文/ 中國水產頻道 黃海金、水產前沿雜志 李釩
　　
　　 中國水產頻道獨家報道，根據2015年中國漁業統計年鑒中的數據，石斑魚養殖產量達到了10萬噸，但是產業鏈末端的加工產品開發不足，消費端市場拓展受限，使得石斑魚的“去庫存”嚴重不足。這種供大于求的情況愈演愈烈：2015年上半年石斑魚價格相對低迷，加之冬天南方地區氣溫普遍偏高，養戶惜售導致石斑魚存塘較多，使得魚價長期在低位徘徊。而進入2016年，預計產量將比2015年有較大的增長，預計增幅達10%以上，但總體價格仍與2015年相當或略低，盈利空間變窄，石斑魚養殖告別暴利進入微利的時代。
　　
　　石斑魚加工呼吁已久，在第七屆全國石斑魚類繁殖與養殖產業化論壇上，筆者發現了一家石斑魚凍品加工的企業——廈門小嶝水產科技有限公司（以下簡稱“小嶝水產”）。為了全面了解石斑魚凍品加工和市場推廣的情況，筆者采訪了小嶝水產總經理助理李敏。
　　

　　小嶝水產總經理助理李敏
　　
　　吃活不吃死，制約石斑魚加工產業的發展
　　
　　石斑魚加工產業發展緩慢主要原因是國人的消費觀念中，水產品要吃活鮮，海鮮更是要吃生猛的，凍品被認為是不好的魚或者是價值比較的低的魚才拿去凍，這與國外傾向于消費凍品是截然相反的。從傳統的消費習慣來看，整體上國內消費者目前還是習慣吃活魚，覺得活魚更新鮮更有價值，這種觀念在短時間內還無法扭轉。因此導致國內涉足石斑魚加工的企業少之又少，目前了解到的全國只有三家：廈門一家（小嶝水產），廣東有兩家。
　　
　　其次是冷凍技術上的限制。石斑魚屬于油脂比較高的魚類，如果冷凍技術不夠好的話，保存期限也比較短，在儲存過程中也容易發生質變，雖然目前通過超微凍技術可以做到水產凍品的品質和鮮活魚的差別不大，但冷凍成本太高也使商家望而卻步。
　　

　　冷凍石斑魚產品（圖片來自網絡）
　　

　　石斑魚加工產品
　　
　　流通方式限制石斑魚在內陸市場的推廣
　　
　　國人喜歡吃活魚，活魚運輸自然是水產品的主要流通方式，據李敏介紹，目前市場上絕大部分魚還是通過活魚運輸，而在石斑魚流通中，活魚運輸占的比例約是50~60%，冰鮮約占20~30%，凍品運輸約只有10%。
　　
　　活魚運輸大部分都只能在石斑魚養殖區覆蓋的范圍周邊進行，通過活水運輸、空運等方式進行，運輸成本比較高，同時損耗也很大，特別是長距離運輸，會陡然增加運輸成本和風險。冰鮮運輸雖然能解決遠距離運輸的問題，比如通過空運可以到達全國各地，但讓人頭疼的是它的保存時間很短。一般冰鮮魚只能保存3~5天，超過這個時間就必須處理掉了，所以酒店或者批發商考慮到保存時間短，損耗成本高，所以都會非常謹慎地引進冰鮮產品，這對石斑魚的推廣是比較不利的。
　　
　　凍品運輸則不會面臨活魚運輸和冰鮮困境，保質期可以達到12個月，儲存和運輸上只要-18℃的儲存條件就可以，運輸成本比較低。但消費者普遍還沒有養成凍品消費的習慣，因此國內企業在石斑魚加工方面發展較慢，目前小嶝水產一年的加工產量約500噸，營業額達到1000萬左右。
　　

　　冷凍石斑魚冷凍石斑魚產品（圖片來自網絡）
　　
　　從餐飲業入手，引導大眾消費習慣推廣石斑魚
　　
　　石斑魚產地主要局限于福建、廣東、海南這三個地方，如果依靠活魚運輸，想要推廣到內陸地區有點鞭長莫及。要全國范圍推廣這條魚，首先要解決的就是運輸及儲存的問題，所以凍品流通形式是必須的。李敏表示，石斑魚的推廣要從餐飲渠道開始，比如，像海鮮火鍋無法使用冰鮮，因為冰鮮不能用刨肉機來操機，而冷凍石斑卻可以解決機器切片問題。其次就是婚宴市場，石斑魚價格親民，也能提高宴席檔次，一場婚宴就有兩三百條較為穩定的銷量。
　　
　　通過餐飲渠道推廣，主要還是考慮到內陸地區的普通家庭未必知道如何烹調石斑魚，而通過和酒店、廚師溝通會更加簡單有效，推廣速度也會快得多。“目前小嶝水產的外地市場都是通過餐飲渠道去推廣，超市這一塊目前還沒有進入。產品結構上主要有超微凍的整條石斑魚，也有分部位切塊，然后做成小包裝產品，”李敏介紹到。
　　

　　龍膽魚腩
　　
　　從市場上反映來看，消費者普遍反映石斑魚凍品價格比較貴。養殖場中的珍珠龍膽目前市面交易價將近要30塊錢每斤，去除內臟等加工完后，魚品損耗可能達到百分之十幾，加上工費、運輸、物流等成本，一條魚至少要賣四十幾塊錢才有利潤。如果通過酒店推廣這條魚，售價至少要賣一百多，價格至少翻了一倍，超過了普通老百姓的心理承受價位。
　　
　　李敏則表示，小嶝水產最終還是想把石斑魚推廣成一種大眾消費的產品，走入尋常百姓家。因此公司目前已經在生產規劃上和養殖場配合，希望能夠降低養殖成本，讓更多的人接受這條魚。
　　
　　營銷手段單一，知名度有待進一步提高
　　
　　同為石斑魚養殖重地，大陸與臺灣相比就有點落后了。在銷營推廣方面，大陸企業主要還是通過參加展會、線上線下廣告進行宣傳，而臺灣已經將石斑魚推廣成一種文化活動，深入人心，即好玩又好吃，還推廣了石斑魚的消費，一舉三得。在這方面，難兄難弟羅非魚也是需要深刻反思的。
　　

　　例如臺灣高雄永安區的石斑魚養殖非常發達，養殖面積達400 多公頃，是非常重要的石斑魚產地。相關部門和協會借助永安區傳統漁村的特色，每年都會舉辦石斑魚文化節活動，活動內容包括龍膽石斑魚義賣、石斑魚特賣會、永安漁產試吃、新品鱸魚鬆發表、魚塘牽石斑、永安濕地巡禮、手拋網闖關、鉆石海灣牽罟樂、熱音大賞及魚游天際放風箏等，還開設了石斑魚主題館，介紹永安養殖石斑魚起源，吸足了眼球，現在已經成為當地的傳統節日，深入人心。
　　

　　臺灣石斑魚嘉年華宣傳海報
　　
　　大勢所趨，凍品海鮮將取代活魚成主流
　　
　　李敏表示，未來凍品加工將會是一個趨勢。“消費習慣是可以慢慢引導的，就像以前消費者不吃冷凍牛羊肉，但現在也開始逐漸接受了一樣。可能一開始中國人的習慣是喜歡吃活魚，覺得活魚足夠新鮮，但是通過引導消費者去了解凍品的實質是為了更好的保證魚的新鮮品質，從而更好的運輸到養殖區不能覆蓋的地方，并且讓消費者認識到凍品的品質并不遜色于活魚，這樣消費者會逐漸接受的。”
　　
　　據筆者了解，歐美海鮮市場較少出售活鮮，主要是為了防范海鮮的寄生蟲等問題，有些國家甚至規定部分魚類必須經過深度冷凍后降低感染的風險才能上市售賣。如美國FDA規定魚肉必須在-35℃冷凍15小時，或是-20℃冷凍7天后才能生食，而歐盟要求-20℃冷凍超過1天。從歐美成熟海鮮市場的經驗來看，無論是從成本還是效益上考慮，商超更愿意售賣凍品海鮮，因此水產品的損耗更低，僅有1%-2%，而活鮮的損耗往往會達到15%。近期活魚下架的事件也引發了新一輪的討論，業內人士也普遍認為凍品海鮮未來將取代活鮮成為市場主流。