摘 要：中國(guó)水產(chǎn)品生產(chǎn)長(zhǎng)期存在著明顯的地域性，所以導(dǎo)致了各地消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)偏好的差異，中西部地區(qū)水產(chǎn)品消費(fèi)水平與東部沿海地區(qū)差距較大，但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和居民消費(fèi)水平的變化，中部、西部居民對(duì)水產(chǎn)品的需求不斷增加。

　　

　　文/圖 上海海洋大學(xué) 孫琛 王建國(guó) 張海清

　　

　　

　　中國(guó)地域廣闊，不同地區(qū)亞文化和消費(fèi)習(xí)慣存在明顯差異，加之自然資源稟賦和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平等方面的差異，導(dǎo)致了水產(chǎn)品消費(fèi)水平和消費(fèi)特征的區(qū)域性差異。

　　

　　隨著中國(guó)居民收入水平的提高和水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)可度的提高，城鄉(xiāng)居民對(duì)水產(chǎn)品的食用消費(fèi)量日益增加，隨著中國(guó)養(yǎng)殖規(guī)模的不斷擴(kuò)大和養(yǎng)殖技術(shù)的不斷突破，水產(chǎn)品人均占有量也隨之不斷增加，2013年約為44kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了16kg的世界平均水平。隨著水產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)入“新常態(tài)”的發(fā)展階段，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，對(duì)市場(chǎng)消費(fèi)需求的研究愈加重要。

　　

　　目前，國(guó)內(nèi)關(guān)于居民水產(chǎn)品消費(fèi)水平和特征的研究多為宏觀指標(biāo)的研究，對(duì)水產(chǎn)品消費(fèi)水平、水產(chǎn)品消費(fèi)特征及影響因素的分析比較多，特別對(duì)水產(chǎn)品市場(chǎng)現(xiàn)狀、存在的問題和對(duì)策進(jìn)行了廣泛的分析研究，為水產(chǎn)品研究方面奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，但區(qū)域間的比較研究還較為缺乏。本文利用2013年在北京、上海、西安3個(gè)城市問卷調(diào)研數(shù)據(jù)，從區(qū)域角度出發(fā)，研究不同地區(qū)水產(chǎn)品消費(fèi)水平、消費(fèi)特征的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步比較分析不同地區(qū)水產(chǎn)品消費(fèi)水平、消費(fèi)特征存在的差異，為提高不同地區(qū)居民水產(chǎn)品消費(fèi)水平提供政策建議。

　　

　　一、研究方法

　　

　　本文通過問卷調(diào)查的方法獲得研究數(shù)據(jù)，問卷的主要內(nèi)容包括居民水產(chǎn)品消費(fèi)行為和購(gòu)買行為。我們選取北京、上海、西安3個(gè)城市，運(yùn)用調(diào)查員與受訪者一對(duì)一面談的形式完成了調(diào)研問卷，共發(fā)放320份，因?yàn)楫?dāng)場(chǎng)回收問卷，故有效問卷比例較高，達(dá)310份，其中北京99份，上海100份，西安111份。

　　

　　就每個(gè)樣本城市，我們綜合考慮居民收入水平、居民聚集特征、距市中心遠(yuǎn)近等因素分別抽取4個(gè)樣本區(qū)域。在每個(gè)樣本區(qū)域，按照等距抽樣原則抽取三個(gè)居民點(diǎn)，根據(jù)樣本區(qū)域的建制不同分別有街道、村、居民小區(qū)等。每個(gè)居民點(diǎn)再隨機(jī)調(diào)查8-9戶居民。問卷分析表明，我國(guó)不同區(qū)域城市居民水產(chǎn)品消費(fèi)的特征存在較為明顯的差異。

　　

　　二、調(diào)查樣本的基本統(tǒng)計(jì)特征

　　

　　為達(dá)到調(diào)查目標(biāo)，在選擇調(diào)查對(duì)象時(shí)，要求被調(diào)查者對(duì)家庭日常消費(fèi)支出非常了解，在實(shí)際生活中，中國(guó)家庭食品購(gòu)買者多為女性，在實(shí)際調(diào)查中女性比例較高，北京、上海和西安3個(gè)城市調(diào)查對(duì)象中女性所占比例分別為72.73%、63.00%和69.37%。

　　

　　2、學(xué)歷特征

　　

　　受教育程度對(duì)水產(chǎn)品消費(fèi)和購(gòu)買行為有很大的影響，因此我們將被調(diào)查者的受教育程度分為：小學(xué)及以下、初中到高中、本科及以上，以期了解不同學(xué)歷消費(fèi)者的水產(chǎn)品消費(fèi)行為，具體樣本分布如表1所示。

　　

　　3、收入特征

　　

　　消費(fèi)者家庭收入也是影響消費(fèi)者行為的重要因素，收入高低直接決定了消費(fèi)者的支出情況和消費(fèi)結(jié)構(gòu)，以及水產(chǎn)品的購(gòu)買場(chǎng)所和產(chǎn)品檔次的高低。我們將家庭月收入劃分為以下幾個(gè)層次：1000元以下，1001-3000元，3001-5000元，5001-7000元，7001-10000元，10001-15000元，15001-20000元，2萬元以上，具體樣本分布如表2所示。

　　

　　調(diào)查樣本以女性居多，這與中國(guó)城鎮(zhèn)居民家庭多以女性購(gòu)買家庭日用品和食品的情況比較符合；根據(jù)中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒，北京2012年受教育程度為文盲的占1.65%，小學(xué)到高中的占69.99%，本科及以上占37.35%；上海受教育程度為文盲的占2.45%，小學(xué)到高中的占74.48%，本科及以上占23.07%；西安受教育程度為文盲的占5.34%，小學(xué)到高中的占83.98%，本科及以上占10.67；調(diào)查樣本受教育程度比例與北京、上海、西安2012年居民受教育程度比例基本吻合。居民家庭月收入數(shù)據(jù)與中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒城鎮(zhèn)居民家庭月收入狀況大致相符。因此，樣本具有較好的代表性。

　　

　　三、不同地區(qū)水產(chǎn)品消費(fèi)水平比較

　　

　　中國(guó)水產(chǎn)品生產(chǎn)分布因海洋資源和水域資源的地域性差異而存在著明顯的地域性，進(jìn)一步導(dǎo)致了各地消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)偏好的差異，中西部地區(qū)與東部沿海地區(qū)在水產(chǎn)品消費(fèi)偏好和消費(fèi)水平方面均存在較大差異，東部（上海）居民歷來對(duì)水產(chǎn)品情有獨(dú)鐘，對(duì)水產(chǎn)品的消費(fèi)需求一直很大。在居民家庭食物消費(fèi)總支出中，北京、上海、西安三城市中上海城鎮(zhèn)居民購(gòu)買水產(chǎn)品支出占24%，而北京比上海低7個(gè)百分點(diǎn)，西安比上海低11個(gè)百分點(diǎn)。但隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展和地域文化的融合，中部（北京）、西部（西安）居民對(duì)水產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)逐漸加深，對(duì)水產(chǎn)品的需求也在不斷增加。

　　

　　調(diào)查還表明，居民家庭食物消費(fèi)總支出與居民受教育程度有很大關(guān)系，在北京和西安，居民學(xué)歷越高，家庭水產(chǎn)品消費(fèi)占家庭食物消費(fèi)總支出的平均比重越高，成正相關(guān)關(guān)系，上海則恰恰相反。

　　

　　從圖1可以看出，北京居民受教育程度從文盲到大學(xué)以上的家庭水產(chǎn)品消費(fèi)占家庭食物消費(fèi)總支出的平均比重分別為9%、18%、19%，是逐漸遞增的；西安居民受教育程度為文盲的，家庭水產(chǎn)品消費(fèi)占家庭食物消費(fèi)總支出的平均比重為10%，而受教育程度在小學(xué)到高中、以及大學(xué)及大學(xué)以上的比例分別為15%和16%；其原因是居民受教育程度越高，對(duì)水產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)也越深越全面，所以對(duì)水產(chǎn)品的接受程度也越高。但在上海，居民受教育程度為文盲的，家庭水產(chǎn)品消費(fèi)占家庭食物消費(fèi)總支出的平均比重達(dá)到50%，而從小學(xué)到大學(xué)以上分別為29%和29%，其原因?yàn)椋�上海作為東部沿海地區(qū)典型的城市，歷來有消費(fèi)水產(chǎn)品的習(xí)慣，所以消費(fèi)水產(chǎn)品的多少與學(xué)歷高低沒有關(guān)系。同時(shí)，上海又是一個(gè)接受西方文明較早的城市，西方生活方式往往受到推崇，學(xué)歷越高對(duì)牛肉、雞肉的消費(fèi)可能還會(huì)多一些。

　　

　　2、居民購(gòu)買水產(chǎn)品的傾向性

　　

　　在肉類、蛋奶和水產(chǎn)品消費(fèi)傾向性上，上海居民對(duì)水產(chǎn)品的傾向最為明顯，西安、北京居民明顯傾向肉蛋奶。如圖2所示，上海傾向水產(chǎn)品的比例高達(dá)77%，西安比北京略高，達(dá)到42%，北京最低為38%，這充分說明中國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)在不同的區(qū)域傾向性差異很大。在實(shí)際調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，北京、上海、西安3個(gè)地區(qū)50%以上的居民傾向消費(fèi)水產(chǎn)品的主要原因都是水產(chǎn)品在健康和營(yíng)養(yǎng)方面的影響，其次就是消費(fèi)習(xí)慣，上海有22%的調(diào)查者由于消費(fèi)習(xí)慣的影響傾向消費(fèi)水產(chǎn)品，而北京調(diào)查者這一比例高達(dá)35%，說明北京地區(qū)居民食物消費(fèi)中，水產(chǎn)品還是占有很重要地位，西安居民因消費(fèi)習(xí)慣而傾向消費(fèi)水產(chǎn)品的比例為25%，這表明西安居民對(duì)水產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)和北京上海相比還是有差距的；上海居民傾向消費(fèi)水產(chǎn)品還有一個(gè)重要原因，就是安全性，認(rèn)為水產(chǎn)品與肉蛋奶相比安全性較高，這一比例達(dá)到14%。

　　

　　四、不同地區(qū)水產(chǎn)品消費(fèi)特征比較

　　

　　在全國(guó)范圍來看，中國(guó)居民消費(fèi)水產(chǎn)品的品種主要以魚類和蝦蟹為主，但北京、上海、西安3個(gè)地區(qū)居民消費(fèi)水產(chǎn)品的品種存在著顯著的地域特征。如圖3所示，西安由于自然環(huán)境、文化等因素作用，水產(chǎn)品消費(fèi)品種單一，對(duì)魚類的消費(fèi)比重高達(dá)59.25%，北京和上海該比重分別為54.78%和57.65%；由于江南居民本身喜歡吃蝦，再加上海和長(zhǎng)三角地區(qū)蝦類養(yǎng)殖規(guī)模也很大，所以在蝦類消費(fèi)上上海所占比例最大，為26.55%，北京和西安分別為23.72%、21.05%。

　　

　　此外對(duì)藻類消費(fèi)地域差異也較為明顯，在北京和西安，對(duì)藻類的消費(fèi)超過10%，而上海由于水產(chǎn)品品種豐富，對(duì)藻類的消費(fèi)只有6.60%。在貝類的消費(fèi)上，北京消費(fèi)貝類的比重為4.44%，上海為2.69%，西安消費(fèi)貝類比重最小為1.5%，這與各地烹飪習(xí)慣有很大關(guān)系。隨著中國(guó)遠(yuǎn)洋漁業(yè)的快速發(fā)展和遠(yuǎn)洋產(chǎn)品運(yùn)回國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的比例和規(guī)模越來越大，消費(fèi)者選擇的多樣性增加，魷魚等軟體類水產(chǎn)品也越來越多的走上百姓餐桌，北京、上海、西安水產(chǎn)品主要消費(fèi)品種中選擇消費(fèi)軟體類的分別占到3.61%、4.48%、4.95%，并且有逐漸增加的趨勢(shì)。在很多北方城市，燒烤魷魚已成為受大眾青睞的街邊小吃和夜市主角，所以西安在魷魚消費(fèi)上要比北京和上海的比重高。

　　

　　2、水產(chǎn)品消費(fèi)的主要形態(tài)

　　

　　從水產(chǎn)品消費(fèi)形態(tài)來看，北京、上海、西安3個(gè)地區(qū)居民水產(chǎn)品消費(fèi)的主要形態(tài)為冰凍或冰鮮的原條產(chǎn)品和“三去”的初級(jí)加工水產(chǎn)品，魚糜制品在北京和西安受到一些消費(fèi)者的喜愛，即食加工品和深加工品在三城市都有消費(fèi)，但比例并不高。如圖4所示，由于上海居民歷來對(duì)水產(chǎn)品新鮮度要求較高，喜歡原汁原味的清蒸水產(chǎn)品，因此消費(fèi)原條類水產(chǎn)品比重達(dá)到67%，北京、西安居民對(duì)新鮮度要求不如上海居民，該比重北京為49%、西安為47%。由于北京和上海居民生活節(jié)奏較快，因此在購(gòu)買水產(chǎn)品時(shí)選擇初級(jí)加工品的比例較大，北京達(dá)到25%，上海為21%，而西安只有17%。隨著中國(guó)居民收入水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)食品安全和烹飪的方便性等方面有了更高的要求，如北京、西安兩地居民喜食火鍋，對(duì)魚糜制品消費(fèi)比重都達(dá)到了20%，上海地區(qū)為10%。即食加工品因其便利性受到越來越多消費(fèi)者的青睞，北京和上海分別居民對(duì)即食加工品的需求比重為5%以上，北方居民與南方居民相比，不大善于烹飪水產(chǎn)品，因此西安居民該比例更高，為10%。

　　

　　3、水產(chǎn)品消費(fèi)的主要場(chǎng)所

　　

　　居家消費(fèi)是北京、上海、西安3地居民消費(fèi)水產(chǎn)品的主要場(chǎng)所，其次是酒店消費(fèi)，還有少量居民在食堂消費(fèi)水產(chǎn)品。如圖5所示，北京地區(qū)居民選擇居家消費(fèi)的比重為73.6%，上海地區(qū)這一比例最高達(dá)到76.7%，西安地區(qū)為70.1%。隨著中國(guó)居民收入水平的提高，越來越多的人選擇在戶外消費(fèi)水產(chǎn)品，在酒店消費(fèi)水產(chǎn)品方面，西安地區(qū)居民選擇在酒店消費(fèi)水產(chǎn)品的比重比北京和上海都高，這與西安飲食地方特色較為明顯有很大關(guān)系。在一般飯店就餐時(shí)往往以地方特色飲食為主，選擇在酒店消費(fèi)時(shí)都是較為重要的聚餐，則一定是“無魚不成宴”。在食堂消費(fèi)方面，由于北京單位食堂水產(chǎn)品供應(yīng)比較少，多數(shù)食堂不做魚、蝦等菜，所以在食堂消費(fèi)水產(chǎn)品幾乎為零，而上海、西安地區(qū)居民選擇在食堂消費(fèi)水產(chǎn)品的比重分別為2.9%和2.2%。

　　

　　4、對(duì)淡水產(chǎn)品與海水產(chǎn)品的選擇性

　　

　　3個(gè)城市居民在分辨淡水產(chǎn)品和海水產(chǎn)品方面有很大差別。上海居民有82%的居民能夠區(qū)分淡水產(chǎn)品與海水產(chǎn)品，而北京和西安則分別有57.6%和55.9%的居民可以區(qū)分淡水產(chǎn)品和海水產(chǎn)品，說明不同地區(qū)對(duì)淡水產(chǎn)品與海水產(chǎn)品的選擇差異性較大，沿海地區(qū)由于漁業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)，魚文化氛圍濃厚，居民可以較為清楚的區(qū)分淡水產(chǎn)品和海水產(chǎn)品，而在內(nèi)陸地區(qū)這一點(diǎn)似乎沒那么重要。

　　

　　如表3所示，上海有66%的居民在意其消費(fèi)的水產(chǎn)品是淡水產(chǎn)品還是海水產(chǎn)品，而且也更傾向消費(fèi)海水產(chǎn)品，北京超過一半以上的居民在意其消費(fèi)水產(chǎn)品是淡水產(chǎn)品還是海水產(chǎn)品，而西安居民該比重只有37.84%，說明居民在消費(fèi)水產(chǎn)品時(shí)沿海地區(qū)居民明顯更重視其消費(fèi)產(chǎn)品的來源，而內(nèi)陸城市居民對(duì)其是淡水產(chǎn)品還是海水產(chǎn)品在意程度明顯低于沿海地區(qū)居民。

　　

　　5、購(gòu)買水產(chǎn)品的主要場(chǎng)所

　　

　　集貿(mào)市場(chǎng)是北京、上海、西安居民購(gòu)買水產(chǎn)品的主要場(chǎng)所，其次是水產(chǎn)品專賣店，超市居第三位，近年來也有少部分居民選擇網(wǎng)上訂購(gòu)。集貿(mào)市場(chǎng)水產(chǎn)品新鮮度最高，而超市供應(yīng)原條類活魚種類較少，而且價(jià)格比較貴，水產(chǎn)品專賣店一般位于規(guī)模較大的批發(fā)市場(chǎng)，便利性稍差，因此三地居民在集貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買水產(chǎn)品所占比例最大，分別為北京48.3%、上海45.2%、西安38.1%；選擇在水產(chǎn)品專賣店購(gòu)買的比重，北京居民為26.2%，上海為30.8%，西安由于集貿(mào)市場(chǎng)品種相對(duì)較少，而水產(chǎn)品專賣店品種多，因而居民選擇在專賣店購(gòu)買的比重要比北京、上海都要大，達(dá)到36.7%。由于中國(guó)居民對(duì)食品安全的關(guān)注度逐漸提升，而超市的水產(chǎn)品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存上更有保障，因而選擇在超市購(gòu)買水產(chǎn)品消費(fèi)者逐漸增加，如北京地區(qū)有24.8%的居民更愿意選擇在超市購(gòu)買，而上海地區(qū)居民由于更注重新鮮度，所以在超市購(gòu)買的比重最低，為16.8%，西安有20.4%的居民選擇在超市購(gòu)買。隨著中國(guó)電子商務(wù)不斷的發(fā)展和完善，還有一些居民嘗試網(wǎng)上購(gòu)買水產(chǎn)品，如上海和北京地區(qū)有4%以上的居民會(huì)選擇網(wǎng)上訂購(gòu)水產(chǎn)品（參見圖6）。

　　

　　五、結(jié)論與討論

　　

　　由于中國(guó)水產(chǎn)品生產(chǎn)長(zhǎng)期存在著明顯的地域性，所以導(dǎo)致了各地消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)偏好的差異，中西部地區(qū)水產(chǎn)品消費(fèi)水平與東部沿海地區(qū)差距較大，但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和居民消費(fèi)水平的變化，中部、西部居民對(duì)水產(chǎn)品的需求不斷增加。在消費(fèi)特征方面中東部代表城市上海、中部代表城市北京和西部代表城市西安表現(xiàn)出如下特點(diǎn)：

　　

　　1、在水產(chǎn)品消費(fèi)種類上，北京、上海、西安3個(gè)地區(qū)居民以魚為主，但在藻類、軟體類、貝類消費(fèi)差異很大，北京、西安在藻類消費(fèi)上明顯高于上海，而對(duì)于貝類的消費(fèi)北京最大。

　　

　　2、在水產(chǎn)品消費(fèi)形態(tài)上，北京、西安兩地居民對(duì)深加工、魚糜制水產(chǎn)品的消費(fèi)明顯高于上海；而在上海，居民對(duì)生鮮水產(chǎn)品情有獨(dú)鐘，消費(fèi)比例明顯高于其他兩地。

　　

　　3、在水產(chǎn)品消費(fèi)場(chǎng)所上，三地居民主要還是居家消費(fèi)和酒店消費(fèi)水產(chǎn)品，在北京大排檔消費(fèi)的明顯多于上海和西安，而在上海和西安有些消費(fèi)者會(huì)在食堂消費(fèi)水產(chǎn)品。

　　

　　4、在水產(chǎn)品購(gòu)買場(chǎng)所上，集貿(mào)市場(chǎng)和水產(chǎn)品專賣店是三地居民最主要的購(gòu)買場(chǎng)所，北京和西安居民會(huì)在超市購(gòu)買水產(chǎn)品要比上海居民多，此外北京、上海還有一些居民體驗(yàn)網(wǎng)上購(gòu)買水產(chǎn)品。

　　

　　5、在淡水、海水產(chǎn)品的選擇上，上海、北京地區(qū)居民明顯偏好海水產(chǎn)品，西安這種偏好則不是很明顯。

　　

　　由此可見，不同地區(qū)在水產(chǎn)品消費(fèi)水平和消費(fèi)特征上差異很大，因而在促進(jìn)中國(guó)城鎮(zhèn)居民水產(chǎn)品消費(fèi)方面應(yīng)因地制宜，不同地區(qū)采取不同措施。

　　

　　首先，東部地區(qū)應(yīng)大力推進(jìn)市場(chǎng)一體化建設(shè)，建立健全水產(chǎn)品準(zhǔn)入制度。隨著水產(chǎn)品市場(chǎng)的發(fā)展，銷售渠道和方式日新月異，尤其隨著網(wǎng)店這一新型業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，對(duì)水產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)入制度提出了更高的要求。所以要大力推進(jìn)水產(chǎn)品市場(chǎng)一體化建設(shè)，建立健全全國(guó)統(tǒng)一的水產(chǎn)品準(zhǔn)入制度，強(qiáng)化水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)和檢疫措施，以保證居民消費(fèi)安全。

　　

　　其次，西部地區(qū)應(yīng)大力促進(jìn)水產(chǎn)品消費(fèi)，提高人均消費(fèi)水平。一方面要大力提高居民收入水平，另一方面要完善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，擴(kuò)大和規(guī)范集貿(mào)市場(chǎng)交易規(guī)模，增加超市、水產(chǎn)品專賣店數(shù)量，從需求和供給兩方面雙管齊下，提高水產(chǎn)品人均消費(fèi)水平。

　　

　　再次，中西部地區(qū)還應(yīng)加大市場(chǎng)推廣力度，改變居民消費(fèi)偏好。一方面要通過多種渠道大力宣傳水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和烹飪方法，另一方面可以試點(diǎn)“娃娃魚”，在學(xué)校食堂配餐中增加水產(chǎn)品比重，逐步改變居民消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)偏好，提高中西部地區(qū)居民水產(chǎn)品消費(fèi)量。

　　

　　最后，從整體上增加水產(chǎn)加工品的種類，提高水產(chǎn)品冷鏈物流水平。水產(chǎn)品加工企業(yè)要改進(jìn)加工技術(shù)，豐富加工水產(chǎn)品種類，增加成品、半成品加工品的比例，滿足居民需求的多樣性；同時(shí)還要完善水產(chǎn)品冷鏈物流，提高水產(chǎn)品流通過程的保鮮能力，滿足居民對(duì)水產(chǎn)品新鮮度和質(zhì)量安全的要求。

　　

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