海參新譜圖達分子水平

蔓延

　　科研工作者的努力，為海參營養畫出新譜圖。

      這樣的譜圖比傳統的知識更細致，達到了分子水平；在許多領域更深更廣，當然也校正了一些錯誤的認識。

      “海參具有許多結構和功能獨特的活性成分。”中國海洋大學食品科學與工程學院院長薛長湖教授說。

      近年來，薛長湖教授所帶領的研究團隊在海參精深加工和海參營養研究領域處于世界領先水平，共主持和完成了相關的國家 863計劃、國家科技支撐計劃和自然科學基金項目6項，發表研究論文近百篇，其中 SCI和EI收錄近20篇，申請發明專利 10余項。

     全世界有1100多種海參，其中 40余種可食用。我國有海參 140多種，其中 20多種可供食用。近年來，國內外科研工作者對 20余種食用海參的營養成分分析表明，干海參體壁（即海參的可食部分）中粗蛋白含量為55%-85% （其中膠原蛋白占60%-70% ），脂質含量為1% －4% ，多糖含量為4% －13.2% 。氨基酸分析表明，海參體壁含有18種氨基酸，其中 8種為人體必需氨基酸（人必須從食物中攝取的氨基酸）。此外，海參中還富含鈣、鎂、鐵等無機元素以及多種維生素。

      現代藥理研究證明，海參所含的多種生物活性物質，具有提高免疫功能、 抗腫瘤、 抗凝血、抗血栓、降血脂、抗疲勞、抗衰老和增強大腦學習記憶能力等功效。

      膠原蛋白肽是海參體壁的主要功效成分，其氨基酸的組成和含量與陸地動物的差異較大，特別是精氨酸含量較高，具有顯著抗氧化、促進精細胞的分化和生成等作用。

      薛長湖教授研究團隊新近的研究結果，還探明了海參延緩皮膚衰老和養顏的主要原因：海參膠原蛋白肽能有效清除皮膚中的活性氧和自由基，促進真皮內膠原蛋白的合成，抑制細胞黑色素合成。海參膠中的非膠原蛋白富含色氨酸，從而提高了單一膠原蛋白的營養價值，這為陸生動物如豬、驢等加工成的同類產品所不及。

      海參多糖是海參的重要活性成分之一，其含量依海參種類和加工方式的不同而存有差異。海參多糖化學結構特殊，其硫酸根含量高達30% 以上，為海參所特有。藥理學研究證明，海參多糖具有抗凝血、抗血栓、抗腫瘤、增強免疫力等多種生物活性。目前，中國海洋大學已將海參多糖分離純化出海參硫酸軟骨素和海參巖藻聚糖硫酸酯兩種成分，并解析了其化學結構，為新型海洋藥物的開發奠定了基礎。薛長湖教授最新的研究發現，海參硫酸軟骨素的抗凝血活性與目前臨床使用的肝素相當，但二者的抗凝途徑不同，海參硫酸軟骨素具有安全性高、副作用小的優點。另外，海參巖藻聚糖硫酸酯具有保肝護肝、緩解胃潰瘍等作用。

      海參皂苷是海參的主要次生代謝產物，這種1952年被成功分離的、第一個被認定來源于動物界的皂苷，具有獨特的分子結構和廣泛的生物活性。隨后的研究表明，海參皂苷具有抑制腫瘤、抑制致病細菌及致病霉菌的生長、抗氧化、提高免疫能力、刺激骨髓造血等作用。薛長湖教授研究團隊的最新研究結果表明，海參皂苷能顯著促進體內脂肪的分解代謝、抑制脂肪的消化吸收，換言之，即海參皂苷具有減肥的功能。

      另外，海參還含有腦苷脂和神經節苷脂等獨特成分。神經節苷脂的主要作用是保護神經組織，促進受傷神經組織修復與生長。目前應用于臨床治療的產品主要來源于陸生動物的腦和神經組織。但受陸源動物性疾病，例如瘋牛病、口蹄疫等影響，使這類產品的安全性受到質疑。因此，海參腦苷脂和神經節苷脂的研究與開發，對于海洋新原料來源的發現和海參新型營養功效的補充具有重要意義。磷脂型EPA/DHA 也是海參獨特的功效成分，具有EPA/DHA 和磷脂的雙重功效。

      科學早已證明，膳食營養因素對健康的作用僅次于遺傳因素，大于醫療因素。而現在人類正走向老齡化社會，各種食源性疾病和老年病逐年增加；同時由于生活節奏加快、工作壓力加大，亞健康人群增多,海參的醫療保健作用理應有更大的發揮空間。

      記者采訪中了解到，許多人認為，海參價格的暴漲，開始于“非典”的流行，因為當時北方尤其是煙臺、大連等沿海城市流傳一種說法：吃海參不感冒。最新的研究成果表明，海參中含有的許多有效成分，能明顯提高人體的免疫功能，為這種說法提供了科學的解釋。

      研究也清理了人們的一些誤解。比如，人們對海參的品質、尤其是品種和產地也有許多傳說，但研究表明：不同品種的海參之間的營養差異并不是那么大，最起碼，其價格的差異并不代表營養價值方面的差別。事實上，與價格的差別相比，加工方式對營養成分的影響更大，因為多糖類或是皂苷類物質易溶于水。（大眾日報）