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標題: 海參宴的歷史 [打印本頁]
作者: 大連潤豐堂 時間: 2015-4-1 11:42
標題: 海參宴的歷史
海參宴的歷史
“蔥燒海參”、“海參木耳燒豆腐”、“海參小米粥”、“海參豬腳”、“海參肉丁撈面”……海參的吃法可謂多種多樣五花八門，中式料理中的炸、煎、煸、炒、蒸、煮等多種方法，幾乎都可以用來食用海參。你知道古代人是怎么食用海參的嗎？
三國時期·烤海參
早在公元前300多年的戰國時期，人們就開始食用海參，直至三國時期，才有正式的文獻記載。吳國瑩的《臨海水土異物志》記載：“土肉如小兒臀大，長五寸中有腹，無口目，有三十足，炙食”，其中“土肉”就是指海參。“炙食”，炙從字義上講為烤，也就是烤著吃。
漢晉時期
漢晉時代食書中明列出了海參條目，如賈銘《飲食須知錄》卷六這樣記載：“海參味甘咸，性寒滑，患泄瀉痢下者勿食。”這說的是食用海參的注意事項，海參這東西拉肚子最好別吃。但是對于海參的吃法，并沒有詳細資料記載。
唐宋時期
唐宋時期，人們喜于吟詩朗誦，對酒當歌及時行樂，每一頓宴席必須有歌舞或者詩詞朗誦，以此來下酒，對于下酒菜并無太多講究。大詩人李白名篇《山中對酌》中這樣寫道“兩人對酌山花開，一杯一杯復一杯。我醉欲眠君且去，明朝有意抱琴來。”這樣的詩句，李白所寫的眾多詩句中對宴席的描寫幾乎沒有，唐宋時期人們連海鮮都很少吃，可見唐宋時期人們生活是多么簡樸。
明朝
明代開始，海參成為中國的宮廷佳肴，人們對于海參的食用價值才剛認識，最先對海參烹飪進行的詳細描述的是《明宮史。飲食好尚》，其中說：“先帝（朱元璋）最喜歡用海參、鰒魚、鯊魚筋（魚翅）。”但是對于海參的吃法仍舊沒有詳細資料記載。直到清朝之后，隨著烹飪技術的大幅度增進，吃海參的方法才開始多起來。
清朝·涼拌海參
到清朝時，海參成為各類筵席的首位名菜，無論宴會大小，總要擺上海參烹制的菜肴，而且總要放在頭一道。破額山人在《夜航船》卷八說：“平陽金玉、符楊荔香及隴西昆季并予五人，觀荷小飲于衡山別業之四宜軒，第一品芥辣拌海參……。”又如袁枚《隨園食單．海鮮單》中記載說：“嘗見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌海參絲，甚佳。”
清朝·燒海參
如《清稗類鈔．飲食類》在論述京城酒樓名饌時，就提到“福興居、義勝居、廣和居之蔥燒海參”。
清朝·煮海參
煮，是海鮮最常用的食用方法。丁宜曾在《農圃便覽》中講到：“制海參，先用水泡透，磨去粗皮，洗凈剖開，去腸切條，鹽水煮透，再加濃肉湯，盛碗內，隔水頓極透，聽用。”還講到“海參爛煮固佳，糟食亦妙。”
清朝·海參羹
《清稗類鈔·飲食類》中記載有海參燉羹的做法。“切海參，使成碎丁，以筍、蕈入雞湯，作羹。”
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