圍10~20℃，對鹽度適應性很廣，在海水、咸淡水中均能正常生活，并能完全適應純淡水生活，是沿海咸淡水魚塘養殖的主要魚類。喜歡生活于淺海、內灣或河口水域，一般4齡魚體重2千克~3千克達性成熟，游向外海淺灘或島嶼周圍產卵、繁育。
　　
　　（6）生產
　　
　　該魚不但能在咸淡水池塘里養殖而且還能在淡水池塘里養殖，人工養殖該魚的歷史非常悠久，1000年前宋人著的《京口錄》中已提到該魚養殖。由于該魚人工繁育技術已被全面攻克，發展人工養殖水到渠成，呈逐年增長之勢。
　　
　　（7）消費
　　
　　該魚具有生長快、病害少等特點，而且肉質豐厚、鮮嫩、可口，營養豐富（含蛋白質達22%），除了作為食品大受贊賞外，還有滋補身體的效用。
　　
　　例如明朝著名醫藥學家李時珍在其著作《本草綱目》中記載：“鯔魚肉，氣味甘平無毒，主治開胃，利五臟，令人肥健，與百藥無忌”。特別是冬至前的該魚，魚體最為豐滿，腹背皆腴，除供應市場、酒樓外，還可售到香港，甚至制成魚干。
　　
　　3、 主產地
　　
　　該魚在廣州主產區為番禺區，咸淡水池塘養殖是其主要養殖模式，核心區域是番禺區石樓鎮沙北村的海鷗水產養殖基地。
　　
　　。
　　
　　5、番禺禺山鯽
　　
　　（1）名稱
　　
　　鯽魚是極為普通的食用經濟魚類，該魚就是其中一種具有自主知識產權的名優鯽魚新品種。
　　
　　（2）分類
　　
　　在魚類分類學上，該魚屬鯉形目、鯉科、鯽屬，人類開發利用該魚的歷史非常悠久，時間可追溯到遠古的漁獵和采集時代，而且圍繞該魚的開發利用持續不斷,成為漁業發展新的增長點。
　　
　　（3）分布
　　
　　由于該魚具有廣溫性、雜食性、適應能力強，分布極為廣泛，因此圍繞該魚各地形成了分支眾多的地方特色品種，番禺禺山鯽就是其中之一，但是該魚是通過人工提純選育出來的具有自主知識產權的地方名優新鯽魚品種。
　　
　　（4）特征
　　
　　與普通鯽魚相比，該魚具有高背、味美、體色銀白、生長快等特點。
　　
　　（5）習性
　　
　　其原種雖然屬于北冰洋水系的亞冷水性魚類，生產實踐證明，該魚在華南地區也能生長良好，特別是在華南地區的冬季也能正常生長增重。
　　
　　（6）生產
　　
　　該魚是廣州市番禺區農業科學研究所于1996年從新疆額爾齊斯河引進的野生額爾齊斯河銀鯽經三代提純選育，從低背群體中選育出的一個優質鯽魚品種。該魚具有抗病力強，生長較快等特點，作為奧尼羅非魚的混養魚類，畝放200尾~250尾，春放年底收獲，平均尾重達600克~650克，生長速度比彭澤鯽快11.81%。作為混養對象，在不影響主養魚類的情況下，每畝增產優質鯽魚75千克~100千克，經濟效益穩定。2001年3月廣州市科委組織資深水產專家組對其進行鑒定，一致認為：“以新疆額爾齊斯河銀鯽與豐鯉選育鯽魚新品種，屬國內首次，技術處于國內同類工作先進水平。”該科研成果榮獲2001年度廣州市科技進步三等獎，番禺區科技進步一等獎。
　　
　　（7） 消費
　　
　　該魚體色銀白，肉質細嫩，味道鮮美，是老百姓餐桌上一道家常菜。
　　
　　（8）主產地
　　
　　該魚在廣州主產區為郊區各縣區，其中核心是位于番禺區石基鎮的廣州市番禺區農業科學研究所，該所苗種繁育基地為全市提供養殖該魚所需的種苗。
　　
　　6、番禺“禺山”奧尼羅非魚
　　
　　（1）名稱
　　
　　奧尼羅非魚，簡稱奧尼魚、奧雜，是一種雜交優質羅非魚；“禺山”牌奧尼魚則是利用廣州市番禺區農業科學研究所優質種苗場經過多年的科學研究而開發出來的優質雜交羅非魚苗養殖而成的優質羅非魚。
　　
　　（2）分類
　　
　　該魚鱸形目、麗魚科、非鯽屬。
　　
　　（3）分布
　　
　　該類魚原產于非洲莫桑比克和尼羅河流域。因其肉質潔白，富有彈性，魚刺較少，被稱為“白色三文魚”，被世界許多國家尤其是像我國這樣的發展中國家和地區引進、推廣，其中在華南地區分布廣泛，是聯合國糧農組織向世界各國推薦的優良水產品種之一，也是全球旺銷的水產品之一。
　　
　　（4）特征
　　
　　該魚體側扁，體高方長；頭背部隆起，腹部圓。頭側扁，短而高。吻鈍圓，突出。口較大，斜裂；下頜稍長于上頜，向上方傾斜。
　　
　　（5）習性
　　
　　該魚屬熱帶經濟魚類，系外來引進品種，品系比較龐雜，種類繁多，環境適應能力較強，能生活于淡水池塘以及低鹽度水體中。該類魚食性雜、生長快，養殖3~4個月，體長可達130~150毫米，體重60~80克。繁殖能力強，在華南地區每年可繁殖4~5次。能耐低氧且抗病能力強。雖然被廣泛移植到世界各地，但是作為一種養殖對象，其最大弱點是不耐低溫。
　　
　　（6）生產
　　
　　奧尼羅非魚是用奧利亞羅非魚為父本和尼羅羅非魚為母本進行雜交，獲得了雜交優勢明顯的子一代。“禺山”牌奧尼魚苗是番禺區農業科學研究所優質種苗場經過多年的研究而繁育出來的優質魚苗，奧尼魚苗的質量取決于父母本的純度，番禺區農業科學研究所從1985年開始致力于奧尼魚研究，該所“提純復壯奧尼魚親本，提高奧尼魚雄性率”科研成果榮獲1998年廣州市科技進步二等獎和農業科技金穗獎。1999年7月28日申報、注冊了“禺山”牌商標。2001年“禺山”牌奧尼魚苗在中國國際農業博覽會上獲得“中國國際農業博覽會名牌產品”稱號；2002年獲“廣州市名優農產品”稱號。至2006年，“禺山”牌奧尼魚魚苗年產量達到1.5億尾。近年來，“禺山”牌奧尼魚魚苗供不應求，遠銷省內外。
　　
　　“禺山”牌奧尼魚具有雄性率高、生長快、抗病、雜食、粗生易養、起捕率高、肉質細嫩、味道鮮美等其它魚類無法比擬的綜合優勢。剛孵化出來的魚苗按照常規養殖5個月體重可達500克以上，一般畝產商品魚1噸以上。
　　
　　“禺山”牌奧尼魚除了具有一般羅非魚適應廣、病害少、廣鹽性和雜食粗生等共性之外，還具有以下特點：1、雄性率高。雄性率達99%以上，基本解決了羅非魚成魚在養殖過程中繁殖過多、密度過大的問題；2、生長速度快。雜交一代的奧尼魚比雜交一代的福壽魚日增重值超過30%以上，群體產量超過福壽魚，增產效果顯著；3、抗寒能力強。耐寒最低溫度為8℃~9℃，比一般羅非魚耐寒低2℃以上，而且肉質比一般羅非魚更為細嫩、清爽。
　　
　　（8） 消費
　　
　　該魚既可作為鮮活食用魚消費也可作為水產加工原料進行原條冷凍或去頭、去鱗、去內臟精細加工，無論何種用途其優良的品質始終如一，逐漸成為人們水產蛋白主要來源。
　　
　　（9） 主產地
　　
　　該魚不但廣州市郊區漁農主養品種，而且被周邊市縣引進廣泛養殖，成為當地淡水養殖主導品種，主要是純養也有混養，但是該魚養殖技術示范推廣中心是位于番禺區石基鎮的廣州市番禺區農業科學研究所，該所繁育基地為成魚養殖提供養殖生產所需種苗。
　　
　　7、澳洋彩鯛
　　
　　（1）名稱
　　
　　該魚其實就是奧尼羅非魚，但是它不是普通的奧尼羅非魚，是廣州市澳洋實業有限公司自主科技創新成果，是一種具有自主知識產權的優質名牌羅非魚。
　　
　　（2）公司
　　
　　澳洋實業有限公司是廣州市一家漁業產業化龍頭企業，它坐落于廣州市白云區鐘落潭鎮良田管理區安平路口。經過多年艱苦努力，公司已發展成為集科研開發、魚苗培育、飼料生產、水產養殖及產品回收、水產品加工、飼料和水產品內銷及外貿進出口等業務為一體的綜合性漁業企業。
　　
　　（3）生產
　　
　　公司以奧尼羅非魚為標的，通過投喂該公司研發生產的含有杜仲等多種天然植物提取物的科學配合飼料，將其打造成為優質名牌羅非魚。
　　
　　為區別該魚與普通羅非魚，公司通過征求意見還將該魚命名為“澳洋彩鯛”。到2009年，公司已推廣該魚養殖面積1萬畝以上，其中池塘畝產1.5噸、水庫畝產2噸，總產值達1.08億元，每畝純利潤要比普通羅非魚高800元。同時，該魚冷凍加工廠已開始投入使用，現已能為國內外市場提供鮮活魚和冷凍魚，產品深受廣大客戶喜愛，國內外訂單應接不暇。
　　
　　（4）特點
　　
　　與普通羅非魚比較，該魚在生產環節上具有生長速度快和抗病免疫能力、抗應激能力強、耐低氧和耐寒等能力強特點，易養殖且便于長途運輸
　　
　　（5）消費
　　
　　在消費環節上，該魚肉色冰晶潔白、肉質細嫩結實、肉厚骨刺少、無任何泥味和魚腥味，由于膠原蛋白含量豐富，口感鮮美、香味獨特，更為重要的是該魚無抗生素和任何藥物殘留，食用安全。
　　
　　作為優質食材，該魚適合做刺身、清蒸、滾湯，且在烹制過程中不用添加醬油、姜蔥等調味料，只需加少許食鹽即可。
　　
　　8、倒刺鲃
　　
　　（1）名稱
　　
　　稱絹魚、火絹、竹鯉、青竹柏、竹包等。
　　
　　（2）分類
　　
　　在魚類分類學上，該魚屬鯉形目、鯉科、鲃亞科、倒刺鲃屬。
　　
　　（3）分布
　　
　　廣東是該魚原產地之一，該魚廣泛分布于省內各大江河中，其中主要是珠江最大支流—北江水系，以韶關、清遠和廣州地區較為為集中。例如，廣州從化流溪河流域及其沿河水庫就是該魚繁衍生息的棲息地之一。因此，該魚是廣州地區土生土長的原良種，在發展人工養殖從事商業開發利用方面具有天時地利的有利條件。
　　
　　（4）特征
　　
　　該魚體長而側扁，頭錐形，吻鈍，口亞位，呈馬踢形。須2對，頜須末端可達眼徑后緣。背鰭起點前有一向前平臥的倒刺，隱埋于皮膚下，背鰭具一后緣有鋸齒的硬刺。背鰭后緣微凹，起點位于腹鰭起點之前上方，距吻端比距尾鰭基為近。體背青黑色，腹部灰白色，各鰭青灰色，后緣為黑色；幼魚尾鰭基有一黑色斑，成魚不明顯。
　　
　　（5）習性
　　
　　該魚為一種底棲性性魚類，性活潑，喜歡成群棲息于底層多為亂石的流水中。冬季，該魚在江河干流和較大支流的深坑巖穴中越冬，春季水位上漲后，則到細小支流中繁殖、生長。當地漁農稱這種現象為“七上八下”，即農歷七月以前是由干流進入支流的時期，八月以后是由支流退到干流的時期。3齡性成熟，親魚于4~6月間水位上漲時，即到水大而湍急的江河段產卵，卵隨水漂浮孵化。它是以水生高等植物為主要食物的雜食性魚類；絲狀藻類、昆蟲幼蟲、淡水殼菜等均為其攝食對象，幼魚則以甲殼動物為食。一年之中以3月、4月和9月攝食強度最大，一般腸管充塞度為4~5級，生殖季節也繼續攝食，但攝食強度減弱，腸管充塞度都在4級以下。
　　
　　（6）生產
　　
　　該魚既是淡水池塘也是水庫網箱、流水氹仔養殖品種，可進行投喂配合飼料的單一品種的純養，也可作為混養品種，套養在四大家魚養殖中。
　　
　　（7）消費
　　
　　該魚具有食性雜、生長快、個體大、肉質好等許多優良特點，而且營養豐富，每100克肉含蛋白質17.3克，脂肪5.1克，鈣、磷、鐵含量也較高。更為重要的是，該魚肉質爽、脆，沒有泥腥味，口感特別鮮甜。烹制該魚時，不要去除鱗片，因為鱗片可食用，或蒸煮或煎炒，都能讓你品味到該魚那細嫩、爽脆、甘甜、醇美的感覺。
　　
　　（8）主產地
　　
　　該魚在廣州養殖分布較為廣泛，其中最具代表性的地方是廣州流溪河國家森林公園中的流溪河水庫，且主要是通過網箱養殖，加上當地獨特的水土等優質自然條件和環境，造就了該魚極為鮮美的品質和風味。
　　
　　9、雜交鱘魚
　　
　　（1）名稱
　　
　　俗稱鱘龍魚。
　　
　　（2）分類
　　
　　在魚類分類學上，該魚屬鱘形目，有兩個科即鱘科和白鱘科，廣東只有1個種，即中華鱘，該種屬鱘科，主要分布于珠江支流—西江。
　　
　　（3）特征
　　
　　鱘魚外部最顯著的特征是吻延長、突出。眼小，側位。噴水孔或有或無。鼻孔較大，每側有2個，在眼前。口下位，平衡或弧形。無齒。皮須兩對。鰓蓋骨消失，下鰓蓋骨發達。鰓4個。左、右鰓蓋膜與峽部相連。體被5縱行骨板：背面正中1行，側面各2行，頭上被骨板。背鰭1個，后位。尾鰭歪形，尾端兩側密排多行小硬鱗。
　　
　　（4）習性
　　
　　中華鱘為珍稀魚類。棲息于江河、近海底層，攝食昆蟲幼蟲、小魚、小蝦。為洄游性魚類：成熟親魚進入西江，上溯產卵；幼魚入海生活。大型個體在西江偶能捕獲；幼魚，體長約180~380毫米，具有小集群特性，一般每群約5~6尾或10多尾，在珠江出海口磨刀門水道、橫門水道常可捕到。
　　
　　（5）價值
　　
　　鱘魚不但具有很高的學術研究價值，而且還具有很高的經濟價值，也可作為稀有的觀賞魚。
　　
　　（6）生產
　　
　　由于中華鱘是國家保護的一級水生野生動物，按照國家法律規定，不能直接從事商業性開發，因此只能獨辟蹊徑，走引進、雜交、選育和試驗、示范、推廣的發展道路。
　　
　　這方面，廣州市主要是依托該市漁業產業化龍頭企業—先步農業發展有限公司，通過引進其它鱘魚品種進行雜交選育，開展鱘魚綜合開發利用。該公司位于從化市鰲頭鎮，占地800多公頃，擁有10個鱘魚養殖場，1個鱷龜養殖場，養殖面積33.33公頃，1間年產6萬噸的飼料廠。公司于1999年成功開發全國最早的史氏鱘和達氏鱘雜交品種，掌握該品種從苗種繁育、成魚養殖、病害防治到商起捕收獲全程技術，而且將其投入到商業性養殖中。該品種具有生長速度快，每尾年長4000克，飼料系數1︰1.2。該特性幫助該公司取得顯著的經濟效益，年產雜交鱘魚15萬尾，年產值1000萬元，產品暢銷全國各地。
　　
　　（7）消費
　　
　　該魚食用價值最為顯著，因為該魚個體較大，全身都可食用，肉質脆嫩，味道鮮美，而且其卵子可加工制作珍貴的美味佳肴魚子醬。
　　
　　二、蝦篇
　　
　　主要包括羅氏沼蝦、南美白對蝦、麻蝦。
　　
　　1、羅氏沼蝦
　　
　　（1）名稱
　　
　　又名馬來西亞大蝦。
　　
　　（2）分類
　　
　　該蝦屬節肢動物門、甲殼綱、十足目、游泳亞目、長臂蝦科、沼蝦屬。
　　
　　（3）分布
　　
　　該蝦原產于印度太平洋地區，在海水中繁殖，分布于海水、咸水和淡水里，可以在各種類型咸淡水或淡水水域中生活，其中主要是淡水，是一種大型長臂淡水蝦。
　　
　　（4）特征
　　
　　該蝦身體呈圓筒狀。頭胸部比中國對蝦明顯粗大,腹部較短，共有5對步足，游泳能力較差，體色呈淡青黃色，間有棕黃色斑紋。屬雌雄異體。雄蝦第二步足很發達，長度是體長的3倍，頭部較大，腹部比雌蝦窄。雌蝦的頭部及第二步足比雄蝦小。
　　
　　（5）習性
　　
　　該蝦系水生底棲生物，不喜歡強光，趨弱光。晝伏夜出，白天多隱藏在池塘凹處和隱蔽物下，活動較少，但是投飼也吃，夜間則活動頻繁，到處覓食。食性雜，不同生長發育階段所要求的食物組成也不同。
　　
　　（6）生產
　　
　　1962年該蝦人工育苗獲得成功后，被世界各國紛紛引種，進行試養。我國是1976年引進的，當年8月，中國農林學院自日本引進羅氏沼蝦50對（其中親蝦1對、小蝦48只），委托中國水產科學院南海水產研究所淡水養殖室即現在的珠江水產研究所試養，1977年成功人工繁殖出子第二代，提供給全國11個省、市、區試養，均獲得成功。
　　
　　1985年，廣州地區重新進行羅氏沼蝦的試養，連續4年，投放種苗、放養面積和養殖產量都逐年提高。1985年放養的羅氏沼蝦苗主要來自廣東省水產良種三場和廣西壯族自治區水產研究所。從1986年開始，試驗羅氏沼蝦人工孵化，首次獲得成功的是番禺縣（今廣州市番禺區）水產科學研究所。1987年花縣（今廣州市花都區）水產研究所養殖場人工繁殖羅氏沼蝦苗131萬尾，滿足了全市放養需求。花縣水產研究所的“羅氏沼蝦人工孵化研究”科研項目獲花縣科委1988年科技進步一等獎。
　　
　　在人工養殖情況下，該蝦可投喂配合飼料、雜魚蝦及餅粕類；
　　
　　具有食性廣、生長快、個體大等特點。
　　
　　（7）消費
　　
　　該蝦肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富，既可充實普通家庭的菜藍子也可作為酒樓食肆的優質食材和水產食品加工廠原材料來源。
　　
　　（8）主產區
　　
　　該蝦在廣州主產區為番禺區東涌鎮，其中位于東涌鎮天益村的盛塘水產養殖場是該蝦專業養殖基地。
　　
　　2、南美白對蝦
　　
　　（1）名稱
　　
　　南美白對蝦是俗名，因其外形酷似因被人們誤認為中國對蝦、墨吉對蝦被稱為明蝦，該蝦學名凡納濱對蝦，又稱萬氏對蝦及凡納對蝦，聯合國糧農組織的英文用名為White—leg shrimp即白腳蝦。
　　
　　（2）分類
　　
　　該蝦屬節肢動物門、甲殼綱、十足目、游泳亞目、對蝦科、對蝦屬。
　　
　　（3）分布
　　
　　該蝦原產地為太平洋西海岸至墨西哥灣中部海域，因其品質優良，被世界各地引進、試養、示范和推廣。
　　
　　（4）特征
　　
　　南美白對蝦外形與中國對蝦、墨吉對蝦酷似，頭短，甲殼薄，出肉率高，正常體色為淺青灰色。
　　
　　（5）習性
　　
　　南美白對蝦系廣溫、廣鹽性熱帶蝦類，生長快，適應能力和抗環境變化能力強，能在水溫6℃~40℃的水域中存活，生長水溫為15℃~38℃，最適生長水溫為22℃~35℃。對高溫忍受極限達到43.5℃(漸變溫度),對低溫適應能力較差,當水溫低于18℃時其攝食活動即受到影響, 9℃以下時側臥。南美白對蝦自然棲息環境水深0米~72米，能在鹽度0.5‰~35‰的水域中生長。據報道，2厘米~7厘米的幼蝦，其鹽度允許范圍為2‰~78‰。經馴化，該蝦也可以在淡水池塘中養殖。
　　
　　該蝦生長快，養殖周期短，產量高，成本低，肉味鮮美，加工出肉率高，是當今世界上供認的養殖產量最高的三大優良蝦種之一，也是目前國際水產市場的緊俏品種。
　　
　　（6）生產
　　
　　近年來，由于南美白對蝦淡水養殖技術獲得成功，其養殖規模迅速擴大，且經濟效益較為顯著，成為蝦類養殖中增長最快的品種。
　　
　　南美白對蝦對飼料的營養需求低，飼料的粗蛋白質含量25‰
　　
　　~30‰就可以滿足其營養需要。該蝦具有互相殘食的習性，而且這種習性隨著其生長表現得更為明顯，但是池塘養殖的成活率還可以達到80%以上。該蝦要求水質清新，溶氧量在5毫克/升以上，離水存活時間長，可以長途運輸，可以活蝦銷售。該蝦要求PH7.0~8.5，氨氮含量較低，自然環境中海水、咸淡水、江河水、水庫水、池塘水及井水等，只要不受污染，均可養殖。
　　
　　南美白對蝦生長快，個體大，自然海域里可捕到個體重100克以上的成蝦，養殖個體體重可達60克~80克。在合理密度和飼料充足的條件下，水溫25℃~35℃，當地幼蝦經過60天左右飼養，即可養成10厘米~12厘米、個體重10克~15克的商品蝦。養殖成活率高達80%以上，產量高，每畝產量高達200千克，養殖經濟效益顯著。
　　
　　（7）消費
　　
　　該蝦是國內外市場暢銷的水產品，用途非常廣泛，從家庭到酒樓飯店以及水產食品加工廠都將其作為副食品、主要食材和原材料，需求旺盛，長盛不衰。
　　
　　（8） 主產地
　　
　　在番禺區及南沙區能打地下咸水井的池塘均有養殖，番禺區東涌鎮盛塘水產養殖場生產的“盛塘”牌優質南美白對蝦享有盛譽。
　　
　　3、黃閣“小虎麻蝦”
　　
　　（1）名稱
　　
　　麻蝦是俗名，它的學名叫刀額新對蝦，廣東人稱之為沙蝦，市場上叫基圍蝦。
　　
　　（2）分類
　　
　　該蝦屬節肢動物門、甲殼綱、十足目、游泳亞目、對蝦科、新對蝦屬。
　　
　　（3）分布
　　
　　麻蝦分布甚廣，是南海北部重要的經濟蝦類之一。從35‰的高鹽度水域到河口的咸淡水水域均有分布，生命力較強，在起水后的較長時間內不會死亡，有利于進行人工養殖和長途鮮活運輸。
　　
　　（4）特征
　　
　　該蝦身體呈淡棕色，額角上緣6~9齒，下緣無齒。無中央溝，第一觸角上鞭約為頭胸甲長的1/2，腹部第1~6節背面具縱脊，尾節無側刺。第一對步足具座節刺，末對步足不具外肢。
　　
　　（5）習性
　　
　　該蝦系廣鹽性蝦類，能在鹽度較低的2‰~3‰，甚至在鹽度幾乎為零的環境但要求塘底淤泥含有一定的鹽度的環境中生長。南沙區、番禺區地處珠江出海口咸淡水交匯處，每年10月至翌年4月受海水潮汐影響，水的鹽度由2‰上升到10‰左右，而麻蝦生長最適水溫為17℃~32℃，蝦農瞄準農歷八月十五這一節氣放養一批麻蝦。此時鹽度較為穩定，溫度逐漸降低，麻蝦生長放慢，病害也隨之減少，恰好到元旦和春節期間銷售，價格高，效益好。
　　
　　（6）生產
　　
　　番禺區從1986年開始人工養殖麻蝦，當時種苗主要靠江河蝦艇捕撈上來的幼蝦，收購回來進行養殖，這些種苗規格不一，體長1~4厘米，但是在捕撈過程中，種苗容易受傷，麻蝦養殖成活率較低，影響了麻蝦養殖產量。
　　
　　番禺區1999年開展麻蝦人工孵化獲得成功，每年都有麻蝦幼體滿足養殖戶生產所需。其中最成功的是原廣州市番禺區黃閣鎮小虎麻蝦種苗繁育場，該場培育的小虎麻蝦于2003年被評為全國首批無公害農產品，成為珠江三角洲地區知名度較高的水產品。
　　
　　（7）消費
　　
　　該蝦殼薄肉爽，肉嫩味美，深受食客的青睞。由于該蝦每造畝產量只有20公斤左右，總產量受到限制，難以形成大宗商品，以致市場一直供不應求。
　　
　　（9） 主產地
　　
　　南沙區黃閣鎮、萬頃沙鎮和番禺區石樓鎮等地均有養殖，其中以南沙區
　　
　　蟹篇
　　
　　1、鋸緣青蟹
　　
　　（1）名稱
　　
　　簡稱青蟹，俗名蝤蛑。
　　
　　（2）分類
　　
　　該蟹屬梭子蟹科。
　　
　　（3）分布
　　
　　廣泛分布于日本房總半島以南、澳大利亞和印度洋西部海域。一般棲息在河口入海區域。我國產于東海和南海一帶，以浙江、福建、臺灣、廣東等地沿海產量較多。產期多在9~11月。在我國南方大部分沿海，青蟹一年四季都能養殖。
　　
　　（4）特征
　　
　　該蟹外形與梭子蟹不同，甲寬稍窄，呈橢圓形。頭胸甲長9~10厘米，寬13~14厘米。甲寬大者可達20厘米。外形近似梭子蟹。甲的前部邊緣呈鋸齒狀。頭胸甲隆起而光滑，呈青綠色，螯、腳足和腹部呈赤褐色。胃區與心區間有明顯的“H”形凹痕，前兩側的最后一刺不向左右特別伸出。螯足強大，不對稱。前3對步足指節的前、后緣具刷狀短毛。
　　
　　（5）習性
　　
　　該蟹最大特點是離水不易死亡，可就近或遠銷活蟹。
　　
　　（6）生產
　　
　　廣州市擁有青蟹養殖面積2533.33公頃，年總產量2280噸。一年四季均有上市，其中以9月至翌年2月產量最多、質量最好。產品除大量供應珠江三角洲大中城市外，部分產品遠銷到上海等地，深受消費者歡迎。
　　
　　由于廣州南沙區等區具有優越的自然條件，出產的青蟹品質優良，具有殼薄、肉多、味道鮮美的特點，在市場上已享有較高的知名度，成為番禺農業的拳頭產品之一。
　　
　　（7）消費
　　
　　鋸緣青蟹是一種味道鮮美、營養豐富的食用蟹。根據青蟹肉質，可分為膏蟹、肉蟹、水蟹等類型，其中捕撈未懷卵和體質瘦的天然蟹，經過短時間的人工養殖，促使雌蟹懷卵成熟，叫做膏蟹，雄蟹增肉，叫做肉蟹，其余叫水蟹。各大類型青蟹風味各異，均是餐桌上的佳品。
　　
　　（8）主產地
　　
　　青蟹主產區是廣州市南沙區圍墾開發公司，南沙區的萬頃沙及番禺區的石樓鎮等地均有養殖。其中南沙區圍墾開發公司地處番禺區最南端，位于珠江四大口門的出海交匯處，地理位置獨特，其地形平坦，水質好，污染少，咸淡適中，水產資源豐富，發展水產養殖業具有得天獨厚的自然條件。該公司水產養殖面積3180公頃，養殖模式以青蟹混養對蝦為主，是廣州地區最大的水產養殖基地。
　　
　　2、毛蟹
　　
　　（1）名稱
　　
　　學名中華絨螯蟹，俗稱大閘蟹。
　　
　　（2）分類
　　
　　該蟹屬爬行亞目方蟹科甲殼動物。
　　
　　（3）分布
　　
　　該蟹原產于我國，因其螯足密生絨毛，故在動物分類學上其學名叫中華絨螯蟹。又名湖蟹、八足蟹、毛蟹、螃蟹，為湖水中生長的甲殼類動物，它在全世界有數十萬種，我國也有500種，而河蟹是我國蟹類中產量最多的淡水蟹。
　　
　　（4）特征
　　
　　該蟹全身除腳、腹以外，都呈墨綠色，腹部為灰白色。其頭部與胸部接合在一起，成為頭胸部，即蟹身體的主要部位。其背面覆蓋著圓方形的堅硬背甲，背甲起伏不平，但左右對稱。背甲前緣正中為額部，有4個齒突，稱為額齒，左右兩側緣各有4個銳齒，叫側齒。其背甲的后側，斜向內側，后緣與腹部交界處比較平直。在額部的兩側，有1對向前突出的復眼，眼柄的活動范圍較大，有時可以直起來，有時可以橫臥在眼窩里。
　　
　　（5）習性
　　
　　該蟹習慣穴居或隱居，通常白天“休息”或隱藏，晚上活動頻繁。毛蟹借助第一對觸角上的感覺毛出來尋覓食物，屬雜食性，偏動物性飼料，具有互殘性、暴食性和階段性。對外界的反映靈敏，具有高級的視覺器官。具有自切和再生現象，具有搶食和好斗的天性。生長不連續，總是伴隨著幼體的蛻皮，蟹種的脫殼而進行的。
　　
　　（6）生產
　　
　　該蟹主要產自廣州番禺區珠江口河涌地帶。
　　
　　蟲篇
　　
　　石頭禾蟲
　　
　　（1） 名稱
　　
　　學名疣吻沙蠶。
　　
　　（2） 分類
　　
　　屬節肢動物科、環節動物屬。
　　
　　（3） 分布
　　
　　過去曾廣泛分布在番禺“大沙田”的水稻區，是番禺一種傳統土特產品。
　　
　　（4） 特征
　　
　　該蟲體色呈金黃帶紅雜綠，蟲身豐腴，含漿飽滿，行動遲緩，樣子可怕，多棲息于咸淡水之交的稻田表土層里，以禾、植物為食，身長3~4厘米，通體呈粉紅色，有時又變成乳黃色或綠色，含有豐富的蛋白質和維生素。
　　
　　（5） 習性
　　
　　禾蟲生長季節性很強，每年只有農歷3月、4月和8月的初一、十五大潮時才出來。禾蟲出造時，密密麻麻地浮游在河涌的水面上，頗為壯觀。在20世紀50~60年代，有時一次可捕撈數百斤禾蟲，用農艇滿載而歸。
　　
　　自從農田施用農藥后，禾蟲逐漸減少。現在加強了對自然生態環境的保護，新生禾蟲有所增加，但還是不多。而且價錢昂貴。現在有的地方出現人工養殖禾蟲，主要分布于珠江口各地咸淡水交界處的稻田、淤泥中，繁殖時才出泥面。
　　
　　禾蟲一年主要收獲兩造，部門農戶已從季節性培植發展到實現常年生產。每年旱、晚兩造水稻抽穗揚花前后，即早造5~6月、晚造9~10月，大量收獲上市。
　　
　　（6） 生產
　　
　　廣州番禺區石樓鎮地處珠江河畔，土層深厚，水質好，且不少農民素有培植禾蟲的習慣，基本掌握了培植技術。該鎮生產的禾蟲以個體肥大、色澤金黃、味道鮮美、蛋白質豐富等特點，在本區、臨近縣市及港澳地區享有較高的知名度，深受食客的歡迎。
　　
　　2000年番禺區把石樓鎮沙北禾蟲培植基地納入農業產業化項目，通過完善農田路網，改善生產條件，總結并推廣禾蟲培植經驗，使產量和效益逐步提高。該鎮現禾蟲培植較多的有沙北、沙南、江鷗、海心、青流、裕豐等村，面積540公頃，生產已初具規模，并有不斷擴大的趨勢。目前，全鎮一般年產禾蟲80多噸，成為部分農民增收致富的一條重要途經。
　　
　　（7）消費
　　
　　禾蟲可蒸可燉，可煎可炸，或清甜香滑，或焦香可口。
　　
　　神灣禾蟲湯把新鮮禾蟲和曬干的禾蟲放在一起煲，兼取其鮮味和香味。
　　
　　炮制禾蟲就更加復雜了，根據傳聞，主要程序如下：先將生油往禾蟲盆中淋，稍后放入鹽粉，鹽粉所到之處，禾蟲隨即爆漿而亡，此后加入雞蛋、新會陳皮、欖豉，入爐蒸熟，蒸具必須用瓦缽，蒸熟的禾蟲稍涼后再連缽烘烤，此時就會散發出一陣奇香。
　　
　　一般酒樓生炒禾蟲，必炒至爆漿，小火慢炒，需半個小時，但原汁原味保留了禾蟲的香味。禾蟲制成佳肴，清香鮮美，還有滋陰壯陽、健脾、暖身、祛濕等藥膳功效，風味獨特。烹制禾蟲的方法很多，只要加上姜、蔥、油、鹽，蒸、炒、煲、燉、焗都可以制成味美可口的佳肴，也可以腌制成咸禾蟲或曬制成禾蟲干，還可以搗爛制成禾蟲醬。
　　
　　《本草綱目》中寫到：“禾蟲,閩、廣、浙沿海濱多有之，形如蚯蚓，閩人以蒸蛋食，或作膏食，餉客為饈，云食之補脾健胃”。禾蟲在珠江三角洲一帶被視作盤中佳肴，受到眾多食客的青睞。禾蟲可以煎、煮、蒸、燉，其中以瓦缽焗禾蟲最顯風味，而禾蟲蒸蛋、酥炸禾蟲、禾蟲湯等也都滋味十足，令人回味無窮。
　　
　　廣州漁業是都市城郊漁業的成功范例，它猶如一部百科全書，更像一座百花園，琳瑯滿目，美不勝收。
　　
　　其實，名特優水產只是冰山一角，在它下面是歷史悠久、內容豐富、形式多樣、規模龐大、范圍廣泛的傳統漁業生產，例如草、鳙、鰱、鯪等傳統家魚品種養殖，果基、花基、槡基魚塘生產模式，它們和名特優水產一同構成了廣州漁業，成為南國一道美麗的風景。（文/廣東省水產技術推廣總站辦公室   鐘小慶 ）

 

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