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各種魚的做法大全(圖解） 家常蝦的24種做法,咱不但會養魚，還會做魚
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各種魚的做法大全(圖解）
魚的營養豐富，食之味美，故人們普遍愛吃魚。但魚的種類繁多，不同的魚具有不同的保健功能，并不是人人清楚。
鯽魚，有益氣健脾，利水消腫、清熱解毒、通絡下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨，連湯食用，可治產婦少乳。鯽魚油有利于心血管功能，還可降低血液粘度，促進血液循環。
清蒸白鯽魚 --
原料：白鯽魚1條（約500克），姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段、鮮醬油、花生油各適量。
1、白鯽宰殺、洗凈、擦干水分，隨手抹點鹽在魚身上，然后將魚放一長盤中。
2、把魚放入開水鍋里蒸熟，潷出湯汁（若湯汁少可保留），放上姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段；將燒開的花生油趁熱澆在魚身上，隨即淋上鮮醬油即可。
鯉魚，有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食，治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。
酸菜魚的做法--
【特點】 鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。
【原料】
主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
【制作過程】
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
干燒魚--
主料活鯉魚(1000克)1尾。
輔料細面條250克，甜酒釀75克，香蔥末50克，細姜末15克，豆瓣醬15克，紹酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，醬油10克，精制鹽少許，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
制法
①將魚去鱗、鰓，剖腹挖去內臟，取出魚子與魚一起洗干凈，抹干水，將魚子仍塞入魚肚內，兩面魚背肉鍥一字刀紋。
②將面條投入沸水鍋里煮熟撈出，用涼水；中冷，分放10只味碟里備用。
③炒鍋放中火上，放油150克燒熱，將碟內面條扣入熱油里煎黃一面，取去料碟，將面條翻身再煎黃另一面倒出，瀝去油備用。
④炒鍋放旺火上燒熱，用油潤滑鍋壁后，放精制油燒熱，將魚身抹勻醬油待片刻，投入熱油里兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油，再下甜酒釀、蔥姜末炒散后盛出四分之三備用，將魚回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟，隨將備用調料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水淀粉調粘鹵汁，端鍋將魚大翻身后，將調味汁用勺舀上魚身，滴入米醋脫入大魚盤里，將10塊煎面條放在魚身兩邊。
特點成菜鮮紅光亮，調味料細致色調和諧，肉質細嫩鮮美，味道濃郁，裝形豐富雅致，甜、酸、咸、辣、鮮俱佳，互不相壓。
鰱魚，有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能，是溫中補氣養生食品。
砂鍋魚頭--
去鰓花鰱魚頭1個（約600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸見方的片）；蕃茄半個（切片）；熟豬肚片、熟豬心片、熟豬舌片、紅腸片、香菇片、金針菇、黑木耳、青筍片、玉蘭片少許
化豬油50克；生姜30克；蔥50克（二寸半長的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食鹽適量
姜切成兩半，用切面在熱鍋底搽一遍（可防止煎魚頭時魚皮粘鍋）后，用刀側面把姜拍爛待用
鍋內下化豬油燒熱后，用花椒粒嗆鍋（花椒撈出不用），下魚頭中火煎至微黃，下姜、蔥、蒜煵出香味
沖入高湯（或滾開水）猛火燒開，倒入砂鍋，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉蘭片燒開轉小火燉約3分鐘，加鹽，下豆腐、青筍、紅腸、金針菇，湯開后加入蕃茄片、胡椒粉略翻動起鍋(不要加味精,以免影響魚的鮮味)
粉皮魚頭--
主料：花鰱魚頭1只（約重750克），粉皮5張
調料：熟豬油50克、紹酒30克、醬油40克、白糖2克、香糟15克、蔥段5克、姜片5克
制作方法：
1、在魚頭的兩面各劃幾刀，使其容易入味。
2、香糟放入碗中，加入紹酒泡開，然后用紗布濾出香糟備用。
3、炒鍋上火，放入熟豬油燒至五成熱，把抹過醬油的魚頭，沿鍋邊放入鍋中煎至兩面成淡黃色，放入蔥段、姜片、紹酒、醬油、白糖、清水1000克，以水正好淹沒魚頭為度，蓋上蓋，用旺火燒沸，看到魚眼睛變白色后，倒入粉皮，再燒上2分鐘，將香糟鹵放進去，燒一會兒，淋熟豬油起鍋，裝入湯碗內即成。
青魚，有補氣養胃、化濕利水、祛風除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助于抗癌。
精鹽6克，白糖150克，番茄醬100克，香醋7.5克，蔥末10克，蒜末10克，干淀粉80克，豬肉湯75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟豬油1500克（約耗200克）。
制作方法
1)將魚皮朝下，用刀斜片至魚皮，每片4刀切斷魚皮，共切成10塊，再將魚塊直割到魚皮（刀距約0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花魚生坯。將醋、白糖、精鹽、番茄醬、豬肉湯、水淀粉一起放入碗中，攪和成調味料。
(2)將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱時，將菊花魚生坯抖散，皮朝下放入油鍋內，炸至黃色時，撈出裝盤。另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，投入蔥、蒜末炒香后，倒入調味汁攪勻，在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和，澆在菊花魚上即成。
黑魚，有補脾利水，去瘀生新、清熱祛風、補肝腎等功能。黑魚與生姜紅棗煮食對治療肺結核有輔助作用。黑魚與紅糖燉服可治腎炎。產婦食清蒸黑魚可催乳補血。
黑魚配料：青紅尖椒絲
調料 鹽、味精、料酒、醬油、糖、雞粉、蔥姜絲、花生油
做法
1．黑魚處理干凈，從背部開刀，片至肚處，去掉大骨，加鹽、料酒稍腌。
2．將魚加尖椒絲，上籠蒸熟。
3．加蔥姜絲，澆熱油。
4．倒入用醬油、糖、雞粉、味精對好的魚汁即可。
特點 肉質細嫩，鮮香味美。
提示 魚應先腌后蒸，魚汁可提前對制。
草魚，有暖胃和中平肝祛風等功能，是溫中補虛養生食品。
做法：
（1）精選草魚、鯰魚、辣椒、麻椒等原料，對顧客所點的水煮魚全部現場宰殺，對宰殺后的魚進行清理內臟后進入片魚環節。
（2）將宰殺清理后的魚按規定的寬度和厚度片成魚片，用鹽、味精等多種調料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后將魚片放入盆中進行碼味上漿。
（3）在炒鍋中裝入白水，待燒沸后放入上漿后的魚片，飛水后撈出盛入盆中。再將色拉油倒入鍋中，加入辣椒、麻椒，燒熱后澆在盛有魚片的盆中，這樣一盆沸騰飄香的水煮魚就做成了。
特點：
麻辣味，魚肉鮮嫩，麻辣適口，風靡京城，經久不衰。
帶魚，有暖胃、補虛、澤膚、祛風、殺蟲、補五臟等功能，可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚蒸熟后取上層油食之，久服可改善癥狀。
原料：帶魚1條、蔥、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
調料：鹽1大匙、胡椒粉1小匙。
做法：
1、帶魚去頭尾，切0.5厘米寬的長段，加入調味料拌勻。
2、腌入味的帶魚，拌入淀粉，放入油鍋中用大火高溫炸至酥黃。
3、另起油鍋，加1大匙油炒香蔥末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥帶魚及胡椒粉拌勻。
鰻魚，有益氣養血、柔筋利骨等功能。
原料：
鮮鰻魚1條，清酒200毫升，柴魚湯汁300毫升，海帶(50厘米長、5厘米寬)1片，山椒粉少許，淡色醬油30毫升，鹽少許。
做法：
1.將剖殺后的鰻魚撒上少許鹽腌約5分鐘，再放入滾水煮約10秒取出，以木刷和清水將鰻魚表面的黏膜洗凈待用；
2.清酒煮滾，將酒精燒盡，加入柴魚湯汁、海帶，以小火煮約5分鐘，將海帶取出；[西安美食網]
3.洗凈的鰻魚放置烤架上，烤至兩面微焦后放入2，以小火煮約40分鐘，加入淡色醬油，再煮15分鐘即可，此時鰻魚肉質呈細軟的狀態；
4.鰻魚泡入煮汁內放入冰箱半日，再置烤架上烤熱，并撒山椒粉即可食用。
泥鰍，有補中益氣、祛除濕邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消腫護肝之功能。泥鰍與大蒜猛火煮熟可治營養不良之水腫。泥鰍用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。泥鰍燉豆腐可治濕熱黃疸。泥鰍與蝦黃同煮服，可治陽痿不舉。
泡椒泥鰍--
材料：泥鰍，泡椒，花椒，姜，蒜
做法：
1、泡椒姜蒜切末，
2、鍋內放油下泡椒姜蒜切末炒香
3、下泥鰍煸炒片刻
4、放花椒的水、料酒、鹽、味素（可以放適量的肉醬或辣醬）
燒四五分鐘后調味，不宜久燒，泥鰍易爛會。泥鰍鮮嫩，泡椒味濃，典型的川味菜
魚的營養豐富，食之味美，故人們普遍愛吃魚。但魚的種類繁多，不同的魚具有不同的保健功能，并不是人人清楚。
鯽魚，有益氣健脾，利水消腫、清熱解毒、通絡下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨，連湯食用，可治產婦少乳。鯽魚油有利于心血管功能，還可降低血液粘度，促進血液循環。
清蒸白鯽魚 --
原料：白鯽魚1條（約500克），姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段、鮮醬油、花生油各適量。
1、白鯽宰殺、洗凈、擦干水分，隨手抹點鹽在魚身上，然后將魚放一長盤中。
2、把魚放入開水鍋里蒸熟，潷出湯汁（若湯汁少可保留），放上姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段；將燒開的花生油趁熱澆在魚身上，隨即淋上鮮醬油即可。
鯉魚，有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食，治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。
酸菜魚的做法--
【特點】 鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。
【原料】
主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
【制作過程】
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
干燒魚--
主料活鯉魚(1000克)1尾。
輔料細面條250克，甜酒釀75克，香蔥末50克，細姜末15克，豆瓣醬15克，紹酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，醬油10克，精制鹽少許，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
制法
①將魚去鱗、鰓，剖腹挖去內臟，取出魚子與魚一起洗干凈，抹干水，將魚子仍塞入魚肚內，兩面魚背肉鍥一字刀紋。
②將面條投入沸水鍋里煮熟撈出，用涼水；中冷，分放10只味碟里備用。
③炒鍋放中火上，放油150克燒熱，將碟內面條扣入熱油里煎黃一面，取去料碟，將面條翻身再煎黃另一面倒出，瀝去油備用。
④炒鍋放旺火上燒熱，用油潤滑鍋壁后，放精制油燒熱，將魚身抹勻醬油待片刻，投入熱油里兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油，再下甜酒釀、蔥姜末炒散后盛出四分之三備用，將魚回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟，隨將備用調料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水淀粉調粘鹵汁，端鍋將魚大翻身后，將調味汁用勺舀上魚身，滴入米醋脫入大魚盤里，將10塊煎面條放在魚身兩邊。
特點成菜鮮紅光亮，調味料細致色調和諧，肉質細嫩鮮美，味道濃郁，裝形豐富雅致，甜、酸、咸、辣、鮮俱佳，互不相壓。
鰱魚，有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能，是溫中補氣養生食品。
砂鍋魚頭--
去鰓花鰱魚頭1個（約600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸見方的片）；蕃茄半個（切片）；熟豬肚片、熟豬心片、熟豬舌片、紅腸片、香菇片、金針菇、黑木耳、青筍片、玉蘭片少許
化豬油50克；生姜30克；蔥50克（二寸半長的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食鹽適量
姜切成兩半，用切面在熱鍋底搽一遍（可防止煎魚頭時魚皮粘鍋）后，用刀側面把姜拍爛待用
鍋內下化豬油燒熱后，用花椒粒嗆鍋（花椒撈出不用），下魚頭中火煎至微黃，下姜、蔥、蒜煵出香味
沖入高湯（或滾開水）猛火燒開，倒入砂鍋，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉蘭片燒開轉小火燉約3分鐘，加鹽，下豆腐、青筍、紅腸、金針菇，湯開后加入蕃茄片、胡椒粉略翻動起鍋(不要加味精,以免影響魚的鮮味)
粉皮魚頭--
主料：花鰱魚頭1只（約重750克），粉皮5張
調料：熟豬油50克、紹酒30克、醬油40克、白糖2克、香糟15克、蔥段5克、姜片5克
制作方法：
1、在魚頭的兩面各劃幾刀，使其容易入味。
2、香糟放入碗中，加入紹酒泡開，然后用紗布濾出香糟備用。
3、炒鍋上火，放入熟豬油燒至五成熱，把抹過醬油的魚頭，沿鍋邊放入鍋中煎至兩面成淡黃色，放入蔥段、姜片、紹酒、醬油、白糖、清水1000克，以水正好淹沒魚頭為度，蓋上蓋，用旺火燒沸，看到魚眼睛變白色后，倒入粉皮，再燒上2分鐘，將香糟鹵放進去，燒一會兒，淋熟豬油起鍋，裝入湯碗內即成。
青魚，有補氣養胃、化濕利水、祛風除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助于抗癌。
精鹽6克，白糖150克，番茄醬100克，香醋7.5克，蔥末10克，蒜末10克，干淀粉80克，豬肉湯75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟豬油1500克（約耗200克）。
制作方法
1)將魚皮朝下，用刀斜片至魚皮，每片4刀切斷魚皮，共切成10塊，再將魚塊直割到魚皮（刀距約0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花魚生坯。將醋、白糖、精鹽、番茄醬、豬肉湯、水淀粉一起放入碗中，攪和成調味料。
(2)將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱時，將菊花魚生坯抖散，皮朝下放入油鍋內，炸至黃色時，撈出裝盤。另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，投入蔥、蒜末炒香后，倒入調味汁攪勻，在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和，澆在菊花魚上即成。
黑魚，有補脾利水，去瘀生新、清熱祛風、補肝腎等功能。黑魚與生姜紅棗煮食對治療肺結核有輔助作用。黑魚與紅糖燉服可治腎炎。產婦食清蒸黑魚可催乳補血。
黑魚配料：青紅尖椒絲
調料 鹽、味精、料酒、醬油、糖、雞粉、蔥姜絲、花生油
做法
1．黑魚處理干凈，從背部開刀，片至肚處，去掉大骨，加鹽、料酒稍腌。
2．將魚加尖椒絲，上籠蒸熟。
3．加蔥姜絲，澆熱油。
4．倒入用醬油、糖、雞粉、味精對好的魚汁即可。
特點 肉質細嫩，鮮香味美。
提示 魚應先腌后蒸，魚汁可提前對制。
草魚，有暖胃和中平肝祛風等功能，是溫中補虛養生食品。
做法：
（1）精選草魚、鯰魚、辣椒、麻椒等原料，對顧客所點的水煮魚全部現場宰殺，對宰殺后的魚進行清理內臟后進入片魚環節。
（2）將宰殺清理后的魚按規定的寬度和厚度片成魚片，用鹽、味精等多種調料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后將魚片放入盆中進行碼味上漿。
（3）在炒鍋中裝入白水，待燒沸后放入上漿后的魚片，飛水后撈出盛入盆中。再將色拉油倒入鍋中，加入辣椒、麻椒，燒熱后澆在盛有魚片的盆中，這樣一盆沸騰飄香的水煮魚就做成了。
特點：
麻辣味，魚肉鮮嫩，麻辣適口，風靡京城，經久不衰。
帶魚，有暖胃、補虛、澤膚、祛風、殺蟲、補五臟等功能，可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚蒸熟后取上層油食之，久服可改善癥狀。
原料：帶魚1條、蔥、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
調料：鹽1大匙、胡椒粉1小匙。
做法：
1、帶魚去頭尾，切0.5厘米寬的長段，加入調味料拌勻。
2、腌入味的帶魚，拌入淀粉，放入油鍋中用大火高溫炸至酥黃。
3、另起油鍋，加1大匙油炒香蔥末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥帶魚及胡椒粉拌勻。
鰻魚，有益氣養血、柔筋利骨等功能。
原料：
鮮鰻魚1條，清酒200毫升，柴魚湯汁300毫升，海帶(50厘米長、5厘米寬)1片，山椒粉少許，淡色醬油30毫升，鹽少許。
做法：
1.將剖殺后的鰻魚撒上少許鹽腌約5分鐘，再放入滾水煮約10秒取出，以木刷和清水將鰻魚表面的黏膜洗凈待用；
2.清酒煮滾，將酒精燒盡，加入柴魚湯汁、海帶，以小火煮約5分鐘，將海帶取出；[西安美食網]
3.洗凈的鰻魚放置烤架上，烤至兩面微焦后放入2，以小火煮約40分鐘，加入淡色醬油，再煮15分鐘即可，此時鰻魚肉質呈細軟的狀態；
4.鰻魚泡入煮汁內放入冰箱半日，再置烤架上烤熱，并撒山椒粉即可食用。
泥鰍，有補中益氣、祛除濕邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消腫護肝之功能。泥鰍與大蒜猛火煮熟可治營養不良之水腫。泥鰍用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。泥鰍燉豆腐可治濕熱黃疸。泥鰍與蝦黃同煮服，可治陽痿不舉。
泡椒泥鰍--
材料：泥鰍，泡椒，花椒，姜，蒜
做法：
1、泡椒姜蒜切末，
2、鍋內放油下泡椒姜蒜切末炒香
3、下泥鰍煸炒片刻
4、放花椒的水、料酒、鹽、味素（可以放適量的肉醬或辣醬）
燒四五分鐘后調味，不宜久燒，泥鰍易爛會。泥鰍鮮嫩，泡椒味濃，典型的川味菜
名稱 1.白灼基圍蝦 2.香辣蝦 3.椒鹽蝦 4.干燒大蝦 5.椒鹽基圍蝦 6.椒鹽大蝦 7.炸珍珠蝦 8.油燜大蝦 9.茄汁糖醋蝦 10.干燒明蝦球 11.鮮味大蝦 12.酥皮龍蝦 13.蒜蓉蝦 14.油爆蝦 15.香辣炸直蝦 16.吉利大蝦 17.蝦子豆腐 18.夏日咖喱蝦 19.燜大蝦 20.干煎大蝦 21.油爆蝦 22.美極蝦 23.鹽焗蝦 24.炒蝦仁  一:白灼基圍蝦 原料：活基圍蝦1000克 調料：生抽王100克、味精2.5克、蔥米10克、姜米5克、清湯25克、黃酒10克，另備白菊花冷開水半臉盆 做法： 1、將活基圍蝦洗凈，燒開水鍋，加入酒、基圍蝦，煮至剛熟即撈出，裝盆上臺。 2、燒熱鍋加入油，燒至九成熱，倒入蔥花、姜米，與生抽、味精、清湯調和盛小碟一起上臺，食時，剝除蝦殼，蝦肉蘸調味食用。 3.食畢，用白菊花冷開水洗手。 二:香辣蝦 原料：明蝦500克，蒜子25克，去籽子彈頭泡椒25克。 調料：鹽5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香蔥15克、雞粉2克。 制作方法： （1）明蝦洗凈，去須，背部開刀去沙線。 （2）鍋內下色拉油，燒至六七成熱時，下入明蝦，炸約1分鐘，炸至外焦里嫩時撈出。 （3）另起鍋加色拉油燒至四成熱，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒幾秒后放入炸好的蝦，加鹽、味精、白糖、雞粉、花生碎、芝麻調味，翻炒均勻，裝盤、撒香蔥即可。 制作關鍵： （1）制作香辣蝦選料是關鍵，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮薄（皮厚的發黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費油，而肉不飽滿的炸出來發柴。 （2）選用冰鮮明蝦時，解凍不當也會影響菜的質量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開。 （3）選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。 （4）明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高容易將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時間太長。 （5）熬制香辣油時，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。 三:椒鹽蝦 配料：鮮活中蝦500克淮鹽15克辣椒25克花生油1000克凈香菜25克 做法： 1.中蝦用水洗凈，先剪蝦須、蝦槍，剔出槍下的雜物，剪清蝦爪及橈足，晾干。辣椒切成米粒狀。 2.炒鍋用旺火燒熱，放入花生油，燒至五成熱，中蝦下油鍋泡至八成熟，然后把油用笊籬瀝去。 3.炒鍋回火上，放入已泡油的中蝦略煎片刻，國淮鹽和輔椒粒，炒至熟，裝盤，堆成山形，四周伴以香菜即成。 注意：淮鹽：炒鍋用中火燒熱，放入精鹽500克，炒至燙手而有響聲時，端離火口，倒入五香粉20克，拌勻即成。 特點：此品選鮮活中蝦，不必去殼。經油泡后，再用椒、鹽炒；椒、鹽等味料附在殼外而不入肉內，獲得外焦香感辣，肉軟嫩鮮美的特色。 四:干燒大蝦 用料：凈大蝦350克（如無大蝦可改用小蝦仁），豬板油75克，雞蛋1個，豌豆尖100克，郫縣豆瓣醬50克，醬油5克，醋5克，鹽2克，味精1克，料酒15克，姜丁10克，蒜丁10克，蔥花20克，花生油750克（耗100克），干豆粉40克，清湯200克。 作法： 1、將蝦攔腰切一刀，裝在碗內，加料酒、鹽碼味，蛋液加干豆粉調成蛋糊，將蝦拌勻。板油切丁。 2、鍋內油燒至六成熱，入蝦稍炸撈起，待油溫上升后再下鍋翻炸，皮酥撈起。 3、倒去鍋中余油，下豆瓣醬，炒出紅色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后加湯，放蝦、醬油、料酒、味精，燒透入味，下蔥花、醋，將汁收干亮油裝盤，豌豆尖洗凈炒熟，放在大蝦面上即成。 注意：制作此菜的關鍵是用火，是掌握火候的代表菜。炸蝦時，要逐個下鍋，不要粘連。炒郫縣豆瓣，要用火均勻，方能酥香、色紅。摻湯適度，掌握好自然收汁，使起鍋前汁干亮油。 特點：色澤美觀，蝦肉鮮嫩，味咸辣香，是一道深受人們喜愛的風味菜肴。 五:椒鹽基圍蝦 主料：基圍蝦250克 調料：精鹽20克，味精1克，花椒面5克，干細淀粉50克，料酒20克，精煉油1000克（耗50克）。 做法： 1、鍋置小火上，放入精鹽炒香，加入味精、花椒面對勻成椒鹽味碟。 2、基圍蝦洗凈，放入少許精鹽、料酒腌漬片刻，加入干細淀粉裹勻待用。 3、鍋置旺火上，燒精煉油至八成油溫，投入基圍蝦炸至色金黃。外酥內嫩時，撈出裝入盤內，撒上椒鹽即可。 六:椒鹽大蝦 原料：大蝦，蔥，雞蛋 調料：生粉，鹽，椒鹽粉，蒜粉 做法： 1.大蝦去頭去尾去泥腸，洗凈。加鹽，蒜粉，蔥絲腌漬片刻。 2.2湯勺生粉，加少許水以及一個打好的雞蛋，攪勻。再加一勺椒鹽粉，攪拌均勻。（蛋糊不要過稀或是過厚。） 3.將腌漬過的大蝦裹上蛋糊。坐鍋燒熱油，大火油炸。炸至兩面金黃，盛出裝盤。 說明：喜歡辣椒的話可以將青椒切碎，裹芡稍炸，然后灑在炸好的大蝦上，嫌麻煩，就省卻這一步了。 七:炸珍珠蝦 主料:大蝦370克，生菜葉70克，雞蛋2個，面粉25克，面包50克。 調料:植物油500克(實耗約50克)，凈蔥8克，姜5克，鹽3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克 做法： 1、把蔥、姜切片。面包切成似綠豆大小的叮生菜葉消毒洗凈。將大蝦洗凈后去頭，皮殼、去脊縫屎線，由脊背縫下刀切開成為一扇，并在一面淺剞十字花刀，用調料把切好的蝦拌勻腌半小時入味。 2、將大蝦兩面貼上面粉再滾上打散的雞蛋漿，之后貼好面包丁于蝦的兩面，并用手按實不使脫落。 3、炒勺將植物油燒到6成熱后，將上述處理好的蝦放入，炸成金黃色，至表面黃脆、內熟時撈出。然后，將每只蝦改刀切成三塊盛盤，圍上青菜葉即成。 八:油燜大蝦 主料：對蝦4-6頭 輔料：蔥、姜、料酒、鹽、味精、糖、醋各適量 做法： 鍋入底油燒熱，將處理好的對蝦煸過后放入蔥末、姜塊、料酒烹制，放入雞湯，加鹽、味精、糖、醋(一滴)。用小火燜3分鐘后，將蝦翻個兒，再燜片刻，待汁將盡時，取出大蝦，在余汁中加入香油，攪勻，淋于蝦上，即可。 提示：蝦的處理：將蝦去須、腿，去除蝦頭頂部的沙包，順蝦脊剪開至尾部，取出沙線。 九:茄汁糖醋蝦 主料：蝦，西紅柿 輔料：鹽，糖，醋，色拉油，醬油，香油，水淀粉，堿水，花椒，蔥花 做法： 1、把蝦洗凈，加料酒和水浸泡，可以去腥，時間大概有15分鐘就行了，反正得泡透了，這時候把西紅柿切好，越碎越好 2、起鍋，放色拉油，有熱后，炸肉桂/炸出香味后.撈出，再爆香蔥花，下西紅柿翻炒成汁，點少許醬油，放糖，再放鹽，香油，炒勻. 3、把備好的蝦放進去，不停翻炒，讓每一個蝦都鍋上茄汁，看著蝦都變紅了，就倒醋，之后還是不停得炒，然后勾芡.到把汁收到你想要的程度，就可以出鍋了，時間也別過長了，要不蝦肉太老就不好吃了。 十:干燒明蝦球 材料：大明蝦6只、姜、蔥、蒜各30g、甜酒釀1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1個．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、醬油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、紅油各1/2匙、蕃茄醬1茶匙。 做法： 1、大明蝦肉用刀片開背部，使蝦體成排狀，抽取中間腸泥后，放入水中洗凈并用布吸干水分。再以蛋白半個、玉米粉1茶匙、鹽1/4匙交互拌勻備用。 2、姜、蔥、蒜各切成碎末狀備用。 3、把腌好蝦肉入油鍋，用16O℃中溫油過油30秒鐘撈出。鍋中留1大匙油，先炒香辣豆醬，待油色鮮紅，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒釀1茶匙，將蝦球肉微燜至熟，隨即下凋味料拌炒，使湯汁變濃稠，最后灑人蔥花提鮮即可起鍋。 十一:鮮味大蝦 主料：新鮮對蝦300克、雞脯肉30克 輔料：雞蛋清30克、香菜葉、火腿20克、黃蛋糕20克、發菜15克、紅辣椒皮、蔥15克、姜末10克、淀粉50克 調料/腌料：紹酒5克、清湯100克、芝麻油5克、精鹽適量。 做法： 1、大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦米，剝成蝦皮，去腿留尾，用清水洗凈，從腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相連。在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒腌漬入味。 2、火腿、黃蛋糕，紅辣椒皮均切成小象眼皮。 3、雞脯肉去凈筋膜，剁成細泥，加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。 4、雞蛋清放入碗內攪打成蛋泡，加入干淀粉調和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發菜等點綴成花色圖案，裝盤內上籠，用火蒸熟取出，潷凈水分，擺在盤內。 5、炒鍋內加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成 特色：造型優雅，味道鮮美，營養豐富。 十二:酥皮龍蝦 配料：龍蝦1只（約1500克），荸薺100克，蒜薹250克，西蘭花100克，面包粉250克，川鹽、雞蛋清、胡椒粉、味精、姜、蔥、濕淀粉、椒鹽味料、精煉油各適量。 制作： 1、龍蝦洗凈，剔出蝦肉，剁成綠豆大小的粒；荸薺洗凈去皮剁成細粒；姜、蔥搗成汁；西蘭花入沸水鍋中焯斷出撈出，用川鹽、味精、麻油拌上味；蒜薹焯斷生拌味后編成辮形花待用。 2、龍蝦肉粒、荸薺粒入盆，加姜、蔥汁、川鹽、味精、雞蛋清、濕淀粉、胡椒粉攪勻呈干糊狀備用。 3、取大盤一個，先撒上一層面粉，再將蝦茸擠成24個圓子，放在面包粉上，滾粘上一層面包粉，待用。 4、鍋置火上，放精煉油燒至七成熱時，將龍蝦殼整理成形，入鍋炸至定型成熟后，撈入盤中擺好，再將蝦茸圓子入鍋炸至呈金黃色且熟時，撈出入蝦殼中間，兩邊鑲上西蘭花，另將蒜薹花、椒鹽味料入小盤中，同時上桌即成。 風味特點：龍蝦體粗壯，長一般在30厘米以上，我國東海南部和南海所產的錦繡龍蝦，個體重達數公斤，肉極鮮美，是名貴的經濟蝦類，在川菜中作原料，需從沿海空運，價極昂貴，故四川僅將其用于高級筵席和海鮮酒樓的菜品中，酥皮龍蝦成菜配以西蘭花和蒜薹花，使色澤更加豐富，口感多樣，誘人食欲。裝盤氣派美觀，色澤黃綠相襯，協調雅致，外酥內嫩，鮮香爽口，多用于高級筵席。 十三:蒜蓉蝦 原料：新鮮中蝦約500克，蒜蓉2湯匙，紅辣椒半只，蔥粒1湯匙，芫茜少許。 調料：紹酒1/2湯匙，胡椒粉少許.。 做法： 1.將蝦由背部切開兩邊,洗凈并瀝干水份,放入調味拌勻. 2.將蝦排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鮮紙,放入爐內,用高火煮3分鐘,取出. 3.將2湯匙油放入小碗內,用高火加熱約1分鐘,再放入蔥粒及紅椒粒. 4.將芫茜放上蝦面,淋上熟油. 5.將老抽及生抽各1/2湯匙混合,淋上蝦面即可供食。 十四:油爆蝦 配料：大活鮮蝦500克，料酒25克，醬油、白糖、蔥花、姜末、五香粉各適量。 做法： 1、將蝦的頭須和腳剪去，用水洗凈后濾干。 2、燒熱鍋，下油，燒至九成熟時(冒青煙)，將蝦倒入炸至蝦頭、蝦內腳裂開，略浮，用漏勺撈出。濾去油。 3、將炒鍋中的余油倒掉，將蔥花、姜末爆香后即加酒、鹽、糖、醬油和少許湯，待鹵汁稠后，將爆好的蝦倒入鹵汁中。并不斷翻炒，使鹵汁均勻地包在蝦殼上，灑上五香粉即可。 十五:香辣炸直蝦 材料：大蝦500克，香辣炸粉60克，鷹粟粉10克，米粉10克，面粉80克，清水60克，粟米油1000克。 做法： 1、先將蝦洗凈，去殼留頭尾，瀝干水分，用竹針將蝦由尾至頭直穿好。 2、將40克香辣炸粉和60克水開漿將大蝦上漿，再用鷹粟粉10克，米粉10克，面粉80克和勻，拍干裹粉。 3、燒油起鑊，油溫至182度之間，將拍好裹粉的蝦炸5分鐘即可。 十六:吉利大蝦 材料：大蝦600克，面包渣60克，雞蛋1個。 調料：植物油800克(實耗約80克)，面粉30克，鹽3克，胡椒粉3克。 特色：外酥肉嫩金黃，具有西餐風味，辣椒醬油佐食，味道更加鮮美。 做法： 1、將大蝦的頭、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑線，洗干凈，用小刀劃開脊背至尾，平鋪在菜板上，剞斜象眼花刀。 2、將大蝦肉放入碗內，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻，兩面蘸一層面粉。 十七:蝦子豆腐 配料：蝦子、北豆腐、鹽、蔥、糖、水淀粉、香油、醬油、雞精、食用油。 做法： 1、將豆腐切成小塊用開水焯一下撈出放入盤中，蝦子泡好控干水分，蔥洗凈切成末； 2、坐鍋點火倒油，油五成熱時，放入蝦子、蔥末炒出香味倒入盤中； 3、坐鍋點火放入油，油熱倒入炒好的蝦子、豆腐塊、糖、鹽、醬油、香油、雞精，開鍋后用水淀粉勾薄芡，炒勻出鍋即可。 特點：味鮮、適口、軟脆。 十八:夏日咖喱蝦 配料：羅氏蝦750克（別無選擇，蝦塘里養的就是這種蝦，不喜歡的同志可以自行調整哈）土豆1個，胡蘿卜1個 做法： 1、蝦去頭、去殼洗凈，用鹽、胡椒粉、雞精和生粉腌15分鐘；土豆和胡蘿卜去皮，切塊；熱鍋，倒油（油要多，偶用了兩碗半的份量），待油熱后將土豆塊和胡蘿卜塊倒入炸5分鐘，蝦也要經過泡油這道工序，記住火一定要猛，否則蝦肉不爽口 2、把所有泡過油的材料撈起，瀝干油份；重新熱鍋，重新爆油，待油熱后放入蒜片爆香，倒入土豆塊和胡蘿卜塊，以2湯匙生抽、2茶匙砂糖、1茶匙雞精加水加2碗清水調配成汁，倒入鍋中，燒開后轉小火燜5分鐘；放入蝦仁，加入2湯匙油咖喱，攪拌均勻后繼續燜煮，待汁稍微收干變濃稠即可。（做咖喱菜式的時候偶喜歡保留比較多的汁，用來拌飯或其他主食感覺很棒。 十九:燜大蝦 配料：大對蝦12只約750克、蔥段10克、姜片10克、白糖50克、清湯約100克、料酒、香油、花生油適量 做法：對蝦洗凈，去沙線、腿、須；蔥段、姜片放入六成熱油鍋中炸，直至香味溢出，撈出蔥和姜；下白糖、清湯、料酒和鹽入鍋，再放蝦；大火燒開，小火煨至湯濃，淋香油上桌即成。 二十:干煎大蝦 主料：大對蝦450克 輔料：精鹽7克、料酒20克、醬油8克、糖10克、油200克 制作： 1、將大蝦去須去足，將蝦身切為兩段，用鹽腌制10分鐘； 2、煎鍋內加油燒熱，放入蝦段，反復煎炸至熟，放入料酒、糖、醬油拌勻移出即可。 二十一：油爆蝦 原料：蝦小紅辣椒生姜味精老抽白砂糖 備料：蝦糾掉頭，在糾頭的時候盡量拽掉背部的蝦線，然后洗凈瀝干。 小紅辣椒切成小圈，生姜削皮，切成小粒。 爆炒：鍋里下油小火燒熱，將辣椒圈和姜末一起放入鍋中翻炒，煸炒出香味之后放入適量老抽和白砂糖，再翻炒一下，此時油溫已經較熱了，倒入洗好的大蝦，開大火翻炒，炒至蝦表皮變紅，加入少量水，改成中火煮至湯汁收干。 過程中可試味道咸淡，及蝦肉的老嫩程度，根據自己口味決定放鹽量，及起鍋時間。 最好制作時間短一些，因為蝦肉太老就不好吃了。 蝦就是超市生鮮柜臺賣的，不拘死活，當然越新鮮越好，現在大概20元左右一斤。我這一盤是19塊錢的，不到一斤。我覺得這道菜味道好壞的關鍵在于辣椒一定要買那種新鮮的小辣椒，干辣椒炒出來不好吃。這種小辣椒一般超市里蔬菜柜臺都有，要挑小的，細長的那種紅辣椒，這樣味道好，顏色好。 二十二、美極蝦： 做法：熱炒，隨自己的喜好往里面加進各式各樣的調味料。 竅門：一定得加醬油。 適合蝦種：頭大的羅氏蝦拿來做美極是最好不過的，蝦頭香而脆，讓人回味無窮，把蝦身的風頭都搶光了。 二十三、鹽焗蝦： 做法：鹽焗其中一個簡單的做法，是將蝦放進沒有水的鑊內，慢火煎，等到快熟的時候加鹽、加油，便大功告成。 竅門：用粗鹽。 適合蝦種：做鹽焗的蝦宜大，基圍蝦是不錯的原材料。 二十四、炒蝦仁： 做法：將生蝦剝去外殼。剝蝦有一個小竅門，要先洗蝦再剝殼，這樣能使剝出來的蝦身較完整。蝦仁有很多種炒法，可以加青菜、瓜類、干果甚至水果，味道清甜，而且沒有了剝殼的煩惱，吃起來暢通無阻。 竅門：炒蝦仁也有一個小竅門，蝦仁要先和好調味料，腌制一會。 適合蝦種：桂蝦、麻蝦等都可以。 |
