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水產前沿網 | 網聚全球水產華人
標題: 吃貨們窮盡一生都在尋找的美食，居然是海雞肉 [打印本頁]
作者: linchenlee 時間: 2017-11-7 11:51
標題: 吃貨們窮盡一生都在尋找的美食，居然是海雞肉
美食界有句話，
“如果沒有嘗過龍躉，
絕對算不上合格的食家。”
它的肉質彈牙
充滿爽口魚油脂
關于海中驕子這件事，關于海中雞肉這個秘密，
龍躉，非匠心不可詮釋。
龍躉
學名：巨石斑魚
體重：20.64斤
身長：81厘米
腹圍：63厘米
*以上均為真實數據
特別提示：此款佳肴僅周五、周六、周日新鮮供應哦！
過程回放ing...
\第1步.稱體重/
\第2步.量身高/
\第3步.量腹圍/
Note: 龍躉君一度不配合，導致測量過程數次NG
有關龍躉的小tips
香港資深食家唯靈說過，龍躉越大越好吃，過50斤的最好。龍躉的肉質在彈牙的同時不乏爽脆，和其他大多數魚類不同的是，龍躉的魚鱗生在表皮之內，形成了“皮包鱗”。
龍躉的魚皮富含膠原蛋白，足足有5毫米的厚度。
烹飪好之后的龍躉魚皮猶如晶瑩剔透的半果凍狀膠質，口感滑爽清甜。
匠心龍躉新呈獻
.1.
蒜蓉粉絲蒸頭腩
口感彈牙、滋味層次豐富
.2.
過橋深海龍躉
湯汁濃郁、美容養(yǎng)顏助攻
.3.
翡翠龍躉球
色香味俱全、葷素搭配完美
等閑笑啖龍躉肉，
千滋百味送入口。
汆燙蒸煮油爆球，
堪比舊時王與候。
New!蒜蓉粉絲蒸頭腩
▲158/份 （350g）
\切塊/
魚頭腩是龍躉最為鮮嫩的部位之一，肉多帶骨，切塊的時候要精準利落，每塊魚肉厚度幾乎都為1厘米左右，這樣可以蒸出口感，又容易熟透。
\拌醬/
和以蒜茸去腥，靜置入味提鮮。隨后用粉絲鋪底，將拌好的魚頭腩有序擺盤，力求菜品美感均衡色形俱佳。
\蒸煮/
精準控制高溫蒸煮時間，將魚肉的火候拿捏得十分得當。
\撒蔥淋油/
7分鐘后，待蒸氣還在氤氳的時候，撒上香蔥，淋上醬油。
\成品來啦/
經高溫蒸煮后再于室溫冷卻片刻，魚頭腩的肉質更加緊致，魚皮也更加彈牙，口感扎實如上好的雞肉。鋪底的粉絲可不是配角，它已經完全浸淫了魚的鮮美，由于烹煮的時間掌控得很好，所以粉絲也是非常有嚼性。
New!過橋深海龍躉
▲48/位 （2位起叫）
\切片/
連皮切下靠近魚腩部位最為鮮嫩的魚肉，廚師力道拿捏得很精準，切下來的魚片厚薄相當。
\熬湯/
以雞肉、瘦肉、筒骨及瑤柱一起熬煮長達6小時的湯底，居然可以拉到76厘米那么長，足以見得它的濃稠。
\汆熟/
魚片和它的小伙伴們都需要在加入生姜的清湯里汆熟，再一起澆入高湯底。
汆熟之后的魚肉，因為肉質變得更緊的關系，稍稍有點彎曲，這也是高品質魚肉的表現(xiàn)之一。除此之外，魚肉表面紋路清晰，花紋優(yōu)美。
\澆湯/
隨著奶白色的高湯逐漸沸騰，趕緊澆入碗中，一股濃香撲鼻而來。
\成品來啦/
稍等片刻入味，就可以吃啦。吃完的時候嘴唇會有點黏黏糊糊，那是因為湯里有大量的膠原蛋白哦！
New!翡翠龍躉球
\油爆/
動圖
這道菜說簡單也簡單，說難也難。油爆成形很容易，但要精準掌握火候，將龍躉魚肉的韌性和脆爽發(fā)揮出來，絕不是易事。只有功夫深的大廚，才能厚積薄發(fā)，收放自如。
\裝盤/
以青菜鋪底，將油爆好的龍躉魚肉一塊塊疊加上去，這又是考驗廚師精細動作功力的一步。
\成品來啦/
有了綠色蔬菜打底，健康人士也不用擔心攝油過量的問題啦。
作者: Yummy 時間: 2017-11-9 15:37
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