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標(biāo)題: 分享：水產(chǎn)品的保鮮秘訣 [打印本頁(yè)]

作者: sp1456603462 時(shí)間: 2011-5-5 17:33
標(biāo)題: 分享：水產(chǎn)品的保鮮秘訣
　　鹽藏保鮮

　　水產(chǎn)品保鮮1、鹽藏的原理

　　鹽藏是沿海漁民對(duì)海水魚進(jìn)行保鮮的傳統(tǒng)方法。其保鮮原理是：利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體水分降低，通過(guò)破壞魚體微生物和酶活力發(fā)揮作用所需要的濕度態(tài)參數(shù)(一般講微生物菌體的生長(zhǎng)繁殖所需水分為50%以上)，抑制微生物的繁殖和酶的活性，從而達(dá)到保鮮的目的。

　　2、鹽藏保鮮方法

　　主要有干腌法、濕腌法和混合腌法。

　　• 干腌法是利用固體食鹽與魚體析出的水分形成食鹽溶液。對(duì)魚體進(jìn)行鹽漬保鮮;

　　• 濕腌法是將魚體先放入鹽倉(cāng)，再加入預(yù)先配制好的過(guò)飽和食鹽溶液進(jìn)行鹽漬保鮮;

　　• 混合腌法是將干腌法和濕腌法有機(jī)結(jié)合運(yùn)用。

　　冰藏保鮮

　　1、冰藏保鮮原理

　　即用天然冰或機(jī)制冰把新鮮漁獲物的溫度降至接近冰點(diǎn)但不凍結(jié)的一種保藏海產(chǎn)品的方法，它通常稱冰鮮。是繼鹽藏保鮮之后被漁民普遍采用的保鮮漁獲物的一種最常用的方法。

　　冰藏保鮮不僅用來(lái)保鮮原料，而且亦直接用來(lái)生產(chǎn)冰鮮品。用冰藏保鮮加工而成的冰鮮品有：冰鮮牙鲆、冰鮮河豚、冰鮮對(duì)蝦等，主要出口日本。

　　2、冰鮮品加工方法

　　(以冰鮮魚為例)如下：

　　(1)工藝流程。

　　①捕撈船操作工藝流程：原料魚→水洗→放血→去臟→水洗→冷浸→裝箱→加蓋塑料布→加冰→貯藏。

　　②加工船或加工基地操作工藝流程：收購(gòu)漁船交來(lái)的魚貨→挑選→過(guò)秤→裝保溫箱→加冰→封蓋→刷嘜頭→貯藏→運(yùn)輸。

　　(2)工藝要點(diǎn)。

　　原料：

　　原料處理務(wù)必及時(shí)。一般要求拖網(wǎng)時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，從加工到運(yùn)至飛機(jī)場(chǎng)不超過(guò)70小時(shí)。同時(shí)，在對(duì)原料處理時(shí)還必須做到小心謹(jǐn)慎，輕拿輕放，嚴(yán)禁摔打魚體，沖洗要適度，不得損壞魚體表面的粘膜。

　　放血去臟：

　　對(duì)沖洗干凈的魚要當(dāng)即從魚體腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔寬1厘米左右(為使放血干凈徹底，必須刺斷脊骨);放凈血后，接著在其背側(cè)肛孔到鰓部斜開(kāi)或縱開(kāi)一個(gè)8厘米以內(nèi)的刀口，然后用手將內(nèi)臟取出，去臟要徹底干凈;最后將魚體洗凈。

　　冷浸：

　　去臟洗凈后的魚應(yīng)立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分鐘，使魚體降溫后雙手托出，置于洗凈木箱或塑料箱中。

　　裝箱：

　　漁船上所用魚箱不易過(guò)大或過(guò)小，一般按魚體長(zhǎng)度來(lái)定箱的大小，食品行業(yè)報(bào)告提到，箱內(nèi)放魚一般占箱容量的40%～60%。在魚體上加蓋好塑料布后再加冰。加冰量以氣溫條件而定，氣溫高時(shí)用冰量不得少于魚重的60%，冰面要低于箱高1厘米，以防碼垛時(shí)壓壞魚體。裝箱后要及時(shí)入艙。

作者: 武山湖 時(shí)間: 2011-5-6 11:57
好好學(xué)習(xí)下，謝謝分享資料！

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