蝦籽與蝦春

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曹蝦籽的顏色鮮紅，油分充足

咸蝦春蒸黃腳鱲

　　清明到，又是吃蝦籽的時候。蝦籽其實就是蝦卵，在老饕眼里，蝦籽是鮮美之物，可以用來提味。


　　由于在嶺南一地，多數(shù)地區(qū)會把蛋和卵稱之春，像把雞蛋叫雞春，蝦籽叫蝦春，所以與真正的蝦春經(jīng)常混為一談。在外形和口感上，兩者的確頗為相似。蝦春雖為浮游甲殼動物所產(chǎn)，不是蝦卻勝似蝦，蝦春的蛋白質(zhì)含量卻高于蝦類。

　　曹蝦籽最鮮美


　　蝦籽有海蝦籽和河蝦籽之別，海蝦籽比河蝦籽略大，在江浙一帶也叫蝦蛋，是海白蝦等海蝦的卵。在上虞一帶，每逢春日蝦籽的旺產(chǎn)季節(jié)，漁民們便會出海撈蝦，將一張張布得密密匝匝的網(wǎng)掛在漁船，就能拖起數(shù)量不少的蝦籽。這些蝦籽在未熟前呈白色，而炒熟后則變成了暗紅色，海鮮味較濃。


　　江浙人流行用鮮蝦籽炒韭菜吃。而在廣東，則通常是取出蝦籽來曬干，用來做面或醬油，稱為蝦籽面、蝦籽豉油。鮮蝦籽的話，則通常直接跟隨鮮蝦一起焯熟。


　　現(xiàn)在最為當(dāng)造的是河蝦籽和曹蝦籽，前者是淡水蝦，后者則是咸淡水交界處所產(chǎn)。以食味而言，曹蝦籽味道最鮮，入口脆甜，其脆度近似蟹籽，油香極足。


　　蝦春其實是水螆卵


　　最容易和蝦籽混淆的是咸蝦春，它顏色為醬褐色，味咸而鮮，帶有醬香，通常用來蒸魚，或是放入碟中清蒸后加入香蔥、香油拌勻下飯。與蝦籽的鮮美甜香的口感略有出入。鮮少有人知道的是，咸蝦春雖然帶有蝦春二字，實際上和蝦扯不上任何關(guān)系。


　　屈大均在《廣東新語》里寫道：“蝦春非蝦之卵也。江中有水螆，大僅如豆，其卵散布，取之不窮。產(chǎn)新會者卵稍粗，滋味益好，燒之通紅，紅故鮮明多脂而可口。次則番禺深井、江勒海所產(chǎn)。村落間家有數(shù)甕，終歲腌食之，或以入糟，名泥蝦。”而到了現(xiàn)在，新會蝦春的產(chǎn)量已經(jīng)不占優(yōu)勢了，反而以新造、石樓、化龍三地所產(chǎn)的為多，又以化龍所產(chǎn)的最美味，特征是制作出來的咸蝦春顏色略帶金紅。


　　冬至到春節(jié)前后，是蝦春最佳的捕撈期。以前由于運輸交通不便，為了保鮮，疍家人會在蝦春里加鹽腌制，這就是咸蝦春。小時候去番禺順德，偶爾能看到疍家人家用艇舟載著咸蝦春出來叫賣。只見艇頭上擺出一個黑黝黝的瓦缸，把船停靠在街頭巷尾的涌邊埠頭，然后向著巷內(nèi)大聲吆喝，巷內(nèi)的人家聞聲拿碗涌至埠頭，一角幾分便能盛上滿滿一大碗，回家便用來烹制五花腩蒸魚。


　　咸蝦春其實和禮云子有點相似，同樣具有濃郁的咸香海鮮味，適合用來清蒸。不過禮云子在清理干凈后，直接清蒸即可，咸蝦春則要用鹽和燒酒腌制一周后，才能用來蒸煮。和它最為般配的食材是黃腳鱲，往魚身鋪一層咸蝦春同蒸，鮮甜味立馬提升了一個檔次，而吸收了魚汁的咸蝦春用來拌飯，可以讓人連吃兩大碗。