水產(chǎn)加工—常用的對蝦保鮮方法

泥鰍

保鮮的目的是采取措施使對蝦保持剛捕獲后的鮮度。常用的對蝦保鮮方法有：

    一、加冰保鮮(冰鮮)

    加冰保鮮是傳統(tǒng)的水產(chǎn)品保鮮方法，我國沿海區(qū)使用冰鮮船已有數(shù)百年的歷史。由于冰鮮水產(chǎn)品基本上保持了原有的生物特性，故該法迄今仍為世界各國所采用。對蝦加冰保鮮主要用撤冰法，即把碎冰直接撤布在蝦體表面。它的優(yōu)點是操作簡便，融冰水還可起到濕潤蝦體表面、防止其氧化變黑的作用。操作時，先將捕得的對蝦沖洗干凈，在塑料魚箱內(nèi)先撤一層冰，再裝入一層蝦，要求層冰層蝦、薄冰薄蝦，冰塊撤布要均勻，不能脫冰，使對蝦得到迅速、均勻、充分而完全的冷卻。魚箱底部應(yīng)有排水孔，以便融冰水流出。冰藏完畢后，應(yīng)將魚箱及時裝入冷藏艙(或隔熱魚箱、保溫車)內(nèi)，然后外運。對蝦保鮮不宜用水冰法或冷卻海水，因長時期的浸泡將導(dǎo)致蝦肉吸水膨潤，更易變質(zhì)。

    目前使用較多的是塊冰(鹽水冰桶制冰)，在使用前軋碎。為了避免損傷蝦體，宜軋成大小均勻的小塊冰。片冰、管冰、板冰、粒冰、雪冰等均有可直接用于冰蝦，后者由于冰屑均勻細(xì)小尤為適用。冰的理想溫度為一0.5℃，因為使用更低溫度的冰幾乎不能提高多少冷卻能力，但生產(chǎn)較低溫度的冰卻要消耗更多的能量。

    帶頭冰鮮蝦的加工方法：加工出口帶頭冰鮮蝦需用剛捕獲的對蝦，按層冰層蝦方法裝入塑料魚箱或魚筐中，面上覆蓋冰后盡快地運往冷凍廠進行加工。到廠后將冰鮮蝦少量地分批倒入有孔的塑料箱內(nèi)，放入冰水桶內(nèi)，輕輕旋轉(zhuǎn)搖動，清洗時盡量減少蝦體損傷。洗蝦的冰水變臟后應(yīng)及時更換。

    將清洗好的對蝦，倒在操作臺上，按客商要求分級，分級時剔除軟殼蝦和嚴(yán)重受到機械損傷的蝦。將分級后的蝦按規(guī)格分別裝入有孔的塑料箱內(nèi)，然后浸入冰水槽內(nèi)冷卻約20分鐘，使蝦體溫度降到2℃左右。將冷卻后的蝦置于2％的(KH-D)保鮮冰水溶液槽內(nèi)浸泡2分鐘，以抑制蝦體黑變。

    將浸泡保鮮液后的蝦，瀝水5分鐘后稱重，每份3公斤對蝦加碎冰1．5公斤。對稱重后的蝦要隨機抽樣檢驗其重量、規(guī)格、質(zhì)量是否符合要求。將稱重的對蝦和碎冰混合裝入食品薄膜袋內(nèi)，用擠壓法排出空氣后用橡皮筋札緊袋口，放入49×32×9厘米的聚苯乙烯塑料盒內(nèi)擺平。每4盒重迭成箱，加1．8厘米厚的蓋，外套大塑料袋后，再裝入外裝紙箱，用膠帶封口。用打包機將打包帶札緊紙箱，寫上規(guī)格，刷上嘜頭并貼好航空標(biāo)簽。外裝紙箱應(yīng)及時送入低溫冷藏問，按規(guī)格分別堆放。等整批加工結(jié)束后，清點、裝車、外運，轉(zhuǎn)空運出口。

    二、藥物保鮮

    藥物保鮮是借助各種藥物的殺菌或抑菌作用，單獨或與其它保鮮方法相配合的水產(chǎn)品保鮮方法。
50年代，國內(nèi)外都曾采用各種廣譜性抗菌素(四環(huán)素、金霉素、土霉素等)用于魚類和對蝦保鮮，使用方法有潑灑法、浸泡法、抗菌素冰等，均有明顯的保鮮效果。后來由于出現(xiàn)魚蝦中抗菌素的殘留量和細(xì)菌的耐藥性問題，從公共衛(wèi)生學(xué)角度否定了它的應(yīng)用價值。

    60年代起，試用亞硫酸鹽等藥物防止蝦體黑變，某些國家己形成商品銷售。將對蝦在0．7％亞硫酸鈉溶液中浸漬10分鐘，再用海水沖洗20~30秒后，在2~5℃下放置72小時可不變黑。國內(nèi)凍蝦生產(chǎn)時是否使用抗黑變藥物，可按客戶的要求辦理。據(jù)臺灣省《中國水產(chǎn)》1989年3月介紹，在聚磷酸鹽存在下，一種由水溶性抗氧化劑赤精酸鈉及帶有類似酪氫酸結(jié)構(gòu)的氨基酸和肽類組成的混合物，對抑制對蝦黑變及鮮度下降有明顯效果，蝦體內(nèi)無SO2殘留，且有護色作用。

    藥物保鮮方法簡便高效，若能與低溫配合使用，其效果受力明顯，但由于國際上對食品衛(wèi)生管理極為嚴(yán)格，推廣對蝦的藥物保鮮應(yīng)持謹(jǐn)慎態(tài)度。
    三、輻射保鮮

    用鈷60的Y射線和高能電子束(4MeV)對蝦類進行照射殺菌、可延長其貯藏時間。例如，用劑量45~56KGY(1GY＝100rad)照射蝦類，在0．5~1．5℃下貯藏7個月后感官檢驗(9點法評價)良好。盡管1976年已有輻照食品販賣，但經(jīng)國際衛(wèi)生組織批準(zhǔn)或建議應(yīng)用的項目還不多．[tr][/tr]

奮斗有意義

輻射保鮮會不會有負(fù)作用

syusuke

如果有一些天然的保存方法就好了！

oscar

蠻好的方法，學(xué)些了

水滴石穿

輻射保鮮{:soso_e153:}