水產加工—日本利用添加劑提高畜肉水產加工品等的質量

泥鰍

日本利用添加劑提高水產加工品等食品質量，使用以下方式：

卡拉膠降低雞肉火腿的調理損失

　　日本采用添加卡拉膠于雞肉、火腿等加工肉制品中，添加量為0.5%，可以粉末狀態與鹽溶液同時加入，制出的火腿、雞肉調理損失可降低到3%以下；如雞肉及火腿混合調理食，添加卡拉膠后，調理損失在2%以上；熟豬肉制品在3%以下，不添加卡拉膠的則有高達6.5%的調理損失。

馬鈴薯淀粉和玉米淀粉提高水產品的凝膠強度

　　日本試驗應用85%-80%的馬鈴薯淀粉與15%-20%的玉米淀粉混合，可以提高水產制品魚肉、魚糜等的凝膠強度。在這些水產品加熱時，可以提高加熱溫度，從75℃提高到95攝氏度，比單獨添加淀粉凝膠強度提高得多。

大豆蛋白分解物降低肉制品的水分活性

　　以往大多采用食鹽或砂糖降低肉制品的水分活性，安全經濟，效果好，著色少，但美中不足的是味濃。日本研究應用含蛋白53%的低脂肪大豆粉，用硫酸分解，再用堿性酶或菠蘿蛋白酶分解，得到蛋白分解液，用活性炭去除苦味后，再用超過濾或低溫離心分離方法除去未分解蛋白，得到蛋白分解物。其中含有小分子量的大豆蛋白肽（由酸分解而得）及多種分子量的肽（以堿性酶分解而得）。蛋白分解物含固形物約20%，加3.3%-4.6%于牛肉或牛肉香腸中，就能降低肉制品的水分活性，相當于添加1%的食鹽，這不影響食肉的風味，這種不含食鹽的分解物可代替食鹽使用。

骨膠原和乳酸提高香腸質量

　　在制香腸時，添加1%-2%粉末骨膠原，能使香腸在加溫和干燥過程中吸收肉質中的水分，從而減少生產損失，成品率提高2%-3%，還能使香腸斷面出現光澤，提高成品質量。冷凍保藏后香腸表面很少出現水珠。

　　日本愛知縣食品工業研究所開發利用乳酸菌阻礙有害微生物（使食品變腐變質的微生物）繁殖的發酵香腸，制成的香腸保藏性好，不易受微生物污染，質量優。制造方法是將乳酸菌與葡萄糖、鹽漬料、香料與肉料混合，灌入腸衣，置于37攝氏度，使之發酵，然后加熱殺菌制成。

奮斗有意義

食品價格還沒接觸過，謝謝樓主掃盲了