鑒別海蟄質(zhì)量
海蟄含有豐富的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和多種維生素，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，食之具有脆嫩爽口的獨(dú)特風(fēng)味。
海蟄包括蟄皮和蟄頭兩部分。傘形部分是蟄皮，珊瑚狀部分是蟄頭。另外，市場(chǎng)上還出售一種脫膜的海蟄皮。海蟄的質(zhì)量鑒別與選購(gòu)主要采取以下方法：
1、看色澤。優(yōu)質(zhì)蟄皮色面晶瑩透白或呈淡黃色，富有光澤，無(wú)紅衣、紅斑、泥沙。市場(chǎng)上出售的海蜇是經(jīng)鹽礬加工，活腌而制，越大、越厚、越白的越好。上等蟄頭呈紅黃色，有光澤。如系捕撈后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而加工腌制者，新鮮度較差，色面發(fā)紅。蟄皮加工中若使用鹽礬比例不當(dāng)，會(huì)出現(xiàn)顏色泛紅，蟄皮發(fā)硬，質(zhì)量亦次。蟄皮顏色呈紫紅色的質(zhì)量更差。
2、聞氣味。優(yōu)質(zhì)海蟄無(wú)腥味;次等海蟄有點(diǎn)腥味;劣質(zhì)海蟄腥臭味濃重。
3、查肉質(zhì)。用手拉時(shí)，優(yōu)質(zhì)品肉質(zhì)較堅(jiān)韌，有彈性，不易脆裂，蟄體堅(jiān)實(shí)完整。若手拉海蟄感覺(jué)硬性過(guò)度，則此為老海蟄，質(zhì)量較次。手搓易破碎，發(fā)軟，彈性差者，為劣質(zhì)品。若肉質(zhì)發(fā)軟，無(wú)彈性，呈紫黑色，有腥臭味，并有膿狀液體，則已變質(zhì)，不可食用。
4、試口感。口嘗無(wú)腥味，一咬發(fā)出“咯噔”響聲，又脆又嫩，不塞牙，是優(yōu)質(zhì)品。嘴嚼韌綿或發(fā)硬，是次品。若口嘗腥味濃重發(fā)軟，是變質(zhì)品，不可購(gòu)買(mǎi)。
鑒別海參質(zhì)量
海參有多種品種，以形體完整(體表無(wú)殘跡和下缺陷點(diǎn))、光澤潔凈、肥壯飽滿、肉刺挺拔鼓壯、顏色純正(或柿紅色、或淡白色)，且有香味者為上品。體形基本完整，局部有黑點(diǎn)，背部有暗紅色者為次品。
1、看外表：有的劣質(zhì)海參是用水泡發(fā)，摻入大量食鹽和草木灰加工后出售的，在選購(gòu)海參時(shí)應(yīng)特別注意鑒別，以防誤購(gòu)。劣質(zhì)海參呈灰黑色，形體飽滿，微透鹽晶，刺禿。用手摩擦其表皮，手上會(huì)染上黑色。
2、看內(nèi)部：劣質(zhì)海參用手掰開(kāi)后，可見(jiàn)內(nèi)部充滿黑灰色雜質(zhì)。
3、.看重量：劣質(zhì)海參的分量普遍不足，500克的袋裝海參重量一般會(huì)少20克左右。如果將其內(nèi)部雜質(zhì)除去，每袋重量?jī)H為150克上下。
4、看包裝：劣質(zhì)海參多用不透明塑料袋包裝，包裝封口不良，沒(méi)有標(biāo)明廠名、廠址和商標(biāo)，有的只含糊地印有產(chǎn)地地名。
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