參體越飽滿（參皮越厚）的海參越好？

syusuke

參體越飽滿、參皮越厚代表海參的年限越久海參越有營養(yǎng)？不少人受這句話的影響喜歡購買體型飽滿的海參！但是真實情況真的如此嗎？   

想了解這句話的真假我們就要先對海參這種生物有所了解！首先海參是一種生活在海邊至8000米的海洋軟體動物！其含水量占體重的95%以上！而大家常見的哺乳動物的含水量占體重的70%以上！大家可以想象一下如果是哺乳動物死亡后沒有腐爛而被風干后會是什么情景？當含水量在95%以上的海參如果風干后又會是一個什么情景？當然我們這只是一個假設，因為海參不經(jīng)加工處理是會融化的！）

為什么成品的干海參沒有出現(xiàn)大家想象中的情景呢？是什么原因?qū)е鲁善犯珊�參顯得參體飽滿、參皮厚實呢？這就要講到影響海參形體與參皮厚薄的三個因素：“添加劑的多少、煮制時火候的大小、鮮海參的胖瘦（皮子厚薄）！鮮海參時皮子的厚薄對于成品的干海參確實有影響，但與大家想象中不同的是，鮮海參時皮子的厚薄對于成品的干海參參皮厚薄的影響并不是最大的！下面就讓我為大家講解這其中的原因！

一、鮮海參時參皮厚薄對于成品干海參參皮厚薄的影響！

鮮海參時參皮厚薄肯定會對于成品干海參參皮厚薄產(chǎn)生影響，成品干海參時參皮越是顯得厚實干海參的體型就越會顯得飽滿，這其實是一個連鎖的反應，但是影響真有你們想象的那么大嗎？試想含水量95%以上的鮮海參如果水分完全蒸發(fā)就意味著細胞組織完全萎縮到一起的話體積會縮小95%!所以鮮海參時參皮的稍許差異對于結果并不明顯，除非厚度成倍的增長！

二、煮制火候大小對于成品干海參參皮厚薄的影響！

鮮海參在入鍋煮制時隨著遇熱水分會不斷流失，海參體積會急劇縮小！煮制火候越大也就是煮制的時間越長海參收縮的越小，含水量也越小！當然細胞組織結構間收縮的也越緊密，同時體型也越小！參皮也就越顯得厚實！這是以縮小海參體積換取細胞組織間密度的過程！當然這是有限度的不是可以無限收縮的！

三、摻入添加劑的多少對于成品干海參參皮厚薄的影響！

不少人知道海參摻假增重，但是摻入的添加劑在哪里呢？首先大量添加劑會滲入到海參的細胞組織內(nèi)與結構間！添加劑在增重的同時難道自身就沒有體積嗎？因為大量的添加劑充斥在細胞組織內(nèi)與結構間，海參在水分蒸發(fā)時細胞組織因為內(nèi)部充斥的大量添加劑會收縮較小，這才是造成海參參皮厚實、體型飽滿的元兇！

請看這是一張不同加工工藝加工的海參橫切面比較！添加的添加劑越多參皮越顯得厚實！海參越顯得飽滿！

當然了如果是在真正的淡干海參中相對體型比較飽滿，確實是意味著相比于其他干癟的海參參皮厚實！但是請注意是“相對飽滿”！因為真正的優(yōu)質(zhì)海參體內(nèi)沒有大量添加劑支撐起整體結構豈會顯得飽滿？真正的優(yōu)質(zhì)海參會出現(xiàn)不同程度的干癟！最常見的就是其高度小于寬度，也就是橫截面呈橢圓形！另外部分會出現(xiàn)參皮下陷與褶皺等干癟情況！

這是一張鮮海參到煮制后的變化，不管鮮海參的時間皮子是薄還是厚，其煮制后都會顯得異常飽滿！

如果在這個時間摻加大量添加劑的話，在干燥的時間海參體型基本就固定在剛煮制后的體型與大小！大量的添加劑致使海參的細胞組織內(nèi)達到飽和，多余的糖分在中間形成了糖柱！

如果只添加極少的鹽分防腐的話，海參隨著不斷的干燥，細胞組織向一起收縮，海參的長度與體積等都會不斷縮小！隨著細胞組織的收縮內(nèi)部空間會越來越大，因重力原因海參上面就會下陷，造成海參高度小于寬度、橫切面成橢圓的普遍現(xiàn)象！甚至部分海參出現(xiàn)干癟與褶皺！

因為隨著添加劑摻入的多少，海參在干燥過程中收縮的比列也不同！所以同樣大的鮮海參加工出來的干海參優(yōu)質(zhì)參與劣質(zhì)參個頭也會相差很大！同體型的干海參優(yōu)質(zhì)參與劣質(zhì)參的體重就天差地別！更不用說優(yōu)質(zhì)參還要與大一號的劣質(zhì)參相比較了！你也應該明白了為什么干海參的價格會相差懸殊了吧？

來源：海參論壇 青田

amilyli

太細節(jié)了，外行人不懂，不過，看了后，還是有點收獲。

海參，在南方的市場目前還是很暢銷的。

oscar

的確，現(xiàn)在海參已經(jīng)在市場上越來越火了，不過隨之而來的就是假冒貨了..多點這些帖子，讓我們可以辨識，學習更多的海參知識，真好！感謝lz！