[分享]水產(chǎn)動物異味的產(chǎn)生和消除

瀧川

[分享]水產(chǎn)動物異味的產(chǎn)生和消除

異味就是水產(chǎn)動物肌肉中存在的難聞氣味。由于水產(chǎn)品含有異味，一方面會影響食用口感、降低商品價值；另一方面淡水魚帶有異味亦不符合安全食品的要求。近年來，我國消費者對淡水魚“異味”已深有體會，并且由此而影響到淡水魚的銷售和效益，但是這些問題在養(yǎng)殖生產(chǎn)者中還未引起足夠重視。我國科研工作者對異味的研究也主要集中在外來石油、化學(xué)工業(yè)污染物引起魚蝦異味方面。美國等發(fā)達國家對“異味”則有較系統(tǒng)全面的研究。

　　在海產(chǎn)水產(chǎn)動物中經(jīng)常出現(xiàn)的幾種異味是石油味、蒜味和碘味；在淡水養(yǎng)殖水產(chǎn)動物中以土腥味、下水道味、菜味和哈喇味常見。其中淡水魚的土腥味最常見，危害也最大。

　　水產(chǎn)動物肌肉中存在的異味，主要是由于水體中某些能夠引起異味的化學(xué)物質(zhì)進入水產(chǎn)動物體內(nèi)而引起，其途徑是通過鰓及皮膚吸收或通過攝食被水產(chǎn)動物肌肉吸收兩種。

　　水產(chǎn)動物異味來源主要有以下幾種：一是外來污染物如石油、酚類可通過水產(chǎn)動物皮膚、鰓吸入或攝入腸道引起肌肉異味；二是水環(huán)境中自身存在的某些生物可產(chǎn)生導(dǎo)致異味的物質(zhì)，在淡水中魚腥藻會產(chǎn)生土臭味素，顫藻會產(chǎn)生MIB（2-甲基-2-茨醇）。除外來污染物以及水中藻類分泌的某些物質(zhì)能引起水產(chǎn)動物肌肉異味外，投喂不合格的飼料會引起菜味；魚沒有及時加工處理，油脂氧化也會形成腐敗、哈喇味。

　　水產(chǎn)動物異味的檢測目前還只能憑借人工品嘗。土腥味雖未被證實對人體有害，但人們不喜歡這種味道；石油、酚類不僅可引起異味并對人體有害，必須加以去除。目前去除異味有以下幾種方法：在清水中飼養(yǎng)幾日去異味，最好是流水，但去異味時間較長，去除土腥味需要幾天時間。水產(chǎn)動物的土腥味與水體中顫藻、魚腥藻占主導(dǎo)地位有關(guān)，在魚出塘?xí)r多等待一段時間，待優(yōu)勢種類更替后，可去除異味，但需要的時間較長，并不是積極有效的方法。再就是可通過沖水改變池中浮游植物組成，尤其降溫、流水條件下沖水，將改變池中浮游植物組成，那些能引起異味的浮游植物將由主導(dǎo)地位變成次要地位，從而達到降低異味目的。降低養(yǎng)殖密度、減少投餌也可在一定程度上減少異味。另外，通過在養(yǎng)殖池塘中添加一些微生物，與養(yǎng)殖池中的浮游藻類競爭營養(yǎng)物質(zhì)，也能達到一定程度的去異味效果。
摘自：北京水產(chǎn)技術(shù)推廣


淡水養(yǎng)殖魚類異味原因及其去除方法研究取得新進展
1、經(jīng)過對淡水養(yǎng)殖魚類異味原因及其去除方法研究，初步篩選引起淡水養(yǎng)殖魚類魚體土腥異味的10種浮游植物。即藍球藻、藍纖維藻、顫藻、魚腥藻、席藻、顆粒直鏈硅藻、針桿藻、舟形藻、菱形藻和柵藻。通過在實驗室內(nèi)對10種藻類的單胞藻培養(yǎng)與實驗，證實顫藻與魚腥藻能夠引起淡水養(yǎng)殖魚類魚體土腥異味。
2、確定淡水魚土腥異味物質(zhì)的化學(xué)成分。淡水養(yǎng)殖魚類的土腥味主要由兩種物質(zhì)引起，一是土臭味素（geosmin）引起，魚腥藻能產(chǎn)生土臭味素；另一種能引起土腥味的物質(zhì)是2-甲基-2-莰醇（2-methylisoborneol縮寫MIB），由顫藻產(chǎn)生。
3、異味物質(zhì)消除實驗：將在含MIB水中暫養(yǎng)的達不可接受的魚分別進行消除異味的實驗。即活性炭除味法和清水暫養(yǎng)除味法。
4、外界環(huán)境的影響。水體溫度、生物量、投飼率、PH都影響浮游植物生長，進而影響到該水體自身是否有產(chǎn)生異味的生物存在。
5、發(fā)表《淡水浮游藻類在池塘養(yǎng)殖中的負面影響》、《淡水養(yǎng)殖魚類異味的初步研究》和《水產(chǎn)動物異味的研究》三篇文章。
摘自《北京農(nóng)業(yè)科技年及科技工作動態(tài)第3期》