大閘蟹 養(yǎng)殖遍臺灣

貓撲石斑

本地養(yǎng)殖大閘蟹，經(jīng)過幾年的摸索后，業(yè)者已逐漸掌握養(yǎng)殖技術(shù)，目前全臺約有五十家規(guī)模大小不一的大閘蟹養(yǎng)殖場，估計年產(chǎn)量約1百萬只，產(chǎn)值臺幣3-4億元。

▓文/圖 鄭石勤

九月圓臍十月尖 持螯飲酒菊花天
　　秋風(fēng)起，又是嘗蟹季節(jié)，每年此時，最熱門的話題非大閘蟹莫屬。大閘蟹學(xué)名為中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis  H. Milne Edwards, 1853），在分類上為方蟹科 ，絨螯蟹屬。也稱上海毛蟹，俗名大閘蟹或河蟹，是一種主要生長在朝鮮半國至中國福建沿海河口地區(qū)的小型蟹種。
　　東亞產(chǎn)的毛蟹總共有四種，按照被發(fā)現(xiàn)而命名的次序排其學(xué)名分別是E. japonica、直額絨螯蟹E. rectus（註）、中華絨螯蟹E. sinensis和細(xì)額絨螯蟹E. leptognathus 。中華絨螯蟹就是俗稱的“大閘蟹”。其實臺灣產(chǎn)的毛蟹也是肉質(zhì)細(xì)致風(fēng)味絕佳，其中的臺灣絨螯蟹俗稱“青毛蟹”，各產(chǎn)地中以“南澳毛蟹”最有名。
　　毛蟹和鰻魚一樣，在淡水中成長，成熟后回到海中產(chǎn)卵。當(dāng)毛蟹成熟交配后，母蟹就開始長途跋涉，從溪流遷往鹽度較高的河口，直到鹽度千分之三十左右的海水才停止。幾天后雌蟹從頭胸部腹面的左、右兩個生殖孔擠出約九十萬粒的授精卵，黏在腹節(jié)附屬肢上加以保護，并且還經(jīng)常搖動腹節(jié)，增加氧氣，好讓卵內(nèi)胚胎發(fā)育。
　　大閘蟹最佳的品嘗時間為中秋節(jié)后，自古就有“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”的說法，即農(nóng)歷九月吃圓臍雌蟹，十月吃尖臍雄蟹。在農(nóng)歷六月有俗稱「六月黃」，也是別有風(fēng)味的。江蘇陽澄湖是最有名的大閘蟹產(chǎn)地，此處出產(chǎn)的蟹以青背、白肚、黃毛、金爪聞名。

2006年起，大陸大閘蟹因藥物檢驗未過關(guān)，而無法進口，臺灣因此掀起養(yǎng)殖熱潮。
港澳臺瘋迷大閘蟹
　　筆者在1991年就已在江蘇太倉品嘗到天然野生大閘蟹的鮮美，黃澄澄色澤的蟹膏甘香鮮美，蟹肉鮮嫩細(xì)緻，真的是人間極品，至今仍印象深刻。中國是大閘蟹出口國，每年出產(chǎn)四、五十萬噸。香港及澳門吃大閘蟹的風(fēng)氣可能更早于臺灣。據(jù)說，香港在頭八個月已吃掉一百一十多萬公斤大閘蟹。臺灣每年有許多旅行社打出到香港游玩兼吃蟹的行程，讓老饕玩透透同時吃透透。
　　澳門人吃起大閘蟹，比起香港人也絕不遜色。在澳門有三個比較大的經(jīng)銷商，每個經(jīng)銷商每月銷量平均約三千公斤，酒樓、散客各佔一半。大盤商之一的羅先生說，散客到店來買，一買就是一簍（十二公斤），最少的也買兩公斤，而且是隔兩三天就來買。除了港澳臺以外，新加坡、越南也是很大的消費市場。上海市的年消費量就達(dá)6000公噸，約相當(dāng)于4千多萬只成蟹，每人年均約吃3-4只。
　　大閘蟹的出名甚至已成為中國大陸的經(jīng)濟指標(biāo)之一，與美國的星巴克咖啡一樣。美國經(jīng)濟景氣好時星巴克就賺錢，金融海嘯襲擊時，紐約曼哈頓上200多家星巴克逐漸門可羅雀，全美甚至關(guān)閉了600多家店。同樣是世界經(jīng)濟大權(quán)的中國大陸，則是變成陽澄湖的大閘蟹指數(shù)。每當(dāng)中產(chǎn)階級以上消費者賺錢時，秋天大閘蟹的銷售量自然大賣。當(dāng)經(jīng)濟成長趨緩，吃蟹的人相對減少，出口香港下降50%，蘇州產(chǎn)地成交量也減少10%。

列入百大最有破壞力入侵物種
　　在華人眼中大閘蟹是海鮮珍品，但是在先進國家，大閘蟹可是聲名狼藉的“入侵物種”，它會在河岸和堤壩上打洞筑巢，破壞水利設(shè)施，甚至被國際自然保護聯(lián)盟列入100種最有破壞力的入侵物種。據(jù)記載，德國民眾僅在1936年就捕獲了兩千萬只大閘蟹，都用機器碾碎制成豬和家禽的飼料。但這個方法收效甚微，近幾年德國人也開竅了，知道大閘蟹是亞洲人的最愛。德國漁民每年都將補獲的大閘蟹供應(yīng)給當(dāng)?shù)氐膩喼蕹�市、餐館及水產(chǎn)商，但德國人自己仍然是不吃大閘蟹的。
　　德國的大閘蟹是一百年前搭上遠(yuǎn)洋貨輪混在壓艙水中偷渡過去的，由于德國易北河水系和長江水系的自然條件較為接近，大閘蟹就在那里繁衍生息。現(xiàn)在整個歐洲的河水中都可以發(fā)現(xiàn)大閘蟹的蹤影，荷蘭、德國的大閘蟹數(shù)量尤其多。也有報告指出，中華絨螯蟹已進駐北美洲五大湖之一的伊麗湖（Lake Erie ）。美國及日本都禁止大閘蟹的進口，原因就是擔(dān)心大閘蟹造成環(huán)境生態(tài)的破壞。
　　上海水產(chǎn)大學(xué)漁業(yè)學(xué)院教授成永旭教授指出，長江的大閘蟹種群已經(jīng)因為雜交而退化，而德國大閘蟹品種純正。2006年3月，第一批80多公斤的歐洲蟹苗一引進，就被江蘇各養(yǎng)殖場搶購一空。

驗出藥殘禁止輸入
　　但是到香港吃蟹也要有心理準(zhǔn)備，過去幾年有好幾次檢驗發(fā)現(xiàn)輸入香港的大閘蟹含有氯霉素、土霉素等抗生素，每次都造成銷路下跌3-9成。2006年，臺灣衛(wèi)生署食品藥物管理局驗出中國大陸六批大閘蟹含有硝基夫喃后，就以高標(biāo)要求中國大陸大閘蟹檢驗，由于門檻很高，自此以后，就沒有中國大陸大閘蟹再申請進口到臺灣來。
　　因此，在高售價誘惑及藥檢保護傘兩大利基支撐下，臺灣業(yè)者開始進口大閘蟹苗，在臺灣辟池養(yǎng)殖，以滿足市場需求。屏東業(yè)者首先引進試養(yǎng)大閘蟹，但頭兩年都因為不熟悉養(yǎng)殖技術(shù)要領(lǐng)，養(yǎng)殖都宣告失敗。歷經(jīng)幾年的摸索后，逐漸有業(yè)者突破養(yǎng)殖瓶頸，順利養(yǎng)殖成功。近年漸漸地有一些養(yǎng)殖大閘蟹成功的新聞見報，今年更是百家爭鳴，全臺各縣冒出許多大閘蟹養(yǎng)殖場，筆者在網(wǎng)路上就可搜集到大約50個養(yǎng)殖場的資訊，有一些是剛建好的池子在試養(yǎng)當(dāng)中，也有一些人還在收集資訊階段。
　　本地這些養(yǎng)殖大閘蟹的人，一部分是原來就是做養(yǎng)殖的，其中有養(yǎng)泰國蝦、鱉或魚，在行情不好的情況下改養(yǎng)大閘蟹。位于臺中縣外埔鄉(xiāng)的石頭公園原本養(yǎng)殖臺灣鯛，因為價格不好，改養(yǎng)大閘蟹。也有的人是玩票性質(zhì)或是為了興趣，這種多半是小面積養(yǎng)殖，通常位處山區(qū)，也許只有幾分地甚至幾百坪池子，放養(yǎng)幾百只到數(shù)千只。一般的養(yǎng)殖規(guī)模約2-3萬只，較大養(yǎng)殖規(guī)模的場放養(yǎng)10萬只以上。

走訪臺灣最大大閘蟹場
　　筆者在9月出走訪位于臺中縣外埔鄉(xiāng)大安溪旁，擁有天然涌泉的石頭公園大閘蟹專業(yè)養(yǎng)殖場，老板葉嘉政接受專訪時表示，石頭公園養(yǎng)殖水面積12公頃，每公頃放1.5萬只，年產(chǎn)量約18萬只，算是臺灣最大場了。石頭公園以前是游樂場，在1994年停止經(jīng)營，葉嘉政在1997年起把游樂場的改成魚塭，養(yǎng)殖臺灣鯛，因價格一直不好，決定放棄臺灣鯛改養(yǎng)大閘蟹。經(jīng)過幾年的研究，終于在這兩年養(yǎng)殖成功，去年起轉(zhuǎn)虧為盈。葉嘉政表示，投入大閘蟹已超過一億元資金，尚未回收。“要掌握蟹種、防逃、水草管理三項關(guān)鍵才能養(yǎng)殖成功。”這是葉嘉政花一億元學(xué)費買到的經(jīng)驗。
　　葉嘉政在談到養(yǎng)殖大閘蟹時表示，現(xiàn)今蟹苗進口多半是採用長江水系產(chǎn)的蟹苗，從孵化開始要經(jīng)過11個月的飼養(yǎng)，才能長成到適合引進的一公斤3百只蟹苗規(guī)格。蟹苗以空運方式進口，運輸?shù)臅r機非常重要，要選擇冷峰下來臺灣時運送，以免氣溫差異過大，影響蟹苗存活。養(yǎng)殖業(yè)者要購買蟹苗的話，必須在前一年就先確認(rèn)訂單，他們才會在隔年的農(nóng)歷年節(jié)前后安排進口事宜，蟹苗運抵桃園機場后，客戶訂的苗直接在機場就交貨。
　　在蟹種方面，石頭公園在大陸也有投資大閘蟹繁殖場及養(yǎng)殖場，他們選擇最好的蟹種空運臺灣，在本地飼養(yǎng)，以提高育成率。葉嘉政說防逃也是養(yǎng)蟹極為重要的一環(huán)，過去曾有一萬多只蟹在三天內(nèi)就逃光，一只不剩的紀(jì)錄。為此，他們研發(fā)擁有專利權(quán)的專用圍網(wǎng)，前后左右上下通通圍住，防逃也防鳥，白鷺鷥、夜鷺及紅嘴鵴等都是蟹的天敵，不設(shè)網(wǎng)的話會啄食池蟹，造成損失。
　　水草栽培則是大閘蟹品質(zhì)的關(guān)鍵點，葉嘉政到大陸學(xué)習(xí)養(yǎng)蟹三年，其實就是在學(xué)種大閘蟹最喜愛的水草。在放養(yǎng)前，他們就要把水草種植好，隨時補充，通常放養(yǎng)后一個星期，水草就會被吃光。大閘蟹最愛吃的水草分別是苦草、輪葉黑藻及水芙蓉，水芙蓉不只可以吃食，也可供休息躲藏用。
　　石頭公園的蟹池是仿照天然環(huán)境而設(shè)立，為了觀察蟹的生活環(huán)境，他們在池子裡飼養(yǎng)了一些不耐缺氧及對水質(zhì)要求比大閘蟹還高的小魚、小蝦，如果巡塘?xí)r發(fā)現(xiàn)這些指標(biāo)生物死亡，就可以及時處理，預(yù)防池蟹的傷害損失。
　　在飼料方面，葉嘉政也用自己的配方，請飼料場代工制造大閘蟹專用飼料，除了自場使用外，也出售給同業(yè)及其他養(yǎng)殖戶。島內(nèi)有的養(yǎng)殖場養(yǎng)殖面不到2甲（1甲=9699平方米），就放養(yǎng)近十萬只大閘蟹。葉嘉政指出“池大小、蟹多少、密度多少，決定蟹肥大小，符合養(yǎng)殖面積及養(yǎng)殖密度規(guī)范，石頭公園堅持1甲地只放養(yǎng)一萬五千只大閘蟹，求質(zhì)不求量。”葉佳政說臺灣的氣溫較高，經(jīng)過他們特殊的養(yǎng)殖方式，石頭公園在農(nóng)歷1-2月放養(yǎng)的蟹苗，飼養(yǎng)到農(nóng)歷六月就有所謂的“六月黃”可以上市了。六月黃的蟹膏特別的滑嫩，是許多老饕的最愛。
　　他們以粗養(yǎng)池、精養(yǎng)池、暫養(yǎng)池三種養(yǎng)殖方式養(yǎng)殖，培養(yǎng)出臺灣的天然有機大閘蟹。養(yǎng)成后都要放到暫養(yǎng)池做，每個池約10坪大，水深1尺，這里不斷的密集打氣，將蟹身內(nèi)外的泥土沖刷乾凈，同時飼喂大閘蟹最愛吃的新鮮花枝，這是石頭公園大閘蟹品質(zhì)好的秘訣之一。
經(jīng)過兩天的大閘蟹最后才移到冷藏庫，在低溫的環(huán)境內(nèi)進行綁繩及包裝出貨作業(yè)。

石頭公園的成蟹出售前都要經(jīng)過SPA池的處理，將蟹體內(nèi)外的泥土沖刷掉，一個十坪大的SPA池可放入500公斤成蟹。



九月圓臍十月尖，圓臍指的是雌蟹。農(nóng)歷九月是雌蟹最肥美的時候，如果要吃雌蟹，便要等到十月才是最好的時機。

高售價高風(fēng)險事業(yè)
隨著本地養(yǎng)殖大閘蟹的數(shù)量增加，島內(nèi)銷售也相當(dāng)火紅，本刊查訪網(wǎng)路今年實際售價，每家略有差異。有的場4-4.4兩級大閘蟹賣430元/只，3.5-3.9兩350/只。也有的賣3-3.5兩每只500元，3.5-4兩每只600元。
石頭公園今年首次與萊爾富合作，推出100%無毒養(yǎng)殖的臺灣正宗大閘蟹，級、特級大閘蟹，每臺斤價格從1980元起，自場網(wǎng)路售價則是1800元/臺斤。
　　臺中縣親泉農(nóng)莊去年含飯店、便利商店等通路，共賣出30多萬只，今年價格和去年差不多，每臺斤從1,800元到2,700元不等。臺北縣石門鄉(xiāng)的金石門大閘蟹養(yǎng)殖場今年飼養(yǎng)3萬5千只大閘蟹已接近成熟期，預(yù)計農(nóng)歷9至10月成熟，目前已有食客預(yù)訂。
　　屏東養(yǎng)殖戶鐘明光的養(yǎng)殖池有1.5公頃，3萬多只左右。目前他養(yǎng)殖的大閘蟹平均每只重量都在四兩以上，有些甚至還達(dá)到五、六兩，每兩可以賣到100塊錢。來順發(fā)養(yǎng)殖場是全省蟹農(nóng)聯(lián)盟總部，農(nóng)場直銷供應(yīng)，網(wǎng)站標(biāo)示售價2兩以上6只990元，3兩以上4只1390元，4兩以上4只1790元。


石頭公園葉嘉政正在收起誘捕網(wǎng)，池里種滿苦草及輪葉黑藻等供大閘蟹食用，這些水草通常一個星期就會被吃完，要經(jīng)常補充。


占地遼闊的石頭公園大閘蟹養(yǎng)殖池，全場水面積12公頃。遠(yuǎn)方池邊可看到飼料桶，這是以前飼養(yǎng)臺灣鯛時使用的飼料桶。
臺灣放養(yǎng)量約百萬只
　　根據(jù)本社所收集的資料，目前全臺大閘蟹養(yǎng)殖專業(yè)場約有50場，平均分布在各縣，包括臺北縣烏來、金山、萬里、石門、三芝、三峽，宜蘭五結(jié)、蘇澳，桃園縣龍?zhí)叮�新竹縣尖石、關(guān)西、北埔、竹北等，臺中縣外埔、后里，彰化縣大村、田中、竹塘，云林縣麥寮，高雄縣大社、仁武、旗山，屏東九如、萬丹、鹽埔、里港，臺東成功等鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有漁民養(yǎng)殖大閘蟹。
　　在放養(yǎng)數(shù)量方面，臺北縣石門鄉(xiāng)的金石門大閘蟹養(yǎng)殖場今年飼養(yǎng)3萬5千只，烏來兩處所養(yǎng)殖的4萬只大閘蟹，加上其他幾場，預(yù)估臺北縣今年放養(yǎng)約20萬只。臺中縣石頭公園18萬只，親泉農(nóng)莊去年約賣30多萬只。屏東縣養(yǎng)殖面積大約10多公頃、20多萬只。其他縣市養(yǎng)殖粗步估算約30萬只，今年臺灣本地飼養(yǎng)的大閘蟹總數(shù)約在百萬只左右，以每只平均體重3.5兩（約130克）計，總重約130噸。以每公斤3000元計，產(chǎn)值約臺幣4億元。
　　一般人認(rèn)為大閘蟹售價高昂，利潤一定很好，但飼養(yǎng)大閘蟹是投資高、利潤高、風(fēng)險高的三高事業(yè)。大閘蟹一只售價約300元，葉嘉政估算，人工及折舊不計算在內(nèi)的飼養(yǎng)成本要150-180元/只。利潤看起來相當(dāng)誘人，有4-5成的毛利，但是養(yǎng)殖大殖蟹只有在收成時才有收入。也就是說在購苗開始，就是一直要花錢，直到開始賣蟹才有回收，有興趣投資而前來洽詢的人要小心謹(jǐn)慎，因為投資風(fēng)險相當(dāng)高。▓
　　
編註：原來為大陸種的直額絨螯蟹，是1858年W. Stimpson的一個錯誤命名，臺灣學(xué)者陳天任教授等近年來的研究結(jié)果：E. rectus. 是道道地地的新種！因此遵照《國際動物命名法規(guī)》重新訂名Eriocheir formosa臺灣絨螯蟹，所有文獻記載的直額絨螯蟹退為臺灣絨螯蟹的同種異名。
(摘自臺灣《養(yǎng)魚世界》2010年7月號，養(yǎng)魚世界雜志社授權(quán)刊登)

貓撲石斑

這個可能更多的不是指量，而是應(yīng)該是指養(yǎng)殖的地域分布較廣吧。
“目前全臺大閘蟹養(yǎng)殖專業(yè)場約有50場，平均分布在各縣，包括臺北縣烏來、金山、萬里、石門、三芝、三峽，宜蘭五結(jié)、蘇澳，桃園縣龍?zhí)叮�新竹縣尖石、關(guān)西、北埔、竹北等，臺中縣外埔、后里，彰化縣大村、田中、竹塘，云林縣麥寮，高雄縣大社、仁武、旗山，屏東九如、萬丹、鹽埔、里港，臺東成功等鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有漁民養(yǎng)殖大閘蟹。”

瀧川

這篇文章是到臺灣采編的嗎？

魚成龍

不錯，因地制宜。

養(yǎng)魚魚養(yǎng)

大閘蟹其實在臺灣也是有的臺灣稱毛蟹，一般都是野生山溪中，以前沒有人要專業(yè)養(yǎng)殖，自從大陸進口進來發(fā)現(xiàn)價格高之后，臺灣就有人進口蟹苗在養(yǎng)值了，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到連蟹苗也都已經(jīng)自已在繁殖了，
目前全臺最少有150處在養(yǎng)殖而不是只有50處而已。
現(xiàn)在臺灣養(yǎng)殖的密度已經(jīng)超過大陸的養(yǎng)殖密度了，一分地在臺灣已經(jīng)有人放養(yǎng)5，6000只了，而大陸一畝地只放養(yǎng)3，5百只而已。未來港澳市場不用都久都是臺灣的天下，甚至連大陸本身的市場，也會被臺灣給攻占。
原因很簡單，臺灣目前大閘蟹要出貨之前，都必須經(jīng)過各縣政府衛(wèi)生單位檢驗合格之后才會上市，這是臺灣所有農(nóng)魚業(yè)中最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模�這就是因為蟹苗產(chǎn)出自大陸，政府對養(yǎng)殖的成蟹不放心，深怕從蟹苗時期就已有藥物殘留問題，所以大閘蟹相當(dāng)禮遇，凡是有養(yǎng)殖者必須經(jīng)過政府檢驗之后才能上市，光是對大閘蟹這么禮遇這么嚴(yán)謹(jǐn)，就足以讓港澳放心吃了，不像每年大陸銷售的一檢驗下去，年年都會出事，光是今年就又檢出有雌性激素，硝基喃類代謝物的存在。未來反攻大陸走私回母蟹的故鄉(xiāng)，也是跑不掉的。

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我只喜歡吃 ！

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想想去看看啊！

小小御醫(yī)

有些見識、

江魚

回復(fù) 6# 養(yǎng)魚魚養(yǎng)

期待盡快吃到臺灣大閘蟹！