海參的種類很多，可食用的海參在中國和東南亞地區已是一種歷史悠久的高檔烹飪原料。我國可供食用的海參大約有21種。在烹飪文獻和商品流通領域中，常根據海參背部體表是否有圓錐狀的肉刺疣足分為“刺參類”和“光參類”。

1、 仿刺參 

 俗稱刺參，又叫灰刺參、灰參、、海鼠。乃海參中最好的品種。體長約20-40厘米，體呈細圓筒形，背部有4-6行大小不等的圓錐形肉刺（即疣足）隆起；腹部平坦，管足密集，排列成3行縱帶，用于吸附礁石或匍匐爬行。口位于前端，偏于腹面，有楣狀觸手20個，肛門偏于背面；皮膚黏滑，肌肉發達，身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環境而異。刺參主要產于黃渤海海域分布于我國的遼寧、山東、河北、煙臺等；朝鮮、日本、俄羅斯均有分布。刺參體壁厚而軟

糯，是海參中質量最好的一種，被譽為“參中之冠”。

2、 梅花參

 又稱鳳梨參。體長約60-75厘米，最長可達1.2米，寬約10厘米，高約8厘米，是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大，每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀，故名“梅花參”又因體形很像鳳梨，故又稱“鳳梨參”。棲息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部，我國主要產于南海的西沙群島。它體大肉厚，品質佳，是中國南海的食用海參中最好的一種。

3、 綠刺參

 俗稱方刺參，又叫方柱參；體呈四方柱形，長約30厘米，最長可達90厘米。背面疣足沿著身體兩側的棱角交互排列成分行，疣足呈圓錐肉刺狀。腹面的管足很多，排列成3條縱帶，中間一條較寬。口部觸手20個。生活時呈濃綠色或墨綠色，疣足頂端為淺黃色或紅褐色。適合在熱帶的珊瑚礁內生活；分布于印度西太平洋，我國主要產于西沙群島、南沙群島和海南島南部。是南海的食用海參之一，產量較高，品質較好，但過于軟嫩。

4、 花刺參

 俗稱黃玉參，又叫黃肉參、白刺參、方參。體近圓柱形，略呈方柱狀，長約30-40厘米，最大者可達95厘米。背面遍布許多大小不等的圓錐形的疣足（肉刺），排列不規則；沿著背面兩個步帶和腹面兩側的肉刺形大而突出，其他肉刺較小。腹面管足排成3條縱帶，中間一條較寬。口部觸手20個。生活時體色變化較大，多為橄欖綠灰色，并間有綠、黃、紅和黑色斑點或斑紋。體壁內骨主要為桌形體，附屬骨片為C形體和花紋樣體。花刺參生活在熱帶的珊瑚礁邊或石塊下，大的個體多在海水較深處；分布于印度西太平洋區域，在我國主要產于北部灣、西沙群島、南沙群島、海南島和雷州半島等沿岸淺海。是南海很普通的一種食用海參，肉質軟嫩，優于綠刺參。