海參發(fā)制方法

syusuke

今天在網(wǎng)上看了某品牌的發(fā)制方法，覺得比較規(guī)范，特借鑒給大家看下：
  
淡干海參發(fā)制方法—水煮法
    （一）發(fā)制步驟：
    1.浸泡
    將海參放入0—4℃環(huán)境下（如冰箱冷藏室中）純凈水浸泡2天，期間換水2—3次，浸泡2天后用剪刀將海參沿腹部切口剖開，然后繼續(xù)浸泡1天，期間換水1—2次。
    2.水煮
    在潔凈、無油的鍋內(nèi)放入純凈水，燒開后放入海參，煮制60分鐘（小火微沸狀態(tài)），然后重新?lián)Q新的純凈水，燒開后再煮制30—60分鐘，至海參能用手掐透即可。——2次水煮
    3.泡發(fā)
    煮好的海參冷卻后去掉海參頭部白色的環(huán)狀沙嘴，保持體內(nèi)白筋的完整。之后在0—4℃環(huán)境下純凈水浸泡2—3天，期間換水3—4次。
    （二）注意要點：
    1.水的選擇
    由于淡干海參系低鹽產(chǎn)品，從抑菌及提高發(fā)制率的角度出發(fā)，建議全程使用純凈水發(fā)制。
    2.筋的處理
    實驗與生產(chǎn)都表明，是否斷筋對發(fā)制率幾乎沒有影響，為了保證發(fā)制后海參形態(tài)完好，在發(fā)制過程中切忌對筋進行處理。
    3.冷卻方式
    海參煮好后，應(yīng)撈出自然冷卻或直接放入純凈水中進行水發(fā)。
    4.水溫控制
    為了抑制細菌繁殖，浸泡及泡發(fā)步驟應(yīng)在0－4度冷藏條件下進行。
    5.比例搭配
    各環(huán)節(jié)應(yīng)注意水量與參量的合理搭配，通常浸泡與泡發(fā)步驟應(yīng)保持在3:1以上，水煮步驟應(yīng)保持在4:1以上。
    二、淡干海參發(fā)制實例
    （一）原料：淡干海參


（二）在0-4℃條件下用純凈水浸泡24小時：海參中心較硬，此時重量約是原料的2倍。


    （三）在0-4℃環(huán)境下用純凈水浸泡48小時：海參中心比較柔軟。重量約為原料的4倍。





    （四）剖剪海參腹部：浸泡48小時后，為了增強浸泡的效果，剖開了海參，然后繼續(xù)浸泡。



    （五）在0-4℃環(huán)境下用純凈水浸泡72小時：經(jīng)過72小時的浸泡，海參重量約是原料大小的6倍。



    （六）用純凈水煮90分鐘：經(jīng)過90分鐘的水煮后，手握海參，感覺內(nèi)外柔軟均一，證明海參煮到位了。






    （七）煮后去沙嘴、牙：水煮后，去除海參沙嘴及環(huán)形牙，不要斷筋或去筋。





    （八）在0-4℃環(huán)境下用純凈水浸泡發(fā)制48小時：經(jīng)過48小時的浸泡，期間換水4次，海參發(fā)制率達到11.3倍。

特別對于新手來說可以多看看。






來源：海參論壇 青田

蟲子的悲哀

真的很不錯啊！