臭蝦加鹽做成美味蝦醬 發(fā)酵兩年永遠(yuǎn)不壞

syusuke

    蝦醬是沿海地區(qū)常用的調(diào)味料之一，它味道鮮美、營養(yǎng)豐富，廣受歡迎。濱州博興縣博昌橋一帶盛產(chǎn)的蝦醬很有名氣，馬路兩側(cè)不少小店都出售這種“獨(dú)門釀制”的蝦醬，通常一個(gè)很小的店面前卻擺放著幾十個(gè)大缸，這些缸里裝著發(fā)酵一兩年的蝦醬，不少外地人在此批發(fā)自行包裝后當(dāng)成品賣。蝦醬的價(jià)格從5元到13元一斤不等，賣蝦醬的潘老板告訴記者，這種蝦醬在商場里價(jià)格至少可以翻七八倍。
    近日，記者調(diào)查后發(fā) 現(xiàn)，這些味道鮮美的蝦醬竟然絕大多數(shù)都是用壞死的臭蝦發(fā)酵而成的，為了掩蓋臭味，商家們往釀蝦醬的大缸里倒了遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過標(biāo)準(zhǔn)的鹽。釀造后的蝦醬還可以“妙用”，用粗針頭打進(jìn)魚的身體里，牟取暴利……
    疑問
    散裝的蝦醬甚至比蝦皮還便宜
    蝦醬價(jià)格便宜，味道鮮美，在青島市場上非常受消費(fèi)者追捧。但是 ，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，如此鮮美的蝦醬竟然要比市場均價(jià)的蝦皮價(jià)格還要便宜。青島市場上的蝦皮價(jià)格平均在十幾元錢每斤，某食品商務(wù)網(wǎng)上12月27日的批發(fā)均價(jià)也達(dá)到了7.5元每公斤。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，網(wǎng)站上的價(jià)格只是參考，實(shí)際的批發(fā)價(jià)格要比網(wǎng)上報(bào)價(jià)高很多。而記者在市場上了解到的散裝蝦醬價(jià)格卻只有1到2元錢一斤，這些蝦醬是用什么做成的？為何經(jīng)過一到兩年的發(fā)酵，賣的價(jià)格甚至比蝦皮還要低，其中會(huì)存在哪些問題？
    散裝蝦醬的問題，絕不是僅僅體現(xiàn)在價(jià)格的便宜上。據(jù)媒體報(bào)道，2009年，由于在蝦醬的生產(chǎn)中添加了紅色化學(xué)染色劑諾丹明，緬甸衛(wèi)生部宣布禁止了28種不宜食用的辣椒粉和蝦醬，并公布了這28種產(chǎn)品的名稱。據(jù)了解，食用該化學(xué)染色劑后會(huì)導(dǎo)致腸胃炎、惡心、嘔吐、大腦反應(yīng)遲鈍，長期食用會(huì)致癌。另外，散裝蝦醬的制作主要以食鹽為主，我國關(guān)于蝦醬方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食鹽的添加有著嚴(yán)格的規(guī)定，如果用鹽量過多，容易導(dǎo)致血壓升高。
    為了了解散裝蝦醬的制作和批發(fā)過程，記者于12月22日到25日期間趕赴濱州博興展開調(diào)查。
    走訪
    弄幾口缸、擺個(gè)“假人”守著加工點(diǎn)
    在博興縣當(dāng)?shù)兀�羊口蝦醬可以算是響當(dāng)當(dāng)叫得上的牌子了，很多漁民和醬貨商人沿著高速公路兩側(cè)開了很多蝦醬店，無一不打著羊口蝦醬的名號(hào)做生意，羊口距離博興縣城一百多里地，為什么這些漁民和醬貨商人會(huì)選擇博興高速公路兩側(cè)開設(shè)蝦醬店？
    蝦醬老板老王解釋說，這邊的蝦醬發(fā)酵廠一般都是靠著廠家收購和酒店收購，銷量比較大，靠近高速公路非常方便運(yùn)輸，“也是一個(gè)風(fēng)氣，不光是這邊，其實(shí)羊口蝦醬在濱州很多地方都有這樣的現(xiàn)場發(fā)酵店。”老王不光是賣蝦醬的，他本身也是一個(gè)漁民，平時(shí)靠打漁為生，“我們打上來之后就分好了，很多都是到那邊進(jìn)貨的，我們看發(fā)酵蝦醬也不麻煩，就自己也做點(diǎn)。”
    記者沿著高速公路遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，很多蝦醬店都是破破爛爛的一個(gè)小屋，里面的空間也就是足夠放下一張床的，很多發(fā)酵用的大口缸一排排地放到外面，上面蓋著一個(gè)斗笠狀的竹編蓋子。老王的小店非常狹窄，里面還存滿了各種醬貨，記者疑問，晚上怎么把這些缸搬到小屋里，老王哈哈一笑：“我們白天晚上都把缸放到外面，根本沒人來偷。”不過為了防止有人來偷蝦醬，老王特意在店門口弄了一個(gè)假人，用他的話講，“就算是給自己安安心了，也沒什么用。”
    有些小店甚至沒有什么門店，靠著公路放個(gè)集裝箱，在一邊開個(gè)窗戶、開個(gè)門，就算是批發(fā)零售店了。“其實(shí)弄個(gè)蝦醬店很容易，最簡單的，弄個(gè)集裝箱，拉幾口缸，弄點(diǎn)貨源，放上半年一年差不多就可以賣了，投入最多也就不到一萬元。”業(yè)內(nèi)人士透露說。
    風(fēng)吹雨打兩年的蝦醬，放多少年都爛不掉
    白天晚上都在高速路邊上風(fēng)吹雨打，這樣的蝦醬是“獨(dú)門秘方”，還是蝦醬制作的潛規(guī)則呢？記者沿高速公路兩側(cè)反復(fù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多蝦醬店根本沒有達(dá)到國家規(guī)定的蝦醬制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食鹽添加量更是“憑著感覺來”，據(jù)蝦醬批發(fā)店老板介紹，一般蝦醬經(jīng)過食鹽發(fā)酵一年以上，就可以出售，這樣的蝦醬該如何界定，蝦醬老板說只能聞著味來判斷，“有點(diǎn)腥臭的，說明還沒發(fā)酵好 ，如果想要的話，也可以賣。”
    不光發(fā)酵起來是跟著感覺走，發(fā)酵時(shí)間和買賣的標(biāo)準(zhǔn)也是跟著味道來，老板給出的解釋是：“有些人就喜歡吃這樣的，我們也不能不賣吧。”記者了解到，沒有經(jīng)過完全發(fā)酵的蝦醬對(duì)人體的傷害更大。經(jīng)過兩年發(fā)酵的蝦醬，蝦醬老板說永遠(yuǎn)也壞不掉，為什么發(fā)酵好的蝦醬永遠(yuǎn)也壞不掉，里面是否添加了防腐之類的化學(xué)品，記者不得而知。照店老板的說法，蝦醬的制作只要一缸蝦和一把鹽就夠了。
    無論蝦醬的發(fā)酵是不是“獨(dú)門秘方”，其中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)都必須達(dá)到。令記者吃驚的是，記者竟在店中發(fā)酵得最好的一個(gè)缸中發(fā)現(xiàn)了一根頭發(fā)，工作人員沒有戴衛(wèi)生手套，一把勺子在每口缸里都攪上一遍，給顧客盛蝦醬，用手直接抓著漏斗往瓶子里面灌。有些人甚至從散裝蝦醬里吃出玻璃片，依博興縣高速路邊上這些蝦醬店的衛(wèi)生條件來看，也就不足為怪了。
    鮮美蝦醬價(jià)格高低相差二十倍
    從西向東，記者沿著高速路一路打聽蝦醬的價(jià)格，在第一個(gè)蝦醬店記者打聽到的價(jià)格是最高二十元一斤，如果記者需要，還可以從店中的存貨中給記者拿來更好的“陳年老蝦醬”，但是記者一路走過，在其中一個(gè)大型的蝦醬批發(fā)店中，記者打聽到的價(jià)格卻是兩三元一斤，如果大批量批發(fā)的話，可以便宜到一塊多一斤。
    價(jià)格相差如此懸殊，其實(shí)必定包含漫天要價(jià)、中途宰客的成分，但是價(jià)格高低懸殊二十倍，除了漫天要價(jià)的因素以外，還有沒有其他的原因呢？
    其中一家蝦醬店老板給出了一種解釋，“很多人用的都不是什么羊口蝦，什么便宜就用什么蝦，這是肯定的，有些人甚至連蝦都不用。”如果連蝦都不用，那會(huì)用些什么東西去發(fā)酵蝦醬，蝦醬老板并沒有向記者明說。
    記者了解到，很多蝦醬當(dāng)中都會(huì)添加化學(xué)品，要么是增鮮、增香，要么是去臭，尤其是夏天，為了保證水產(chǎn)品不腐爛變質(zhì)，還會(huì)添加各種防腐劑，“很多蝦醬為了保持蝦的鮮味，和顏色，會(huì)添加各種色素。”業(yè)內(nèi)人士爆料說。
    賣不出去、臭死的蝦用來做蝦醬
    從馬路南面第一家到最后一家，僅一側(cè)就有不下十余家蝦醬店，每家店都用水缸來發(fā)酵蝦醬。記者來到了一家用集裝箱鐵皮當(dāng)門面的店里，剛走到門口，一名40歲的中年女子走出來招呼記者。
    她帶著記者看了幾個(gè)不同價(jià)位的缸，缸里的蝦醬從味道的濃度上有少許的區(qū)別。她介紹說，“最便宜的蝦醬賣三四塊錢一斤，但這些蝦醬基本上是沒發(fā)酵的，而六七塊錢和10塊錢的蝦醬都是發(fā)酵兩年左右的，味道特別鮮美。”記者問她價(jià)位的不同在于什么時(shí)，她說，“最根本的不同還是蝦的質(zhì)量不一樣，那些個(gè)頭比較大又便宜的蝦泡制出來的就是這些便宜的蝦醬，而那些好蝦 、貴蝦，發(fā)酵出來的自然價(jià)格會(huì)貴一些。”
    記者走到最便宜的那缸蝦醬旁問她這些蝦是否都是壞了的蝦做成的，她表示蝦是自己愛人去羊口買來的，都是好蝦。記者看到她的小店里還有鵝蛋、鴨蛋等東西，表示想從他那里進(jìn)點(diǎn)蛋類的貨，并不想買蝦醬，但對(duì)蝦醬的制作很感興趣，希望她能給講一下。在記者的追問下，她為了能多賣些別的貨，向記者講出了蝦醬的制作過程，她說——
    其實(shí)蝦醬之所以能賣得這么便宜，還是和蝦本身有關(guān)的，剛打撈上來新鮮的蝦幾乎沒有拿來做蝦醬的，都是拿出去賣。剩下沒賣掉的那些和發(fā)臭的蝦，就被做蝦醬的人低價(jià)買走了，有些人在買賣魚蝦的碼頭上撿那些被踩在地上，甚至是踩爛的蝦一并放在籃子里拿回來。
    蝦醬本身的味道就比較大，再加上放了很多的鹽長時(shí)間發(fā)酵，死蝦的臭味就被掩蓋住了，如果掩蓋不了的，通常會(huì)多放些鹽繼續(xù)壓味道。鹽本身也殺菌、去臭，放上一年多，臭味早就被風(fēng)吹干凈了。

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延伸

    加上包裝，進(jìn)到商場價(jià)格翻七八倍

    其中有一家特別大的蝦醬店前，擺了不下100多個(gè)缸，蝦醬的價(jià)格從3元一斤到12元不等，有幾個(gè)缸里還做了一些蟹醬。幾個(gè)市民買了幾斤蝦醬，店主稱完后拿了一個(gè)沒有任何標(biāo)示的塑料瓶子將蝦醬裝在了里面。

    記者表示想買一些蝦醬拿回去送禮 ，問店主有沒有禮盒，店主告訴記者，她姓潘，“禮盒我們這里有很多，有寫著渤海灣蝦醬的，  
也有寫著羊口蝦醬的。送人的話加個(gè)禮盒特別上檔次，很多人買來送人都買禮盒。一個(gè)禮盒加10元到20元錢不等。”說完后潘老板帶著記者來到了屋內(nèi)的一個(gè)小房間，房間的地上放著很多不同外包裝的禮盒，圖案和標(biāo)志都不同，每個(gè)禮盒都有幾種蝦的照片，但在包裝上沒有看到任何廠家和地址電話，唯一能提供信息的就是渤海灣和羊口兩個(gè)字。

    “這種禮盒是咱自己做的嗎？”記者問 。潘老板說，“我們這的蝦醬特別受歡迎，很有名氣，很多外地的人都來買 ，有很多是專門來批發(fā)的。有些人批發(fā)走了后自己做禮盒掛靠個(gè)公司名字、地址，直接當(dāng)品牌蝦醬賣。我們做禮盒也是為了迎合送禮的顧客需要，總不能送禮也拿著個(gè)塑料瓶，顯得太沒檔次了 ，基本上這一帶做蝦醬的都是用這些禮盒。”

    “很多人來批發(fā)蝦醬嗎？”“特別多，你看看我這里100多個(gè)缸，有時(shí)候都不夠賣的，我們的蝦醬很多都進(jìn)了商場，但只要一到商場內(nèi)價(jià)格就貴多了。原本5塊錢一斤的蝦醬，商場能賣到35元一斤，8塊錢的甚至能賣到70元。懂行的人都不在商場里買，把賣點(diǎn)設(shè)在路邊就是為了那些開車來買的人方便。

    黑心魚販打進(jìn)魚肚增加魚的重量

    記者以批發(fā)商的身份來到了一家蝦醬店，店主姓郭，是當(dāng)?shù)卮迕瘢�做蝦醬生意五六年了 ，她告訴記者別看她的店小，但一年的產(chǎn)量卻一點(diǎn)都不小。和記者聊批發(fā)蝦醬的利潤時(shí)她暗示記者批發(fā)蝦醬可以賺大錢。

    她說，“蝦醬味道鮮美，但制作工藝卻很簡單，成本也比較低，所以批發(fā)蝦醬通常價(jià)格比較低，但經(jīng)過包裝出售價(jià)格翻5倍以上完全沒問題。另外便宜的蝦醬還可以用來‘造假’。”

    聽到造假這個(gè)詞記者表示好奇，看到記者不懂行，她笑著說，“我都告訴你了 ，要是你不多買點(diǎn)可對(duì)不起我。”

    說完后她拿過來一瓶2斤的蝦醬說，“你仔細(xì)聞一下蝦醬內(nèi)是不是有很濃的咸味？而且特別黏，很多魚販子把壞死的蝦賣給我們，等加工好了后再買回去。把這些便宜的蝦醬通過大針管打到魚的體內(nèi)，有些個(gè)頭比較大的魚，一下子打進(jìn)去幾兩半斤的一點(diǎn)問題都沒有。剛打進(jìn)去后魚一時(shí)半會(huì)還死不了 ，肚子鼓鼓的，買魚的人還會(huì)以為是含了很多魚子的魚，不少人還特別喜歡買這樣的。”

    “但你想想啊，半斤魚多少錢啊，半斤蝦醬才2、3塊錢，用蝦醬造假的利潤還是很高的。”

    26日記者在浮山后農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)調(diào)查詢問后，一個(gè)賣魚的商販任師傅透露——以前我在小港販魚蝦的時(shí)候有不少魚販子都這么干過。蝦醬的價(jià)格比較低廉 ，特別是那些用死蝦壞蝦做的蝦醬更便宜，甚至不用花什么錢，但蝦醬的氣味、顏色和魚的內(nèi)臟等雜物有些類似，打進(jìn)去后，混在一起不易覺察到，所以個(gè)別黑心小販就用這種方法來增加魚的重量。

    記者大概計(jì)算了一下 ，如果按一斤魚25元左右的價(jià)格計(jì)算，每斤魚的肚子里填充3兩蝦醬，每賣一斤這樣的魚，黑心商販可以多賺8元錢，10斤就是80元。利潤還是比較高的，任師傅告訴記者，趕上逢年過節(jié)一天甚至能賣七八十斤魚，多出來的利潤相當(dāng)可觀。

    專家

    蝦醬含鹽量不能超過30%

    “蝦醬是一種發(fā)酵食品。它是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成黏稠狀后，做成的醬類食品。經(jīng)過發(fā)酵，蝦肉中的蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸，味道獨(dú)特鮮美。而且小蝦所含鈣質(zhì)分解后成為易于人體吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，因此蝦醬同時(shí)也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和脂肪酸的豐富來源。蝦醬的發(fā)酵很簡單，含鹽量也比較高，一般在30%左右，炒菜時(shí)甚至不需再加鹽了。”中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王教授告訴記者。

    “雖然蝦醬有很多益處，但也有隱患。長期的發(fā)酵使得一些壞死蝦的臭味被掩蓋住了 ，人買蝦醬時(shí)很難分清哪些是好蝦做的哪些是臭蝦做的。有的小販為了能掩蓋住臭味多放鹽，往往使得含鹽量超過了30%。”

    “聽到你們的介紹，這些傳統(tǒng)工藝的蝦醬放在路邊發(fā)酵，路邊的風(fēng)大 ，車的尾氣含有很多危害人體的物質(zhì)，如果蝦醬長期在這種環(huán)境下 ，本身質(zhì)量就受到了嚴(yán)重影響。建議市民如果吃蝦醬還是應(yīng)該買正規(guī)品牌，正規(guī)在車間生產(chǎn)出來的。”

    手記

    貼牌就像用塑料袋一樣隨意

    白開水兌點(diǎn)酒精色素，貼上洋碼就可以當(dāng)進(jìn)口的“紅酒XO”；拿頭發(fā)做的氨基酸，到了醬油廠那邊一貼牌，就成了“味極美”、“味極鮮”；遠(yuǎn)遠(yuǎn)的看著像中國石油，結(jié)果加完油才發(fā)現(xiàn)是中國·石油，中間還有一個(gè)點(diǎn)；跟康師傅方便面的包裝一模一樣，吃到嘴里才在包裝上找到康師傅的康已經(jīng)被換成了謝……在記者前期遇到的食品安全衛(wèi)生方面的稿子當(dāng)中，隨意貼牌生產(chǎn)和打擦邊球是小工廠慣用的伎倆，記者在調(diào)查散裝蝦醬的過程中，同樣看到了相同的現(xiàn)象。

    渤海灣蝦醬是一個(gè)注冊(cè)的品牌，記者幾乎在博興高速路邊的每個(gè)店中都看到了這個(gè)牌子，當(dāng)記者問到牌子的歸屬時(shí)，卻遇到了一個(gè)尷尬問題，每個(gè)店主都義正詞嚴(yán)地說是自己的牌子，但注冊(cè)牌子的只有一家，不可能每家都用，“不管叫什么牌子，你吃著好吃不就行了嗎？這里的蝦醬，你沒看見都叫羊口蝦醬嗎？”記者非但沒有得到答案，反而被其中一家店主嘲笑沒見識(shí)。

    記者從高速路旁一家店主那邊得到了一些答案，店主叫齊勝文，是一個(gè)二十多歲的小伙子，見記者問貼好標(biāo)簽的塑料桶的來源，他告訴記者：“這些桶是從批發(fā)市場批來的，我們也不知道什么品牌不品牌的，都是小店，就看著這些桶比較便宜，就拿過來用了。”

    據(jù)齊勝文介紹，可以裝四五斤的桶大概在兩塊錢左右，大點(diǎn)的就是五六塊了 。買回來的桶大部分都是貼好標(biāo)簽的，照齊勝文所說，這里的人根本沒把桶上的標(biāo)簽當(dāng)回事，就跟用塑料袋一樣，“給顧客圖一個(gè)方便而已。”

    記者來到一個(gè)大型的批發(fā)市場準(zhǔn)備買點(diǎn)蝦醬，看到記者進(jìn)來，老板很嫻熟地把記者帶到了“最好的蝦醬”缸邊上，“如果自己吃的話，這個(gè)算是最好的了，五塊錢一斤，來點(diǎn)吧。”還沒等記者點(diǎn)頭，老板一把抓過旁邊的塑料桶就給記者灌裝起來，記者忙擺手叫停，已經(jīng)灌進(jìn)去的蝦醬將近滿桶了，記者無奈，想要少點(diǎn)，老板從后面拿出已經(jīng)灌好的一斤裝的玻璃瓶，就讓記者付錢，記者看到，整個(gè)玻璃瓶沒有任何標(biāo)簽，在蓋上寫著的是罐頭瓶，看到如此簡陋的包裝，記者還是選擇了先前的桶裝蝦醬，付錢后離開。像博興縣高速路上的這些蝦醬店，如此大膽公開地把貼牌當(dāng)成用塑料袋一樣隨意，可以看出蝦醬市場的混亂，這樣的情況該如何制止 ，政府相關(guān)部門應(yīng)該管管了。



(來源：大眾網(wǎng)-城市信報(bào))