水產加工—冷凍羅非魚片的加工

泥鰍

近年來，羅非魚的養殖產量迅速增長，大量的商品魚除鮮銷上市外，還可加工成冷凍產品，是我國出口創匯的一種好水產品。所以，冷凍魚片的加工，已成為目前羅非魚加工業中廣泛采用的方法之一。
    一、加工的工藝流程
    鮮活原料魚→沖洗→挑選→擊昏→前處理（去頭、放血、去鱗、去鰓、去內臟）→清洗→剝皮→剖片→整形→挑刺修補→凍前檢查→浸液→稱重→裝盤→速凍→出盤→鍍冰衣→包裝→成品冷藏。
    二、操作要點
    1.原料選擇、沖洗和挑選：選用捕獲不超過3小時的鮮活羅非魚作加工原料，個體規格在0.5～1千克。魚體溫度須控制在20℃以下。將原料魚沖洗干凈，洗滌水溫控制在20℃以下，必要時可加冰降溫。在挑選分類過程中，剔除超出切片機加工限度的大魚和低于加工限度的小魚，這部分魚可用手工剖片或作其他加工。
    2.將魚擊昏：可用220伏交流電將活羅非魚擊昏，或放入3～5℃的冰水中冷卻3～4小時。其目的是使魚處于休克昏迷狀態，便于剖殺。電擊法比冷卻法好。
    3.前處理：挑選后的魚貨按規格分別進行放血、去鱗、去鰓、去內臟等工序，用切頭機或人工去頭，然后經充分漂洗干凈后瀝干水。
    4.泡洗和剝皮：用貯魚槽放入冷水浸泡去頭的魚體，浸出體內殘存的血跡，防止魚片變色。水溫要控制在15℃以下。一般可使用剝皮機剝皮或人工剝皮，在剝皮工序中，刀片的刃口要恰當，否則會影響魚片的質量和出成率，因刀片太快易割斷魚皮，太鈍則剝皮困難。
    5.剖片與整形：一般可使用剖片機或人工剖片，根據原料魚的規格，采用合適的剖割方法剖片。將切割完的魚片置于塑料網筐中，用流水沖洗干凈后即可整形。整形的目的是切去魚片上殘存的魚鰭等影響外觀的多余部分。若發現變質魚，應挑出另行處理。
    6.挑刺修補：去除魚片上的血斑；去掉魚片上的魚皮殘痕，包括魚體表皮和內膜等，魚皮的殘痕若超過0.5平方厘米以上屬不合格；去掉魚片上的殘臟；挑出魚片上的骨刺，每千克魚片不超過15根骨刺。此工序是對整形工序遺漏的部分進行補充修整，以保證產品質量。
    7.凍前檢查：對魚片進行燈光檢查，挑出寄生蟲。常見的有線蟲、絳蟲和原生蟲（孢子蟲）3種。
    8.浸液：魚片經挑蟲工序后，用清潔的淡水仔細洗凈，然后用食品添加劑溶液進行漂洗。一般采用3%左右的多磷酸鹽和焦磷酸鹽混合物，配制時用溫水使其盡快溶解。漂洗液的溫度一般掌握在5℃左右，超過5℃時需加冰降溫。漂洗時間一般掌握在3秒鐘即可。漂洗后將魚片充分瀝干水。
    9.稱重裝盤：為保證快速準確地稱量魚片，應配專職稱重人員，每一包裝單位的重量根據銷售對象而定，一般為0.5～2千克，為了補充凍結過程魚貨的水分損失，稱重時要增加2%～5%重量。魚片要整齊排放，朝盤的兩端或兩側擺齊，或按客戶要求進行擺放。裝盤后，魚片不得露出盤外或高出盤面。
    10.速凍與脫盤：擺好盤后，立即將魚貨送進凍結間或凍結裝置進行凍結。必須采用平板凍結或單體凍結法進行快速凍結，凍結時間應在2小時內使魚片中心溫度降至-18℃以下。魚片凍塊尺寸不能超過標準限度，凍塊表面冰隙不能超過29毫米，氣孔不能超過1毫米。脫盤時水溫不超過20℃，操作過程中應注意保持魚塊的完整。
    11.鍍冰衣：用水溫度宜在3℃左右，鍍冰衣浸水時間第1次8秒左右，若要鍍2次冰衣，第2次浸水時間為5秒左右。所鍍冰衣要均勻，魚塊應被冰衣完全覆蓋。
    12.包裝：鍍冰衣后必須立即進行包裝。包裝應在4℃以下環境中進行，包裝材料在使用前要預冷到0℃以下，以防止凍品的溫度回升。內包裝用高壓聚乙烯塑料袋，內襯1～2張瓦楞紙。每一箱的總重量應控制在10～20千克，便于在流通過程中搬運。在外包裝上應明顯標有產品的商標，并注明品名、產地、等級、批號、毛重、凈重及其他規定的要求。凡是出口的產品，還應用英文或進口商所要求的某國文字作相應的標識。
    三、成品檢驗與冷藏
    每天對成品的抽檢應按有關衛生標準進行，并填寫檢驗報告單。包裝后的凍品應迅速送進冷庫冷藏，按生產日期、分類擺垛堆放貯藏，庫溫必須控制在-23℃以下，溫度波動不得高于3℃。冷凍品在此條件下可保藏數月至1年。保藏時間的長短隨魚種、貯藏溫度和加工方式等而異。入庫時要注意操作，不能使包裝箱破損和凍塊摔跌。運輸時應先將集裝箱溫度降至-20℃以下，出貨時以先進先出為原則。[tr][/tr]

海寶

實際情況跟以上有點不同，
起捕3小時內開始處理基本是不可能的，因為運輸時間超3小時是正常的，到廠也經常需要等待（排隊或檢測），多數情況是6個小時以上。
一般清洗環節和麻醉環節是同時進行的，使用一氧化碳。電擊應該很少采用吧，即使確有使用也只會用安全電壓（36V）吧？這個有點懷疑。