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標題: 水產養殖之氣味那些事兒 [打印本頁]

作者: 栢珥 時間: 2017-10-30 13:40
標題: 水產養殖之氣味那些事兒
   隨著社會經濟的發展，人們對水產品的品質要求越來越高，但是很多養殖出來的水產品（特別是淡水品種如羅非魚、鯽魚、鯰魚、白對蝦等）常常有較大的土腥味，嚴重影響人們的食用口感。

土腥味的影響

   1993年厄瓜多爾出口到美國的對蝦因濃烈的土腥味而無法上市。在我國，因土腥味過重而引起的糾紛常有報道，從名貴的鰻魚、鱸魚、對蝦，到普通的羅非魚、草魚、鰱魚、鯉魚等，常發現有土腥味污染的情況。據報道，羅非魚、石斑魚等的土腥味已成為制約其出口和價值降低的重要因素。

水產養殖土腥味的來源

   據研究發現，引起水體和水產品土腥味的物質有多種，而土臭素（GSM）和2-甲基異冰片（2-MIB）是其中最主要的兩種。水體中9~42ng/L的2-MIB 和4~10ng/L的GSM就能夠使水體及水產品產生土腥味。當魚肉組織中這兩種異味化合物質的任一濃度超過0.7μg/kg時，這樣的魚就會有嚴重的土腥味。

   土腥味物質是藻類和放線菌等微生物的親脂性次生代謝產物，易在脂質豐富的機體組織中累積。主要通過水產養殖動物的皮膚、鰓及腸道積累在肌肉中從而導致土腥異味。研究報道，藍細菌(藍藻)，如魚腥藻(Anabaena)、顫藻(Oscillatoria)等是池塘水體中能夠產生土臭素(GSM)的主要藻類，一些真核藻類，如硅藻(Diatoms)也是土腥味物質的重要來源。池塘中2-MIB含量與放線菌正相關。此外，真菌中的部分霉菌也能分泌土腥味物質

土腥味產生的影響因素

   土腥味主要由藻類和放線菌等微生物代謝產生，因此養殖池中土腥味的發生與水質狀況密切相關。有機物含量高的富營養化養殖水體土腥味發生情況較嚴重。另外，養殖水體溶解氧和鹽度對土腥味的發生也有相應的影響。厭氧(DO<2.0mg/L)水體中土腥味發生幾率高于好氧(DO>2.0mg/L)水體。當養殖水體鹽度為1～2ppt時，放線菌會產生大量土腥味物質于水體。

   土腥味的產生不僅與藻的種類有直接關系，同時也受藻的密度影響。當池塘中浮游藻類總量為12.7~18.1mg/L（相當于肥度4級的富營養型水）時魚肉開始有輕微土腥味；浮游藻類總量為42.9~94.8mg/L時魚肉出現嚴重土腥味，并且隨著池塘中總浮游藻類生物量的提高，土腥味有加重的趨勢。另外，土腥味的產生與浮游藻類所處的生長階段也有一定的關系，同種藻類種群的指數增長期土腥味物質產生較少，平衡期逐漸增加，老化期產生最多。

水產動物對土腥味物質的吸收

   水產養殖產品的土腥味主要由水體中的土腥味物質進入機體且蓄積造成。其機理是土腥味物質通過滲透作用從動物的鰓、皮膚和腸道進入機體并被吸收。滲透作用的速度很快，土腥味物質幾分鐘即可從水體滲透到養殖動物體內。Lovell和Sackey(1973)發現暴露于土腥味物質中的魚類1天就帶上土腥味，10天后達到最大值。但去除土腥味相當緩慢，例如將帶有土腥味的魚放入清水，土腥味的去除要幾天甚至更長時間。
   水產動物機體組織中類脂含量高的內臟脂肪和表皮是土腥味物質聚集的主要場所，其次是肌肉。

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