養殖戶只要買一次蝦苗，大部分時間不用喂食，每年最多花一兩千元投放豆餅。龍蝦出水后，價格在15元/斤，可謂是“無本經營”
　　

　　

　　小商販從農戶手里收來龍蝦后，會按重量進行挑選，雖然辛苦但利潤正來源于此
　　

　　

　　這種8錢以上的龍蝦叫“大紅”，能賣到28元~30元/斤
　　

　　

　　只有“大紅”和“特青”才能被送往南京，運蝦的泡沫塑料箱里會放入冰塊
　　

　　

　　從棗莊到南京一般七八個小時，會有5%左右的蝦在運輸中死亡
　　

　　

　　南京批發商再次分揀，大于8錢的龍蝦能賣到40多元/斤，一般的30元~32元/斤
　　
　　快報記者跟蹤小龍蝦“逆襲”全過程
　　
　　地頭收購者和兩級批發商利潤率不超10%
　　
　　錢被“無本經營”的養殖戶和飯店賺走了
　　
　　中國水產頻道報道，據現代快報消息，可能很多南京人還有印象，10年前的小龍蝦是“草根美食”。那時在小飯店，花二三十元就能吃上一大盆。如今，它們卻成了餐桌上的“高富帥”，哪怕是平價飯店，一份兩斤的小龍蝦也得賣到130元。高檔飯店里，還有40元一只的“極品蝦”。
　　
　　是什么原因讓龍蝦身價一再攀升，到底是哪一個環節獲得了最大的利潤？現代快報記者奔赴山東濟寧微山縣，目睹了龍蝦從15元/斤的“統貨”，經過層層挑選轉運，變成六七十元一斤高檔美食的全過程。
　　
　　探訪
　　
　　滿街“盱眙”招牌
　　
　　山東蝦卻比江蘇多
　　
　　南京雖不產蝦，但市民愛吃小龍蝦，盱眙龍蝦能聞名全國，南京的吃貨們要重重記上一筆功勞。一個業內公認的觀點是：南京是小龍蝦飲食文化最發達的地區。
　　
　　六合區的滬江商貿城和江寧的眾彩物流，是小龍蝦在南京的兩大批發市場。滬江商貿城主要是批發集散，貨源集中交易后再發往全國各地。眾彩物流則承擔著供應市場的任務，龍蝦就從這里流向南京的飯店和菜場。
　　
　　南京眾彩物流水產市場的經理張震說，小龍蝦主要放養在湖區，人工池塘養殖成本高，而且小龍蝦愛打洞，人工養殖并非主流做法。最近眾彩小龍蝦的交易量在3.8萬斤左右，其中江蘇蝦只占約兩成。這些江蘇本地蝦，來自盱眙、南通、興化、金湖等多個產區。“山東蝦的質量比較好，能占到兩三成的份額，安徽蝦大概占1成，剩下份額屬于江西和湖北。”
　　
　　雖然全國各地的貨源供給南京，可仍然難跟上南京人旺盛的需求。今年，南京小龍蝦的價格持續攀升，普通飯店里每斤龍蝦在六七十元起步，像星湖飯店這樣的龍蝦名店，精品蝦賣到388元一份，平均每只25元左右，極品蝦的售價達到488元，平均每只要40元。
　　
　　這些小龍蝦在貨源地是什么價格？上周，現代快報記者前往山東蝦的主產地微山湖一探究竟。
　　
　　[出水環節]
　　
　　養殖戶撈蝦
　　
　　不分大小賣，15元/斤
　　
　　5月29日清晨5點，天剛蒙蒙亮，山東省濟寧市微山縣高樓鄉的村民馬大姐就穿著膠褲下水摸蝦了。
　　
　　馬大姐家的3個水塘都在微山湖圩區，一共20畝，主要種荷藕，同時套養龍蝦。她在每個塘的周邊都安放了蝦籠，早晨下塘看一看籠子，收走里面的蝦，然后等在塘邊上，自然有小販找上門來收購。
　　
　　當天因為下雨，捕上來的蝦不算多，馬大姐估算了一下，這批貨大約能賣200元。最近，小龍蝦的統貨價格在15元左右。
　　
　　之所以叫“統貨價”，是指龍蝦不分大小一起賣的價格。統貨價可能上下浮動，如果這批蝦普遍個頭大，那可能賣到20多元，若是蝦普遍個頭小，價格可能壓到10元左右。
　　
　　對于現在的收購價格，馬大姐挺滿意，光種藕一年能賺三四萬元，套養小龍蝦后年收入多了兩萬。
　　
　　她笑言，名義上養小龍蝦叫套養，實際上是放養。只要第一年在荷塘里投放了蝦苗，將來每一年小龍蝦都會在這個塘里繁殖，不用每年再另購種苗。
　　
　　龍蝦食性廣泛、生命力強，藕塘里的水草、嫩藕芽、水草、雜魚都能吃，大部分時間都不用喂食，只有到龍蝦“長身體”的關鍵階段，才會撒一些豆餅。
　　
　　馬大姐給記者算了筆賬，“豆餅兩塊錢一斤，每年給龍蝦買豆餅，最多花一兩千元吧。”如果是在湖區，放養龍蝦連豆餅都不用投，買點籠子，插在湖里，每天收籠就行。
　　
　　微山的龍蝦行業頗有一些“靠山吃山靠水吃水”的意味，雖然與養魚、養蟹相比龍蝦獲利可能略低，但風險也低，而且免了天天喂食的麻煩，所以在當地發展很迅速。
　　
　　養殖戶承認，的確有商販試圖壓低收購價，但到地頭來收購的人太多，誰壓價貨就會被別人拿走。不愁銷路的農民，不會低價賤賣。
　　
　　[收購環節]
　　
　　商販自己分揀
　　
　　8錢重“大紅”至少28元/斤
　　
　　地頭收購龍蝦的商販，通常是以家庭為單位，有的家庭成員負責到塘口收龍蝦，有的人在菜市場設固定攤位，等著漁民、養殖戶把龍蝦送過來。
　　
　　微山縣高樓鄉利民社區就有一處這樣的農貿市場，商販陳偉每天5點左右就會趕到這里收蝦子，家人則騎著三輪摩托，挨個塘口上門收貨。
　　
　　陳偉有個賬本，上面記著每筆交易的數額和蝦子重量，送來上百斤的貨算“大生意”，小生意可能連1斤都不到。
　　
　　這時候，15元的統貨收購價會根據貨源質量浮動，陳偉只要大概翻一下蝦子，就能給出單價。若是賣方接受，龍蝦就放上臺秤稱重，付錢走人。
　　
　　收來的蝦子，都會被放在一個帶邊框的桌子上，陳偉和家人開始挑選，每只重量在8錢以上的被稱為“大紅”，6~7錢的是“特青”，4~5錢是“大青”，2~3錢是“二青”，再小一些的就只能稱為“散青”。空殼蝦和死蝦，都會被單獨揀出來。
　　
　　分揀的時候，商販忙得頭都沒空抬，陳偉家每天的交易量從500斤到2000斤不等，這么多蝦子都要靠手工一個個挑出來。
　　
　　雖然辛苦但利潤正來源于此“大紅”能賣到28~30元/斤，“特青”值23元，“大青”18元左右。至于更低檔的蝦子，價格在4~11元不等。
　　
　　一般來說，“大紅”的比例并不高，若是15元/斤的統貨，常常連10%都不到。若是“大紅”比例高，價格也會水漲船高。
　　
　　陳偉收到一批“大紅”質量占七八成的統貨，就給了25元/斤的高價，剩下的兩三成龍蝦個頭也能達到“特青”“大青”的水準。
　　
　　因為進貨靠估價，分揀也是手工完成，就連每天的收購價都不固定。收益好的時候，陳偉每天能賺幾百元，收益不好的時候，甚至可能賠錢。
　　
　　[轉運環節]
　　
　　每天發貨量超1噸
　　
　　有飯店用空殼蝦“充數”
　　
　　小商販通常沒有直達城市的銷售渠道，他們需要大批發商把貨發往城市。
　　
　　每天中午，陳偉都會用三輪摩托車，把龍蝦送到一個叫林華健的老板手中。
　　
　　林老板算是微山縣的批發大戶之一，每天發貨量在2000~4000斤。
　　
　　不過，這些貨并非都發往南京，因為南京人吃蝦的要求頗高，只有“大紅”“特青”才能進得了南京的飯店，“大青”只能進菜場。
　　
　　至于更小的龍蝦，只能賣到別的城市。
　　
　　他每天要做的第一件事，就是給上下游的客戶打電話，問問當天的行情，然后才好定收購價格。收貨要一直持續到下午4點左右，然后統一裝箱發往外地。
　　
　　林老板告訴現代快報記者，“我們得按需供貨，要先打聽好各個城市需要多少貨量，稍微多一些余量。蝦子放久了會死，如果滯銷損失會很大。”
　　
　　前兩天發往南京的貨多了一些，這一天林老板特意壓低了一點發貨量，收貨也壓低了些價格，免得收來的蝦子賣不掉。
　　
　　中午過后，附近小販的貨陸續集中在林老板家，他家7口人都在
　　
　　忙著裝箱打包，就連他懷孕的妻子也來幫忙。一直要干到下午5點以后，工作才逐漸能干完。
　　
　　前兩天貨量大的時候，他們都要忙到晚上八九點鐘。
　　
　　奇怪的是，林老板家就連空殼蝦也收，每斤出八九塊錢。“這種空殼蝦沒肉，有什么人肯買？”林老板的媳婦兒神秘地笑了，“有飯店愿意買去濫竽充數。”
　　
　　林老板介紹，為了減少轉運過程中的死亡率，打包裝箱要做到低溫和透氣。
　　
　　裝龍蝦的泡沫塑料箱會戳上一排透氣孔，然后放入冰塊，龍蝦裝進去后，要再撒上一層冰屑。通常一箱能裝90~100斤，最后這些泡沫箱會用膠帶捆上，等待送出去。
　　
　　這樣操作，龍蝦就會進入冬眠狀態，活個兩三天不成問題。小龍蝦生命力強，算是水產品中比較耐儲運的，運往南京只要七八個小時，死亡率并不高。就怕遇到悶熱的天氣，龍蝦會受不了，死得會多一些。
　　
　　對于林老板這樣的批發商來說，人工和貨運是兩大成本，貨運要150元/箱，平均每斤蝦要1.5元的運費。人工按照70元一天算，7個人的人工費就逼近500元。
　　
　　扣除這些成本，平均每斤蝦的利潤也就在一元錢左右。5月29日這天，行情不是很好，林老板賣出“大紅”的價格只有30元，只能勉強保本。
　　
　　[批發環節]
　　
　　南京的批發商
　　
　　揀出精品起碼賣40元/斤
　　
　　林老板的龍蝦通過物流的汽車，在棗莊市轉火車運到南京，收貨人老秦專營微山湖小龍蝦。
　　
　　老秦在南京眾彩物流和滬江商貿城都開設了鋪位，“大紅”進貨價格30元，他賣8錢的龍蝦也是30元。平價進出，若是算上龍蝦的死亡率，老秦豈不是還要倒貼錢？
　　
　　老秦把整箱龍蝦打開重新分揀，記者終于看出了其中的訣竅老秦挑出剛好夠8錢的蝦，按照30元/斤賣。剩下一些更大個頭的，可以賣高價，1兩以上的大蝦，能買到四五十元一斤。
　　
　　老秦的妻子介紹，因為批發環節的利潤并不高，而且蝦子運輸中有一定損耗率，一百斤蝦總要損失五六斤。他們只能靠這樣優中選優，摳出利潤。其中的利潤率不太好計算。同樣是“大紅”，有的供貨商可能全都卡在8錢，有的可能普遍大于8錢。
　　
　　通常，老秦會在凌晨2點左右收到貨，3點開始在眾彩做分揀，4點多鐘就會有客戶來這里。就在他分揀的時候，常常身邊圍了五六個顧客在等。這些人有的是飯店采購員，還有一些是農貿市場的小販。
　　
　　幾家專營龍蝦的飯館，每天的進貨量都能達到六七百斤。由于客戶需求穩定，老秦每天的進貨量都維持在5000斤左右。他的妻子介紹，行情好的話，每斤蝦能掙到1元左右。
　　
　　從蝦子里摳利潤掙的是辛苦錢，讓他感到寬慰的是，銷貨并不困難。因為微山湖水質好，蝦殼干凈，肉質飽滿，每斤都能比同規格的安徽蝦、江西蝦略貴一兩元。因為市場反映好，老秦專做微山湖的小龍蝦，他希望有朝一日能把微山湖小龍蝦做成一個品牌。
　　
　　張健也是南京的龍蝦批發大戶之一，他的貨源來自全國各地，在眾彩和滬江都有鋪位，每天的交易量在1.5~3萬斤左右。因為交易量太大，張健采用了另一種銷售模式他負責聯系下游的銷售渠道，所有貨經過他的手賣掉，他提成每斤5角錢。對于動輒幾十元一斤的小龍蝦來說，只是一點微薄的利潤。但張健這種代批的模式，走貨量大，風險也低。若是遇到行情不好的時候，他最多不拿0.5元/斤的提成，而對他的供貨商來說，一天的損失可能就會達到十幾萬元。
　　
　　[零售環節]
　　
　　飯店60元/斤是起步價
　　
　　老板還抱怨利潤低
　　
　　南京餐飲商會秘書長宋佳玲介紹，每年夏天高峰時段，小龍蝦能占到南京餐飲行業總消費額的四分之一。不管是高檔飯店，還是街頭大排檔，都會推出各種口味。
　　
　　記者詢問了多家飯店，龍蝦的進貨價通常在30~32元，都是八九錢一只的大蝦。加工后的售價在60元/斤左右。
　　
　　這樣算來，飯店的毛利率將近100%。實際上，飯店還要付出其他成本。燒制每份龍蝦，各種醬料成本就要10元，洗刷龍蝦的人工費、燒制的燃料費，又要花去5-10元。
　　
　　一位飯店老板調侃說，就連一盤青菜的利潤，都能趕得上小龍蝦。一斤青菜進貨價也就一兩塊錢，一盤青菜能買到十元以上。“關鍵是南京人消費龍蝦的能力太強了，不賣龍蝦就是浪費商機。”他解釋，一桌人能吃掉兩三盆龍蝦，但一桌人絕對不可能點兩盤青菜。
　　
　　他分析道，廚師、服務員、房租都是飯店的固定成本，只有把總營業額做上去，才能把這些固定成本攤薄一些。小龍蝦恰恰是一種賣得不便宜，吃得也不撐人的菜肴，每桌多點一盆小龍蝦，并不會影響其他菜的消費。不像推出了土雞煲，可能就會影響老鴨煲的銷量，小龍蝦與其他菜沒有沖突，每桌平均多消費100元，這讓飯店老板樂得合不攏嘴。
　　
　　一位在馬臺街賣龍蝦的店主介紹，她家的龍蝦平均1兩/只，每斤的售價在65元左右。
　　
　　實際上，進貨價就達到47元，算上烹飪成本，一份蝦的毛利率只有30%左右。她解釋說，“也就是為了賺人氣才賣龍蝦，并不指望靠這個發財。”
　　
　　業內分析
　　
　　供需因素
　　
　　決定龍蝦的價格
　　
　　目睹了龍蝦從出水到上餐桌的整個過程，記者發現，中間3層批發商的利潤率都不超過10%，最大的利潤仍是在兩頭。放養捕撈龍蝦幾乎是無本生意，每天只要付出人工，就能收獲不錯的利潤。飯店利潤也不錯，毛利率從30%~100%不等。
　　
　　但利潤豐厚的兩頭，收入也是最不穩定的。前幾年，南京連續出現橫紋肌溶解癥病例，小龍蝦成了疑兇。那時候，龍蝦出水的價格，賤賣到每斤四五元錢也沒人肯收購。而飯店的龍蝦生意也大受打擊，人工、房租是固定成本，開門營業都是虧錢在撐著，有些龍蝦館改做江鮮，才挺過那段艱難的日子。
　　
　　“小龍蝦是一種很容易被替代的消費品，所以價格波動會比較大。”南京眾彩物流水產市場的經理張震認為，小龍蝦市場火爆，市民消費能力強，飯店搶著要貨，批發商搶著收，產地的出水價格就不可能低下來。若是一些因素打擊了市場對龍蝦的熱情，蝦的產量一時又不會降低，龍蝦的地頭價格自然就會低下來，一層層轉賣的價格也會跟著下降。當然，從目前的情況看，小龍蝦每天的交易量穩步上升，需求量較大，進入盛夏以后，小龍蝦的價格仍會保持在高位。