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標題: 為了能吃到更多的金槍魚日本科學家們也是蠻拼的 [打印本頁]

作者: syusuke 時間: 2015-6-11 21:53
標題: 為了能吃到更多的金槍魚日本科學家們也是蠻拼的
作者：王端端

有很多朋友對金槍魚的養殖很有興趣，這篇當做一個小科普，寫一些養殖金槍魚的故事。

金槍魚一度被認為是無法養殖的魚類，金槍魚不像大多數魚類是冷血動物，其體溫高于海水 9 度左右，屬于溫血動物，而且因為其體內血紅素含量是魚類中最高的之一（這也是其紅肉很好吃的原因之一），需要不停游動以保持呼吸，運動量大，肌肉和脂肪都很棒很好吃。

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金槍魚主要分為藍鰭金槍魚，黃鰭金槍魚，長鰭金槍魚（白金槍魚），大眼金槍魚和南方金槍魚。其中最高級的藍鰭金槍魚，也叫黑金槍魚，主要是由日本消費掉的，也因此造成了全世界范圍內藍鰭金槍魚的瀕危狀態（你看看他們是有多能吃）。世界各國以及很多動物保護組織都一直在要求對金槍魚的捕撈進行更加嚴格的限制。

在飼養時，因為金槍魚的抗壓性很差，很容易就死掉了，而且運動量大，游泳速度快也造成大量的魚因為碰撞而死，存活率一直很低。但霓虹國人民最擅長的就是玩命鉆研一個不靠譜、別人都不相信的事情。

日本的近畿大學從 70 年代開始研究金槍魚的養殖技術，在 80 年代就實現了野生魚苗蓄養為成魚，這已經是很了不起的成就了，但因為作為魚苗的野生金槍魚缺乏，仍然難以擴大規模。近畿大學沒有止步于此，繼續向前推進著研究。

在 2002 年前后，近畿大學終于實現了全魚養殖，意思就是連魚苗都是人工繁殖的。盡管總的出貨量比起野生金槍魚還不算很大，但是養殖技術已經比較可靠了，出貨量也是逐年上升。至此，養殖金槍魚成為了一件真實可靠的事情。（我想，如果是日本漫畫，此處應該是主人公站在夕陽的魚池邊，撫摸著心愛的金槍魚的畫面）

這種金槍魚在日本被稱為：KINDAI TUNA（近大金槍魚），單價并不比一般野生級別的藍鰭金槍魚低很多，但肉的品質也得到了一定認可。（當然，肯定是不能和最頂級的野生藍鰭金槍魚相提并論的）看到魚身上的那張紙了嘛？那是近畿大學為每一條養殖金槍魚配的「畢業證」。

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為了讓你們知道近畿大學是有多么熱愛自己的金槍魚，上面的文字寫的是：“近幾大學水產研究所的養殖課程以優異成績畢業特發此證明為讓客人們滿意所取得的成長和進步！”（感謝@朱七七小朋友的翻譯）

很有趣的是，在養殖技術實現的初期，因為成本居高不下，并不比捕撈野生的便宜，沒有人愿意投資，近畿大學為了籌集經費（也是想看看吃起來如何吧）很有愛地自己開了很多企業，其中有從事金槍魚苗、成魚銷售的，也有幾家餐廳和居酒屋，專門供應 KINDAI TUNA，其中一家居酒屋在大阪梅田，就叫「近畿大學水産研究所」，而后來竟然生意越來越好，不但在開始有人慕名前往，還在東京銀座也開了分店。

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你們感受一下這份身為養殖者深深地愛意，記得以前看日本的綜藝節目《料理東西軍》，經常出現一些窮畢生甚至幾代人之力，以傳統方法培育出優質食材的普通日本業者，想想真的有點感動。所幸，隨著野生金槍魚的稀缺，養殖金槍魚的市場前景逐漸好轉，現在日本有多家企業開始采用近畿大學的技術，投入了金槍魚養殖產業。近畿大學應該也不再需要靠居酒屋獲得研究經費了吧~

下次再點到藍鰭金槍魚的時候，要記得感謝他們呢。

Tips：

在國內的日料店中，能見到有以下幾種金槍魚（按稀有程度排序）：

- 野生冰鮮品質藍鰭金槍魚

幾乎不可能遇到，除了極個別走私或者靠人肉背回來的渠道。冰鮮品質的金槍魚只能是日本近海捕撈到的，比如青森縣的大間金槍魚，產量稀少，幾乎 100%被日本國內高級料理店搶走。所以，下次哪家店告訴你自己是野生冰鮮的藍鰭金槍魚，你可以抽他了。

- 野生快速深凍藍鰭金槍魚

遠洋漁船捕撈，在捕撈上來立刻殺死金槍魚，并且通過船上配備的急速冷凍設備，快速進行冷凍，運回日本后再進行銷售。這種從品質上來說如果配合正確地解凍手法，是堪比冰鮮的。國內有個別極高檔的日料店采用此類魚，但也不會是大量采用。

- 養殖藍鰭金槍魚

主要是通過長崎運輸到上海的，品質上來說參差不齊，對大脂的過分追求導致一些養殖魚過肥膩，而赤身部分又不夠好吃。此外，國內店對于解凍的不講究也是影響味道的重要因素。

- 野生黃鰭 / 大眼金槍魚

冰鮮品質的也算不錯的選擇，但是不常見，因為只有日本或者中國近海（東南沿海能捕撈到小型黃鰭金槍魚）才有可能。大部分是遠洋捕撈的冷凍品質，是最最常見的金槍魚。

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