海參發制方法

syusuke

今天在網上看了某品牌的發制方法，覺得比較規范，特借鑒給大家看下：
  
淡干海參發制方法—水煮法
    （一）發制步驟：
    1.浸泡
    將海參放入0—4℃環境下（如冰箱冷藏室中）純凈水浸泡2天，期間換水2—3次，浸泡2天后用剪刀將海參沿腹部切口剖開，然后繼續浸泡1天，期間換水1—2次。
    2.水煮
    在潔凈、無油的鍋內放入純凈水，燒開后放入海參，煮制60分鐘（小火微沸狀態），然后重新換新的純凈水，燒開后再煮制30—60分鐘，至海參能用手掐透即可�！�—2次水煮
    3.泡發
    煮好的海參冷卻后去掉海參頭部白色的環狀沙嘴，保持體內白筋的完整。之后在0—4℃環境下純凈水浸泡2—3天，期間換水3—4次。
    （二）注意要點：
    1.水的選擇
    由于淡干海參系低鹽產品，從抑菌及提高發制率的角度出發，建議全程使用純凈水發制。
    2.筋的處理
    實驗與生產都表明，是否斷筋對發制率幾乎沒有影響，為了保證發制后海參形態完好，在發制過程中切忌對筋進行處理。
    3.冷卻方式
    海參煮好后，應撈出自然冷卻或直接放入純凈水中進行水發。
    4.水溫控制
    為了抑制細菌繁殖，浸泡及泡發步驟應在0－4度冷藏條件下進行。
    5.比例搭配
    各環節應注意水量與參量的合理搭配，通常浸泡與泡發步驟應保持在3:1以上，水煮步驟應保持在4:1以上。
    二、淡干海參發制實例
    （一）原料：淡干海參


（二）在0-4℃條件下用純凈水浸泡24小時：海參中心較硬，此時重量約是原料的2倍。


    （三）在0-4℃環境下用純凈水浸泡48小時：海參中心比較柔軟。重量約為原料的4倍。





    （四）剖剪海參腹部：浸泡48小時后，為了增強浸泡的效果，剖開了海參，然后繼續浸泡。



    （五）在0-4℃環境下用純凈水浸泡72小時：經過72小時的浸泡，海參重量約是原料大小的6倍。



    （六）用純凈水煮90分鐘：經過90分鐘的水煮后，手握海參，感覺內外柔軟均一，證明海參煮到位了。






    （七）煮后去沙嘴、牙：水煮后，去除海參沙嘴及環形牙，不要斷筋或去筋。





    （八）在0-4℃環境下用純凈水浸泡發制48小時：經過48小時的浸泡，期間換水4次，海參發制率達到11.3倍。

特別對于新手來說可以多看看。






來源：海參論壇 青田

蟲子的悲哀

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