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標題: 日式河鲀料理奇談：銷魂蝕骨的“無味之味” [打印本頁]
作者: linchenlee 時間: 2017-12-6 08:52
標題: 日式河鲀料理奇談：銷魂蝕骨的“無味之味”
日式河鲀料理中最有代表性的河豚菜品當屬河豚紙火鍋與河豚薄切刺身，兩者在河鲀料理中皆具有無可撼動的地位。河鲀紙火鍋吃法最廣，從大阪到東京的每一家河豚餐廳，無論大小，都可尋覓到它的蹤影。在關西，火鍋湯底以昆布鰹魚熬制的高湯最為常見，關東人則根據重口的習慣改良出味増等口味繁復的湯底。河鲀薄切刺身則因制作食材的昂貴，及制作技法的考究，作為河鲀料理中的皇室級菜品，被列為世界五大美食之一，在日本亦享有“白身魚刺身之王”的美稱。
河鲀料理中的“一正一奇”
北大路魯山人在《料理王國》中曾寫到：“河鲀的美味與明石鯛、海參或是鵝肝一類，都遠不可相提并論”，那是一種“無味之味”。這句話看上去玄之又玄，在如今這個重口味得天下的餐飲市場，特別是北京傳統就以咸香為主，很少海鮮。我們曾經擔心過北大路魯山人筆下的這種帶有高級感的“無味之味”被大家吃成了淡而無味。然而，出乎意料的是，在北京的河鲀料理店中，最體現日式河鲀“無味之味”的那道河鲀薄切刺身，卻成為了近50道河鲀料理中的“頭牌”，為北京的食客們津津樂道。
國學中談出類拔萃有一個概念叫“一正一奇”。正比較復雜，是各種因素相互制衡而形成的一種混雜的平衡，在日式河鲀料理中就特別像是河鲀紙火鍋。而奇講究的是劍走偏鋒，至純至真，就好像箸間這一片晶瑩如玉的河鲀薄切刺身。
千金的食材與匠心的技藝
一條河鲀只有貼著魚脊兩側的魚肘肉可以用來片制刺身，這種魚肉只占整條河鲀凈重量的18%至20%。并且制作河鲀薄切刺身對河豚魚的魚種也有特別的要求，最好的食材是在日本有“虎豚”之稱的紅鰭東方鲀，在河豚最肥美的冬季，一條野生的“虎豚”，曾經價抵黃金。這也就無怪乎在日本要成為一位專業河鲀料理師會是那么困難。
一個學徒要想學得河鲀的制作技法，在過去沒有二十年功夫是不能的。在廚房幫忙做一些雜役，待到幾年后得到師傅的認可，才有機會在師父制作料理的過程中在旁觀瞧，然而真正的實踐機會卻少得可憐。特別是河鲀薄切刺身這道菜，沒有任何一個廚房能夠有實力承擔的起用如此昂貴的河鲀魚肘肉來練習，于是學習中的料理師們會千方百計的尋找替代品。它們有可能是一塊白色的水蘿卜，一小塊軟硬剛剛好的生面團。如果有機會被允許在真正的食材上檢驗一下自己的刀法，料理師們通常都會非常珍惜，他們得盡可能的讓自己的手指去感受和記憶河鲀魚肉的質感。一個真正專業的河鲀料理大師在片制河鲀薄切魚片時對它的了解程度能夠達到雕塑家一般的諳熟于心，信手拈來。
精妙絕倫的極致料理
片制刺身最好選用一公斤左右的河鲀，所用魚肉并非越新鮮越好，經過12至36小時熟成的河鲀鮮味更佳。傳統的做法是提前一天將剖殺好的魚肉用布裹好，以去除多余的水分，包裹魚肉的和布來自日本制作和服的老店。片制河鲀的刺身刀要比普通的刺身刀更加柔韌，出色的河鲀刺身刀大多出自專業打制武士刀的匠人之手。
食河鲀刺身的作料有三：橙醋、辣蘿卜泥和小蔥。其中橙醋和蘿卜泥都來自河鲀師父的秘制，被喻作河鲀料理的魂魄。即便只是作料中充當配角的小蔥，在準備的過程中也是不容忽視的，應當在當天一早購買，拿回到店里要用紙巾包裹好，直立碼放在冷藏室中保存。刺身的片制要薄厚適當，太薄則容易寡淡無味，太厚則韌勁太過不方便食用。食用方法是將“楓落”放到橙醋內，攪拌均勻后，用河鲀刺身卷起小蔥，蘸著橙醋吃。除了最普遍的圓盤造型外，料理師通過高超精湛的技藝，還可以用層層通透的魚片制作出牡丹、菊花、仙鶴、孔雀等吉祥圖案，配合從薄如蟬翼的河鲀刺身下隱隱透出盤面鮮艷精美的圖案，精妙絕倫，宛如藝術品。
銷魂蝕骨的“無味之味”
日本作家木下健次郎在其作品《美味求真》一書中，對河鲀刺身的味道有更為具體的描寫：“肉清澄而閃爍著光輝，耀耀如玉，味道嬌嫩而甘甜。正所謂淡一分則嫌薄，肥一分則嫌濃。”由此可相見其讓人口齒留香的清新味道。如若問我這種味道比之鮑魚、熊掌又優在哪，特別在哪呢？概括來說，河鲀薄切刺身的味道可以說是代表了一種十分高級的、古典的日本味道。詩人木心先生在《文學回憶錄》中談到日本詩曾說到“這是典型的日本風格，中國詩人萬萬寫不出來這樣的句子來。這些詩輕薄，透明。與中國唐宋風格大不相同。”“甚是輕、淺。但沒人學得來。”“我感覺這部詩基本上代表了奈良時代的風格，也是整個日本文學的基調。既不是歐美文學，也不是中國的，頗像她們的木拖鞋，紙燈籠。”
“輕薄，透明”，但無可替代，我覺得用木心先生對日本文學的評價來作為這份難解的河鲀之味的注解也不失為貼切。河鲀薄切刺身的味道，如好茶，初次相識時波瀾不驚也許難以勘透其中美妙，可是妙就妙在吃了幾次以后，再吃不好的食材，也就難以入口了。那是因為對于期間“鮮美”的極致感受，已經在不經意間鐫刻在味蕾上了，于不經意間已銷魂蝕骨。
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