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標題: 紅燒魚的各種做法(愛吃魚必看) [打印本頁]

作者: sp1456603462 時間: 2011-5-30 18:18
標題: 紅燒魚的各種做法(愛吃魚必看)
本帖最后由水寶寶于 2011-5-31 21:42 編輯

　　一、紅燒魚的做法

　　配料：

　　魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。

　　做法：

　　1、殺魚后抹鹽，調味品，抹炸粉淹浸約半至一小時;

　　2、熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。

　　3、熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調味品(例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等)勾成汁。把魚放進去，燜約十多分鐘。通常燜的時間越長，各種調味品的味道進入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適當即可。

　　4、魚熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達到加重香味的目的，又達到裝飾的目的。

　　提示：

　　1、煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關系，但關系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒后再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。

　　2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下：

　　魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時，可以達到去泥腥的效果。如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調味品，再抹上炸粉或面粉。

　　二、紅燒魚的做法

　　1、煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關系，但關系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒后再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。

　　2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下：

　　魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時，可以達到去泥腥的效果。

　　如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調味品，再抹上炸粉或面粉。

　　3、紅燒魚程序通常如下：

　　A，殺魚后抹鹽，調味品，抹炸粉淹浸約半至一小時;

　　B，熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。

　　C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調味品(例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等)勾成汁。把魚放進去，燜約十多分鐘。通常燜的時間越長，各種調味品的味道進入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適可而止即可。

　　D，魚熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達到加重香味的目的，又達到裝飾的目的。

　　三、紅燒魚的做法

　　原料：魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。做法：

　　1.將魚洗凈、切塊;

　　2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。

　　3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。

　　四、紅燒魚的做法

　　原料：魚，肥瘦豬肉，筍，花生油、醬油、白糖、料酒、味精、蔥姜蒜、清湯、豬油、香油、八角、濕淀粉。

　　制作：(1)將魚清理干凈，劃上斜刀，肥瘦豬肉，筍切成6厘米的長條，蔥姜切塊。蒜切片。

　　(2)炒鍋內放花生油，燒至八成熱，將魚放入油內炸至金黃色撈出。

　　(3)炒鍋內放豬油，燒至六成熱，放入八角稍炸，即入蔥姜蒜肥肉片。筍片煸炒。然后烹入醬油，料酒，清湯，燒沸后放入魚，用微火

　　燒15分鐘，湯汁剩余三分之一時，放味精，濕淀粉勾芡，汁發濃時淋入香油，盛入盤中。

　　特點：魚肉味鮮嫩咸香，色澤紅潤發亮。

　　五、紅燒魚的做法

　　對做魚，我一向不擅長，真正開始學做魚，還是結婚之后照菜譜慢慢學來的，雖然好像賣相都不好，不過，味道還不錯。

　　原料：

　　魚，蔥姜蒜，各種調料。

　　做法：

　　1、魚清理干凈之后，放一會兒，瀝

　　一下水。喜歡的，可以先用料酒、鹽

　　什么的稍微腌15-20分鐘左右。

　　2、蔥切片，蒜拍碎，蔥整根就好。

　　3、炒鍋放火上，倒油之前用切好的姜片擦一下鍋，然后倒油，比燒菜要多放一點油，油熱之后放魚下去，火不必最大，中大火就好，煎到魚皮開始變黃即可，一面煎好之后，要把魚翻身一下煎另外一面。

　　4、魚煎好之后，盛出來，鍋里留一點油，多余的油倒出來，然后加花椒爆香，再去掉花椒粒，再放蔥姜蒜、醬油、醋、料酒、糖、鹽下鍋，再加水，燒開之后把魚重新入鍋，用中火燉。

　　這個過程是勤快人的做法，懶人可以不必盛魚出鍋，直接下調料，加水燉魚。

　　喜歡吃辣的，可以放一點干紅辣椒和花椒粒一起下鍋，也可以撈出花椒粒之后再放辣椒。

　　5、等鍋里的湯水熬的差不多了魚就可以出鍋了。

　　應該的做法是熬燉的時候魚也要翻身一次的，不過，我翻魚的水平實在是不高，所以我燉的時候很少翻，只是中間用飯勺把湯舀起來澆在魚身上幾次。

　　不同的地方，好像紅燒魚的做法也多少有些不同。在我的家鄉，如果喜歡魚的味道香一些，會放幾片肥豬肉下鍋和魚一起燉，豬肉的油熬燉出來到湯里，再入到魚里，味道顯得更厚一些。

　　六、贊贊紅燒魚

　　七、紅燒魚的做法

　　紅燒魚

　　材料

　　鯽魚 800～1000克

　　干紅椒絲 25克

　　姜絲 15克

　　八角 5克

　　小蔥 10克

　　料酒 15克

　　糖粉 10克

　　雞蛋 1個

　　醋 20克

　　生抽 15克

　　制作

　　1.鯽魚洗凈，用鹽、姜絲、料酒腌制10分鐘。

　　2.將腌制好的魚裹上蛋汁入油鍋炸至淺金色撈出。

　　3.把姜絲、干紅椒絲、八角入鍋爆香，食品行業報告，將炸好的魚放入鍋內加入少量水、醋、糖粉、生抽，燒至湯汁將收干時調味，勾薄芡出鍋。

　　4.裝盤后撒上蔥末即可。

　　溫馨小貼士

　　魚肉在處理干凈后2小時內進行烹調味道最佳。

作者: kanhai 時間: 2011-5-31 21:28
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