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分享淺談海參中式料理的一些烹飪研習(xí): gongpinguniang 2019-1-13 16:46; 自古以來(lái)，海參就被中國(guó)人稱作“海味八珍”之一，其肉質(zhì)柔嫩、有彈性，味道鮮美、滑爽，既是美食珍罐，又是名貴的滋補(bǔ)養(yǎng)生的佳品。明代以前，中國(guó)人雖然對(duì)海參充滿食用興趣，但卻固于器具和烹飪手法限制，少有調(diào)養(yǎng)。直到《明宮史·飲食好尚》，因朱元璋喜好，才詳細(xì)描述烹飪手法。到清朝時(shí)，海參成為各類筵席的首位名菜，無(wú)論宴會(huì)大小，第一道總要擺上海參烹制的菜肴。袁枚《隨園食單·海鮮單》中記載說(shuō)：“嘗見(jiàn)錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌海參絲，甚佳。”破額山人則在《夜航船》中提到一種“芥辣拌海參”，也是蠻刺激的。最常見(jiàn)的是煮海參。丁宜曾在《農(nóng)圃便覽》中講到：“制海參，先用水泡透，磨去粗皮，洗凈剖開(kāi)，去腸切條，鹽水煮透，再加濃肉湯，盛碗內(nèi)，隔水燉極透，聽(tīng)用。”還講到“海參爛煮固佳，槽食亦妙。”后來(lái)海參燉羹也出現(xiàn)了：“切海參，使成碎丁，以筍、蒙入雞湯，作羹。” 經(jīng)過(guò)先人們的不懈探索，如今海參的吃法可謂五花八門，“海參木耳燒豆腐”“海參小米粥”“海參豬腳”“海參肉丁撈面”，中式料理的炸、煎、編、炒、蒸、煮等都被用來(lái)烹飪海參。人們之所以對(duì)海參充滿飲食熱情，除了其溫香軟滑的口感，大概更多源自其與翅燕參芝齊名的滋補(bǔ)作用。中國(guó)民間自古有“交九食海參”的習(xí)俗，即每年冬季的農(nóng)歷冬至開(kāi)始為一九，一直‘九九’八十一天，每天食用海參，以冬季滋補(bǔ)養(yǎng)生，據(jù)說(shuō)這是一種簡(jiǎn)單直接且家庭式的滋補(bǔ)方式。中醫(yī)認(rèn)為海參是溫性食（藥）物，其味咸，入心、腎經(jīng)，具有補(bǔ)腎益精，養(yǎng)血潤(rùn)燥，止血消炎的功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，海參含高比例蛋白、豐富的維生素及微量元素和某些特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，種類達(dá)50多種。; 896 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

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