編譯/水產(chǎn)前沿 李釩 中國水產(chǎn)頻道獨家報道，隨著鱘魚種群和魚子醬產(chǎn)量的下降，全球?qū)︳~子醬的需求明顯增加，價格一路飆升，為鱘魚的人工養(yǎng)殖鋪平了道路。目前，鱘魚養(yǎng)殖場遍布?xì)W洲和北美，甚至在南美和亞洲也有分布，最近，越南也開始涉足鱘魚養(yǎng)殖。
照片來自Acadian Sturgeon和Caviar Inc. 在過去30年中，過度開發(fā)野生鱘魚種群，導(dǎo)致主要的鱘魚資源地——波羅的海和里海的種群資源嚴(yán)重下降。鱘魚現(xiàn)在在國際自然保護(hù)聯(lián)盟（IUCN）紅色名錄中屬于最高等級的極度瀕危物種。 現(xiàn)在已制定嚴(yán)格的國際和國內(nèi)規(guī)章，以防止其種群資源的進(jìn)一步下降。2011年，所有主要的鱘魚庫存國際貿(mào)易暫停。然而，根據(jù)世界鱘魚保護(hù)協(xié)會主席Harald Rosenthal博士的說法，非法捕撈和銷售活動仍在繼續(xù)。 隨著鱘魚種群和魚子醬產(chǎn)量的下降，全球?qū)︳~子醬的需求明顯增加，價格一路飆升，為鱘魚的人工養(yǎng)殖鋪平了道路。現(xiàn)在的問題是，市場是否會供過于求，能否消費得了巨大的養(yǎng)殖類魚子醬的產(chǎn)量。 2015年全球養(yǎng)殖類魚子醬銷量
數(shù)據(jù)來源: Dr. Alan Jones, FEAP Sturgeon Commission，單位：噸 西伯利亞鱘魚（Acipenser baerii）是世界上廣泛養(yǎng)殖的主要品種，Jones博士估計，世界上50％的魚子醬產(chǎn)自西伯利亞鱘魚。其他受歡迎的魚子醬來自于俄羅斯鱘魚和白鱘，主要在美國養(yǎng)殖，意大利也有少部分養(yǎng)殖。 目前，市場上對大白鱘（Beluga sturgeon）、達(dá)氏鰉（Huso huso）產(chǎn)的魚子醬興趣也越來越大。 中國主要養(yǎng)殖西伯利亞鱘，還有本地種施氏鱘（A. Schrenkii）、阿穆爾鱘、中華鱘、卡盧氏鱘和雜種鱘。加拿大的東海岸主要養(yǎng)殖這鱘(A.oxyrhynchus)和短吻鱘(A.brevirostrum)。 “養(yǎng)殖鱘魚的成本非常高，雌魚需要五到六年才成熟，需要投入大量的時間、精力和資金去建立和維持養(yǎng)殖過程。” 最早的養(yǎng)殖類魚子醬出現(xiàn)在在20世紀(jì)90年代初，目前，鱘魚養(yǎng)殖場遍布俄羅斯、伊朗、中國、美國和歐洲，甚至可以在南美洲和亞洲找到，最近已經(jīng)進(jìn)入越南市場。現(xiàn)在，歐洲有15個國家共51個鱘魚養(yǎng)殖場，其中法國有10個，德國有8個，意大利有6個，保加利亞和西班牙各有5個。 來自鱘魚市場的警告 據(jù)法國前鱘魚養(yǎng)殖場老板和歐洲鱘魚協(xié)會創(chuàng)始人Alan Jones博士的預(yù)測，養(yǎng)殖類魚子醬的產(chǎn)量預(yù)計將從2015年的265噸翻倍至2020年的516噸，市場能否吸收？ “當(dāng)你看到行業(yè)的增長曲線時，會發(fā)現(xiàn)這是一個相當(dāng)成功的案例，但市場不能跟上產(chǎn)量的增長，這可能會導(dǎo)致魚子醬產(chǎn)業(yè)面臨嚴(yán)重的問題。”Alan Jones博士說到。 “現(xiàn)在中國開始養(yǎng)殖和生產(chǎn)大量的魚子醬，”他繼續(xù)說。 “中國目前的內(nèi)銷市場還比較小，這意味著生產(chǎn)的魚子醬會越來越多的進(jìn)入歐洲市場——魚子醬的主要市場，這反過來又會對價格造成額外的壓力，我認(rèn)為需要進(jìn)行更大力度的營銷，才能避免未來的市場問題。” 2015年歐洲養(yǎng)殖類鱘魚肉和魚子醬的銷售情況
數(shù)據(jù)來源: Dr. Alan Jones for FEAP Sturgeon Commission，單位：噸
在加拿大，鱘魚的皮膚大有用處 Jones博士認(rèn)為，魚子醬應(yīng)該被定位為一種奢侈品，如果它由于過度養(yǎng)殖而貶值，那么生產(chǎn)它就沒有什么意義了。 “養(yǎng)殖鱘魚的成本非常高，雌魚需要五到六年才成熟，需要投入大量的時間、精力和資金去建立和維持養(yǎng)殖過程，”他說。 Rosenthal博士則認(rèn)為，魚子醬貿(mào)易的未來將主要由需求驅(qū)動價格的結(jié)構(gòu)決定，除了傳統(tǒng)的奢侈品高價市場外，還出現(xiàn)了一個新的和不斷發(fā)展的大眾市場。實際上，已經(jīng)有一個很大的仿魚子醬市場。 “有38種魚及其他3種動物的卵已經(jīng)用于生產(chǎn)魚子醬替代品，”Rosenthal博士說。 為了生產(chǎn)鱘魚魚子醬，一些農(nóng)場使用激素注射來刺激排卵，這使得魚可以在其整個壽命期間每兩年左右產(chǎn)一次卵，并持續(xù)幾十年。然而，大多數(shù)鱘魚養(yǎng)殖者使用未排卵的鱘魚，這意味著他們必須在取卵前將魚安樂死，根據(jù)專家的說法，這是一個更傳統(tǒng)的方法，并生產(chǎn)出更好的魚子醬。 鱘魚肉產(chǎn)品也很有潛力 鱘魚是大型魚類，一般長度從7－12英尺（約2－4米），這取決于品種。最重要和最昂貴的鱘魚歐洲鰉（H. huso），其長度可達(dá)15英尺，最長記錄由1827年在俄羅斯獲得——24英尺。 安樂死的鱘魚其魚肉有什么用途呢？在2015年，歐洲銷售了2730噸鱘魚肉，預(yù)計到2020年將增至3249噸，而意大利目前占了超過一半的銷量。 根據(jù)Jones博士介紹，當(dāng)處理得當(dāng)時，鱘魚肉是非常受歡迎的，特別是波爾多周邊及法國的西部，其魚肉很受歡迎，并獲得了地理標(biāo)示。
現(xiàn)在介紹一家經(jīng)營得比較成功的公司，其鱘魚肉市場與他們養(yǎng)殖的魚子醬分別由兩個子公司Acadian Sturgeon和Caviar公司經(jīng)營，總部設(shè)在加拿大的新不倫瑞克省。創(chuàng)始人Cornel Ceapa博士與他的妻子Dorina以及兒子Michael一起經(jīng)營著這個農(nóng)場，他們充分利用了鱘魚的每一個部分。 “我們?yōu)轺\魚寫了一本技術(shù)手冊，內(nèi)容包括我們?nèi)绾勿B(yǎng)殖它，如何生產(chǎn)魚子醬，以及如何利用魚的每一部分，”Ceapa博士說。
“從魚頭到魚尾的一切都可出售，我們的煙熏肉和腌制皮膚特別受歡迎。此外，我們還與廚師合作開發(fā)新的食譜，并幫助他們將鱘魚加入他們的菜單。” 早期還是鱘魚養(yǎng)殖戶的Ceapa博士對鱘魚和魚子醬充滿熱情，并將受精卵和魚苗運送到波蘭、德國、立陶宛、愛沙尼亞、拉脫維亞、波羅的海以及歐洲、亞洲和美國的鱘魚養(yǎng)殖場。 “真正重要的是，我們試圖重建耗盡的自然資源，但我們還有很長的路要走。同時，有人擔(dān)心一些養(yǎng)殖戶將非法來源的鱘魚用于采集魚子醬，雖然技術(shù)上可以通過研究同位素和脂肪酸組成來區(qū)分兩者，但目前還沒有制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。”
“鱘魚是我的激情，我們正在努力幫助救助這個失敗的產(chǎn)業(yè)，并把它變成另一個成功的故事。我相信我可以改變它，并生產(chǎn)更多的真正好的魚子醬，“Ceapa博士說，他發(fā)起了一個眾籌活動，以幫助資助這個新的企業(yè)。 Ceappa博士非常清楚，他需要為新增的產(chǎn)量找到一個更大的市場，他最近從才剛剛從歐洲的銷售市場回來。 “歐洲將是我們的一個新市場，在較短時間內(nèi)，我們已經(jīng)收到了許多關(guān)于我們的魚子醬的積極反饋，我對我們的肉制品也寄予厚望。我們與許多不同的魚子醬產(chǎn)品競爭，而購買選擇通常是價格導(dǎo)向的。然而，我相信我們的產(chǎn)品質(zhì)量將會幫助我們贏得市場。” |
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