甲魚的深加工及綜合利用

泥鰍

目前，養(yǎng)鱉業(yè)步入低谷，要想取得較好的經(jīng)濟(jì)效益，除了進(jìn)一步提高科技含量降低養(yǎng)殖成本外，更重要的是要尋求開展甲魚深加工及綜合利用的措施，也只有這樣才能夠保持養(yǎng)鱉業(yè)的持續(xù)發(fā)展后勁。

　　甲魚肉味鮮美，研究表明，其身體中含有豐富的人體所必需的多肽、多糖、氨基酸、維生素及微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)和卵磷脂、激素等多種活性物質(zhì)（見表）。同時(shí)甲魚還是較好的醫(yī)藥原料，甲、頭、肉、膽、脂肪、血都可入藥并具有抗癌作用。從營養(yǎng)角度衡量，甲魚的營養(yǎng)價(jià)值在水產(chǎn)品中屬佼佼者。 但甲魚的肉質(zhì)對(duì)加工來說也有一定難度，主要是，甲魚的組氮酸含量較高，組氨酸具有強(qiáng)烈濃郁的腥味，在加工利用時(shí)必須要除去；其次是，甲魚死后僵硬期較短，自溶速度較快，易受細(xì)菌侵蝕而腐敗變質(zhì)，且死甲魚中的組氨酸易轉(zhuǎn)化為有毒的組氨，人食用后會(huì)中毒。不過，甲魚的肌肉組織較堅(jiān)韌，膠原纖維蛋白質(zhì)在冷凍時(shí)不易發(fā)生變性，有利于冷凍儲(chǔ)存。

　　甲魚微粉末成分分析表

　　蛋白質(zhì)　　　　　　　　　　　　　　　53.3%
　　脂質(zhì)　　　　　　　　　　　　　　　　24.9%
　　纖維　　　　　　　　　　　　　　　　0.2%
　　成分　　　　　　　　　　　　　　　　16.6%
　　糖質(zhì)　　　　　　　　　　　　　　　　2.2%
　　水分　　　　　　　　　　　　　　　　2.9%

　　目前甲魚開發(fā)利用的主要途徑有以下幾個(gè)方面。

　　1、開發(fā)新食品的加工原料

　　日本的方法是，先用將潔凈的甲魚粗碎成2～3cm的小塊，浸于蜂蜜中1星期，使蜂蜜充分滲入甲魚碎片中，使之成熟。然后，將其取出，進(jìn)行冷凍干燥。因?yàn)榧佐~碎片含有蜂蜜，發(fā)粘，不易干燥，故在冷凍干燥之前添加糊精。這樣冷凍干燥至水分率在4％以下的制品為富含蜂蜜的固態(tài)物，沒有甲魚腥味。然后，將制得的甲魚干燥品浸于-196攝氏度液體氮中進(jìn)行瞬間凍結(jié)，爾后在-50攝氏度以下的氮?dú)庵蟹鬯槌闪６仍?00目以下的微粉末。這樣制得的甲魚干燥品呈茶褐色的美麗光澤，含有甲魚和蜂蜜的豐富營養(yǎng)成分，同時(shí)，因甲魚的特有腥味被抑制，已廣泛應(yīng)用于點(diǎn)心、調(diào)味品、飲料等一般食品中，是一種非常有用的、營養(yǎng)價(jià)值很高的新食品加工原料。

　　2、開發(fā)甲魚方便食品

　　甲魚營養(yǎng)豐富、味道鮮美，以甲魚為原料的名菜弛名中外。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，對(duì)方便食品的要求日益增多，由于甲魚存在宰殺、加工手藝等方面的原因，許多家庭對(duì)甲魚菜的烹調(diào)亦有所犯難，如果大力開發(fā)甲魚傳統(tǒng)名菜，利用現(xiàn)代工藝做成方便實(shí)用、包裝精致、風(fēng)味十足的食品，將有很大的市場前景。如此既可滿足人們對(duì)方便食品的需求，又解決家庭做甲魚菜難的問題。日本人在這方面有幾種做法可供參考。

　　（1） 甲魚紫菜，其制法是： 在生紫菜中添加醬油、砂糖、蜂蜜、糖稀等調(diào)味品，煮熟，放置冷卻。在這些混合物中添加熏制作成粉末狀的甲魚粉末，經(jīng)捏和制成甲魚紫菜；

　　（2）甲魚豆醬，其制法是：在甲魚肥肉煮出的甲魚脂肪中加入豆醬、砂糖、紅酒、料酒等調(diào)味品，邊加熱邊提煉，放置一定時(shí)間后，再一次在甲魚脂肪中添加上述混合物、熏制甲魚粉末、砂糖、蜂蜜等調(diào)味品，一邊加熱一邊混練，制成甲魚豆醬；

　　（3）甲魚方便湯料，其制法是：在除去異味并干燥的甲魚粉末中，添加適量的干燥香草粉末并混合，再添加適量的干松魚、海帶的浸出物和鹽，通過熱風(fēng)干燥，制成粉末狀的甲魚湯料。只需將少量這種湯料加入開水中，即能獲得具有滋補(bǔ)強(qiáng)身效果的美味甲魚湯，其風(fēng)味眾人喜歡，且便于常用；

　　（4）甲魚保健飲料，其制法是：選擇生長良好、3～4齡、氣味好、體重為700～800克的甲魚個(gè)體，置于流水中停食1個(gè)星期，使其體內(nèi)沒有排泄物后，用鹽水洗其全身，潔凈后，用整只甲魚，經(jīng)煮澇殺菌1分鐘后，添加清酒，用爐火加熱一段時(shí)間，然后加上蜂蜜，再加熱，停火后放置一天。這樣，蜂蜜就能充分滲透到甲魚體內(nèi)。加熱的溫度是85攝氏度，這種溫度不會(huì)破壞甲魚的營養(yǎng)成分，而蜂蜜又能很好地滲透到甲魚體內(nèi)。 將經(jīng)蜂蜜處理過的甲魚浸于含有天然有效成分的釀制米醋一段時(shí)間，使蜂蜜的甜味與甲魚的營養(yǎng)成分一起溶出，美味好飲，沒有甲魚的腥味，是一種很好的滋補(bǔ)強(qiáng)身的保健飲料。

　　3、開發(fā)中成藥與保健醫(yī)療食品

　　中藥是我國的國寶，甲魚身體的每個(gè)部分都有醫(yī)藥功能，許多甲魚類中成藥如鱉甲膠、鱉甲丸、鱉血柴胡、鱉頭散等都具有顯著療效。藥膳也是我國的傳統(tǒng)藥用食品，甲魚本身藥用價(jià)值較高，如果再與其它藥用動(dòng)物或植物科學(xué)搭配制成藥膳食品，食療價(jià)值會(huì)更高，如母甲魚、參麥甲魚、桂圓肉蒸甲魚、甲魚杞女貞子湯、甲魚檳榔湯、柴胡甲魚等數(shù)十種。現(xiàn)代社會(huì)隨著人民生活水平的提高，對(duì)保健滋補(bǔ)食品需求越來越高，如果在傳統(tǒng)藥膳工藝的基礎(chǔ)上應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)中的酶工程技術(shù)等，將甲魚中的高分子營養(yǎng)物質(zhì)分解成人體易于吸收的低分子營養(yǎng)物質(zhì)，解決因蒸、炒、溜、煮、燉等高溫處理后營養(yǎng)損失等問題，最大限度地保留了甲魚中的活性成分，制成口味正、療效獨(dú)特的保健醫(yī)療食品、藥品，無論是對(duì)提高人們健康水平，還是對(duì)甲魚的開發(fā)利用，都具有深遠(yuǎn)意義。[tr][/tr]

syusuke

這樣吃起來還真方便哦，只是不知道效用有沒有未加工時(shí)候好呢~