文/圖 通威股份特種水產研究所 陳齊勇 劉艷平 陳效儒 金國雄 南通巴大飼料有限公司 廖科偉 柯善強 中國水產頻道報道，烏賊膏（又名黑雞膏）是以天然海洋烏賊（魷魚）內臟為原料，經細化、加熱、過濾(分離油) 、濃縮、殺菌、烘干等工藝處理制成的膏體物質。因具有濃烈的腥香味，且富含豐富的氨基酸、不飽和脂肪酸及多種維生素，是水產尤其特種水產飼料中常用的優質誘食性原料。 烏賊膏品質優劣直接影響到飼料誘食性好壞，極易引起市場快速、強烈的投訴。但烏賊膏因生產原料本身質量不穩定，加之生產商受利益驅使，或階段性經營壓力使然，使得市場現有烏賊膏品質各異，差別較大。本文就近兩年所抽檢烏賊膏的質量情況作一小結，為飼料企業對烏賊膏質量評述和使用提供一份參考數據。 烏賊膏一般為桶裝，質檢員須抽取桶中下層的樣品，必要時可制作管狀取樣器，確保抽樣代表性和原料品質，質量評判指標主要有如下幾個。 一、外觀色澤 烏賊膏通常為黑色或褐色的膏狀物質，有油質感，帶發酵清香味。不同廠家、不同批次色澤略有差異。盡管烏賊膏在配方中用量不大，但因其本身色澤較深，對飼料成品的顏色存在一定影響，若不同批次烏賊膏顏色差異太大，會引起成品顏色的差異。如圖1中烏賊膏顏色非常黑，有可能是墨汁未去除烏賊墨汁或去除不干凈，這種品質的原料不僅會引起成品顏色變深，可能還會引起動物神經麻痹進而拒食，試驗證明過黑的烏賊膏誘食性確實比較差。因此原料驗收時必須注意其色澤。  圖1 顏色偏黑的烏賊膏 二、水分含量 烏賊膏水分較高，經抽檢的5個廠家近1000噸產品，水分含量多在30%-35%(見表1)，個別廠家控制較好，均在30%以內。水分過高，原料容易生霉酸敗，因此盡量控制在30%以內。
圖2 烏賊膏的常見顏色 三、蛋白和氨基酸 烏賊膏蛋白含量一般要求大于30%，實測值在30%左右，其氨基酸含量豐富，比例平衡，且消化利用率高，是優質的動物蛋白源。如表2所示，抽檢部分批次烏賊膏氨基酸結果，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸含量高，營養價值較好。其風味氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸含量也較高，是烏賊膏強誘食性組成因素之一。 表2 烏賊膏氨基酸組成（%）   圖3 烏賊膏表面發霉 四、油脂和脂肪酸 烏賊內臟油脂含量較高，但因加工工藝不同，烏賊膏油脂含量差異較大，從15%到35%不等。烏賊油含不飽和脂肪酸，是較好的脂肪源，具有較高經濟價值，但油脂含量太高不利于生產加工，且影響到其他營養指標。因此生產過程中一般20%-25%較為適宜。烏賊膏富含不飽和脂肪酸(見表3)，ω-3不飽和脂肪酸含量30%左右，極具營養價值。 表3 烏賊膏脂肪酸組成（%） 
圖4 烏賊膏油脂含量過多 五、安全指標 烏賊膏系動物源性產品，須定批檢霉菌總數、沙門氏菌、鉛、氟、砷、鎘、汞等指標。需要注意的是，由于螃蟹料對鎘的安全限量為1mg/kg，而烏賊膏中鎘含量可高達100mg/kg以上，通常在20-100mg/kg之間，所以螃蟹料中盡量少用烏賊膏，并最好每批檢測鎘含量，以防超標。 烏賊膏因脂肪含量高，須批次檢測酸價和揮發性鹽基氮，并謹慎儲存。通常烏賊膏揮發性鹽基氮較高，但盡量控制在300mg/100g以內。酸價則最好低于40mgKOH/g。 六、摻假 烏賊膏為稠膏狀，對質檢人員參加辨識能力要求較高。常見摻假物有海鹽（海鹽應小于5%）、海砂、磷脂等。正常烏賊膏易溶水，將烏賊膏溶于水攪拌，觀察杯底是否有沉淀物可判斷是否存在砂土摻假物，通過化驗灰分也是一種方法。 因烏賊油經濟價值高，為有效控制烏賊膏生產企業提取烏賊油高價銷售，再摻入低價油脂如磷脂油等，可通過測定ω-3（脂肪酸分析）以有效控制烏賊膏的原料情況，如摻有磷脂油的烏賊膏若仔細觀察可見黃褐色物質（浸泡不溶于水），通過脂肪酸分析發現，ω-3不飽和脂肪酸含量偏低，丙酮不溶物高于正常烏賊膏。通常烏賊膏ω-3不飽和脂肪酸應控制在25%以上。 烏賊膏因其極具應用價值但品質難以控制，飼料企業對其又愛又恨，但通過抽檢可總結出主要生產廠家的質量情況，根據產品質量和廠家信譽來選擇優質供應商并建立評估質量，可減輕品控工作，降低烏賊膏不合格率。 【關鍵字】：水產網 烏賊膏 質量 |
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