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標題: 海參發制方法 [打印本頁]

作者: syusuke 時間: 2012-2-5 10:17
標題: 海參發制方法
今天在網上看了某品牌的發制方法，覺得比較規范，特借鑒給大家看下：

淡干海參發制方法—水煮法
（一）發制步驟：
1.浸泡
將海參放入0—4℃環境下（如冰箱冷藏室中）純凈水浸泡2天，期間換水2—3次，浸泡2天后用剪刀將海參沿腹部切口剖開，然后繼續浸泡1天，期間換水1—2次。
2.水煮
在潔凈、無油的鍋內放入純凈水，燒開后放入海參，煮制60分鐘（小火微沸狀態），然后重新換新的純凈水，燒開后再煮制30—60分鐘，至海參能用手掐透即可。——2次水煮
3.泡發
煮好的海參冷卻后去掉海參頭部白色的環狀沙嘴，保持體內白筋的完整。之后在0—4℃環境下純凈水浸泡2—3天，期間換水3—4次。
（二）注意要點：
1.水的選擇
由于淡干海參系低鹽產品，從抑菌及提高發制率的角度出發，建議全程使用純凈水發制。
2.筋的處理
實驗與生產都表明，是否斷筋對發制率幾乎沒有影響，為了保證發制后海參形態完好，在發制過程中切忌對筋進行處理。
3.冷卻方式
海參煮好后，應撈出自然冷卻或直接放入純凈水中進行水發。
4.水溫控制
為了抑制細菌繁殖，浸泡及泡發步驟應在0－4度冷藏條件下進行。
5.比例搭配
各環節應注意水量與參量的合理搭配，通常浸泡與泡發步驟應保持在3:1以上，水煮步驟應保持在4:1以上。
二、淡干海參發制實例
（一）原料：淡干海參
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（二）在0-4℃條件下用純凈水浸泡24小時：海參中心較硬，此時重量約是原料的2倍。
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（三）在0-4℃環境下用純凈水浸泡48小時：海參中心比較柔軟。重量約為原料的4倍。

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（四）剖剪海參腹部：浸泡48小時后，為了增強浸泡的效果，剖開了海參，然后繼續浸泡。
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（五）在0-4℃環境下用純凈水浸泡72小時：經過72小時的浸泡，海參重量約是原料大小的6倍。
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（六）用純凈水煮90分鐘：經過90分鐘的水煮后，手握海參，感覺內外柔軟均一，證明海參煮到位了。
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（七）煮后去沙嘴、牙：水煮后，去除海參沙嘴及環形牙，不要斷筋或去筋。
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（八）在0-4℃環境下用純凈水浸泡發制48小時：經過48小時的浸泡，期間換水4次，海參發制率達到11.3倍。

特別對于新手來說可以多看看。
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來源：海參論壇青田

作者: 蟲子的悲哀 時間: 2012-2-6 14:51
真的很不錯啊！

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