湖南水產

泥鰍

寧鄉湯魚　　湯魚即與湯鴨生長于同一池塘中的魚。因塘水四季保持溫暖，水中生物繁多，食物豐富，故魚生長快而特別肥美鮮嫩、骨殖脆軟，其中尤以金色鯉魚為最。20世紀50年代末，這口池塘在“以糧為綱”大生產運動中被填平改成了耕地，湯鴨與湯魚一并絕跡。







白甲魚　　湖南之魚無不以洞庭為淵藪，然也有例外如白甲魚，主產于湘、資、沅、澧中上游各河灘水庫，尤以沅水支流的酉水為最，洞庭湖中則偶或有之，亦無非意外流落至此。白甲魚又名洋鯽，俗稱沙魚，細鱗、肥嫩、刺少、味美，大可達3～4千克，屬名貴野生魚類，特為沅江流域各地居民所珍視。白甲魚以頭部紅燒最妙，系20世紀30年代沅陵縣名廚張來沅所創地方風味大菜，聲望之隆，乃至當地中等以上之家每屆清明上墳，必以這道菜作為奠儀供奉祖先。1926年賀龍元帥駐軍沅陵，當地名紳唐鳳鳴招張來沅特制紅燒沙魚頭一款饗之，大獲稱賞。白甲魚如今仍可吃到，去湘西猛洞河游覽，若遇游艇尾部水中拖有網籃，其中便是，活殺現烹，美景當前，佳魚佐酒，不啻神仙。最要緊是吃魚時須配炒青菜一碟，方能透徹領略沙魚之美

毛葉花　　岳陽人所謂毛葉花，學名鱭，又稱刀魚，以其頭小腹大，尾長而寬扁，宛若鳳翎，故別稱鳳尾魚，廣泛分布于湘中水網，即使某些與江河隔絕的內湖亦可見到，而以洞庭湖出產為盛，占全部魚產10%～15%以上。毛葉花分大、小兩種，大毛葉花為長頜鱭，為每年春季從海洋沿長江溯水入湖產卵之洄游性魚類。小毛葉花稱短頜鱭，原亦屬洄游性魚類，后來在湖中定居，較前者體形略小，下頜亦較短，常見個體一般不超過10厘米；或許其本來即長頜鱭，由于定居洞庭湖后適應環境的緣故，才發生了以上變化。毛葉花曬成魚干出售，形如刨木花（俗亦稱刨花魚），極價廉。然唯其價廉，乃成舊時貧寒之家一味葷菜，或炸焦，或煮湯，雖口感粗劣，究屬動物蛋白，足以養人。

穿針子　　魚曾經是洞庭湖著名特產，大小形狀與銀魚仿佛，但上頜特長而尖，頗像注射器的針頭，亦似舊時婦女用來引線穿過針孔的工具“穿針子”，故將其徑直呼為穿針子。清乾隆（1736-1796）時期所撰《湖南通志》：“ 魚一斤千頭，嘴有刺，多產湖中。”實則這種魚本來生活在近海，溯流入洞庭湖后無法返回，這才定居并繁殖成群。穿針子雖小而肉豐厚，制成的魚干煨湯極鮮甜，炒豆豉辣椒尤具風味，每臨秋季，洞庭漁民輒以專用網具捕撈上岸，曬制干魚可達5萬余千克，如今絕跡于市。

祁陽筆魚　　明代《徐霞客游記》中載筆者途經祁陽，在浯溪一帶湘江水域中發現“其下有魚曰‘竹魚’，小而甚肥，八九月重一兩斤，他處所無也。”竹魚即銅魚，鯉科，體延長，前部圓筒形，后部側扁，背部古銅色，故名。因其頭小，吻尖長，口須粗長，形如毛筆，俗稱“筆魚”，分布于湘、資、沅、澧上游，以肉嫩味美著稱，自古被視為席上之珍。

湖南過山鰍　　即胡子鯰，主要分布于湘江上游的溪流中，體延長形，能耐低氧環境，且能蛇行穿越旱地，從這一水域移居另一水域。民間訝其這一特性，將之稱作過山鰍。肉質腴美細嫩，多脂而滋味鮮甜，最為粵中食家所重，稱“塘虱”，譽為天下第一河鮮。

鯰拐子　　即鲇，或鯰魚。色青黃灰黑，頭大嘴闊，相貌丑陋而眼神陰險，體滑溜不易捕捉，湘人特于“鯰”后綴以“拐子”二字，意謂要小心提防、對付的家伙。湖南鯰魚分南方大口鯰（哇子、大河鯰）及鯰兩種，前者為江湖常見的大型魚類，主要分布于湘、資、沅、澧四水，個體最大可達40千克；后者主產于洞庭湖，小者斤余，大者5千克左右，均堪稱湘中佳味。肉質豐美無刺，柔嫩細膩，清蒸、紅燒無不相宜，且能利尿催奶，頗具補益之功；其膘肥厚，干制成魚肚，尤為席上珍饌。

翹鲌子　　湘產鲌魚不下四種，即俗稱青梢、紅梢、鴨嘴紅梢、翹鲌子等，其中尤以后者嘴頜上翹，予人印象特深而最有名。鲌魚為肉食性魚類，性情兇悍，行動敏捷，專以小魚為食，為池塘養魚天敵，故無法養殖，一直賴天然出產，市場偶或可見，而售價居高不下，遠貴于一般魚品。鲌魚以肉白似雪而享其名，質地緊實，口感細嫩鮮美，歷來被視為上等食用魚。然其細刺繁多，頗為狼吞虎咽者所惡，故尤宜溫文爾雅、淡定神閑中細品其美。李時珍《本草綱目》謂鲌魚“開胃下食，去水氣，令人肥健。”營養價值顯然極高。

橫叉子　　即鳡魚。軀干呈圓筒形而細長如桿，又稱桿魚、橫桿子；其尾鰭岔開，整魚形同晾曬衣物時使用的叉子，故有橫叉子之稱，學名之“鳡”，反令人不知所云。橫叉子于水中倏忽來去，疾如流矢，猛悍如西楚霸王，故《本草綱目》論曰：“鳡，敢也……吞陷同類，力敢而陷物者也。”且其性情激烈暴躁亦如楚霸王，撞網即拼力掙扎而死，罕有活著出水之事。李時珍尤論其狠：“大者三四十斤，啖魚最毒，池中有此，不能畜魚。”這也正是其味美的緣故。橫叉子個體頗大，“三四十斤”只能稱作一般，洞庭湖中所出，最大可達50余千克。

赤眼鱒　　俗稱“紅眼草魚”。《爾雅翼》：“鱒魚目中赤色一道橫貫瞳，魚之美者，謂之赤眼鱒。”體態修長，呈紡錘形，外形與草魚相似，屬洄游性魚類，平時生活在海中，每年春夏間溯江而上，產卵于湘省水網各清冽急湍之水底沙礫中，立秋后復入海。赤眼鱒性情孤僻而十分機警，故“喜獨行，極難取，見網輒遁。”食性頗雜，以螺蚌為嗜好。其滋味亦由此而來，肉質柔脆而甘，極鮮美。

鱧魚　　通體棕黑，綴滿不規則深色斑點，乍看形如枯柴，故湘人徑呼為柴魚。又有黑魚、烏魚、柴火頭之稱，更以其“首有七星，夜朝北斗，有自然之禮，故謂之鱧。”（見《本草綱目》）而民間冠以“七星魚”之稱謂，頗神秘。不僅如此，鱧魚更有可怪異處，即如《爾雅·釋魚》所云：“諸魚中惟鱧魚膽甘可食”，一切動物的膽無不味苦，為什么鱧魚膽獨甘？至今尚無解釋。此外，其他魚品多宜宰殺后稍腌而后烹，唯鱧魚須活殺現烹，方能品嘗其獨到的鮮嫩，則屬古今一致共識。

靖州埋頭鯉　　產于靖州藕團鄉團山一帶。喜靜不喜動，故俗稱“呆鯉”、“埋頭鯉”。據《靖州鄉土志》載，“鯉為諸魚之長，而靖之鯉獨異，嘴較尖，遇汛期水漲，頭埋泥中，今稱之埋頭鯉”。埋頭鯉性乖僻，每逢春雨，山洪暴發，別的魚隨波逐浪，游走他方，唯獨埋頭鯉把頭鉆進泥里，來個水中倒立，尾鰭微擺，不動不挪。埋頭鯉有五種花色，即青背鯉、金背鯉、花背鯉、鳥背鯉和竹殼鯉。人工放養以青背鯉為多。靖州埋頭鯉與其他魚種比較有許多特點：①適應性廣。埋頭鯉性情溫和，喜生活于水底，耐寒、耐肥、抗病，在高寒山區、平原、稻田、池塘或水庫、河壩都能正常生長。②生長快、產量高。一般在清明至谷雨產卵，5-7日卵化成魚苗(俗稱魚水或魚花)，每畝稻田放養800-1500尾，4個月后尾重0.1-0.4千克，大的達0.5千克以上。如放養上年的仔口鯉魚（1-2寸)，4個月后，大的尾重可達1.3千克，一般尾重在0.5千克左右。稻田放養比其他魚類高產約30%，4個月畝產鮮魚10-30千克。埋頭鯉還有活泥、除草、吃蟲害的本領，對禾苗生長有利，是稻田放養的理想魚種。③性成熟早，產卵多，成活率高，一般飼養兩年就可以產卵。每尾母魚一次可產卵5萬-20萬粒，成活率為90%以上，比其他魚種高5%-15%。④肉質鮮嫩，營養價值高。含蛋白質15%-20%，脂肪0.4%-5.4%，無機鹽(鈉、鈣、磷)0.1%-1.5%，0.5千克鮮魚的蛋白質含量為70-80克，相當于一個人一天的蛋白質需要量。

鰻鱺　　即白鱔，珍貴稀有魚類。這種魚于秋季順長江而下，迢迢千里入深海中產卵，魚苗經變態后復迢迢千里溯江而上，進入洞庭湖部分即為白鱔。更有繼續搏擊中流者，故湘、資、沅、澧所網水系無處無之，以至于山區東安、道縣、寧遠、雙牌、永州、冷水灘、藍山、靖縣、花垣、大庸、桑植等地均有出產。但自從水流污染以后，即使洞庭湖中，亦難覓其蹤。水族之中以白鱔最稱肥美膩嫩，然其腥味亦極濃烈，治法以豬肥膘（生板油更佳）與之同烹，兼以蔥、姜、蒜、酒、醋合力圍攻，可使其脫胎換骨，致成上味。湘中吃法以粉蒸最有特色，碎米中拌有各種香料以外，更摻以生板油丁，上口香濃味厚，濡軟糯爛。

黃鱔　　湖南盛產黃鱔，尤以洞庭水域為多。每逢春水泛濫，各地湖、塘、溝、港及稻田中藏匿的黃鱔被洪水沖刷出來，隨波逐流，徑入洞庭。至沅、湘各湖口，黃鱔為湍急的水流所束縛，往往成千上萬糾結成團，在渦流處翻滾，張網以待的漁民坐收其利，滿坑滿谷。過去湘人吃鱔，亦講究在這一段時間，尤其是長沙市民，端陽節一過，便不再沾這一味。理由是：端陽節后鱔魚會“長毛”，不能吃了。黃鱔或因其滑溜而難于捕捉，頗具油滑浪蕩之趣而有“無鱗公子”的別號。其實黃鱔須待端陽節后才配稱之為“公子”，此前至多只能稱“少婦”。因所有的幼鱔全為雌性，體內有卵巢，發育成熟后開始產卵，產卵之后體內性腺發生變化，使卵巢轉化為精巢，生成精子，故成年鱔一律為雄性。這種“性逆轉”生理過程一般在端陽節后開始，由于雄性腺素的作用，黃鱔的皮膚隨之變得粗糙，即長沙人所謂“長毛”。如今出售的黃鱔之所以不長毛，是因為人工飼養的飼料中摻雌激素，以控制其性逆轉。這種雌激素對人體極為不利，當慎食。

田螺　湘中“小葷”首推火焙魚，其次則為田螺。田螺廣泛分布于江湖塘庫，尤以水田為盛，故螺前特別冠以“田”字。品種有中國圓田螺和中華圓田螺兩種，前者呈圓錐形，后者狀如雞卵，均屬美味。春夏間鄉民隨意拾取于田畝中，回家用清水養幾日（每日一換），待去盡泥沙，以納鞋底的錐子挑出肉來洗凈切片，下豬油鍋與酸菜同炒，即成佐酒下飯之佳味，尤其是肌肉發達的足部，柔脆而嫩，不輸鮑魚。20世紀80年代以后，中國田螺之味美為國際社會所認識，大量銷往日本、法國等地，吃法更花樣翻新，名目繁多。



螺螄　　盛產于湖南水域，供食用的有方形環棱螺、梨形環棱螺、銅銹環棱螺三種，不僅味美，且富含鈣質和動物蛋白，堪稱補益之品。如今市肆間吃螺螄皆模仿粵中“嗍螺”一法，其實湘中吃法如農家之酸菜炒螺螄、豆豉辣椒炒螺螄、蔥姜紫蘇炒螺螄等，殊有風味而自成一格。更有一道“焦麻螺螄”為舊日酒樓中著名下酒菜，而“臘肉蒸螺螄”，則不僅是上等席面之正菜，且為湘菜獨備之奇味。 河蚌　　《本草綱目》：“蚌類甚繁，今處處江湖中有之，惟洞庭、漢沔獨多。”此誠非虛語。洞庭之蚌不下50種，約占中國河蚌種類一半以上，尤以個體龐大著稱，清末曾國荃所 《湖南通志》載：“洞庭湖中舊有巨蚌，其片大如帆，夜深側立一殼，乘風往來煙波中”，讀來跡近神話。蚌肉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素及鈣、磷、鎂、鐵、鈉等元素，故入饌而外，且以其“止渴除熱，解酒毒，去眼赤，明目除濕，主治婦人勞損下血”等，常充作藥用。蚌肉質地脆嫩，只要去腥得法，炒、燜、燉、蒸等，無一不可，乃舊日酒樓中佳肴，如今則已絕跡于市。

大鯢　　俗稱娃娃魚，我國名貴特產，湖南是主產省份。清末《湖南通志》載：“娃娃魚安仁以上多有之，形短，其聲如孩啼，每山水發，則橫嶺而上，土人珍之。”大鯢屬兩棲綱有尾目隱鰓鯢科，體呈扁筒狀，頭大嘴闊，軀干粗壯，四肢肥短，體長一般為1米，大的可達2米；體重常為1～5千克，最大可達100千克。其生命力極強，離水存活時間長可達月余，剖腹去內臟后一個小時內仍可爬動，放養于清水中斷食2～3年亦不會餓死，且能保持體重。皮膚光滑無鱗，柔軟而濕潤，受到外界刺激時能分泌一種白色黏液，散發出類似花椒的氣味，故又有“花椒魚”之稱。頗特殊的是，大鯢二齡以下為草食性，二齡以上則轉變為肉食性，不再沾素食，晝伏夜出，好勇斗狠，同類之間亦常相互廝殺吞食。其肉細膩白嫩如豆腐，味極鮮美，歷來為席上之珍。如今大鯢已列入國家二類保護動物，禁止捕撈。但桑植縣等地已進行人工飼養，回歸餐桌已不是遙遠的事。

長沙鱉　　《逸周書》載，3000年前西周成王時期，各地進貢的物產中即有所謂“長沙鱉”；及于晉代文獻，更有“長沙黃鱉”，“特大而美，故貢”之論，可見湘中鱉之享名，由來已久。湘中亦稱鱉作“王八”，本義實為“黃爬”，意即能夠在地上爬行的黃色魚，以方音讀出，乃成“王八”。鱉為美味不待言之，饒有意趣更在于捕。鱉最膽怯，聞噪聲則忙于逃竄，一路吐出成串氣泡，故漁民捕鱉往往泛舟水上，以棍棒敲擊船板或拍打水面，將漁叉刺擊水中冒氣泡處，百發百中。此外尚有“請君入甕”法，即于鱉經常出沒之水域岸邊筑幾段矮堤，堤上埋設空水缸和瓦壇，鱉往往夜間上岸覓食，因行動笨拙，反應遲鈍，夜視能力極差，往往“一失足而成千古恨”，供人一飽口福。

君山金龜　　莊子《秋水篇》：“吾聞楚有神龜，死已三千歲矣。”君山在洞庭湖中，自古產龜，尤以金龜最享名，因背甲腹緣色澤金黃，頭頸兩側呈橘黃色，并有金色絨狀條紋，視之如鑲嵌金花，故有“金龜”一稱。其甲殼亦與他種龜迥異，背甲與腹甲之間，胸板與腹板之間均有裂縫，以韌帶相連，因此前后龜甲可隨意啟閉，不僅利于護身，且能協同攝取食物，遇蟲蛇之屬，即以甲殼鉗鑷至死而食之；如遇強敵，則將頭尾四腳縮進龜甲，全身密封于堅殼之中，正所謂“得縮頭時且縮頭”。金龜歷來被視為滋補珍品，烹治得法固為美食，于人則滋陰養血而外，至有《史記·龜策列傳》云：“江傍家人常畜龜飲食之，以為能導引致氣，有益于助衰養老，豈不信哉。”

洞庭鲞　　湘人直呼鲞為咸魚。湖南無鹽產，一省所需全依靠外地運銷，故湘民歷來視鹽為珍稀，尤以交通不便的山區鄉野為甚。然湘省懷擁洞庭，獨擅漁利；一則過去鹽運（淮鹽、川鹽等）多由洞庭入湘，二則漁民為保證魚貨質量，不得不腌以重鹽，晾曬至干后販運各地，貨郎小販肩挑車載，跋涉于山嶺之間，村野鄉民本地土產交換，既得魚，又得鹽。明代所撰《常德府志》載：“鹽魚日干，貨于四方頗以為珍，各縣均出，而沅江尤多。”其實何止常德，岳陽亦為歷代咸魚產地，大者長數尺，由背部剖開成相連兩長片，形如舊式民居中木質板壁，特稱“板壁咸魚”，肉厚刺少而含鹽多，最受歡迎。

湘江紅曲魚　　明代高濂所撰《遵生八箋》中“湖廣鲊法”條，最早介紹了湖南人腌漬魚肉時摻以紅曲。明、清兩代，湖南、湖北轄于同一行省“湖廣”，高氏為明萬歷（1573-1619）年間人，特別以地區為題，可見當時只有兩湖有這一鲊法。但以紅曲作鲊，清末以前卻僅見于湘西地區，且以苗族、土家族為主，清光緒（1875-1908）《永定鄉土志》記載今張家界一帶鲊魚：“每冬月由澧水下游采買作鲊，以鹽、礬腌藏，入紅曲……謂之紅魚。”其中緣由，與戰亂有關。以明末張獻忠之亂為例，據計六奇《明季南略》載，1644年春張率部入湖南掠殺，“遂盡擄湖南船只居民，自夷陵（沅江）挽舟入川”。以致濱湖地區杳無人跡，而被擄之民“舟中乏糧，饑死大半”。繼踵其后，更有清軍入湘大屠殺，作鲊一技由此失傳。此一技藝能在湘西保留下來，是因為那里地勢險阻，幸免于兵燹之災。至20世紀初，濱湖常德、沅江等漁區仿照生產，運銷長沙、湘潭、武漢等地，這一鲊法才得以蔓延開來。 火焙魚、蝦　　湘人稱“小鮮”的菜食中，火焙魚（蝦）當推第一，為最具湘中風情之湘味精粹。進入近代社會以前，湖南人口很少流動，因此風俗敦厚，生活質樸簡約，除年節婚喪，日常少沾葷腥。但園蔬雖鮮潔，腌漬之物雖醇香，畢竟人體有對動物蛋白的需求；而湖南多水，向稱“三山六水一分田”，這就使溪、河、陂塘中的野生小魚小蝦成了餐桌上常供。各種方法捕獲的小魚蝦用清水養上一陣，吐去土腥，撈起來攤放到剛炒過菜的熱鍋中（利用鍋中的一點余油），借柴灶余溫焙至半干，再用納鞋底的錐子挑去肚腸（蝦剪須），即成火。火焙魚略用油煎，炒豆豉辣椒，施一點青蒜，味最濃厚純正。此湘中獨具，別處所無。

螃蟹　　螃蟹是甲殼類動物(crustacean)，這類生物遺傳物質數目復雜且有著很大的差異性，常多達100多對。它們的身體被硬殼保護著。 在生物分類學上，螃蟹與龍蝦算是同類的動物。 絕大多數種類的螃蟹生活在海里或靠近海洋，當然也有一些的螃蟹棲于淡水或住在陸地。螃蟹靠鰓呼吸。

syusuke

蠻詳細的哦~可惜沒看到圖片

鱔之弟

可惜現在湖南魚類志已決絕版了

泥鰍

看到這些魚想起小時候，現在這些確實很少見了

diandian

小時候的河水能直接喝，掀起一塊石頭，就能看到螃蟹或者小魚小蝦，現在……看到渾濁的河水就避而遠之

xibo11

應該出一本湖南水產原色圖譜，不然好多魚以后都找不到了。