石斑魚消費中的性格和文化

　　
　　兩三個人在餐廳談生意，點一條石斑魚來清蒸，已經是一個流行的趨勢

　　文/ 澎湖漁業有限公司 姜智本
　　
　　一、石斑魚的四種特性
　　
　　石斑魚是暖水性的高經濟價值魚種的代表之一，可以說是近幾十年來養殖魚種的明星。在這里把它歸納為四種特性。
　　
　　1、肉質細嫩，適合蒸、煮、炒、煎等多種烹調方式。不同地區還有不同的料理方式，了解各地飲食文化差異性有助于石斑魚的市場銷售。
　　
　　2、石斑魚是底層魚類，耗氧低，適合高密度規模化養殖和工廠化養殖模式。就目前的生產模式和技術，福建到海南沿海地區都可實現全年穩定生產供貨，給石斑魚的市場銷售提供很大的便利性。
　　
　　3、穩定性高、賣相好，適合長途運輸。以現有的技術，在長途運送中1噸水大約可搭載200公斤的成魚。長途運送至各大餐廳和賣場展示柜后，還能存活較長一段時間，可以說是海水魚中最容易圈養的品種。值得一提的是，目前海南運輸車隊通過循環水及打氧等方法，一輛車可搭載8000斤成魚到廣州、深圳等消費市場。
　　
　　4、中國人喜歡吃魚，尤其是石斑魚。在任何紅白喜事宴會里，主人用石斑魚招待客人已成為一種體面又大方的形式，所以石斑魚在水產品消費市場中扮演一個不可或缺的強勢魚種。一般的新興海水魚種，其流行的時間約在3-5年就消退，但石斑魚卻經久不衰。這里可以從臺灣和香港吃養殖石斑魚二十幾年的文化得到證實，甚至有些專家學者提出一個名詞叫“永遠的石斑魚”。
　　
　　二、石斑魚的銷售市場情況
　　
　　大陸是消費石斑魚最多，也是養殖石斑魚總量最高的地區。下面介紹和各個養殖戶及流通商息息相關的大陸批發市場情況，大致可以分成三個主要市場和三個獨立個體。
　　
　　1、三個主要市場
　　
　　（1）石斑魚最大消費市場首推廣州跟深圳，就競爭形勢而言，這兩個市場的戰況非常激烈，批發量最大，賣價卻最低。海南石斑魚、臺灣石斑魚、福建和廣東等沿海養殖的石斑魚，甚至東南亞地區的石斑魚都通過香港轉運而來，充斥在這兩個消費市場。廣州、深圳市場喜好的規格在1.2-1.6斤/尾。
　　
　　（2）第二大市場為上海，包括臨近的蘇州、杭州、南京、寧波等各大城市都在這里集結采購，在臺灣做運輸、搞流通領域里俗稱上海線。上海線每年石斑魚銷售量的成長指數最高，這跟它頻繁的經濟活動有關。兩三個人在餐廳談生意，點一條石斑魚來清蒸，已經是一個流行的趨勢。
　　
　　但有一點值得提的是上海這一帶，雖然銷量比較大，但喜歡的規格卻很小，在0.9-1.3斤/尾左右。這種規格對于養殖戶而言，賣掉有些不劃算。
　　
　　（3）第三大市場以北京、天津、青島等各大城市為主體，也就是俗稱的北京線（北京線原來是以販賣冷水魚為主）。伴隨著這些城市的發展，石斑魚也逐步推廣。由于東北人豪爽的個性，他們喜歡吃規格偏大的石斑魚，1.3-1.8斤/尾的魚都能接受，這種規格對養殖戶而言很劃算。
　　
　　2、三個獨立個體
　　
　　三個獨立個體為臺灣、廈門和汕頭、香港。這些地方范圍雖不大，但單位人口消費石斑魚的密度很高，而且飲食文化很特別，吃石斑魚文化也很悠久。
　　
　　（1）就臺灣來說，吃石斑魚已流行很久，1-200斤/尾規格的魚都消費，而且量相當穩定。一般大陸市場都比較喜歡吃鮮活魚，冰鮮的石斑魚吃得少，但臺灣吃冰鮮的石斑魚占島內總銷量的一半以上，這種飲食文化相當特殊。
　　
　　（2）廈門、汕頭這一帶吃魚的習俗有別于其它地區，廈門喜歡吃魚片火鍋和魚粥，汕頭偏好大規格石斑魚做砂鍋粥料理，所以這些地方3-4斤/尾規格的石斑魚，還有幾十斤的大石斑魚都有很好的銷路。
　　
　　（3）香港是石斑魚單位人口銷量最高的區域。香港市場開發比較早，伴隨海、空運的發達和便利性，臨近的東南亞和臺灣養殖石斑魚都賣到這里。香港的石斑魚料理很精致、很講究，規格也很有特色，一家人吃一條3斤重的石斑魚（俗稱條頭）很普遍。所以對養殖戶來說，3斤左右的石斑魚賣到香港最劃算。
　　
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