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標題: （美食菜譜）十三香小龍蝦 [打印本頁]

作者: first薏 時間: 2014-9-26 18:30
標題: （美食菜譜）十三香小龍蝦
本帖最后由 first薏于 2014-9-26 18:34 編輯

　　江蘇省西部地區盱眙，以盛產優質淡水小龍蝦而聞名，而烹制盱眙小龍蝦的核心作料為“十三香”。 “十三香”是由八角、桂皮、花椒、陳皮、丁香、肉豆蔻、甘草、高良姜、小茴香、白芷、白胡椒粒、香葉、草果等13種以上各具有香味的中草藥組成，是一種獨特的調味品。用“十三香”烹制的龍蝦麻辣鮮香，余香不絕，屢食不厭。
　　
　　在盱眙的大小餐館，龍蝦上桌時用的面盆或臉盆，三五好友圍盆而坐，剝殼、吃龍蝦肉、暢聊，恍惚間，會有身在東北，大塊吃肉、大碗喝酒的豪爽之感。精致的江南水鄉也會有偶爾放浪形骸，盱眙龍蝦功不可沒。
　　
　　十三香小龍蝦
　　
　　原料：盱眙小龍蝦，干紅辣椒、十三香、紹酒、鹽、白糖少許、生姜、香蔥、蒜籽、花椒油、辣油、植物油、高湯、雞精。
　　
　　做法：
　　
　　1、將鮮活盱眙小龍蝦放入清水中餓養一天，并在清水中添加些食鹽，使其能在清水中吐盡泥沙。然后用刷清小龍蝦身上的泥沙，洗凈后撈出瀝干水分。
　　
　　2、生姜和香蔥洗凈后切成細絲，大蒜籽切薄片，干辣椒用剪刀剪成細絲待用。
　　
　　3、鐵鍋置于旺火上，燒熱后倒入植物油，當油溫升高至六、七成時，將小龍蝦投入油鍋中清炸，炸干水氣后，小龍蝦呈鮮紅色時撈出瀝油，鍋內留底油，再稍加些辣油，下蔥姜絲及蒜片爆香鍋，再入干辣椒絲，煸炒出香味，然后倒入小龍蝦，用大火顛翻幾下，烹入紹酒，再顛翻2分鐘左右，加入高湯，以淹沒小龍蝦為宜，加鹽、白糖少許，大火燒開，加蓋轉中小火燜煮10分鐘左右，然后開蓋加入十三香，稍煮一會兒，用大火收一收鹵汁，調入雞精，淋上花椒油和辣油即成。
　　
　　特點：麻辣鮮香，紅油旺汁，肉質緊實入味，香味奇特。

　　溫馨提示：

　　1、死的小龍蝦不能烹制，死后的小龍蝦會分泌一種毒素，不利健康。

　　2、烹制前不必抽掉小龍蝦的腸線，如腸線被抽掉，則燒好的小龍蝦肉質收縮太多，也會缺少彈性，可在食用剝殼時抽掉腸線。　　

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