文/ 一個(gè)男人在流浪 *本文為海鮮指南獨(dú)家約稿，未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。 中國水產(chǎn)頻道獨(dú)家報(bào)道，除了“海刀”和“湖刀”之外，也容易和“江刀”混淆的還有海邊盛產(chǎn)的“鳳尾魚”，和長江湖泊中生活的短頜鱭，那么，這么多長相類似的魚，到底有什么聯(lián)系，又該如何定義“江刀”，如何審視“江刀”呢？ “肩聳乍驚雷，腮紅新出水”，春意漸濃，傳說中最為昂貴的河鮮——長江刀魚又要開始搶占媒體的頭版了，這種不起眼的小魚，憑借著士大夫們的一往情深，占據(jù)了中華珍饈的寶座已逾千年。而近幾十年來，由于產(chǎn)量的斷崖式下滑，更是不斷創(chuàng)下令人瞠目結(jié)舌的天價(jià)，以另一種方式延續(xù)著自己的傳奇。
然而長久以來，一些關(guān)于長江刀魚的說法早已廣為人知——最為頂級(jí)的長江刀魚，乃是清明之前在南通至揚(yáng)州段打撈上來的“江刀”；盤踞在長江入海口而不再繼續(xù)洄游的，則為下品，是為“海刀”；而終年生活在長江水系各湖泊中、沒有在海洋和長江之間洄游習(xí)性的，則為“湖刀”。 挑剔的食客認(rèn)為，二三月的“江刀”，乃是從長江口洄游而上產(chǎn)卵的，體內(nèi)脂肪最為肥厚潤口，游動(dòng)到江陰、靖江一帶，體內(nèi)鹽分恰到好處的脫去，性腺也已經(jīng)發(fā)育成熟，最是“腴而不膩、鮮美稱絕”，而徘徊在入海口不再洄游的“海刀”，則有一股海水的苦澀，是登不得大雅的，終年生活在湖泊的“湖刀”，更是刺多骨硬，賣不上價(jià)。 除了“海刀”和“湖刀”之外，也容易和“江刀”混淆的還有海邊盛產(chǎn)的“鳳尾魚”，和長江湖泊中生活的短頜鱭，那么，這么多長相類似的魚，到底有什么聯(lián)系，又該如何定義“江刀”，如何審視“江刀”呢？
對(duì)生物分類感興趣的朋友，或許了解生物分類的原理，瑞典生物學(xué)家卡爾·林奈創(chuàng)建的這套體系，通過分析各生物個(gè)體的共同特點(diǎn)，來確定其是否屬于同一個(gè)物種。 在林奈的分類體系下，我們常說的江刀，被稱為Coilia nasus,中文學(xué)名為刀鱭，這種魚在被西方分類學(xué)家發(fā)現(xiàn)并界別的時(shí)候，被定義有2個(gè)獨(dú)特的特征，第一，它的上頜骨末端超過了胸鰭的基部，第二，它有在淡水中孵化，海水中成長，又洄游到淡水中繁殖的天性。 根據(jù)這兩個(gè)定義，1903年，德國人Kreyenberg將他在洞庭湖發(fā)現(xiàn)的一種上頜骨較短、且沒有洄游的魚定義為另一個(gè)新的物種，即短頜鱭（Coilia brachygnathus）。 但隨后，人們又發(fā)現(xiàn)，有一些刀鱭也適應(yīng)了淡水生活，放棄了洄游天性，這就是我們所說的湖刀，另有一些刀鱭，則適應(yīng)了海水生活，而不返回淡水，這就是我們所說的海刀。 更為棘手的是，在深入的研究之后人們發(fā)現(xiàn)，即便是傳統(tǒng)的被認(rèn)為是刀鱭的這群魚里，也并不是所有的都符合“上頜骨末端超過了胸鰭基部”這個(gè)準(zhǔn)則，這一下就產(chǎn)生了三個(gè)問題：湖刀和海刀，是真正的刀鱭嗎？刀鱭里上頜骨較短的那一些，是真正的刀鱭嗎？既然刀鱭里也有短頜的，那短頜鱭和刀鱭的區(qū)別又何在呢？ 最近這些年，一些新的生物分類方法逐漸的走向?qū)嵱茫覀儸F(xiàn)在已經(jīng)可以確定，無論是為老饕們趨之若鶩的江刀，還是被視為下品的海刀、湖刀，甚至連曾被視為另一個(gè)物種的短頜鱭，都只是生活在不同水域的同一個(gè)物種的不同種群，從本質(zhì)上來說其實(shí)都是刀鱭（Coilia nasus），它們之間的區(qū)別，充其量是山東紅富士蘋果和山西紅富士蘋果的區(qū)別，說到底，都是紅富士。 而進(jìn)一步的研究更是發(fā)現(xiàn)，昂貴的江刀，竟然和東南沿海盛產(chǎn)的、價(jià)格低廉的鳳尾魚——鳳鱭（Coilia mystus）也有千絲萬縷的聯(lián)系。 鱭屬魚類的發(fā)源地很可能在今天的印度尼西亞一帶，而鳳鱭則是走出印尼的第一批鱭魚，正是在它們一路北上的進(jìn)化過程中，又逐漸分化出了適應(yīng)了較寒冷氣候的刀鱭（Coilia nasus），和僅分布在我國福建到海南一帶的、適應(yīng)了較溫暖氣候的七絲鱭（Coilia grayii）。
鳳尾魚 當(dāng)然，在試圖給大家剖析江刀與其他刀魚的區(qū)別與淵源的時(shí)候，我的用意并不在于貶低江刀的價(jià)值，簡單的認(rèn)為“江刀和湖刀是一回事，花重金買江刀是冤大頭”的想法是不可取的。 對(duì)我們中國人來說，“風(fēng)物”是最妙不可言的詞匯，我也相信水土和時(shí)節(jié)的細(xì)微差異，或許真的會(huì)對(duì)食材的品質(zhì)產(chǎn)生不可預(yù)測(cè)的影響。更何況，江刀對(duì)于我們來說，早已不是一種普通的食材，它所承載的歷史記憶，文人雅事，甚至是小心翼翼的剔除魚刺時(shí)的那種儀式感的莊重，早已超越了食材本身，成為身價(jià)不菲的真正因素。 然而，往事已不可提，惡化的水質(zhì)，曾經(jīng)的過度捕撈，都已將這種食材推得離我們的餐桌越來越遠(yuǎn)。本文寫作的目的，暨希望在江刀天價(jià)傳奇噪雜之中，可以帶大家換一種視角，了解江刀的另一個(gè)故事，則心慰矣。 |
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