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標(biāo)題: 油脂類(lèi)原料的品質(zhì)鑒定（二） [打印本頁(yè)]

作者: 山東龍昌亮哥 時(shí)間: 2014-4-8 10:54
標(biāo)題: 油脂類(lèi)原料的品質(zhì)鑒定（二）
（三）油脂酸價(jià)的檢驗(yàn)

測(cè)定原理：用中性乙醇和乙酸混合溶劑溶解油樣，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計(jì)算出油脂酸價(jià)。

用到的儀器有：滴定管：25毫升；三角瓶：250毫升；天平：感量0.001克；容量瓶、移液管、稱量瓶、試劑瓶等。

用到的試劑有：0.1摩爾/升氫氧化鉀（或氫氧化納）標(biāo)準(zhǔn)溶液；中性乙醚：乙醇（2：1）混合溶劑：臨用前用0.1摩爾/升堿液滴定至中性。

具體操作步驟：稱取混勻試樣3—5克，注入錐形瓶中，加入混合溶劑50毫升，搖動(dòng)使試樣溶解，再加三滴酚酞指示劑，用0.1摩爾/升堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30秒不消失，記錄下消耗的堿液毫升數(shù)。

計(jì)算結(jié)果酸價(jià)（毫克KOH/克油）=V×C×56.1/m。

式中：V—滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積，毫升；C—?dú)溲趸浫芤簼舛�，摩�?升；m—試樣質(zhì)量，克；56.1—每毫升1摩爾/升堿液相當(dāng)于氫氧化鉀的質(zhì)量56.1毫克。

雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過(guò)0.2克KOH/升油，求其平均數(shù)，即為測(cè)定結(jié)果。測(cè)定結(jié)果小數(shù)點(diǎn)后保留一位有效數(shù)字。

（四）油脂的通用感官檢測(cè)法

1、氣味檢查

要注意是否酸敗，即有無(wú)哈喇味：①盛裝油脂的容器開(kāi)口的瞬間用鼻子挨近容器口，聞其氣味；②取1—2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱聞其氣味；③用鋼精勺取油樣25克左右，加熱到50℃上下聞其氣味。

2、滋味檢查

每種油脂都有其固定的獨(dú)特滋味。通過(guò)滋味的鑒別可以知道油脂的種類(lèi)，品質(zhì)的好壞，酸敗程度，能否使用等。用嘴嘗試油脂，不正常的變質(zhì)油脂會(huì)帶有酸、苦、辛辣等滋味和焦苦味，質(zhì)量好的油脂則沒(méi)有異味。方法是用玻璃棒取少許油樣，點(diǎn)涂在已漱過(guò)口的舌頭上，辨其滋味。

3、色澤檢查

每種油脂都有它固有色澤，根據(jù)這一點(diǎn)可鑒別油脂是否具有該種油脂的正常色澤、按油脂組成而言，純凈的油脂是無(wú)色、透明，常溫下略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過(guò)程中，這些色素溶解在油脂中，而使油脂具有顏色，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，色澤越淺，質(zhì)量越好。

色澤的鑒別方法如下：一般用直徑1—1.5米長(zhǎng)的玻璃插油管抽取澄清無(wú)殘?jiān)挠推�，油柱長(zhǎng)約25—30厘米（也可移入試管或比色管中）在白色背景前反射光線下觀察。冬季氣溫低，油脂容易凝固，可取油250克左右，加熱至35—40℃，使之呈液態(tài)，并冷卻至20℃左右，按上述方法進(jìn)行鑒別。

4、透明度

品質(zhì)正常的油脂應(yīng)該是完全透明的，如果油脂中含有堿脂、類(lèi)脂、蠟質(zhì)和含水量較大時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)渾濁，使透明度降低，一般用插油管將油吸出，用肉眼即可判斷透明度，分出清晰透明。微濁、混濁、極濁、有無(wú)懸浮物、懸浮物多少等。

5、沉淀物

油脂在加工過(guò)程中混入的機(jī)械雜質(zhì)（泥砂、料坯粉末、纖維等）和堿脂、蛋白質(zhì)、脂肪酸粘液、樹(shù)脂、固醇等非油脂的物質(zhì)，在一定條件下沉入油脂的下層，稱為沉淀物。品質(zhì)優(yōu)良的油脂，就沒(méi)有沉淀物，一般用玻璃扦油管插入底部把油吸出，即可看出有無(wú)沉淀或沉淀物多少。

6、植物油脂水分和雜質(zhì)的感官鑒別

油脂是一種疏水性物質(zhì)，一般情況下不易和水混合，但油脂中常含有少量的堿脂、固醇和其他雜質(zhì)等能吸收水分，并可形成膠體物質(zhì)懸浮于油脂中，所以油脂中仍有少量的水分，這部分水份一般是在制油過(guò)程中混入的。同時(shí)，還混入些雜質(zhì)，油脂中的水分和雜質(zhì)含量過(guò)多時(shí)，不僅降低其品質(zhì)，還會(huì)加快油脂水解和酸敗，影響油品貯存的穩(wěn)定性。植物油脂水分和雜質(zhì)和鑒別是按照油脂的透明、混濁程度，懸浮物和沉淀物的多少，以及改變條件后所出現(xiàn)的各種現(xiàn)象等，憑人的感覺(jué)器官來(lái)分析判斷的。鑒別方法如下：

（1）取樣判定法。取干燥潔凈的扦油管一支，用大拇指將玻璃管上口按住，斜插入裝油容器內(nèi)至底部，然后放開(kāi)大姆指，微微搖動(dòng)，稍停后再用大拇指按住管口，提取觀察油柱情況。在常溫下，油脂清晰透明，水分雜質(zhì)含量在0.3%以下；若出現(xiàn)混濁，水分雜質(zhì)含量在0.4%以上；若油脂出現(xiàn)明顯的混濁并有懸浮物，則水分雜質(zhì)含量在0.5%以上。把扦油管的油放回原容器，觀察扦油管模糊不清，則油品水分在0.3%-0.4%之間。

（2）燒紙驗(yàn)水法。取干燥、潔凈的扦油管，用食指按住油管上口，插入靜止的油容器里，直至底部，放開(kāi)上口，扦取底部沉淀物少許，涂在易燃燒的紙片上點(diǎn)燃，聽(tīng)其發(fā)出的聲音，觀察其燃燒現(xiàn)象。燃燒時(shí)紙面出現(xiàn)氣泡，并以出“吱吱”響聲，水分約在0.2%—0.25%之間；如果燃燒時(shí)發(fā)生油星四濺現(xiàn)象，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，水分約在0.4%以上；如果紙片燃燒正常，水分約在0.2%以內(nèi)。這種方法主要用于檢查明水（如裝油的容器口封閉不嚴(yán)，漏進(jìn)雨水或容器原來(lái)帶水所引起）。

（3、）鋼筋勺加熱法。用普通的鋼精勺一個(gè)，取有代表性的油樣約250克，在爐火或酒精燈上加熱到150—160℃，看其泡沫，聽(tīng)其聲音和觀察其沉淀情況（霉壞、凍傷的油料榨得的油例外）如出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出“吱吱”響聲，說(shuō)明水分較大，約在0.5%以上；如有泡沫，但很穩(wěn)定，也不發(fā)出任何聲音，表示水分較少，一般在0.25%左右。加熱后，撇去油沫，觀察油的顏色，若油色沒(méi)有變化，也沒(méi)有沉淀，說(shuō)明雜質(zhì)一般在0.2%左右；如油色變深，雜質(zhì)約在0.49左右；如勺底有沉淀，說(shuō)明雜質(zhì)多，約在1%以上。用這種方法，加熱溫度不能超過(guò)160℃。

7、摻入食鹽的識(shí)別

方法一：從油桶底部取少許油樣，用嘴嘗，如有咸味則說(shuō)明該油中摻有食鹽。

方法二：從油桶底部取少許油樣放入干凈的試管（需用蒸餾水沖洗）中，加入5毫升蒸餾水，加熱至沸，繼續(xù)加熱1—2分鐘，稍冷卻，趁熱過(guò)濾，或靜置冷卻，待分層后用滴管吸取下層液體，在濾液（或下層液體）中加入1—2滴1.7%硝酸銀溶液（稱取1.7硝酸銀溶于100毫升蒸餾水中）。若有白色沉淀產(chǎn)生，則可確認(rèn)被測(cè)油中摻有食鹽。

8、摻入面粉的識(shí)別

從油桶底部取少許油樣放入干凈的試管（需用蒸餾水沖洗）中，加熱融化后加入2滴碘溶液，若變?yōu)樗{(lán)色，則表示油樣中含有淀粉。

作者: 建凡 時(shí)間: 2014-4-8 21:35
很多在實(shí)際中最能學(xué)到。

作者: maolin 時(shí)間: 2014-4-11 09:38
非常感謝分享

作者: 山東龍昌亮哥 時(shí)間: 2014-6-6 11:46

建凡發(fā)表于 2014-4-8 21:35
很多在實(shí)際中最能學(xué)到。

對(duì)！真理永遠(yuǎn)來(lái)自于實(shí)踐！

作者: 山東龍昌亮哥 時(shí)間: 2014-6-6 11:47

maolin 發(fā)表于 2014-4-11 09:38
非常感謝分享

作者: ningb302 時(shí)間: 2014-6-7 12:05
非常感謝分享

作者: finly 時(shí)間: 2014-6-7 14:16
不錯(cuò)，很全面的

作者: 山東龍昌亮哥 時(shí)間: 2014-6-9 09:28

ningb302 發(fā)表于 2014-6-7 12:05
非常感謝分享

有時(shí)間大家一起學(xué)習(xí)交流，歡迎你來(lái)龍昌做客。

作者: 山東龍昌亮哥 時(shí)間: 2014-6-9 09:29

finly 發(fā)表于 2014-6-7 14:16
不錯(cuò)，很全面的

感謝肯定，有機(jī)會(huì)一起學(xué)習(xí)交流！

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