水產(chǎn)加工—日本利用添加劑提高畜肉水產(chǎn)加工品等的質(zhì)量

泥鰍

日本利用添加劑提高水產(chǎn)加工品等食品質(zhì)量，使用以下方式：

卡拉膠降低雞肉火腿的調(diào)理?yè)p失

　　日本采用添加卡拉膠于雞肉、火腿等加工肉制品中，添加量為0.5%，可以粉末狀態(tài)與鹽溶液同時(shí)加入，制出的火腿、雞肉調(diào)理?yè)p失可降低到3%以下；如雞肉及火腿混合調(diào)理食，添加卡拉膠后，調(diào)理?yè)p失在2%以上；熟豬肉制品在3%以下，不添加卡拉膠的則有高達(dá)6.5%的調(diào)理?yè)p失。

馬鈴薯淀粉和玉米淀粉提高水產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度

　　日本試驗(yàn)應(yīng)用85%-80%的馬鈴薯淀粉與15%-20%的玉米淀粉混合，可以提高水產(chǎn)制品魚(yú)肉、魚(yú)糜等的凝膠強(qiáng)度。在這些水產(chǎn)品加熱時(shí)，可以提高加熱溫度，從75℃提高到95攝氏度，比單獨(dú)添加淀粉凝膠強(qiáng)度提高得多。

大豆蛋白分解物降低肉制品的水分活性

　　以往大多采用食鹽或砂糖降低肉制品的水分活性，安全經(jīng)濟(jì)，效果好，著色少，但美中不足的是味濃。日本研究應(yīng)用含蛋白53%的低脂肪大豆粉，用硫酸分解，再用堿性酶或菠蘿蛋白酶分解，得到蛋白分解液，用活性炭去除苦味后，再用超過(guò)濾或低溫離心分離方法除去未分解蛋白，得到蛋白分解物。其中含有小分子量的大豆蛋白肽（由酸分解而得）及多種分子量的肽（以堿性酶分解而得）。蛋白分解物含固形物約20%，加3.3%-4.6%于牛肉或牛肉香腸中，就能降低肉制品的水分活性，相當(dāng)于添加1%的食鹽，這不影響食肉的風(fēng)味，這種不含食鹽的分解物可代替食鹽使用。

骨膠原和乳酸提高香腸質(zhì)量

　　在制香腸時(shí)，添加1%-2%粉末骨膠原，能使香腸在加溫和干燥過(guò)程中吸收肉質(zhì)中的水分，從而減少生產(chǎn)損失，成品率提高2%-3%，還能使香腸斷面出現(xiàn)光澤，提高成品質(zhì)量。冷凍保藏后香腸表面很少出現(xiàn)水珠。

　　日本愛(ài)知縣食品工業(yè)研究所開(kāi)發(fā)利用乳酸菌阻礙有害微生物（使食品變腐變質(zhì)的微生物）繁殖的發(fā)酵香腸，制成的香腸保藏性好，不易受微生物污染，質(zhì)量?jī)?yōu)。制造方法是將乳酸菌與葡萄糖、鹽漬料、香料與肉料混合，灌入腸衣，置于37攝氏度，使之發(fā)酵，然后加熱殺菌制成。

奮斗有意義

食品價(jià)格還沒(méi)接觸過(guò)，謝謝樓主掃盲了