八道別人家的魚頭招牌菜，馬上、立即學(xué)起來(lái)！

linchenlee

魚頭是廚師們經(jīng)常使用的原料，而且很多餐廳都以魚頭為主料來(lái)研發(fā)招牌菜。常見的招牌菜式有剁椒魚頭、醬椒魚頭、千島湖魚頭湯、魚頭泡餅、魚頭泡飯等。

魚頭不僅肉質(zhì)細(xì)嫩，還富含大量的膠原蛋白，既可以用來(lái)紅燒、燉湯，又可以清蒸、焗燜，因此廣受食客好評(píng)。所以本期，我們以魚頭為主料，跟大家分享用魚頭制作的多款招牌菜，希望大家能夠喜歡。

八道魚頭招牌菜

魚頭燴魚鰾

制作：陸橋華

此菜在燴制時(shí)，加入了焯水后的魚鰾、老黃瓜塊、毛豆米、青紅椒和足量的大蒜子、黃酒，做好的菜肴咸鮮回甜，用料豐富。

制作：

1、水庫(kù)花鰱魚頭1個(gè)（重約1.5千克）洗凈，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗干凈，加入蔥姜水沒過(guò)表面，再放入花椒5克腌制30分鐘。

2、魚鰾200克（大的一切二）焯水；老黃瓜去皮，切成菱形塊，取200克入菜。

3、鍋內(nèi)放入熟豬油、菜子油各150克，燒至五成熱時(shí)，放入小料（香蔥段、生姜片各50克）中火炸香，下入魚頭（有皮的一面朝下）小火煎至色澤金黃，再翻面煎至金黃。

4、倒入干辣椒節(jié)20克烹香，注入二湯1千克和調(diào)料（大蒜子150克，糖50克，陳醋、老抽各20克，生抽80克，黃酒250克）大火燒開，下入焯水后的魚鰾、老黃瓜塊、青椒和紅椒各50克，燒約30分鐘，再下入毛豆米100克，繼續(xù)燒10分鐘，大火收緊湯汁，揀出青椒和紅椒，再下入青椒和紅椒各25克，下入味精10克調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)，上菜即可。

美蛙魚頭（非火鍋）

制作：汪勇

制作：

1、新鮮的花鰱魚頭半個(gè)（重約750克）處理干凈，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分鐘，撈出沖洗干凈。

2、凈牛蛙500克洗凈，切成塊。

3、青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內(nèi)墊底。

4、鍋內(nèi)放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣醬250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬制15分鐘。

5、濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調(diào)味，下入魚頭大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟后出鍋，倒入容器內(nèi)。

6、鍋內(nèi)放入色拉油、熟雞油各250克，燒至四成熱時(shí)，放入大紅袍干花椒250克、干七星椒節(jié)50克，中火炸香，出鍋澆在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

滋味酸湯魚頭

制作：劉峰

南京地區(qū)烹調(diào)魚頭，一直就是比較單調(diào)的燉湯、紅燒、醬椒蒸、剁椒蒸。現(xiàn)在，我們借鑒貴州酸湯魚的做法，經(jīng)過(guò)幾百遍的試制做出了適合南京人口味的酸湯魚頭，成菜湯汁濃、味鮮、酸爽開胃。為了豐富菜肴的口味，我們還加入了自家制作的魚圓、土豆片和粉皮。

制作：

1、取天目湖花鰱魚頭1個(gè)（重約2.5千克）宰殺制凈，將魚頭一分為二，加鹽10克，白酒、生姜、小蔥各15克腌制30分鐘，沖洗干凈。

2、取骨頭湯1250克倒入湯桶內(nèi)燒開，燒湯的同時(shí)，取鍋放入大豆油50克，燒至五成熱時(shí)，放入生姜20克炸香，再放入蒜子30克、小蔥20克小火炒香，出鍋倒入骨頭湯大火燒開，中火熬制40分鐘。

3、然后放入自然發(fā)酵的西紅柿300克，白醋5克，雞精10克，白糖2克，泡椒、泡姜各30克，貴州凱里酸湯魚料（成品，市場(chǎng)有售）80克，燒開后關(guān)火。

4、另起鍋，放入大豆油100克，燒至五成熱時(shí)，放入魚頭煎至色澤淺黃，倒入提前熬好的湯料，大火燒開，改中火煮8—10分鐘，走菜時(shí)再放入東北的土豆片（厚0.5厘米）200克、魚圓12個(gè)、發(fā)好的紅薯粉皮100克略煮，出鍋裝入鍋內(nèi)，撒入香菜2克點(diǎn)綴，上桌后加熱食用。

自然發(fā)酵西紅柿：

自然成熟的西紅柿25千克洗凈、切碎，加入酵母100克拌勻，密封后常溫下自然發(fā)酵（春、冬兩季一般需要發(fā)酵1周，夏、秋兩季一般需要發(fā)酵12小時(shí)）即可。

特色魚頭湯

制作：邱云

跟其他人制作的魚頭湯不同，我們?cè)谂胫七^(guò)程中，加入了自制的粉料，不僅可以遮蓋魚頭的腥味還可以提升湯汁的鮮香味。

制作：

1、水庫(kù)花鰱魚頭1個(gè)（重1.4—1.6千克）洗凈，從魚下巴處將魚頭劈開成兩半，去掉血塊、黑膜以及魚肉部分的腥線。

2、鍋內(nèi)放入熟豬油100克，燒至五成熱時(shí)，放入半個(gè)魚頭（有皮的一面朝下），小火煎至色澤微黃，再翻面煎至微黃。

3、倒入燒開的純凈水4.5千克，下入蔥20克，蒜頭3顆，拍碎的白胡椒粒5克，姜片、熟豬油各30克，大火燒開，改中火煮15分鐘。

4、撈出魚頭置于容器內(nèi)，濾出湯中的雜質(zhì)，再放入焯水后的鮮蝦5個(gè)、自制的魚圓12個(gè)、帶殼的蛤蜊6個(gè)、焯水后的黑木耳50克，放入自制粉料32克，再繼續(xù)煮2分鐘，加入特濃香滑型純牛奶30克（增加湯汁入口潤(rùn)滑感），出鍋澆入容器內(nèi)，用香菜點(diǎn)綴即可。

自制粉料：

取白芷粉300克、鹽900克、陳皮粉20克、雞粉600克混合均勻即可。

制作關(guān)鍵：

1、斬下的魚頭都要當(dāng)天使用。夏天氣溫比較高的時(shí)候如何保證在這么長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，魚頭還能高品質(zhì)呢？我的方法是：魚頭斬下后不清洗，直接用保鮮膜包好，放入大的塑料盒內(nèi)，倒入足量的冰塊，然后將大塑料盒放入冰箱內(nèi)冷藏，溫度始終控制在0℃。

低溫存放雖然可以保證魚頭在短時(shí)間內(nèi)不發(fā)生質(zhì)變，但是為了保證魚頭湯的鮮美口味，魚頭放置兩天后就不可再用來(lái)制作此菜，這一點(diǎn)非常重要，大家一定要謹(jǐn)記。

2、熬湯時(shí)，必須使用純凈水或者礦泉水，只有這種水熬出的湯料才能清爽、鮮美。制作這道菜時(shí)，切不可使用雞湯或者骨頭湯，因?yàn)檫@些湯與魚肉的香味相沖突，反而會(huì)減弱了湯汁的美味。

不過(guò)，有些酒店也會(huì)將自制的魚湯和礦泉水搭配使用，做出來(lái)的湯口味更鮮香，入口更濃稠，但是魚湯和水的比例最好控制在1:2。。

3、制作魚頭湯我們使用了自制的粉料，它的成分有四種：白芷粉、鹽、陳皮粉、雞粉。白芷和陳皮有增加湯汁香味、遮蓋魚頭腥味的作用。

4、熬制湯料時(shí)，一定要加入熟豬油和牛奶。熟豬油可以讓熬好的湯汁質(zhì)地更濃稠，顏色更潔白；特濃香滑型純牛奶可以增加湯汁入口的潤(rùn)滑感。

跳舞的魚頭

制作：孫元華

剁椒魚頭是一款傳統(tǒng)老菜，我們對(duì)其進(jìn)行了改良，用鋼管雞的方式成菜，老菜換新顏。

制作：

1、鳙魚頭1個(gè)（重約1250克）處理干凈，將魚頭下面的魚肉切下，劈開。

2、取特制的容器洗凈，先放入圓蔥絲30克墊底，再放入老姜片20克，依次是紫蘇20克，然后將魚肉擺放好，均勻撒入剁辣椒80克，最后將魚頭套在鋼管上，淋上老母雞湯150克，入蒸箱大火蒸至魚頭成熟。

3、取出淋入提前調(diào)好的味汁（蒸魚豉油30克，生抽15克，白胡椒粉5克），撒香蔥花5克。

4、鍋內(nèi)放入茶油80克，燒至六七成熱時(shí)，出鍋澆在容器內(nèi)。

桑拿一品鮮

制作：孫斌

我們的這道菜也是用桑拿鍋制作剁椒魚頭，不過(guò)我們?cè)隰~頭的基礎(chǔ)上又增加了黃骨魚、花甲王、內(nèi)酯豆腐和基圍蝦等料，用剁椒、蒜蓉開胃椒等調(diào)味，菜肴上桌快，制作簡(jiǎn)單，而且能最大程度地體現(xiàn)原料的原汁原味。

制作：

1、.鳙魚頭1個(gè)（重約1250克）處理干凈，將魚頭從頭頂劈開成兩半，清洗干凈，有肉的地方打上一字花刀。

2、黃骨魚150克宰殺制凈；帶殼花甲王100克、基圍蝦200克分別洗凈；內(nèi)酯豆腐半盒切成厚1厘米的大片。

3、桑拿鍋內(nèi)注入純凈水1千克，用卡式爐將水燒開。

4、取不銹鋼托盤，內(nèi)擺放魚頭半個(gè)，再放入黃骨魚、花甲王、基圍蝦、6個(gè)水晶包、芋頭塊100克，將豆腐擺放在上面，取剁辣椒120克平鋪在魚頭上，取蒜蓉開胃椒80克淋在其它原料上，撒入鹽、雞粉各3克，蓋上蓋子，大火蒸制10分鐘至魚肉成熟，開蓋后淋入蒸魚豉油25克，撒蔥花3克即可食用。

蒜蓉開胃椒：

取野山椒220克（切碎）、生蒜蓉100克、黃燈籠辣椒醬50克混合均勻，淋入色拉油150克調(diào)勻即可。

深海鰈魚頭泡餅

制作：提鵬

一說(shuō)到魚頭泡餅，大家都不陌生，但是我們的魚頭泡餅非常有特色。首先我們選擇的是深海鰈魚頭而非花鰱魚頭；其次魚頭在燒制過(guò)程中，我們加入了韓國(guó)辣醬、蠔油等多種調(diào)味料，燒制時(shí)還放入了整棵的香菜，確保菜肴香味濃郁。

制作：

1、深海鰈魚頭1個(gè)（重2—-2.5千克）自然解凍，一剖為二，去鰓和黑膜，洗凈后加入蔥段、姜片、香菜、圓蔥、胡蘿卜各100克腌制2小時(shí)，洗后控水，入燒至八成熱的色拉油中大火浸炸至表皮緊皺，撈出控油。

2、鍋內(nèi)放入熟豬油、蔥油各60克，燒至五成熱時(shí)，放入小料（蒜子150克，蔥段100克，姜片50克，八角2顆，干辣椒10克），中火炸至蒜子變成金黃色。

3、接著烹入料酒20克，倒入調(diào)料（蠔油40克，韓國(guó)辣醬60克，東古一品鮮80克）中火炒出香味，烹入米醋60克、提前熬好的高湯1.8千克、雞粉15克和魚頭，大火燒開，放入香菜1棵，改成中火，燜制20分鐘，大火收汁，使湯汁濃稠，出鍋裝盤，撒蔥段，配自制的發(fā)面餅食用。

自制發(fā)面餅：

1、取五得利面粉2.5千克倒入盆內(nèi)，加入酵母40克、泡打粉20克、白糖50克混合，分三次倒入35℃-40℃的水1.4千克，和成光滑的面團(tuán)，用保鮮膜包裹后充份餳發(fā)。

2、取面團(tuán)搟成厚1厘米-1.5厘米的片，放入電餅鐺內(nèi)（170℃），不加油，烙至面餅成熟，取出切成大塊即可。

東北侉燉魚頭泡餅

制作：胡同偉

侉燉是東北廚師常用的烹調(diào)技法，我們用侉燉的方法烹制魚頭，做好的成品肉質(zhì)細(xì)嫩，咸鮮回甜。為了讓菜肴的風(fēng)味更加出眾，烹調(diào)過(guò)程中我們還加入了自制醬汁和香油。

制作：

1、花鰱魚頭1個(gè)（重約2千克）洗凈，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗干凈。

2、鍋內(nèi)放入菜子油、熟豬油、花生油各100克，燒至五成熱時(shí)，放入大蔥段10克，姜片5克，大蒜子、青椒、紅椒各15克，花椒3克，八角2個(gè)，中火熬出香味，放入魚頭兩面煎至魚頭表面起皺紋。

3、倒入高湯2500克，大火燒5分鐘后，放入自制醬汁120克（根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)增減）、香醋10克，改小火再燒20分鐘（燒時(shí)要用湯勺輕輕拍打魚頭，這樣更利于魚頭入味），出鍋前揀出小料，再放入自制香油100克，大火燒3分鐘，裝盤后魚頭上放上香菜2克，配烙餅食用。

自制醬汁：

取白糖700克、味精50克、鹽30克、生抽120克、醬油2.6千克（金獅牌的，這種醬油的香味比較濃，咸味輕，一般在北方使用的比較多）、五年陳花雕酒150克、雞飯老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。

自制香油：

1、取干花椒（用溫水洗去灰塵，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香葉15克、肉桂10克，放入碗內(nèi)，倒入黃酒沒過(guò)香料，浸泡5分鐘后把黃酒倒掉。

2、鍋內(nèi)放入花生油2.5千克，下入大蔥200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料變成金黃色，再放入處理好的香料，小火熬制5分鐘關(guān)火，讓香料繼續(xù)浸泡在油里面放置3小時(shí)左右，濾出料渣即可。

烙餅：

取雪花高筋粉500克、清水340克、鹽5克和成面團(tuán)，搟薄皮，刷色拉油（油不能多），層層折疊以后再次搟成大的薄皮，用電餅檔（180℃-200℃）烙10分鐘至兩面金黃即可，上餅的時(shí)候把餅抖散。